做辣椒油，十斤菜籽油放多少香料粉？

怎样做辣椒油~

如何自制辣椒油？快来get吧~

（一）老汤

老汤是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，时间越长，内含营养成分、芳香物质越丰富，煮制出来的肉食风味愈美，而且冻起来会成为膏状。俗话说“要想烧鸡香，巴料加老汤”。任何老汤都是日积月累，而且都是从第一锅汤来的。第一锅汤，即顿煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、砂仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料（主义要将不易捡出的调料用纱布包好），以利于汤汁的保存。将汤盛于搪瓷缸内，晾凉后放在电冰箱内保存，第二次炖鸡、肉、或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料（用量减半），在添适量清水炖煮，留取汤汁，如此反复，多次后用此汤汁炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。

说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸裏去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎麼鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。

荤菜长用的高汤是以肉骨,鸡身等熬煮而成,炖高汤的时候，要用冷水，盖过裏面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。焐高汤，一定要用水火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却後，刮去上层的冻油。然後把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤裏的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从裏面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什麼菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这裏面的讲究，多著呢。烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热後放些蔬菜，就是一道好汤。高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味

较长时间不用的老汤，放在冷冻室内可保存3周，否则煮沸杀菌后再继续保存。

具体做法：

1。炖高汤的时候，要用冷水，盖过裏面的物料，加酒以去荤物的腥味（切忌放葱姜等物，以防和菜夺味）

2。把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。（焐高汤，一定要用小火，火大则汤不清）

3。等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质

4。冷却后，刮去上层的冻油

5。然后把汤重新烧沸

6。放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤裏的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去

7。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。

提示：1、卤汤内切毋卤制豆腐干、羊肉等易发酵和带膻味的东西，如需卤制时，可取出一些汤，单独来卤。

2、每次卤食品时都要加葱姜，并要检查汤的色和口味浓淡、汤的多少、香味轻重登，如果欠某味时，可随时加某种调料，以保质量。

3、卤制时放入的砂仁、豆寇、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位药物，不但味美可口，还营养丰富，具有健胃、顺气、促进食欲之功能。

（二）卤汤的分类

卤汁一般分为红卤和白卤

1、红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料，故卤制出的成品色泽发红，适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制。

2、白卤中则只加入无色调料，故成品色泽淡雅光亮，适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制。

3、红卤的配方秘籍：生姜500克、八角60克、三奈40克、小茴香40克、桂皮40克、砂仁50克、草果50克、白寇50克、高良姜30克、丁香50克、藿香30克、陈皮30克、花椒20克、香叶20克、红曲米30克、生抽40克、精盐、料酒、味精、骨汤各适量。

（三）卤汤的熬制方法

传统的老汤熬制方法分三个阶段：首先把原料冷水下锅用旺火烧开，然后用中火熬煮5-6小时，最后用小火使老汤微沸煨制12小时，老汤的熬制时间越长，积累的呈味成分越多，因此老汤的制作工艺只有根据传统老汤熬制的方法，把握好火候，方能得出醇厚浓郁、风味独特的老汤。

（四）高汤的分类及配制方法

高汤是烹饪中最常用的辅料之一，高汤的做法很多，有荤有素，主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。

高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三类

1、毛汤：毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。

原料：鸡骨、鸭骨、猪骨、碎肉、猪皮等，无特别要求。

火候：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。

出汤率：原料的3-5倍。

2、奶汤：

原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白（脂酸）的原料。

火候：原料用滚水烫过，放入冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。

出汤率：原料的1-2倍。

3、清汤：分为普通清汤和精制清汤

（a）普通清汤：

原料：老母鸡（自然放养的老母鸡），配部分瘦猪肉。

火候：原料用滚水烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。

出汤率：原料的1-2 倍。

（b）精制清汤（上汤、顶汤、单吊汤、双吊汤）

取普通清汤用纱布过滤。取肌肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌，待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中混浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸，这一精制过程叫做吊汤，精制过两次的清汤叫双吊汤。

（五）素高汤

1、原料：黄豆芽3斤、胡萝卜1.5个、甘蔗头6节、水18斤

做法：胡萝卜洗净去皮后切块，甘蔗头剖开切块；油锅烧热，黄豆芽炒香、加水及全部原料煮开，锅盖（略留缝）改小火焖煮约3小时，即成汤汁清鲜之素高汤；放冷后以纱布过滤，即可放入冰箱冷藏，随时备用。

2、原料：黄豆芽1.5斤、胡萝不1.5个、冬笋3个、香菇蒂2.5两、玉米3支、水20斤

做法：胡萝卜、冬笋均洗净去皮后切块，香菇蒂洗净泡软，玉米洗净切段；黄豆芽加水及全部原料一起煮开，盖锅（略留缝）改小火焖煮约4-5小时，即成汤汁清鲜的素高汤；放冷后以纱布过滤，即可放入冰箱后冷藏，随时备用。

3、红烧用素高汤：原料：冬菇头50克、黄豆芽300克、胡萝卜皮100克、大白菜老叶300克、水5000克

做法：全部材料一同以小火熬3小时。

4、清汤素高汤 原料：大白菜老叶150克、黄豆芽300克、胡萝卜皮100克、白萝卜100克、芹菜叶100克、水5000克

做法：全部材料一同以小火熬1小时。

1、食材明细：
干辣椒100克、花椒20克、姜4片、八角2个、桂皮 一小节、白芝麻50克

2、做法：

①准备材料：干红辣椒、花椒、姜片、八角、桂皮、白芝麻(熟的)。

②无油的冷锅倒入干红辣椒与花椒，小火慢慢炒1分钟左右关火。

③待冷却后，取1/3用研磨机磨成辣椒粉末。

④另外2/3磨成辣椒面。

⑤把辣椒粉和辣椒面混合，并加入一茶勺盐和白糖搅拌均匀，然后撒上一层白芝麻(炒熟的哦)。

⑥冷锅冷油，放入姜片、八角、桂皮 ，开中火熬油。

⑦待姜片炸至干瘪焦黄时取出所有香料，继续加热油到有白烟升起，关火。

⑧热好的油冷却10来秒以后，缓缓倒入辣椒面里。(此时辣椒油已经好了，可以做调料了)

⑨如果不要渣，只要红油，那么待冷却以后，用个漏勺过滤即可。记得密封保存。

把一斤菜籽油放入锅里大火烧热，直到油微微冒烟为止，开始放入豆瓣酱，然后并不断地在锅里炒，防止豆瓣酱糊锅底，在这个过程中一定要用小火，直到把豆瓣酱炒干为止。

豆瓣酱在菜籽油里面炸了3分钟左右就可以把香料王进去一起炒，期前准备好的葱和蒜放进去一起炸，一直炸到蒜表面微微发黄为止，时间大约为10分钟，然后开始关火。

用滤网把国内的豆瓣酱渣滓，还有葱蒜一起捞出去，扔掉不要，只留下吸过香味的菜籽油，然后再开火稍微把油温加热即可。

把辣椒面、芝麻、还有辣椒油的大料粉一起放入铁盆，放芝麻的目的有两个，第一是配色好看，第二是出香味，紧接着把锅里面刚加热的菜籽油倒入盆内，这时候盆里面会发出滋滋的声音，紧接着用筷子搅拌即可，这样一份正宗的陕西汉中凉皮辣椒油就制作完成了。

做好的辣椒油冷凉之后成色特别好看，在拌凉皮的时候放两勺左右，这个辣椒油香而不辣，只有辣椒油的味道好了，整个凉皮的口感才能好起来，制作辣椒油主要是操作的细节还有凉皮辣椒油大料的比例。

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