炒糖色，用水还是用油？怎样炒才不会苦涩发黑，1个技巧就搞定

~

做红烧类、糖醋类的荤菜菜肴，想要肉块上色好看，并不是加生抽、老抽、红烧酱油就可以解决的，加这些调味酱汁虽然可以让食物变色，但光泽感并不高，还容易做得乌黑影响颜值。想要食物呈现出漂亮的色泽，勾起人们的食欲，炒糖色是很重要的一步，但却总是做不好。

糖色炒得好，出来的菜品成色就会非常光亮诱人。厨房新手们都十分羡慕随便几下就能炒出光泽感十足的糖色的人，其实掌握技巧，这点都是可以做到的。怎样才能炒出不苦不涩，色泽光亮的糖色呢？这就来给大家分享炒糖色需要注意的事项与炒制技巧，一起学起来吧。

1、用白冰糖炒

白糖、白冰糖、黄冰糖都可以用来炒糖色，但这其中最合适的还是小颗粒的白色单晶冰糖。 单晶冰糖 颗粒小，纯度高，本身看起来就非常干净有光泽感，味道也足够甜，没什么其它香气。用小小颗粒的单晶冰糖来炒糖色很方便，很轻松就可以被炒化，炒出来的糖色颜色光泽都很到位。

2、新手操作用水炒

如果你是一个厨房小白，或者是第一次炒糖色的话，建议你用水来炒糖色，不容易炒焦，也非常好操作。

水炒糖色做法： 冰糖和水的比例是1：1，一定要用热水来操作，因为凉水来炒的话，最终的成品很容易会有股苦味，小火慢慢翻炒，直到冰糖融化，慢慢冒出金黄色泡泡的时候，就可以进行下一个步骤放入食材了。

3、老手操作用油炒

经验老道的掌勺人，用油炒糖色的操作已经是炉火纯青了，但仍旧需要注重火候的把控。水炒糖色已经上道儿了的小伙伴们可以尝试用油来炒糖色，毕竟油炒出来的效果更香更诱人。

油炒糖色做法： 热锅冷油（先空锅烧热再倒入油），放入冰糖，小火不断翻炒，炒到冰糖融化，逐渐起泡，在大泡开始变小泡的时候，迅速加一勺开水，熬煮一分钟，水和糖浆充分融合之后成了最完美的糖色，就可以下一步操作了。

这样炒好的糖色非常适合用来做红烧菜式、糖醋菜式、卤肉的卤汤汁，上色绝美，也不会尝到苦涩味。尤其是做卤味汤汁的时候，如果一味地加酱油来上色，最后做出来的卤味只能说是酱肉了，而且加酱油做出来卤汤也放不长久，卤出来的食材还很容易发黑，所以建议大家用糖色来上色，色泽会漂亮很多，还可以储存更长时间。

---

东海县15072988533： 白砂糖炒糖色怎么炒窍门 - ？
浦韵希路： 白砂糖炒糖色有两种方法,一种是用油来炒糖色,另外一种是用水来炒搪塞,不管哪两种方法炒糖色的主要窍门就是要掌握好温度,这里面温度是非常重要的,温度过高炒出来的糖色会过黑有焦苦味儿,温度过低,吵不出色.应该说主要的窍门就是在糖开始起泡的时候起的,是小泡的时候基本上就差不多了.

东海县15072988533： 怎样炒糖色不糊? - ？
浦韵希路： ...上面几个用水炒的那还是糖色么..那是做拔丝的时候炒糖浆...中火,趁过还凉的时候下油,放糖,然后用铲子一直搅拌.等糖全部化成糖水之后就到关键时刻了,这时候一般过不了几秒钟糖就开始冒泡了,如果你想要炖出的肉颜色浅点,发红色味道还带点甜味的话就等糖泡冒冒个三四秒钟还是浅色的时候放肉下去. 如果想要深色不要甜味的话就等糖泡冒到已经不再出现新泡泡,并且糖泡颜色开始变暗的时候放肉.炒糖色还不够熟练的话铲子就别停一直搅和,这样糖可以均匀化开,均匀起泡.

东海县15072988533： 炒糖色最后为什么加水 - ？
浦韵希路： 是因为炒锅里温度过高,加入水时温度低,两者突然相遇时产生的反映,就会出现糖色. 炒糖色共有三种方法,一是油炒,二是水炒,三是水油混合炒.炒糖色时,待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水(切忌不能加凉水)熬制. 炒糖色...

东海县15072988533： 炒糖色时如何炒出更红更亮又不发苦的糖色? - ？
浦韵希路： 炒糖色共有两种方法,一是油炒,二是水炒.两者最大的区别是油炒时间短,比水炒糖色要快3-4分钟,但难度系数大,要求厨师经验丰富、动作麻利;水炒时间长,好处是不容易炒过,比较容易掌握 油炒糖色:锅下底油晃匀锅璧,然后倒掉,...

东海县15072988533： 怎样炒糖色 - ？
浦韵希路： 炒糖色一般用两种方法,一是用水炒,但速度慢却颜色好看,二是用油炒,速度快但不容易掌握,不管那个方法你必须先洗净锅,再放水或油,量要少点,再用炒勺不停的在锅里擂动,如放水炒当白糖完全溶化成液体后就注意它在锅内的变化,先是在锅内冒大泡然后慢慢的变成小泡越来越浓这时就可以做挂霜的菜了,再过一会儿用勺子打点上来再往下滴用气一吹看能是否成丝状这时就可以拔丝了,当变成金黄色时再加入热水搅匀就成糖色了,用油炒方法是一样,区别是当油完全冒泡后最多三秒钟就要加入热水搅匀就可以了,希望你慢慢的实践,

东海县15072988533： 炒糖色用水还是用油 - ？
浦韵希路： 初学者用水 等有经验了用油 因油不如水好 掌握火候,容易 炒糊了,使颜色 发黑.

东海县15072988533： 炒糖色时加不加水？
浦韵希路： 炒糖色可以用油也可以用水,一般锅里加一点油或者水,放进白糖或者冰糖,用小火加热,不需要搅动,糖会慢慢融化,接着开始变色起泡,等糖泡变大,颜色成棕红色时就好了.这个时候就要立即降温,一般可以直接倒入凉水或者把肉类加入.

东海县15072988533： 砂糖炒糖色怎么炒 - ？
浦韵希路： 1、水炒法 糖和水的比例为1:1.至于选择白砂糖、绵白糖还是冰糖碎,因人而异.我个人认为冰糖相对来说炒制后的糖色色泽更漂亮一些,但是需要提前将其加工成粉末.绵白糖我们热菜厨房很少用,一般大家都是使用白砂糖.炒制时,将水...

东海县15072988533： 为什么我炒糖色的时候糖和油不融合 - ？
浦韵希路： 用油炒或者用水炒.1、用油炒就是一般比较多的炒糖色方法.把锅预热,然后放入油和糖,用勺子慢慢的搅拌,小火慢炒,让糖慢慢的化开,继续用小火,把糖炒到棕色就可以了.火一定不要大,勺子也要不停的推炒搅拌,不然会把糖炒糊.2、还有一种方法是用水炒.把锅涮洗干净,放入同等比例的水和糖,开小火加热,用勺子一个方向慢慢搅拌,等到水分蒸发后,锅内会慢慢变成棕色的糖色了.注意勺子一定要同一方向搅拌,而且还要开小火.一般炒糖色用白砂糖或着绵白糖、冰糖都是可以的,但是一般用冰糖会炒出更漂亮的糖色.

东海县15072988533： 怎么样炒糖色?? - ？
浦韵希路： 首先把马勺刷干净放到火上烧干, 然后倒一手勺油烧热, 在把油到出来, 在刷一下马勺(不用刷太干净), 之后把手勺放到热油里, 要让油沾满手勺头, 然后加糖熬,糖色每加深一次就要离火熬, 大约3到4次就可以熬好了. 熬好的糖色应是焦黑色