做八寸戚风蛋糕总起蘑菇头还开裂是怎么回事呢?
敏锐和敏感的区别是释义不同、用法不同、侧重点不同。
1、释义不同
敏锐:反应灵敏,头脑灵活,目光尖锐。
敏感:感觉敏锐,对外界事物反应很快。
2、用法不同
敏锐:敏锐通常用于对外界事物的感应。
敏感:敏感通常用于自我感觉,有积极敏感与消极敏感之分。
3、侧重点不同
敏锐:敏锐侧重于对事物的分析。
敏感:敏感侧重于神经、精神上的态度以及感受。
烘焙模具:6寸圆模(直径15cm,高6cm)
烘焙温度:150℃
烘焙时间:50分钟
【准备工作】
鸡蛋从冰箱取出,分蛋。蛋白继续放冰箱冷藏。
提前称量好所有材料,烤模,烤箱都准备好,烤箱可不通电但是提前调好温度以及烘烤模式
低粉提前过一次筛,15-20cm左右高处晒下面粉,以便带入更多空气
PS:我用的鸡蛋平均一个60克左右,带壳
用的是玉米油
补充几个经常被问的问题:
1,我用的的确是不粘烤模。戚风不是不能不粘烤模,也要看模具质量,不是所有不粘烤模都能烤戚风。最后就是新手请不要用不沾烤模!
2,烘烤温度和时间仅供参考。糊了降温,没熟加温或者加时,这都是常识哦。不建议转温烤,不建议中间开门盖锡纸。不建议烘烤时间过长。1小时已经算长时间烘烤了,烤到八九十分钟的水分容易散失严重。戚风烘烤过程膨胀、定型、褐变。可以在烤熟之前的10分钟开门检查成熟与否,膨胀的时候打开烤箱门,盖锡纸的那个打开程度和时间,非常容易瞬间就塌掉。
3,新手不建议改方子!戚风烤的稳定的随便改。
4,烤了三四次还失败的建议换方子学习。
5,我用的是活底模具,直径15cm,高6cm,烤箱一共4层,放倒数第二层。放好后,烤模正好位于烤箱的正中间。烤好的蛋糕刚好满模。
6,乳化的问题请参考以下小贴士。另外补充乳化可先加入水搅拌30秒至均匀状态,再加入油进行搅拌。这样水油乳化速度会加快很多。
另外乳化不是必须的过程,只是这个戚风的特色就是含有乳化的步骤。就算乳化不好,也可以烤出蛋糕,只是高度会低1cm左右,蛋糕口感也会偏干一些。很多人问关于蛋糕内部湿的问题,再补充几句,这款含有乳化过程并且蛋白只打八九分发的戚风蛋糕,内部相对的确是湿润的。但是也没湿到口感不好的程度,如果已经湿到口感非常差,请检查自己的蛋糕是否膨胀完好?是否踏?凹?缩腰?是否是在彻底放凉,淀粉分子回凝后脱模?品尝?倒扣的时候是否让蛋糕有散热空间?如果烤的完好,还觉得湿,也许是对戚风的“湿”过于敏感了。对于蛋糕的“湿”太敏感的伙伴建议换方子做,不要选择果子学校的任何一款方子。
7,觉得方子“齁甜”的,除去个人能承受的甜度以外,先看看自己的蛋糕烤的是否过关?蛋糕组织膨胀的不好,没发起来,才是别人烤的一半高度,或者是凹了塌了,那么你每一口吃下去,糖的分量都是别人的2倍,必然是齁甜的感觉!
8,八寸模具可直接将材料分量乘以2倍。7寸模具分量可将方子材料除以2,再乘以3
9,那么多凹的问题伙伴,请检查自己的蛋白是否打发?是否按照我写的小细节打发?蛋白不冷藏,鸡蛋不够新鲜,新手随意的减很多糖,不贴盆打等等都不利于蛋白霜稳定,蛋白霜不稳定蛋糕就易塌陷。送进烤箱之前是否在外面停留过久导致消泡?混合蛋黄糊和蛋白霜的时候是否能感觉到明显消泡?烤的时候是否在膨胀过程中大开过烤箱门?热胀冷缩吧?蛋糕是否烤熟?亚熟的蛋糕看着熟了,拿出来必踏。拿出来之后是立刻还是停留了一阵子才震了一下再倒扣?倒扣的时候是否让蛋糕有下拉空间?是否有散热空间?
10,油能换成黄油么?不能。换成黄油就不叫戚风了,戚风用的就是植物油。不要选择味道重的植物油,比如橄榄油、花生油!
11,高度问题:单纯参考高度没有任何意义,请用相同的方子,相同的制作手法,相同重量的蛋白和蛋黄,相同的模具,相同的烤箱,相同的烘烤环境下进行高度对比。比如:其他条件一模一样的时候,经过蛋黄乳化和未乳化的高度相差都有1cm,在烤出的成品不满意的时候先看看自己是否有忽略的细节。
说得简单点就是你打蛋白时候打的太老啦,应该把蛋白打到中性发泡就可以,还有就是上火温度不可以太高看自己家的烤箱适当调节,做两次就能掌握了。
八寸戚风蛋糕出现“蘑菇头”和开裂现象,原因多半在于以下几个方面:
打发蛋清问题
打发蛋清至硬性发泡是戚风蛋糕的关键步骤。如果蛋清打发不足,会导致蛋糕体质地不够蓬松,容易塌陷而产生“蘑菇头”。相反,如果过度打发,蛋清中的蛋白质会变性,失去稳定性,导致蛋糕体积难以膨胀,烘烤后产生开裂现象。
搅拌面糊问题
将蛋黄糊和蛋白霜混合时,手法和顺序至关重要。用力搅拌或过度搅拌都会破坏蛋白霜中的气泡,导致蛋糕体积减小,烘烤后出现塌陷或开裂。正确的做法是轻柔地翻拌,从底部向上搅拌,直到面糊完全均匀。
烘烤温度问题
戚风蛋糕烘烤的温度和时间需要严格控制。一般设置为150-160℃,烘烤40-50分钟。温度过高或烘烤时间过长,会导致蛋糕表面过早凝固而无法膨胀,从而产生开裂。温度过低或烘烤时间不足,则蛋糕内部无法熟透,烘烤后同样会塌陷。
模具问题
选择合适的模具也很关键。八寸戚风蛋糕一般使用深色阳极模具或不沾模具。模具表面过于光滑或反光,会导致蛋糕受热不均,出现开裂现象。模具涂油不均匀或脱模时处理不当,也有可能导致蛋糕撕裂变丑。
其他因素
除了上述主要原因外,一些看似不起眼的问题也可能影响戚风蛋糕的成品效果。比如:
原材料的品质:例如使用劣质面粉或不新鲜的鸡蛋,会影响蛋糕的稳定性和蓬松度。
面糊的浓稠度:面糊太稀或太稠,都会导致蛋糕烘烤后出现问题。
烤箱环境:烤箱温度不稳定或上下火温差过大,也会影响蛋糕的受热均匀度。
预防措施
为了避免戚风蛋糕出现“蘑菇头”和开裂,建议做好以下预防措施:
使用新鲜且优质的食材。
严格按照配方和流程打发蛋清和搅拌面糊。
采用合适的模具,并涂抹均匀的脱模剂。
预热烤箱,确保温度准确稳定。
根据蛋糕的实际情况调整烘烤时间和温度。
脱模时小心操作,避免撕裂蛋糕表面。
掌握这些技巧并耐心操作,就能制作出完美蓬松、无开裂的八寸戚风蛋糕,尽情享受烘焙的乐趣。
每次烤戚风蛋糕都会开裂,都有怎样的好的解决方法?
一、蛋糕表面开裂的原因1、烤箱内部温度太热 2、蛋糕糊倒的太多了,蛋糕膨胀的高,所以就会开裂,下次少倒点或换个高点的模具。3、烤的太久会使蛋糕表面变干,要合理控制 4、一般蛋糕店,表面带点轻微开裂的戚风蛋糕才最完美,适合裱花用,不严重开裂不必介意。二、戚风蛋糕开裂的解决办法:1、配方中...
温度150度烤了四十分钟的戚风蛋糕总是开裂,有什么好的解决方法吗?_百 ...
江一鱼是一名烘焙爱好者,戚风蛋糕当然也是在入门的时候首选的练手西点,戚风蛋糕因为最能暴露一些问题,不太容易成功,所以也被称为“气疯蛋糕”,其中蛋糕在烤制过程中开裂一项是比较有争议的一项,有些人说开裂的戚风蛋糕是不完美的,有些人则否认这种说法。第二蛋黄糊搅拌起筋,画Z搅拌,先把除了...
烤的蛋糕胚经常会裂开,这是什么原因呢?
面糊倒的过多,生日蛋糕攀爬一点点,就没有模贝抓了,但或是再次往上起,会离面火愈来愈近。产生蘑菇头,或是大缝隙的情况。戚风蛋糕在烘烤流程中造成裂开,大部分是由于蛋白打发的扎实,进而致使的裂开;自然,消磨达标的蛋清也会是因为其它因素导致在烘烤流程中裂开。蛋白打发到8派发静止不动的打...
戚风蛋糕开裂是是什么原因?
1.配方中湿料比例小。蛋黄中牛奶或水的量少,稠度大。烤的时候面糊太干,缺水容易导致蛋糕开裂。这就是公式的原因。下次做的时候可以再增加牛奶等湿料的量。搅拌好的蛋黄糊一定要细腻稠厚,用打蛋器提起就会顺流而下。如果蛋黄糊不能从打蛋器上下来,那就是太干了,容易开裂。2.太多的蛋糕糊被倒入...
你好,我做的戚风蛋糕老是底部湿,薄薄的一层也是底部湿,怎么回事呢_百 ...
原因:1、因为下火太小,所以才会造成连中间最难熟的部位都熟了,而底部和周围却还不够熟。可以看看是否下火热源有故障,或者忘了将蛋糕放下层。2、蛋糕面糊因为没搅拌均匀而油水沉淀了,蛋糕油水沉淀时常常会让人觉得底部湿重致密,上半部却看似正常。
美的25L烤箱要如何烤戚风蛋糕啊?不管我怎么样都是蘑菇云 十分钟内蘑
这个视烤箱的实际情况而定,以目前这些烤箱的生产工艺水平,没有两台烤箱能在同样的温度和时间条件下出一样的成品。一般烤戚风蛋糕是放在底层的。但也有出现放底层把底部烤的过黑的,所以,这个你自己要试试几次,才能掌握你的烤箱的实际情况。看你的描述,应该是放在底层比较合适,如果发现底部过黑的...
怎么切戚风蛋糕
1、用丝线将戚风完美分割,切片!准备一截丝线,要长一点。2、将丝线放在蛋糕上面,两只手拉住丝线两头,左右的拉扯并向下用力。3、重复2步骤,将蛋糕均匀的分割。4、如果是需要做成裱花蛋糕类型,中间需要夹层也可以,将丝线绕蛋糕一圈,一只手捏住,另一只手调节蛋糕切片的位置,调整好了之后将丝线交叉...
戚风边缘开裂什么原因
问题五:第一次做戚风蛋糕,顶部严重开裂是怎么回事 戚风蛋糕导致开裂的原因一般有几种: 烘烤温度过高。 蛋糕表面温度上升太快,导致表面过快上色并结皮,但内部却还没有完全膨发起来,就会裂了。建议加强学习和实操呦! 问题六:戚风蛋糕为什么中间总是开裂很大。一碰就有点要裂开 做戚风蛋糕算是比较费工夫的了,通常...
戚风蛋糕倒扣脱模后底部一小圈或者半圈凹陷
如果上下火太低的话,效果也是不好的。如果是在温度调节比较准确的情况下,面糊放置的位置,距离下管太近,也会导致底部的烘烤过度,从而造成底部的凹陷状况;因此如果距离下管比较近的话,就可以使用烤盘,放置在模具的底部,这样就可以起到隔热的作用了,就不会让蛋糕底部的温度太高了。
戚风蛋糕冷却后回缩怎么办?
1、配方里油和水太多,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌。2、加蛋黄后再多搅拌一会,上下翻拌,而不是绕圈拌。3、蛋白或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对。4、蛋黄糊没有搅拌均匀,掌握好搅拌要领,动作轻,速度快,但一定要拌匀。5、所用模子的模壁防粘,...
策淑克淋: 戚风蛋糕基本是都会裂的!!这说明你的蛋清打得够发!!要是你不想裂的话,你可以试着用低温 延长时间烤!蛋糕沾模是都会的!!虽然你买的是不沾模!但是不沾模不是说都不会沾、只是说洗的时候只要用水泡一下就很好洗掉! 白色的阳极是说蛋糕会更好发起来!
池州市17219743266: 做的戚风蛋糕开裂是什么原因? - ?
策淑克淋: 戚风蛋糕导致开裂的原因一般有三种:1、 烘烤温度过高.蛋糕表面温度上升太快,导致表面过快上色并结皮,但内部却还没有完全膨发起来.当内部继续膨胀的时候,会将结皮的表面顶破,形成开裂.解决方法:降低烤箱的温度.2、 配方中...
池州市17219743266: 为什么戚风蛋糕总是开裂? - ?
策淑克淋: 先是方子——你得确定方子没有任何问题,并且保证他有成功过的案例 再来是蛋白的打发——必须是硬性发泡,也就是把盆子倒过来都不回有蛋白流动感,更不用说掉下来 然后是搅拌——快速的上下翻动,以避免消泡.如果把蛋糕液倒入模具...
池州市17219743266: 烘焙的戚风蛋糕老是开裂怎么回事,有什么技巧吗 - ?
策淑克淋: 戚风蛋糕开裂及挺正常,,可以把烤箱温度降低,也可以在蛋糕下面多放一个烤盘来烤,这样子的话,下面受热底,然后就是不要装太满,八分满就好!稍微有一点点开裂,这是很正常的事情,,不用在意这些很正常的事情!戚风蛋糕波轮就很难烤到一点都不开裂的!
池州市17219743266: 做的戚风蛋糕总是开裂怎么办? - ?
策淑克淋: 大家好,我是叶子,今天分享戚风蛋糕详细做法,不开裂,不回缩,不塌陷,喜欢大家可以试试看,关注叶子私厨,美食教程天天更新
池州市17219743266: 戚风蛋糕总是裂开怎样回事? - ?
策淑克淋: 你烘焙的戚风蛋糕开裂可能有几种缘由:1、面糊可能放多了,你可以在上次的基础上少加些面糊2、和蛋白的打发、蛋糕糊的切拌和烤箱的温度都有关系,比如蛋白有1部份打够了,有1部份没打够,打的不均匀等,需要多多的搅拌.3、我们家庭用小烤箱由于空间小,蛋糕膨胀后离加热管愈来愈近,这样就会致使蛋糕表面开裂乃至烤焦,而里面却还没烤熟.4、国产的小烤箱普遍存在着烤箱内部温度不平均的问题.这样,也容易造成戚风的开裂.总之要想制作出的戚风蛋糕不开裂,需要屡次的去烤制的经验,别想着1次就成功哦,只有不断地调剂每次烘焙的温度和时间,尽可能长时间地使用低温的来烤,这样才会有效地避免戚风蛋糕开裂
池州市17219743266: 戚风蛋糕开裂是怎么回事 - ?
策淑克淋: 开出漂亮的裂纹是一个成功戚风的标志(虽然很多人追求不裂,图好看呢还是图好吃呢) 想不裂也简单,蛋白打到湿性打发,减少戚风的膨胀度,适当的温度以及拌面糊的手法和速度都影响到戚风是否开裂 戚风做的好吃就行,做蛋糕不管裂不裂都要切去表层,还不是一样
池州市17219743266: 为什么我做的戚风蛋糕老是开裂 - ?
策淑克淋: 如何防止戚风蛋糕开裂+塌陷?①考虑用的面粉有无问题,面粉要选用低筋粉;②白糖最好选用白砂糖;③打蛋白的时候要注意容器和打蛋器都不能有一点水,蛋白中也不能掺入一点蛋黄,打的途中加点砂糖、白醋或者鲜柠檬汁,成功的蛋白标准是用打蛋器挑起蛋白后被挑起的部分不下垂
池州市17219743266: 戚风蛋糕烤开裂是怎么回事? - ?
策淑克淋: 如果想烤不开裂的戚风,有三个要点:一是温度不能太高,开始烤的时候如果温度太高,蛋糕成长太快,表面开裂基本上是不可避免的.所以一开始的时候,温度不要调得太高,我使用的是170度.二是要勤快,烤的时候最好不要走开,在旁边仔细观察,一旦发现有开裂的迹象,立刻调低温度,如果发现蛋糕成长太慢,或长高了以后又回缩,可以调高烤箱温度.三是使用“水浴法”.将烤盘盛满水,放在烤箱最底层,烤盘上放烤架,烤架上放模具.这样烤的时候,烤箱内水汽充盈,蛋糕表面就不会因失水太快而开裂了.一般来说,戚风有几条裂缝没太多关系的,当然如果追求完美的话,可以试试以上三个法子哦,祝你早日成功啊!
池州市17219743266: 为什么按照食谱做的戚风蛋糕是裂开的 - ?
策淑克淋: 1、 烘烤温度过高.蛋糕表面温度上升太快,导致表面过快上色并结皮,但内部却还没有完全膨发起来.当内部继续膨胀的时候,会将结皮的表面顶破,形成开裂.解决方法:降低烤箱的温度.2、 配方中湿性材料比例过重.一般这种情况下需要适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等湿性材料,或增加少许面粉.3、倒入模具内的面糊量太多.面糊涨满模具以后继续膨胀,最终从顶部裂开.这种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇顶,将面糊量减小一点就可以了.