做辣椒油,十斤菜籽油放多少香料粉?
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(一)老汤
老汤是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁,时间越长,内含营养成分、芳香物质越丰富,煮制出来的肉食风味愈美,而且冻起来会成为膏状。俗话说“要想烧鸡香,巴料加老汤”。任何老汤都是日积月累,而且都是从第一锅汤来的。第一锅汤,即顿煮鸡、排骨或猪肉的汤汁,除主料外,还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、砂仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料(主义要将不易捡出的调料用纱布包好),以利于汤汁的保存。将汤盛于搪瓷缸内,晾凉后放在电冰箱内保存,第二次炖鸡、肉、或排骨时,取出倒在锅中,放主料加上述调料(用量减半),在添适量清水炖煮,留取汤汁,如此反复,多次后用此汤汁炖出的肉食味道极美,且炖鸡有肉香,炖肉有鸡味,妙不可言。
说到这高汤,可是大有讲究,「高汤,就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西,大抵是可以用水的地方,若用高汤代替,这菜做出来,就会鲜美许多。比如那烤麸,要用到水煮,若是用高汤去煮,这鲜味就会渗透到烤麸裏去;而那鱼翅、鲍鱼之类,本身并不怎麼鲜,就更要用高汤来把鲜味引出来,叫做「吊鲜」。高汤的制作,民间各不相同,最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的;差一点的,用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的,也是民间饭店用得最多的,是用猪下水和猪血混炖,据说味道相当鲜,但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」,就像给极虚之人用极补之药,为法所不取。
荤菜长用的高汤是以肉骨,鸡身等熬煮而成,炖高汤的时候,要用冷水,盖过裏面的物料,加酒以去荤物的腥味,但是切忌放葱姜等物,以防和菜夺味,把水烧沸以後,撇去浮沫,就改用小火焐著,一直焐到骨酥肉烂,方才可以。焐高汤,一定要用水火,火大则汤不清,光是如此,还不够,等到炖好了,要把汤水泌出,再用布滤过杂质,冷却後,刮去上层的冻油。然後把汤重新烧沸,放入打散的蛋清,倒入蛋清的时候,要一边倒入一边搅拌汤水,那样蛋清会裹住汤裏的混浊之物,等到蛋清烧老,撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤,这种高汤,才能当做水用。这汤清的学问,一般人不知道,只是拿个鸡煮煮,烧菜的时候,从裏面舀上一勺加加,这种高汤,不清且油,还是不放的好。而且,也不是什麼菜都可以用高汤的,比如豆腐衣,就不能用高汤,取其纯清之故;再比如烧海鲜,宜用鸡汤不能用肉汤;这裏面的讲究,多著呢。烧好的高汤,可以装入塑料袋冷冻起来,随用随取,如果下班没有时间做汤,只要拿出一包来,加热後放些蔬菜,就是一道好汤。高汤,是烹调的基本,因此,哪怕是净素的菜,也用素高汤一说。素高汤,多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成;我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤,果真鲜美异常,而且那香味较之荤汤,更有一种高雅的品味
较长时间不用的老汤,放在冷冻室内可保存3周,否则煮沸杀菌后再继续保存。
具体做法:
1。炖高汤的时候,要用冷水,盖过裏面的物料,加酒以去荤物的腥味(切忌放葱姜等物,以防和菜夺味)
2。把水烧沸以后,撇去浮沫,就改用小火焐著,一直焐到骨酥肉烂,方才可以。(焐高汤,一定要用小火,火大则汤不清)
3。等到炖好了,要把汤水泌出,再用布滤过杂质
4。冷却后,刮去上层的冻油
5。然后把汤重新烧沸
6。放入打散的蛋清,倒入蛋清的时候,要一边倒入一边搅拌汤水,那样蛋清会裹住汤裏的混浊之物,等到蛋清烧老,撩起弃去
7。这才有了清清爽爽的高汤,这种高汤,才能当做水用。
提示:1、卤汤内切毋卤制豆腐干、羊肉等易发酵和带膻味的东西,如需卤制时,可取出一些汤,单独来卤。
2、每次卤食品时都要加葱姜,并要检查汤的色和口味浓淡、汤的多少、香味轻重登,如果欠某味时,可随时加某种调料,以保质量。
3、卤制时放入的砂仁、豆寇、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位药物,不但味美可口,还营养丰富,具有健胃、顺气、促进食欲之功能。
(二)卤汤的分类
卤汁一般分为红卤和白卤
1、红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料,故卤制出的成品色泽发红,适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制。
2、白卤中则只加入无色调料,故成品色泽淡雅光亮,适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制。
3、红卤的配方秘籍:生姜500克、八角60克、三奈40克、小茴香40克、桂皮40克、砂仁50克、草果50克、白寇50克、高良姜30克、丁香50克、藿香30克、陈皮30克、花椒20克、香叶20克、红曲米30克、生抽40克、精盐、料酒、味精、骨汤各适量。
(三)卤汤的熬制方法
传统的老汤熬制方法分三个阶段:首先把原料冷水下锅用旺火烧开,然后用中火熬煮5-6小时,最后用小火使老汤微沸煨制12小时,老汤的熬制时间越长,积累的呈味成分越多,因此老汤的制作工艺只有根据传统老汤熬制的方法,把握好火候,方能得出醇厚浓郁、风味独特的老汤。
(四)高汤的分类及配制方法
高汤是烹饪中最常用的辅料之一,高汤的做法很多,有荤有素,主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。
高汤(鲜汤)一般分为毛汤、奶汤、清汤三类
1、毛汤:毛汤大量用于普通烹调,餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水。
原料:鸡骨、鸭骨、猪骨、碎肉、猪皮等,无特别要求。
火候:冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时。
出汤率:原料的3-5倍。
2、奶汤:
原料:选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
火候:原料用滚水烫过,放入冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。
出汤率:原料的1-2倍。
3、清汤:分为普通清汤和精制清汤
(a)普通清汤:
原料:老母鸡(自然放养的老母鸡),配部分瘦猪肉。
火候:原料用滚水烫过,放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤,火候过小则鲜香味不浓。
出汤率:原料的1-2 倍。
(b)精制清汤(上汤、顶汤、单吊汤、双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤。取肌肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻,把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌,待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。汤中混浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸,这一精制过程叫做吊汤,精制过两次的清汤叫双吊汤。
(五)素高汤
1、原料:黄豆芽3斤、胡萝卜1.5个、甘蔗头6节、水18斤
做法:胡萝卜洗净去皮后切块,甘蔗头剖开切块;油锅烧热,黄豆芽炒香、加水及全部原料煮开,锅盖(略留缝)改小火焖煮约3小时,即成汤汁清鲜之素高汤;放冷后以纱布过滤,即可放入冰箱冷藏,随时备用。
2、原料:黄豆芽1.5斤、胡萝不1.5个、冬笋3个、香菇蒂2.5两、玉米3支、水20斤
做法:胡萝卜、冬笋均洗净去皮后切块,香菇蒂洗净泡软,玉米洗净切段;黄豆芽加水及全部原料一起煮开,盖锅(略留缝)改小火焖煮约4-5小时,即成汤汁清鲜的素高汤;放冷后以纱布过滤,即可放入冰箱后冷藏,随时备用。
3、红烧用素高汤:原料:冬菇头50克、黄豆芽300克、胡萝卜皮100克、大白菜老叶300克、水5000克
做法:全部材料一同以小火熬3小时。
4、清汤素高汤 原料:大白菜老叶150克、黄豆芽300克、胡萝卜皮100克、白萝卜100克、芹菜叶100克、水5000克
做法:全部材料一同以小火熬1小时。
干辣椒100克、花椒20克、姜4片、八角2个、桂皮 一小节、白芝麻50克
2、做法:
①准备材料:干红辣椒、花椒、姜片、八角、桂皮、白芝麻(熟的)。
②无油的冷锅倒入干红辣椒与花椒,小火慢慢炒1分钟左右关火。
③待冷却后,取1/3用研磨机磨成辣椒粉末。
④另外2/3磨成辣椒面。
⑤把辣椒粉和辣椒面混合,并加入一茶勺盐和白糖搅拌均匀,然后撒上一层白芝麻(炒熟的哦)。
⑥冷锅冷油,放入姜片、八角、桂皮 ,开中火熬油。
⑦待姜片炸至干瘪焦黄时取出所有香料,继续加热油到有白烟升起,关火。
⑧热好的油冷却10来秒以后,缓缓倒入辣椒面里。(此时辣椒油已经好了,可以做调料了)
⑨如果不要渣,只要红油,那么待冷却以后,用个漏勺过滤即可。记得密封保存。
把一斤菜籽油放入锅里大火烧热,直到油微微冒烟为止,开始放入豆瓣酱,然后并不断地在锅里炒,防止豆瓣酱糊锅底,在这个过程中一定要用小火,直到把豆瓣酱炒干为止。
豆瓣酱在菜籽油里面炸了3分钟左右就可以把香料王进去一起炒,期前准备好的葱和蒜放进去一起炸,一直炸到蒜表面微微发黄为止,时间大约为10分钟,然后开始关火。
用滤网把国内的豆瓣酱渣滓,还有葱蒜一起捞出去,扔掉不要,只留下吸过香味的菜籽油,然后再开火稍微把油温加热即可。
把辣椒面、芝麻、还有辣椒油的大料粉一起放入铁盆,放芝麻的目的有两个,第一是配色好看,第二是出香味,紧接着把锅里面刚加热的菜籽油倒入盆内,这时候盆里面会发出滋滋的声音,紧接着用筷子搅拌即可,这样一份正宗的陕西汉中凉皮辣椒油就制作完成了。
做好的辣椒油冷凉之后成色特别好看,在拌凉皮的时候放两勺左右,这个辣椒油香而不辣,只有辣椒油的味道好了,整个凉皮的口感才能好起来,制作辣椒油主要是操作的细节还有凉皮辣椒油大料的比例。
做辣椒油,十斤菜籽油放多少香料粉?
- 将10斤菜籽油倒入锅中,大火烧热至微微冒烟。- 放入适量的豆瓣酱,用小火不断翻炒,防止豆瓣酱糊锅底。- 炒干豆瓣酱后,加入香料粉(八角、桂皮等)和葱、蒜一起炸,直到蒜表面微微发黄,约10分钟。- 关火,用滤网捞出豆瓣酱渣滓和葱蒜,只留下吸过香味的菜籽油。- 重新加热油至适当温度。-...
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干辣椒100克、花椒20克、姜4片、八角2个、桂皮 一小节、白芝麻50克 2、做法:①准备材料:干红辣椒、花椒、姜片、八角、桂皮、白芝麻(熟的)。②无油的冷锅倒入干红辣椒与花椒,小火慢慢炒1分钟左右关火。③待冷却后,取1\/3用研磨机磨成辣椒粉末。④另外2\/3磨成辣椒面。⑤把辣椒粉和辣椒面混合...
辣椒油为什么用菜籽油
做辣椒油不一定要用菜籽油,也可以用其他的植物油,甚至还可以用猪油,但是如果用猪油的话,在制作完成后,油温降低,猪油就会凝结,这样的辣椒油不好取用,所以建议还是不要用猪油来制作辣椒油。用植物油来做会比较好,比如大豆油、菜籽油、茶油,但是茶油实在太贵,其中菜籽油或者大豆油用来做辣椒油是最...
凉皮辣椒油调料配方都有什么?
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红油怎样做才能又红又亮又香?
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辣椒油是什么油?
食用油可以使用花生油、菜籽油、豆油等多种不同种类的油,而辣椒则可以使用干辣椒、新鲜辣椒或者辣椒粉进行制作。在制作过程中,通常会加入葱花、花椒、姜片、大蒜、盐等辅助调味品,以便搭配出更为浓郁的口味。辣椒油美味可口,可以用来调味炒菜、拌面、涮肉等各种美食,是中国许多地方的传统调味品之一。
油辣椒用什么油做
1、炸辣椒油一般推荐用菜籽油或者大豆油搭配香油,因为菜籽油是榨油之前是炒过的,因此用菜籽油做出来的辣椒油味道会更香一些,独特的香味和辣椒的辣味能充分的融入在一块,而且用这种油炸出来的辣椒油颜色也会比较好看1把朝天。2、一般炸制辣椒油选用大豆油菜籽油+香油,这种油炸制的辣椒油颜色好炸辣椒油...
辣椒油怎么做才香而且又辣?
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辣椒油的酸价比菜籽油酸价更大的原因
辣椒处理过程不同。在制作辣椒油的过程中,需要加热辣椒和油进行浸泡和提取,在这个过程中,辣椒中的酸性物质会与油相互作用,导致油的酸价增加。
辣椒油用什么油
辣椒油是一种烹饪材料,主要用于增加食物的辣味和香味。制作辣椒油时,选用的油十分重要。以下是关于辣椒油所用油的详细解释:1. 常用油的种类:辣椒油的制作中,菜籽油、花生油和大豆油因其独特的香味和适宜的黏稠度而常被选用。这些油都具有较高的烟点,能够在高温下保持稳定性,确保辣椒油的味道和...
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