炸酱面精髓全在酱，很多人做错，你知道是如何做的吗?

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炸酱面精髓全在酱，很多人做错，你知道是如何做的吗?

杂酱面是老北京的特色美食小吃，被称作“中国十大面条之一”，由“素三鲜”、“炒酱”拌面条成的。真正意义上的杂酱面是贴近生活的，炎热夏日的下午，找一个树荫，坐个马扎，一碗炸酱面。简到吃一口面，啃一口青瓜，再咬一口大蒜瓣，吃着那叫一个“倍爽儿”，吃的是痛快淋漓。有讲究“小盘子干炸”、“七碟八碗”、“杂酱面虽只一小碗，七碟八碗是素三鲜”，说得是杂酱面，吃的是咱老北京人大气与场面。吃的那叫一个注重，不可以栽面儿、跌份儿！

有关炒酱

炒酱最好是选择五花肉，胖瘦分离，是切肉粒而非肉沫，肉粒不可以切过小，太小非常容易炸得太干燥，也不好吃了，还需要有葱、姜等调味料出香味。酱一般以干黄酱加黄豆酱混和，实际占比视自身爱好，干黄酱出鲜、黄豆酱出味。有些人就是喜爱干黄酱，也有的人就只放黄豆酱，那你也拿他无语了。伴随着时间推移，熟度恰到十分，赘肉丁内置着油泡，吃的是细致滋养，猪瘦肉丁香花得深入，吃的是浓厚厚实。一份符合要求的炒酱要文火炸得油酱分离出来，斜着拿筷子割开，炸生抽缝不黏合，达到真正意义上的猪肉酱相融。酱里透着红烧肉的香郁，肉外裹起来酱的醇正。

有关拉面

炸酱面的面最大俗大雅，是粗野的，都是细腻；是简单的，都是雅致的。拉面最传统式，也是最正宗，但是有一定的难度系数，没个三年五年功夫下不去。焖面是后来才被大家接纳的，相较于拉面，焖面简易易上手。“揪片子”这种行为，扯出来的面皮薄厚不一，吃的是一种质感。但无论是哪种面，煮好了都需要通透丝滑，柔韧性还需要有弹性。如今，大家在家里更重要的是体制面，或者买现成湿面条，回家了立即蒸制。

有关素三鲜

素三鲜简易到可以是一只青瓜、一瓣蒜头；繁杂到得需有七碟八碗，各式各样。青瓜、心里美萝卜、豆芽菜是比较常见的，水萝卜叶、韭菜苔、莴笋、大白菜、大豆、香椿芽……各式各样，种类繁多，种类繁多，一年四季不尽相同。但是也要有一个标准，就是吃最当季的，还需要你喜欢的才行。素三鲜还分“明码”、“数字密码”，数字密码一定要绰水的，与面一起，面、酱、数字密码一起翻拌。再铺一层清脆的声音明码，明码是不和酱、面拌在一起的，是怕酱遮挡住明码淡淡清香爽脆。然后还要剥上几瓣蒜头，那类辛香的味道与酱的醇正相辅相成，是炸酱面的亮点。

杂酱面制作流程

1、冷水200克、盐3克、食用面碱1.5克、蛋清1个混和搅打匀称，倒进和洗脸盆内，倒进500克小麦面粉，拌和成棉絮状，压面机挑选焖面作用做成鲜面条。如果手擀，先搓成匀称细致面团，醒面30min。砧板铺上适当面粉防粘，把面糊挤扁，先用擀面杖摊成粗厚混沌皮，铺平后撒面粉防粘，再翻卷擀制，不断数次，摊成薄厚适宜的混沌皮。把擀好一点的混沌皮堆叠，切割成大小适宜的鲜面条，撒面粉防粘。

2、挑选精五花肉，胖瘦分离，切割成0.5公分厚为的肉粒，太细了非常容易炸干，危害口味。

3、切细葱段、特细的生姜沫。

4、黄酱200克，按照酱：水1：1比例添加葱姜水100克、米酒100克澥开，提前准备黄豆酱100克，如果是鲜干黄酱会相对方便得多。

5、杂酱面精粹全都在酱，大厨师手把手教你作出符合要求的炒酱，可不要再做错。锅中倒进食用油50克，热锅凉油，先放入赘肉丁，文火爆锅，炒出香味煸酥。再放入猪瘦肉丁，炒出香味炒透。放入八角2个，炒出香味后放入细生姜沫、葱段炒出香味，浓香四溢。

6、放入澥好一点的干黄酱、黄豆酱文火烹制，凭借干黄酱里边米酒的挥发物，除去干黄酱甜面酱的豆味，全过程文火慢炸才可以炸香炸透，大概30-40min，持续拌和防糊防粘底，伴随着酱里边所含水量气得挥发，最终发生油酱分离出来。斜着拿筷子割开，炸生抽缝不黏合，达到真正意义上的猪肉酱相融，炒酱就炸熟了。加入白砂糖50-75克、白胡椒粉少量、鸡精或鸡粉2克（可选择）调料。炒酱一次吃不上，摆入碗内，盖保鲜袋，放在冰箱里能吃上三天，吃的时候再回锅略炸。

7、提前准备素三鲜。

8、煮好了鲜面条，依据时节，吃“锅挑”、吃“焯水”，依据个人兴趣爱好挑选。

9、把必须绰水的数字密码、面、炒酱翻拌，上边再去一层清脆的声音各种各样明码，便是享受美味的一刻了。杂酱面精粹全都在酱，好多人犯错，大厨师手把手教你作出符合要求的炒酱。

五花肉去皮，切成细肉末 。生姜大蒜切成碎末，热锅起油，放入切好的姜末蒜末爆香 继续放入肉末翻炒，加两勺料酒、一勺生抽去腥，少许白糖大火炒出油。再加入黄豆酱肉末色泽变黄后转小火，第一次加少量清水继续翻炒。2分钟后再加一次清水，炒至香味溢出盛出待用。时间约10分钟。 ，继续翻炒。

制作方式就是需要先放入一些鸡蛋酱，然后放入一些黄豆酱，再放入少量的番茄酱，放入少量的葱花和香菜搅拌均匀就可以。

酱的首选是：海天黄豆酱或者葱伴侣豆瓣酱，这两款豆瓣酱味道纯正口感好，很适合做炸酱面，如果家中有东北的大酱，做炸酱面也很棒。

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丰台区13157612806： 炸酱面怎么做?？
蔽窦安素： 炸酱面就不用放盐了,光那酱就够咸了. 我的做法就是买二两蒜薹,切成特别小的小段,再切一些葱花,还有半斤牛肉,切成肉丁,把炒锅热了以后,放油,然后放葱花、蒜薹,再放甜面酱(有时候也用大酱),炒一会儿之后放牛肉丁.做酱的同时也在用另外的锅煮面,基本上面熟了,酱也好了,把面盛到碗里,然后往面上倒酱就可以了. 自己随便弄的,呵呵.

丰台区13157612806： 怎么做炸酱面? - ？
蔽窦安素： 做一碗好吃的炸酱面,无外乎掌握好3点:酱要炸好,面码要丰盛,面条要手擀面. 1, 做炸酱面,炸好酱是第一步.喜欢咸口的就全用黄酱.喜欢甜口的就用甜面酱.黄酱香而不甜,面酱甜而不香.帅哥家全用黄酱,但我老爸说他和一炸酱高...

丰台区13157612806： 炸酱面怎么做的好吃?？
蔽窦安素：在其他地方转来的炸酱面做法: 其一 炸酱面的酱有鸡蛋酱,有肉酱的,看你喜欢吃那种酱. 鸡蛋酱的做法:鸡蛋一个搅拌好、葱末、姜末、辣椒丁、油、大酱;炒锅油烧开放入配料翻炒几下,到入大酱,再炒2-3分钟,盛出即可. 肉酱的做法...

丰台区13157612806： 炸酱面的做法 - ？
蔽窦安素： 炸酱面的酱是很有讲究,中国炸酱面主以北方为主.后因其北方人涌入四川等地,就出现了四川炸酱面. 北炸酱面主要以酱为主,而四川也就是南炸酱面主要以肉类等为主,酱次之. 北方炸酱面选用的酱一般是使用磨碎的黄豆酱,因加工与发...

丰台区13157612806： 做炸酱面用什么酱好吃? - ？
蔽窦安素： 北方人大多数喜欢吃面,很多朋友自己做的炸酱面不好吃,其实主要就是炸酱的方法错了.今天教大家一下爷爷炸酱方法,大家可以试试. 准备材料:肉丁(瘦得多肥的少的)、葱花、枸杞、松仁、蘑菇丁等.锅中放油,烧至5成热左右放花椒,炸出香味后把花椒捞出来.放入葱花爆香,然后放肉丁,炒到水分减少,再放入香菇丁,翻炒入味儿,再下入松仁翻炒一会.然后倒入枸杞和调好的黄酱(黄酱加适量的水在碗里面提前调好),大火炒一下改成小火慢炖,出锅前再洒一点葱花,淋入香油(方便保存)后即出锅.美味的炸酱就这样做成了,大家可以试试爷爷交给我的方法哦.

丰台区13157612806： 正中的炸酱面,最重要的是酱汁,怎么做?？
蔽窦安素： 北京炸酱面 酱汁是甜面酱 在配肉丁 其实要自己动手 想放什么就放什么 慢慢做得就好吃拉 比如放蒜薹 小番茄 等等 自己动手感受吧

丰台区13157612806： 怎样做炸酱面？
蔽窦安素： 原料: 面条250克,猪肉丁150克,黄酱40克,葱末、黄酒、麻油、猪油、白糖、酱油、味精各适量. 做法: ①炒锅烧热,油烧至八成热,放葱末,炸出香味,再放入猪肉丁煸炒片刻,加黄酱、黄酒煸炒,炒至猪肉熟,待肉与酱分离时,加白糖、清汤少许,再续炒片刻,加味精,淋上麻油即成; ②用开水锅下面条,面条熟后盛入大汤碗内,加炸酱即可.

丰台区13157612806： 怎么做炸酱面呢? - ？
蔽窦安素： 韩国的炸酱面做法; 准备材料:黄瓜、时令菜、红萝卜、洋葱、 萝卜、豆芽菜等. 调料:真味炸酱、酱油少许、牛肉粉大喜大、料酒、淀粉等 肉丁炸酱:先把上好的肉切成丁(鸡肉),然后用盐、料酒、 淀粉(为了保证肉的鲜嫩,所以一定要...

丰台区13157612806： 炸酱面怎么做？
蔽窦安素： 准备配菜:西芹3根、黄瓜半个、少许蒜末、煮鸡蛋2个,酱牛肉几片; 西芹和黄瓜分别切片,撒上适量的盐,腌上10分钟左右,然后,用水冲去表面的盐分; 西芹里放切碎的蒜末,一点糖,一点醋,一点辣椒油拌匀.黄瓜片里加一点醋一点糖...

丰台区13157612806： 怎样做炸酱面比较好吃?？
蔽窦安素： 炸酱面 制作炸酱面需要准备六必居的黄酱、天园酱园的甜面酱、去皮的五花肉丁,肉要肥一些为好,这样容易煸出油来,味道会更香. 首先将两种酱混合.黄酱和甜面酱...