老家那碗鲞烤肉散文
作者&投稿:朱殷 (若有异议请与网页底部的电邮联系)
鲞烤肉说简单就是鱼鲞烧肉,然而,其实却不那么简单了。
先说这鱼鲞,不是一般的鱼鲞,一定要大黄鱼鲞,这大黄鱼和老家得天独厚的环境有着密切的关系。老家门口洋面就是著名渔场,从清初到上个世纪的八十年代之前,老家是大黄鱼之乡,大黄鱼闻名中外,“遍体金黄惹人爱,‘洋生’叫声连四海。渔灯万千人声沸,岛斗集镇赛闹市。”这就是老家的大黄鱼引来的繁华景象。
那时的大黄鱼可便宜了,一毛多一斤。四五月份,家里天天都吃大黄鱼。大黄鱼又叫石首鱼,它头部有两颗耳石,那可是清热去瘀、通淋利尿的良药。鱼讯期一过,家里积下来的耳石就有两三斤,卖给药铺还有一笔不菲的收入。耳石这么多,那是因为吃大黄鱼头吃得多,一些加工厂加工无头鱼鲞,头就切下来在集市上买,几分钱一斤,头上的肉别有风味,烧咸菜很入味。老家那碗鲞烤肉的鲞就是大黄鱼晒成的鲞,而家里用的大黄鱼鲞都是自己家制作的。加工厂大批量加工的大黄鱼鲞腌制时间长,有时太咸,有时太硬,有些不干净。自家买来一些大黄鱼,从鱼背剖开,在桶里用盐腌制一天,第二天在道地上摆开竹笠,让太阳光把一条条洗干净的鱼鲞水分蒸发,注入太阳的味道,把鱼的气味锤炼成阳光味与海味交合的香气。在阳光下晒上一两天,那鱼鲞就硬朗起来,那香气就飘逸开来了,收藏在乌雕缸内,随时取用。那种在大海里周游而来的大黄鱼,经过了风浪的锻炼和海边石礁的锤炼,肉之坚柔,味道鲜美,这可不是现在养殖鱼所能比拟的。
再说那肉,那是放养的猪肉,喂养的是天然植物的饲料,没有催生的激素,更没有在肉体注射什么水体或味素,那是地地道道自自然然的“绿色”猪肉。当然那时候猪肉都是要凭票买的'。就是春节也不过每人一二斤的节日肉,好在我家有里岙的亲戚,他们过年杀了自家养的猪肉,总会给我家提上一大刀过来。谢过年后,那刀肉就瓜分了,那夹精夹油的一部分就来作煮万鲞烤鲞肉。
鲞烤肉的烧制并没有什么秘诀,从奶奶到母亲的烧制,我都见识过,我自己也烧制过。就是倒点油,把切成的一寸多宽长、半寸厚的半精半肥的肉块倒入翻炒,开始出油时,倒入酱油,翻炒一下,就倒入一寸半大小的鲞块,翻炒一会,就倒入水,不用放其它佐料,全是鱼鲞肉块,天然本色。盖上锅盖烤上一会,土灶里柴火红红,铁镬中吱吱发声,当一种特殊的香气随镬上的热气飘扬开来时,佳肴就这么制成了。出锅不用加味精之类的调味剂。一碗鲞烤肉端上桌来热气袅袅的,带着肉块美美的气香……闻着那满溢的香气,食欲大增,胃口大开。
这鲞烤肉这时上桌固然味道鲜美了,但还不是最佳的时候。过年过节,菜肴颇丰,一般开始很少动那碗鲞烤肉,于是那碗鲞烤肉在每餐烧饭时放在羹架上再回篜。三四餐下来,那鲞烤肉在米水的滋润下,在热气的化合下,互相交融,终于成就了最佳境界。看鲞烤肉一块块油亮铮黄,有的像段段玛瑙,有的如片片糖玉,有的似块块黄翡,有的恰似红兔毛水晶,有的类如橙玉髓宝石,在花边碗里,展异夺彩,悦目赏心。挟鲞品尝,那鱼味中渗着肉的油香,松而不糊,脆而不柴,略有咬筋,含着淡淡的肉味却不腻不油,而那肉块溢着鱼香海气,肥肉轻柔而少了脂肪之腻,软实却有丝丝咬筋,丝丝咬来,丝丝有味。鱼味与肉味既有交融,又有各自的特点。这时海与地的组合,这是阳光与火光的锻造,这是让我难以忘怀家乡的佳肴。
逢过年过节,或是贵宾临门,必有这一碗鲞烤肉。上世纪六十年代读初中时,秋冬之季,学校组织我们班去里乡山村进行“三同劳动”。“三同”就是同吃、同住、同劳动。班主任分配两人一组分别安排在各农户家里吃住。临行之前,老师叮嘱我们,乡民很客气,可能会以贵客接待,大家吃喝要注意,鲞烤肉可是这里的大下饭,不能随便吃,大家不要去动筷。我跟小徐住在一家五保户家,他们的儿子去参军了,家里就两个老人。第一天晚上,没有什么鲞烤肉,倒是地头新鲜的菜肴,很有味。不想第二天中午,真的桌上有了鲞烤鱼,正宗的大黄鱼鲞。尽管两位老人客气地叫我们吃,我俩应答着,却不去动筷。最后一天,老人把那鲞烤肉夹到我们碗里,我们还是悄悄地放回去,不过心里却是有点馋的。
点点乡思,缕缕乡愁,就在这鲞烤肉中氤氲……
老家那碗鲞烤肉散文
过年过节,菜肴颇丰,一般开始很少动那碗鲞烤肉,于是那碗鲞烤肉在每餐烧饭时放在羹架上再回篜。三四餐下来,那鲞烤肉在米水的滋润下,在热气的化合下,互相交融,终于成就了最佳境界。看鲞烤肉一块块油亮铮黄,有的像段段玛瑙,有的如片片糖玉,有的似块块黄翡,有的恰似红兔毛水晶,有的类如橙...
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