如何高质量酿造爱尔啤酒

什么是爱尔啤酒~

爱尔啤酒相对说来高温发酵的啤酒（高于室温），发酵速度快，贮藏期短而温度高。在英国，生产爱尔啤酒常使用溶解非常好的麦芽，颜色也深，所以这种啤酒的颜色也深。爱尔啤酒的苦味相当突出，而原麦汁浓度却很低。生产时有时采用“干加酒花法”以增加酒花风味，这种现象在英国是很普遍的。



著名系列
淡色爱尔啤酒（St.Ambroise）
St.Ambroise淡色爱尔啤酒煎的小蘑菇又成了小酥饼最自然健康的补充品。现在我们也可以用金威啤酒（12度新香型）来做这种脆香的小点心。
苏格兰爱尔啤酒（Scotch Ale）
苏格兰有很多种类啤酒，其品种和英格兰相似。但此谓苏格兰爱尔啤酒是指一类颜色较浅，酒体丰满，原麦汁浓度较高的啤酒。一般苏格兰爱尔啤酒比大多数爱尔啤酒发酵温度低，常和贮藏啤酒相同；也有一些苏格兰爱尔啤酒趋向于在较低的温度下贮藏较长一段时间，这样可以得到口味较柔和的啤酒。
汤玛斯哈代爱尔啤酒（THOMAS HARDY'S ALE）
汤玛斯哈代爱尔啤酒是古山脊大师啤酒公司为纪念一位出生在多贾斯特的小说家而生产的。 古山脊啤酒公司1837年建厂，是个家庭运作的独立啤酒厂。地图绘制家依曼纽尔·鲍恩这样些到：“这是在英国酿造最好的上等啤酒的地方，其巨大的产量源源不断的运往伦敦”。 汤玛斯哈代爱尔啤酒浓度为 29.9P/1.125原麦汁浓度，苦味度70，酒精度11.7%。不管怎么认为它是英式老黑啤还是大麦啤酒，它是一种传统种类。 是瓶中后熟的杰作，是逐瓶标号并注上日期的，适合平放25年以上，汤玛斯哈代爱尔啤酒有激烈过量的麦芽甜度，适合储存和饮用温度10-13度。 主要的产品还有皇家橡树淡色爱尔啤酒（ROYAL OAK PALE ALE）和汤玛斯哈代家乡苦啤酒（THOMASHARDY COUNTRY BITTER）。皇家橡树淡色爱尔啤酒浓度为12.2P/1.048原麦汁浓度，苦味度30，酒精度4.8%。深红金色，带有厚厚的一层细腻泡沫层，有草木质味/英国酒花香味/浓郁的奶油焦糖味。汤玛斯哈代家乡苦啤酒浓度为10.2P/1.041原麦汁浓度，苦味度25，酒精度4.2%。深桔红色，有很浓的清新酒花香，麦芽和果香相当的调和，酒花苦味突出。
英国棕色爱尔啤酒（English Brown Ale)
英国棕色爱尔啤酒是英国最畅销的爱尔啤酒。色泽呈琥珀色，麦芽香味浓，口感甜而醇厚，爽口微酸。


酿造原料
1. 1/4杯（60ml）黄油 2. 2杯（500ml）切片的小蘑菇 3. 一块拍裂的蒜头，切碎 4. 盐和胡椒粉 5. 1瓶（12度）St.Ambroise淡色爱尔啤酒 6. 6片薄馅饼皮 7. 1/2磅（250g）切片的法国布里白乳酪


酿造方法
1、 将黄油倒入平底锅加热使其融化，倒入蘑菇和蒜粒，微煎一下，加入盐和胡椒粉，再加入啤酒，以中火加热至啤酒煮干。 2、 摊开一张薄馅饼皮，刷上黄油，将第二张馅饼皮放在第一张上面，再刷黄油，第三张叠与第二张上，同样刷黄油。将三块馅饼皮横切成两半，接着竖切三刀成六小块。在每一小块馅饼皮的中心放一片法国布里白乳酪并加上一匙蘑菇。 3、 将六小块生馅饼放入烤箱烤至馅饼成金黄色，并且变脆即可。

酿造工艺还是很好的，这款啤酒采用的是比较好的原料，而且有蜂蜜的味道

（一）粉碎机操作规程
1.设备检查：查看粉碎机斗内有无杂质，磨盘，电线，其他附件是否正常，如无异常，准备粉碎。
2.原料检验：麦芽粉碎前，仔细检查麦芽外观质量，有无霉变现象，
特种啤酒：大麦芽，小麦芽各1包（16Kg)。
﹡特别注意：各种麦芽应当即粉即用，不宜长时间保存，更不可过夜。
3.大麦芽润水：粉碎前，提前5-10min，加适量水湿润大麦芽表面，
达到粉碎麦皮：“破而不碎”的要求。
﹡特别注意：若使用焦香麦芽，黑麦芽，粉碎时，不得润水。
4.粗，细粒比：大麦芽粉碎过程中，随时取样检查麦芽粉碎情况，根据麦芽粉的粗细，适当调整手轮和进料量，粗，细粒比为1:2.5
﹡特别注意：若使用焦香麦芽，黑麦芽，粉碎时。必须细粉 碎。
小麦芽粉碎，因小麦芽无皮壳，可粉碎的细些，以增加比表 面积，提高糖化速度。
5.后处理：粉碎结束后，切断电源，回收内存物料，清理设备上的粉尘及地面卫生。

（二）麦汁糖化操作规程
1.设备检查：检查煮沸锅（小型设备旋沉、煮沸为一体）、过滤槽（小型设备糖化。过滤为一体）、管件、阀门、仪表及水、电、汽供应是否正常，无异常，清洁干净，准备投料。
2.准备投料水：在煮沸锅内加入2/3水加热到65℃，停止加热。
3.52℃投料：先将煮沸锅80L（65℃）水打入过滤槽，泵入水后控制水温 56℃左右，打开过滤槽搅拌，将大麦芽粉多次、每次少量缓慢投入过滤槽内，搅拌均匀后，在同样多次、每次少量缓慢投入小麦芽，然后循环搅拌均匀，停止循环；保持温度52℃±1℃，静置60min后。静止期间在 煮沸锅内加水至2/3处，加热至100℃。
4.65℃升温：先开搅拌，然后从煮沸锅内泵入适量的100℃水至过滤槽，调整温度至65℃左右，停止搅拌，保持温度65℃±1℃，静置80min后，升温至78℃。
5.78℃：先开搅拌，再次从煮沸锅内泵入适量100℃水至过滤槽，升温至78℃。准备过滤。
注：第五步骤视过滤槽水位情况可以不升温至78℃，直接过滤。

泵入100℃水时 打开煮沸锅物料阀→过滤槽T型进料阀→启动麦汁泵

（三）麦汁过滤操作规程
1.回流过滤：打开过滤槽出料阀，过滤槽T型进料阀，启动麦汁泵，控制频率（10Hz)，进行麦汁泵回流15Min至由视镜观察滤出的麦汁清亮后，关闭过滤槽T型进料阀，同时打开煮沸锅T型进料阀；滤清液泵入煮沸锅，开始过滤；至麦槽层上约10mm麦汁厚度时停止过滤，关闭麦汁泵及上述所有阀门，等待洗槽。
﹡特别注意：采用抽滤法回流、过滤时，要调节变频器，谨慎控制麦汁流量，保持回流的稳定性。
2.测头遍麦汁：过滤20min后，由煮沸锅人孔取原麦汁1测量筒，测浓度——
A.热麦汁处理：从煮沸锅内取出麦汁后，注入量筒，慢慢放入事先备好的自来水桐内，降温至30℃以下（也可以用其他方法冷却，但不能误入冷水），摇匀、放稳；
B.糖度测量：取量程为0-20BX的糖度表一只，将有水银包的一段慢慢插入麦汁，接近预计读数值（12BX左右）时再松手，5min后读取麦汁凹液面处糖度修正值；获得原麦汁浓度值；糖度计要轻拿轻放，用后清水洗净、擦干，妥善保管。
3.洗槽：通过软管连接发酵罐物料阀，另一端接糖化系统排污口.打开CIP阀，发酵罐物料阀，糖化系统排污阀，过滤槽T型进料阀，依次启动过滤槽耕刀、麦汁泵，将热水全部泵入过滤槽，继续搅拌1min后停止搅拌，静置20min。同上回流、过滤。
﹡特别注意：洗槽水进水时，保持发酵罐CIP进口阀门MV25半开启。
麦汁过滤总量至糖化锅刻度三（220L）时，测定混合麦汁浓度（9.3-9.5BX），停止麦汁泵，关闭有关阀门，结束过滤。（若热水量不足时，可用自来水补足）。
﹡特别注意：滤入煮沸锅的麦汁，始终保持加热状态，维持温度在90℃以上。
﹡特别注意：麦汁过滤过程中，若将麦汁不清或过滤困难，可搅拌醪液静止15min，重新打回流，直至麦汁清亮。
液位计每使用一次即清洗干净，并排干存水。
6.排槽：过滤完成后，开启过滤槽排槽孔，用除糟耙将麦糟排至盛槽容器后运走。
回流时打开过滤槽物料阀→过滤槽T型进料阀→启动麦汁泵；
过滤时关闭过滤槽T型进料阀同时打开煮沸锅T型进料阀

洗槽水进水时：开启发酵罐物料阀→软管连接→糖化系统排污阀→过滤槽T型进料阀→启动麦汁泵

（四）煮沸操作规程
1.麦汁煮沸：全部加热棒开启，加热至麦汁沸腾，开始计时，煮沸时间60min，麦汁始终处于沸腾状态；煮沸终了测定沸终麦汁浓度（9.7-10BX），若在规定时间内浓度未达到9.7BX，可适当延时。
2.室内排气装置操作规程：调整麦汁沸腾强度，调节加热棒组数，使麦汁保持沸腾，但不溢出。将糖化锅人孔关闭，将循环水罐加入1/2罐自来水，重复以上操作。煮沸完毕，关闭喷淋水泵。
3.添加酒花：麦汁煮沸开锅5min和沸终前10min，分别添加酒花①和酒花②。
﹡特别注意：
A.麦汁煮沸过程中必须始终处于沸腾状态，否则将出现酸酒等异常发酵。
B.煮沸过程中，谨慎控制气源，避免热麦汁溢出，防止烫伤！
C.煮沸结束后，煮沸锅人孔不可随意打开，以防空气中德杂菌落入。

（五）漩锅沉淀操作规程
煮沸结束后，开启煮沸锅底物料阀和旋沉切线进料阀，启动麦汁泵，将麦汁由切线口回入糖化锅，循环15min后，停止麦汁泵，关闭以上两个阀门,静置沉淀40min，然后打开煮沸锅底排污阀，排掉热凝固物（注意身体离开管口，防止烫伤），准备，麦汁冷却。
漩涡时开启煮沸锅锅物料阀→切线循环阀→启动麦汁泵；排热凝固物是开启煮沸锅排污阀。

（六）麦汁冷却操作规程
1.检查：换热器管件、阀门、麦汁软管、仪表及冰水、自来水、氧气（瓶装纯氧，压力地域1.5Mpa停止使用，应换瓶）供应是否正常，如异常开始冷却。
2.消毒：发酵罐物料口采取酒精火焰消毒步骤：用不锈钢镊子从酒精棉球瓶中夹取酒精棉球，对要投料的发酵罐物料口阀门从内到外旋转擦拭消毒，然后点燃酒精棉球，用火焰对阀门进行二次消毒；麦汁软管口若暴露时，采用同样方法处理，之后尽快将麦汁软管连同胶垫连接到消毒后的发酵罐物料口阀门。
3.麦汁冷却：软管连接薄板换热器麦汁出口及发酵罐物料阀阀，连接前按以上消毒方法进行消毒。依次开启煮沸锅底物料阀、薄板换热器麦汁入口阀门，发酵罐物料阀，同时开启换热器上的自来水进口阀、冰水进口阀；然后启动麦汁泵，调节频率为8Hz，观测换热器出口麦汁温度，调节麦汁泵频率，维持麦汁冷却温度：13.0±0.5℃；关闭糖化系统其余所有阀门。
特别注意：
麦汁冷却进罐时，需提前在发酵罐接种酵母泥2L；
麦汁冷却进罐时，发酵罐CIP进口阀保持半开启。
4.热水收回：冷却麦汁用的自来水回收至出槽后的过滤槽，过滤槽封闭出糟门，麦汁冷却时用另一软管，一段接薄板换热器冷却水出口，一段置于过滤槽人口并固定，使加热后的自来水回收至过滤槽。
5.充氧：麦汁冷却的同时，打开氧气阀，对麦汁进行不间断充氧，控制剂量的1倍，即观察视镜内氧气流量为麦汁与氧气的混合均匀；半开启发酵罐CIP阀，保持发酵罐内压力0.03Mpa。
6.回收：麦汁冷却完毕，关闭发酵罐CIP阀，用氧气把管道中麦汁顶入发酵罐后，继续充氧至0.03Mpa，关闭发酵罐物料阀。
7.清洗：待麦汁冷却完毕，进罐完全完成后，用回收的热水清洗煮沸锅（旋沉槽）、糖化锅，过滤槽及所用管道、换热器10min。

冷却时开启煮沸锅物料阀→薄板换热器麦汁入口阀门)→发酵罐物料阀,同时开启自来水进口阀门;冰水进口阀；发酵罐CIP进口阀保持半开启，启动麦汁泵。

接种酵母泥方法见后“第七部分啤酒发酵操作规程过程接种”

3.接种
发酵罐进麦汁前，先添加一代以后的酵母泥2L（发酵液降温后3天内）。
接种方法：
A：使用配送的菌种培养液：发酵罐物料口、接种用胶接头经酒精消毒后，将胶接头一端接酵母添加罐进出口，一端接发酵罐物料口，同时将酵母添加罐充气口、氧气瓶充氧管口酒精消毒后，相互连接。开启发酵罐物料阀，酵母添加罐充气阀、酵母添加罐酵母出口阀，调节氧气瓶调压阀压力0.05~0.1Mpa，同时，保持发酵罐CIP阀半开启，将酵母泥压入发酵罐后，关闭物料阀和其他法门。
B：使用其他发酵罐酵母泥：首先将酵母泥添加罐，用热水或0.6%中性消毒剂（清洗发酵罐的消毒剂），将酵母泥添加罐清洗干净；
开启发酵罐物料阀，排掉废酵母、死酵母后，冲洗干净，用酒精消毒。发酵罐物料口、胶接头两端分别进行酒精消毒完毕，胶接头一端接教秘添加罐进出口，一端接发酵罐物料口，开启发酵罐物料口，同时注意酵母添加罐排气，排放。接出2L酵母泥。然后按"A"的步骤操作，将酵母泥接入发酵罐。
4.充氧
麦汁进罐4小时后，从物料口充氧一次，时间1-3min，充氧后罐内压力始终保持0.03MPa至封罐。
用消毒后的充氧管，发酵罐物料口、充氧管胶接头，均需消毒彻底，开启发酵罐物料口阀门、氧气瓶压力调节阀，充氧1-3min，关闭以上阀门，保持发酵罐内压力0.03MPa。
5.排杂
投料后第二天排冷凝固物：慢开发酵罐底部物料阀，杂质排出即可，以后每天排杂一次。
6.测糖
投料后第二天取样测糖（至封罐前，每天必须）
A.发酵液处理：先排除出酒管内杂质，去一测量筒发酵液，用两只杯子反复倾倒100次（杯间距不低于50cm），倒入测量筒，放稳。
B.测量糖度：取量程为0~10BX的糖度表一只，将有水银包的一端慢慢插入麦汁，其他同原麦汁浓度“B.糖度测量”法。
7.前发酵
麦汁入罐后，保持温度13.0℃发酵，自然升温至21℃，保持压力0~0.03MPa至封罐，时间约2~3天。
﹡特别注意：若发酵罐温度、压力出现异常（特别是低于规定值），应及时与公司技术中心联系，寻求补救措施。
8.封罐（还原）
发酵液糖度降至4.5±0.2BX时，保持21℃，同时封罐、升压至0.1~0.12MPa，并保持此压力、温度3天。
﹡特别注意：若封罐后发酵罐内压力降低，可充CO2至0.12MPa，充CO2前，必须用75%的酒精擦洗、杀菌所用充气头、软管、阀门；中间可用精密pH试纸（3.5~6.5）测量发酵液的pH值（3秒内完成比色），啤酒pH值补得 低于4.6，否则立即降温。
9.后发酵（贮酒）
封罐3天后，开始降温，以0.5~0.7℃/小时的速率降温至11℃，停留一天，然后降温至0~-1℃，保持罐内压力0.1~0.12MPa，时间：1~5天。（降温至0℃一天后即可售酒）。
﹡特别注意：5℃以前，以0.5~0.7℃/小时的速率降温；5℃以后，以0.1~0.3℃/小时降温至0~-1℃。
10.酵母处理
啤酒降至5℃是，酵母可收回使用，应收回使用发酵封罐3天后的菌种子，使用前，将最先排出的约1L酵母排放地沟，酵母的使用代数不超过4代；储酒时间超过1周时，每天排酵母1次。若酵母不使用，啤酒降至2℃是应排掉。
11.发酵罐的自动控制
A.温度：按照上述3-9项的工艺要求和操作规程要求设定；
B.压力：按照工艺要求，及时将电接点压力表上下限设置到规定值。

这个问题太笼统了，范围也太大了，可以说拿几本专业书来回答都不为过，因为酿造高质量的啤酒牵涉的方面太多了，从原材料（包括麦芽、酒花、水质、辅料添加剂）的好坏开始，各系统设备是否满足工艺要求（包括各种设备是否完备、设备的材质的好坏），糖化工艺设置的是否恰当（使用的是浸出法，还是煮出法；使用的是过滤槽还是压滤机），发酵的工艺的设置（因为生产的是爱尔啤酒，必然是上面发酵酵母），发酵使用的酵母性能好坏（包括起发的能力，降糖的能力，产生的代谢产物的口感等等）。太多了，真的没法说得下去。
建议你先看看“啤酒生产问答”这本书（这本书有三个版本，先看第二版），再来有针对性的提问，效果会好些。

《啤酒生产问答》上也没有关于如何控制上面发酵啤酒质量的细节。
其实自国内你是几乎找不到真正可操作的中文资料的，原因很简答，因为国内的啤酒几乎都是下面发酵，上面发酵啤酒在国内几乎没有市场。

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哈密地区13491332723： 如何高质量酿造爱尔啤酒 - ？
耿性八珍： 这个问题太笼统了,范围也太大了,可以说拿几本专业书来回答都不为过,因为酿造高质量的啤酒牵涉的方面太多了,从原材料(包括麦芽、酒花、水质、辅料添加剂)的好坏开始,各系统设备是否满足工艺要求(包括各种设备是否完备、设备的材质的好坏),糖化工艺设置的是否恰当(使用的是浸出法,还是煮出法;使用的是过滤槽还是压滤机),发酵的工艺的设置(因为生产的是爱尔啤酒,必然是上面发酵酵母),发酵使用的酵母性能好坏(包括起发的能力,降糖的能力,产生的代谢产物的口感等等).太多了,真的没法说得下去.建议你先看看“啤酒生产”这本书(这本书有三个版本,先看第二版),再来有针对性的提问,效果会好些.

哈密地区13491332723： 啤酒的酿造方法有哪些 - ？
耿性八珍： 啤酒的分类 根据麦芽汁浓度分类,啤酒分为—— 低浓度型:麦芽汁浓度在6°~8°(巴林糖度计),酒精度为2%左右,夏季可做清凉饮料,缺点是稳定性差,保存时间较短. 中浓度型:麦芽汁浓度在10°~12°,以12度为普遍,酒精含量在3.5%左...

哈密地区13491332723： 朋友你好,我想自己学酿啤酒,希望能够得到你的帮助. - ？
耿性八珍： ‍麦芽:既发芽的大麦或小麦,有时也使用燕麦、元麦、黑麦等谷物的发芽体.麦汁糖浆:为了方便家庭酿造的使用,有些厂家将麦芽糖汁浓缩后形成糖浆或者糖粉作为家庭自酿的原料.这种原料使用更加简单,但是部分丧失了麦芽的原味,...

哈密地区13491332723： 啤酒制作的过程是怎么样的?？
耿性八珍： 如何酿造啤酒 啤酒的成份主要包括水、谷物、酒花(拉丁学名蛇麻草)和酵母,有 些啤酒亦会使用其它物料包括水果、蜜糖、小麦、米和玉米. 水 啤酒大概有九成是水,明显地水是很重要的成份.不同的水源有不同的矿物成份,水质会影响啤...

哈密地区13491332723： 啤酒是怎样酿造的 - ？
耿性八珍： 啤酒酿造有以下5道工序.主要是糖化、发酵、贮酒后熟3个过程.1、原料粉碎:将麦芽、大米分别由粉碎机粉碎至适于糖化操作的粉碎度.2、糖化:将粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水分别在糊化锅、糖化锅中混合,调节温度.糖化锅先维持...

哈密地区13491332723： 啤酒的制作方法 - ？
耿性八珍： 啤酒生产大致可分为麦芽制造、啤酒酿造、啤酒灌装3个主要过程 .麦芽制造有以下6道工序.大麦贮存:刚收获的大麦有休眠期,发芽力低,要进行贮存后熟.大麦精选:用风力、筛机除去杂物,按麦粒大小筛分成一级、二级、三级.浸麦...

哈密地区13491332723： 啤酒的酿造是怎么酿造的? - ？
耿性八珍： 麦芽粉碎---糊化(加少量米粉)---糖化---过滤---煮沸(加啤酒花即槐花)---过滤---发酵---冷却---沉淀---包装---销售---饮用---从人体吸收或排出

哈密地区13491332723： 自家如何酿造啤酒? - ？
耿性八珍： 1.原料水 :对啤酒而言为最重要的成分,它必须是纯净无色无味 麦芽 :啤酒麦芽分大麦小麦 啤酒花:是啤酒味道的主要来源 酵母 :是一种真菌,它能使麦芽汁内的糖分解成酒精和二氧化碳 2.制造方式 酿制啤酒共分为六个步骤,大约需历时28...

哈密地区13491332723： 如何正确手工酿制啤酒,并呈现出各种风味? - ？
耿性八珍： 原材料:水,酵母,麦芽,啤酒花. 水:初酿用蒸馏水为好,pH中性,而且没有各种影响酒风味的微量元素,也就少了很多不确定因素.熟悉流程后,用家里自来水,但是最好接上过滤装置.买个水吧用的那种过滤装置来过滤自来水,效果还行.酵母:网上买.买时候分清艾尔Ale酵母和拉格Lager酵母,二者的发酵温度是不一样的.一般艾尔酵母16-20摄氏度,拉格6-10摄氏度.

哈密地区13491332723： 自酿啤酒怎么做 - ？
耿性八珍： 自酿啤酒其实是啤酒发展的一个方向,在工业化日益发达的今天,啤酒品味的同质化很严重,就是因为生产线生产出来的啤酒,为了保持品质的稳定和一致,通常采用的都是上层发酵法,再加过多的啤酒花和杀菌保鲜处理,这样出来啤酒口感单调和酵母和各种有益菌群都被杀死,就失去了丰富的口味.所以国外有许多自酿啤酒甚至让人们现场DIY啤酒,都采用的是下层低温发酵法,能保持上述的诸多不足.更能受喜欢喝酒人士的喜欢,也更能让人尝到啤酒应有的美味. 所以你用下层发酵法和不要过度杀菌,不要加过多的啤酒花增加苦度,尽量保持啤酒的新鲜,就一定会受大家喜爱的.