米粉店里的猪骨汤怎么熬?

下米粉骨头汤怎么熬才鲜?~

准备材料：大骨头1根、葱少许、 姜2片、盐适量、枸杞子10粒

制作步骤：
1、大骨先用冷水浸泡半个小时，泡出血水。


2、冷水入锅焯熟，焯至变色


3、洗去表面沫子。


4、放入高压锅，放入葱姜蒜和枸杞。


5、煲汤键是30分钟。


6、骨头汤底就完成了。

　　高汤是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料熬制成的清汤。其熬制考究、用料丰富、味道鲜美、营养丰富，是菜肴烹调的调料或原料
　　高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。
　　毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪 骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。
　　奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
　　清汤分普通清汤和精制清汤。
　　1．普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。
　　2．精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜。
　　制作方法
　　主要原料
　　高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。
　　炖高汤要用冷水，水面盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味。把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。
　　火候
　　焐高汤，一定要用小火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油，然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去，这才有了清清爽爽的高汤。这种高汤，才能当做水用。这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多着呢。
　　保存
　　烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。

准备材料：新鲜猪腿骨一根、葱3一根 、姜3-5片、香菜一根、盐适量、料酒适量

制作步骤：

1、猪腿骨洗净，冷水下锅，加一点料酒，煮开焯5-10分钟，去除血沫杂质，因为血沫杂质会影响汤的味道。

2、捞出后在水龙头下冲洗干净，注意不要冲掉骨髓。

3、腿骨重新放入砂锅，一定要加足水，再加入葱段跟姜片，开中火烧开。

4、煮开几分钟后，汤表面还是会有少量浮沫，撇干净，盖盖子，小火慢炖1.5-2小时，中途最好不要掀开锅盖看要保持锅内高温，时间到了，浓汤会成自然的乳白色。

5、炖了2小时左右的状态，肉已离骨炖得比较烂，如果不喜欢太烂就炖1.5小时好了。

6、用吸油纸或者勺子把浮油撇净，这一步要耐心，这样子骨汤不油腻很清淡。

7、浮油基本上弄干净了，开火重新烧开。

8、第二天凝固后的胶状骨汤，像冻一样了，吃不完可以冷藏。

    

你真的相信是细熬慢炖？都是加了鸡精、味精各种精调配的。

材料 猪骨500克，葱结1小扎，生姜1小块，酒50克，清水5公斤。
第一步:将骨头放入温热水中，用抹布将骨头逐根洗清爽，尤其是骨头缝里的血沫、杂质，都要抹掉清洗.

第二步:将直通骨劈断，劈开两片，放入锅中, 加入葱、姜, 然后放入冷水，冷水最好一次性加足.
第三步:用大火烧开，撇去浮沫(根据肉质,可能要撇1-2次)，转小火慢慢加温炖。
第四步:撇去浮沫(根据肉质,可能要撇1-2次)后，转小火炖,然后倒入米酒50克左右。

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雷钞止喘： 主料 米粉100g 调料 食盐 适量 味精 适量 调和油 适量 白菜 适量 大骨米粉汤的做法1.大白菜洗干净,切好备用.2.今天用的是细米粉,这种很好吃.3.大骨汤中加入洗好的贡丸.4.多煮一会儿,因为贡丸是速冻的.5.加点盐.6.加入米粉.7.加入白菜一起煮.8.加少许味精.9.一碗好吃的米粉汤就出锅了.

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雷钞止喘： 南充现在很多米粉馆都是味精汤了,很难有大骨汤.你可以用大骨,主要用牛骨混合猪骨先急火猛炖,将汤烧滚,然后再盖上锅盖用小火慢炖,小火的标准就是,一直保持汤汁在沸,但是沸很小.这样闷炖三四个小时即可.