做八寸戚风蛋糕总起蘑菇头还开裂是怎么回事呢？

一个敏感的人是指什么~

敏锐和敏感的区别是释义不同、用法不同、侧重点不同。
1、释义不同
敏锐：反应灵敏，头脑灵活，目光尖锐。
敏感：感觉敏锐，对外界事物反应很快。
2、用法不同
敏锐：敏锐通常用于对外界事物的感应。
敏感：敏感通常用于自我感觉，有积极敏感与消极敏感之分。

3、侧重点不同
敏锐：敏锐侧重于对事物的分析。
敏感：敏感侧重于神经、精神上的态度以及感受。

把我收集到并亲身验证过的经验分享给你：
烘焙模具：6寸圆模（直径15cm，高6cm）
烘焙温度：150℃
烘焙时间：50分钟
【准备工作】
鸡蛋从冰箱取出，分蛋。蛋白继续放冰箱冷藏。
提前称量好所有材料，烤模，烤箱都准备好，烤箱可不通电但是提前调好温度以及烘烤模式
低粉提前过一次筛，15-20cm左右高处晒下面粉，以便带入更多空气
PS:我用的鸡蛋平均一个60克左右，带壳
用的是玉米油
补充几个经常被问的问题：
1，我用的的确是不粘烤模。戚风不是不能不粘烤模，也要看模具质量，不是所有不粘烤模都能烤戚风。最后就是新手请不要用不沾烤模！
2，烘烤温度和时间仅供参考。糊了降温，没熟加温或者加时，这都是常识哦。不建议转温烤，不建议中间开门盖锡纸。不建议烘烤时间过长。1小时已经算长时间烘烤了，烤到八九十分钟的水分容易散失严重。戚风烘烤过程膨胀、定型、褐变。可以在烤熟之前的10分钟开门检查成熟与否，膨胀的时候打开烤箱门，盖锡纸的那个打开程度和时间，非常容易瞬间就塌掉。
3，新手不建议改方子！戚风烤的稳定的随便改。
4，烤了三四次还失败的建议换方子学习。
5，我用的是活底模具，直径15cm，高6cm，烤箱一共4层，放倒数第二层。放好后，烤模正好位于烤箱的正中间。烤好的蛋糕刚好满模。
6，乳化的问题请参考以下小贴士。另外补充乳化可先加入水搅拌30秒至均匀状态，再加入油进行搅拌。这样水油乳化速度会加快很多。
另外乳化不是必须的过程，只是这个戚风的特色就是含有乳化的步骤。就算乳化不好，也可以烤出蛋糕，只是高度会低1cm左右，蛋糕口感也会偏干一些。很多人问关于蛋糕内部湿的问题，再补充几句，这款含有乳化过程并且蛋白只打八九分发的戚风蛋糕，内部相对的确是湿润的。但是也没湿到口感不好的程度，如果已经湿到口感非常差，请检查自己的蛋糕是否膨胀完好？是否踏？凹？缩腰？是否是在彻底放凉，淀粉分子回凝后脱模？品尝？倒扣的时候是否让蛋糕有散热空间？如果烤的完好，还觉得湿，也许是对戚风的“湿”过于敏感了。对于蛋糕的“湿”太敏感的伙伴建议换方子做，不要选择果子学校的任何一款方子。
7，觉得方子“齁甜”的，除去个人能承受的甜度以外，先看看自己的蛋糕烤的是否过关？蛋糕组织膨胀的不好，没发起来，才是别人烤的一半高度，或者是凹了塌了，那么你每一口吃下去，糖的分量都是别人的2倍，必然是齁甜的感觉！
8，八寸模具可直接将材料分量乘以2倍。7寸模具分量可将方子材料除以2，再乘以3
9，那么多凹的问题伙伴，请检查自己的蛋白是否打发？是否按照我写的小细节打发？蛋白不冷藏，鸡蛋不够新鲜，新手随意的减很多糖，不贴盆打等等都不利于蛋白霜稳定，蛋白霜不稳定蛋糕就易塌陷。送进烤箱之前是否在外面停留过久导致消泡？混合蛋黄糊和蛋白霜的时候是否能感觉到明显消泡？烤的时候是否在膨胀过程中大开过烤箱门？热胀冷缩吧？蛋糕是否烤熟？亚熟的蛋糕看着熟了，拿出来必踏。拿出来之后是立刻还是停留了一阵子才震了一下再倒扣？倒扣的时候是否让蛋糕有下拉空间？是否有散热空间？
10，油能换成黄油么？不能。换成黄油就不叫戚风了，戚风用的就是植物油。不要选择味道重的植物油，比如橄榄油、花生油！
11，高度问题：单纯参考高度没有任何意义，请用相同的方子，相同的制作手法，相同重量的蛋白和蛋黄，相同的模具，相同的烤箱，相同的烘烤环境下进行高度对比。比如：其他条件一模一样的时候，经过蛋黄乳化和未乳化的高度相差都有1cm，在烤出的成品不满意的时候先看看自己是否有忽略的细节。

说得简单点就是你打蛋白时候打的太老啦，应该把蛋白打到中性发泡就可以，还有就是上火温度不可以太高看自己家的烤箱适当调节，做两次就能掌握了。

八寸戚风蛋糕出现“蘑菇头”和开裂现象，原因多半在于以下几个方面：
打发蛋清问题
打发蛋清至硬性发泡是戚风蛋糕的关键步骤。如果蛋清打发不足，会导致蛋糕体质地不够蓬松，容易塌陷而产生“蘑菇头”。相反，如果过度打发，蛋清中的蛋白质会变性，失去稳定性，导致蛋糕体积难以膨胀，烘烤后产生开裂现象。
搅拌面糊问题
将蛋黄糊和蛋白霜混合时，手法和顺序至关重要。用力搅拌或过度搅拌都会破坏蛋白霜中的气泡，导致蛋糕体积减小，烘烤后出现塌陷或开裂。正确的做法是轻柔地翻拌，从底部向上搅拌，直到面糊完全均匀。
烘烤温度问题
戚风蛋糕烘烤的温度和时间需要严格控制。一般设置为150-160℃，烘烤40-50分钟。温度过高或烘烤时间过长，会导致蛋糕表面过早凝固而无法膨胀，从而产生开裂。温度过低或烘烤时间不足，则蛋糕内部无法熟透，烘烤后同样会塌陷。
模具问题
选择合适的模具也很关键。八寸戚风蛋糕一般使用深色阳极模具或不沾模具。模具表面过于光滑或反光，会导致蛋糕受热不均，出现开裂现象。模具涂油不均匀或脱模时处理不当，也有可能导致蛋糕撕裂变丑。
其他因素
除了上述主要原因外，一些看似不起眼的问题也可能影响戚风蛋糕的成品效果。比如：
原材料的品质：例如使用劣质面粉或不新鲜的鸡蛋，会影响蛋糕的稳定性和蓬松度。
面糊的浓稠度：面糊太稀或太稠，都会导致蛋糕烘烤后出现问题。
烤箱环境：烤箱温度不稳定或上下火温差过大，也会影响蛋糕的受热均匀度。
预防措施
为了避免戚风蛋糕出现“蘑菇头”和开裂，建议做好以下预防措施：
使用新鲜且优质的食材。
严格按照配方和流程打发蛋清和搅拌面糊。
采用合适的模具，并涂抹均匀的脱模剂。
预热烤箱，确保温度准确稳定。
根据蛋糕的实际情况调整烘烤时间和温度。
脱模时小心操作，避免撕裂蛋糕表面。
掌握这些技巧并耐心操作，就能制作出完美蓬松、无开裂的八寸戚风蛋糕，尽情享受烘焙的乐趣。

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池州市17219743266： 请高手帮我分析一下,我的戚风蛋糕开裂的原因 - ？
策淑克淋： 戚风蛋糕基本是都会裂的!!这说明你的蛋清打得够发!!要是你不想裂的话,你可以试着用低温 延长时间烤!蛋糕沾模是都会的!!虽然你买的是不沾模!但是不沾模不是说都不会沾、只是说洗的时候只要用水泡一下就很好洗掉! 白色的阳极是说蛋糕会更好发起来!

池州市17219743266： 做的戚风蛋糕开裂是什么原因? - ？
策淑克淋： 戚风蛋糕导致开裂的原因一般有三种:1、 烘烤温度过高.蛋糕表面温度上升太快,导致表面过快上色并结皮,但内部却还没有完全膨发起来.当内部继续膨胀的时候,会将结皮的表面顶破,形成开裂.解决方法:降低烤箱的温度.2、 配方中...

池州市17219743266： 为什么戚风蛋糕总是开裂? - ？
策淑克淋： 先是方子——你得确定方子没有任何问题,并且保证他有成功过的案例 再来是蛋白的打发——必须是硬性发泡,也就是把盆子倒过来都不回有蛋白流动感,更不用说掉下来 然后是搅拌——快速的上下翻动,以避免消泡.如果把蛋糕液倒入模具...

池州市17219743266： 烘焙的戚风蛋糕老是开裂怎么回事,有什么技巧吗 - ？
策淑克淋： 戚风蛋糕开裂及挺正常,,可以把烤箱温度降低,也可以在蛋糕下面多放一个烤盘来烤,这样子的话,下面受热底,然后就是不要装太满,八分满就好!稍微有一点点开裂,这是很正常的事情,,不用在意这些很正常的事情!戚风蛋糕波轮就很难烤到一点都不开裂的!

池州市17219743266： 做的戚风蛋糕总是开裂怎么办? - ？
策淑克淋： 大家好,我是叶子,今天分享戚风蛋糕详细做法,不开裂,不回缩,不塌陷,喜欢大家可以试试看,关注叶子私厨,美食教程天天更新

池州市17219743266： 戚风蛋糕总是裂开怎样回事? - ？
策淑克淋： 你烘焙的戚风蛋糕开裂可能有几种缘由:1、面糊可能放多了,你可以在上次的基础上少加些面糊2、和蛋白的打发、蛋糕糊的切拌和烤箱的温度都有关系,比如蛋白有1部份打够了,有1部份没打够,打的不均匀等,需要多多的搅拌.3、我们家庭用小烤箱由于空间小,蛋糕膨胀后离加热管愈来愈近,这样就会致使蛋糕表面开裂乃至烤焦,而里面却还没烤熟.4、国产的小烤箱普遍存在着烤箱内部温度不平均的问题.这样,也容易造成戚风的开裂.总之要想制作出的戚风蛋糕不开裂,需要屡次的去烤制的经验,别想着1次就成功哦,只有不断地调剂每次烘焙的温度和时间,尽可能长时间地使用低温的来烤,这样才会有效地避免戚风蛋糕开裂

池州市17219743266： 戚风蛋糕开裂是怎么回事 - ？
策淑克淋： 开出漂亮的裂纹是一个成功戚风的标志(虽然很多人追求不裂,图好看呢还是图好吃呢) 想不裂也简单,蛋白打到湿性打发,减少戚风的膨胀度,适当的温度以及拌面糊的手法和速度都影响到戚风是否开裂 戚风做的好吃就行,做蛋糕不管裂不裂都要切去表层,还不是一样

池州市17219743266： 为什么我做的戚风蛋糕老是开裂 - ？
策淑克淋： 如何防止戚风蛋糕开裂+塌陷?①考虑用的面粉有无问题,面粉要选用低筋粉;②白糖最好选用白砂糖;③打蛋白的时候要注意容器和打蛋器都不能有一点水,蛋白中也不能掺入一点蛋黄,打的途中加点砂糖、白醋或者鲜柠檬汁,成功的蛋白标准是用打蛋器挑起蛋白后被挑起的部分不下垂

池州市17219743266： 戚风蛋糕烤开裂是怎么回事? - ？
策淑克淋： 如果想烤不开裂的戚风,有三个要点:一是温度不能太高,开始烤的时候如果温度太高,蛋糕成长太快,表面开裂基本上是不可避免的.所以一开始的时候,温度不要调得太高,我使用的是170度.二是要勤快,烤的时候最好不要走开,在旁边仔细观察,一旦发现有开裂的迹象,立刻调低温度,如果发现蛋糕成长太慢,或长高了以后又回缩,可以调高烤箱温度.三是使用“水浴法”.将烤盘盛满水,放在烤箱最底层,烤盘上放烤架,烤架上放模具.这样烤的时候,烤箱内水汽充盈,蛋糕表面就不会因失水太快而开裂了.一般来说,戚风有几条裂缝没太多关系的,当然如果追求完美的话,可以试试以上三个法子哦,祝你早日成功啊!

池州市17219743266： 为什么按照食谱做的戚风蛋糕是裂开的 - ？
策淑克淋： 1、 烘烤温度过高.蛋糕表面温度上升太快,导致表面过快上色并结皮,但内部却还没有完全膨发起来.当内部继续膨胀的时候,会将结皮的表面顶破,形成开裂.解决方法:降低烤箱的温度.2、 配方中湿性材料比例过重.一般这种情况下需要适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等湿性材料,或增加少许面粉.3、倒入模具内的面糊量太多.面糊涨满模具以后继续膨胀,最终从顶部裂开.这种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇顶,将面糊量减小一点就可以了.