山西老陈醋

~ 介绍：
西老陈醋山西老陈醋选用优质高粱、大麦、豌豆等五谷经蒸、酵、熏、淋、晒的过程酿就而成，是中国四大名醋之一，至今已有3000余年的历史，素有天下第一醋的盛誉，以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世。 山西老陈醋色泽呈酱红色，食之绵、酸、香、甜、鲜。 山西老陈醋含有丰富的氨基酸、有机酸、糖类、维生素和盐等。以老陈醋为基质的保健醋有软化血管、降低甘油三酯等独特功效。
1 简介
山西老陈醋山西老陈醋选用优质高粱、大麦、豌豆等五谷经蒸、酵、熏、淋、晒的过程酿就而成，是中国四大名醋之一，至今已有3000余年的历史，素有天下第一醋的盛誉，以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世。 山西老陈醋色泽呈酱红色，食之绵、酸、香、甜、鲜。 山西老陈醋含有丰富的氨基酸、有机酸、糖类、维生素和盐等。以老陈醋为基质的保健醋有软化血管、降低甘油三酯等独特功效。
中国微生物学鼻祖方心芳先生的《山西醋》中讲我国之醋最著名者，首推山西醋与镇江醋。镇江醋酽而带药气，较山西醋稍逊一筹，盖上等山西醋之色泽、气味皆因陈放长久，醋之醋身起化学作用而生成，初非人工而伪制，不愧为我国名产。老陈醋中以清徐县所产为最佳，在1924年巴拿马国际博览会上，清徐老陈醋一举夺得优质商品一等奖，自此扬名海内外。
2 历史
醋缸醋古称醯，又称酢。《周礼》有醯人掌共醯物的记载，由此可见，我们西周时期已有酿造食醋。晋阳（今太原）是我国食醋的发源地，史称公元前八世纪晋阳已有醋坊，春秋时期已遍布城乡，至北魏时《齐民要术》共记述了二十二种制醋方法。当时，制醋、食醋已成为山西人生活中的一大话题。《本草纲目》等古籍中有许多关于醋的记载，民间中流传着许多关于醋的掌故。
唐宋以后，由于微生物和制曲技术的进步和发展，至明代已有大曲、小曲和红曲之分，山西醋以红心为制醋用曲，该曲集大曲、小曲、红曲等多种有益微生物种群为一体，所酿之醋最驰名者为中华老字号益源庆。史称明太祖之孙朱济焕被封太原府为宁化王，益源庆所酿之醋被指定为宁化王府的专用醋，使因改部分白醋为熏醋，其风味大增，后世称为暖和法熏醋。清顺治元年（1644年），梗阳（今清徐又称清源）中华老字号美和居改新醋陈酿工艺为夏伏晒、冬捞冰，形成该字号食醋的独特品味，并将产品定名为老陈醋。
已故著名微生物学家方心芳先生，早在二十世纪三十年代就对美和居山西老陈醋的工艺进行了总结和肯定，他在《黄海》杂志上发表文章指出：清源醋之发酵温度高至40℃以上，其酪酸菌、乳酸菌必起作用，山西醋之气味别致足可证明醋酸菌以外的细菌作用。并称我国有四大名醋，首推山西老陈醋。已故著名生物学家陈驹声先生则在多种著作中明确指出：山西老陈醋是我国北方最著名的食醋。山西老陈醋是中国四大名醋之一，它的生产至今已有3000年余年的历史，全山西大大小小的醋生产企业也有1000多家。号称中国四大名醋之一的山西老陈醋以其绵、酸、香、甜、醇的独特风味和悠久的酿造历史熏在国内排名位居镇江醋、保宁醋和福建红曲醋之前，著称于世。
山西人食醋最多的品种当数本地特产--中外闻名、始创于明末清初顺治年间的山西老陈醋。现在只要一说起老陈醋，人们自然便想到了山西醋。外地人戏称山西人为老西儿。要知道，西与醯谐音。山西人爱吃醋，山西人就象是醋的代名词，这在全国来说也是出了名的，却不知醯就是中国古代 醋的原名。关于山西醋和山西人，外省人曾经编派过不少笑话，大概都和醋有关。
也许有人曾听说过《尚书》中记载的那个故事：殷高祖武丁，为聘请一位叫傅说的人出来做他的宰相，曾致词曰：若作酒醴，尔惟曲蘖；若作禾羹，尔惟盐梅。这里所说的梅，就是酸梅子，当时是当作醋来使用的。这位傅说，那时就隐居在山西平陆县一处叫傅岩(一作傅险)的地方。可见，早在公元前十二世纪以前，山西人食醋就颇具名声了。历史学家郝树侯教授就曾考证：至少在公元前四九七年以前，即在晋阳城(今太原市南郊晋源镇)建立起来时，应该就有醋的制造者了。#p#分页标题#e#
一九五九年轻工业出版社出版的《山西清徐老陈醋》一书中有说：老陈醋--这一全国闻名的山西特产，据说春秋战国时代，就已在这里开始酿制。有人说，北魏大农学家贾思勰在《齐民要术》中曾总结了二十条酿醋法，其中，秫米酢法 (酢，即醋)注云：八月取清，别瓮贮之，盆合泥头，得停数年。贾思勰曾在山西作过考察，他介绍的这条方法，基本上就是清徐老陈醋的陈酿法。
3 独特工艺
3.1 原料综述
山西老陈醋是以高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料，以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂，经酒精发酵后，再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成。其主要酿造工艺特点为：以高粱为主的多种原料配比，以红心大曲为主的优质糖化发酵剂，低温浓醪酒精发酵，高温固态醋酸发酵，熏醅和新醋长期陈酿，与其它名优食醋工艺的主要不同点有四：
3.2 以曲带粮
山西老陈醋原料品种多样：其它名优食醋多以糯米或麸皮为原料，品种较单一。加之使用小曲（药曲）或麦曲或红曲为糖化发酵剂，用曲量很少，如小曲的用量为糯米的1%以下，麦曲的用量为糯米的6%左右，红曲的用量可达糯米的25%。山西老陈醋的高粱、麸皮的用量比高至1：1，使用大麦豌豆大曲为糖化发酵剂，大麦豌豆比为7：3，大曲与高粱的配料比高达55%～62.5%，名为糖化发酵剂，实为以曲代粮，其原料品种之多，营养成分之全，特别是蛋白质含量之高，为我们食醋配料之最。经检测，山西老陈醋含有18种氨基酸，有较好的增鲜和融味作用。

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针珠君欣：[选项] A. 适量食用老陈醋有益于身体健康 B. 老陈醋可以盛放在铝制容器中 C. 醋酸杆菌能使乙醇与氧气反应生成醋酸 D. 醋酸对牙齿有腐蚀作用 E.醋酸能溶干水,不溶于有机溶剂 F.冰醋酸就是冰,主要成分为水.

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针珠君欣： 符合标准的山西老陈醋酸度要达到6度,由于是纯粮酿制,不添加任何防腐剂,因而取消保质期,老 陈醋靠自身品质可在常温、阴凉环境下久放不坏. 山西老陈醋有酸、香、甜、绵、鲜的特点,在即将制定的新标准中会更加突出. 选购时,可以参考以下三条标准. 一看是否挂杯,合格的山西老陈醋倒进碗里后轻轻转一圈,会有一层薄薄的醋挂在上面,如果不挂杯的是假醋; 二看气味是否刺鼻,山西老陈醋的气味应该是酸香的,如果气味刺鼻的是假醋; 三看是否有陈香扑鼻,如果闻起来没有香味也是假醋. 勾兑醋还分两种,一种是冰醋酸勾兑的,一种是加苯甲酸钠防腐的添加剂,放添加剂的占了95%,不添加任何防腐剂、纯酿的6度老陈醋,几乎就不多.