卤菜（在锅里煮多长时间

卤菜要煮多久~

煮好的卤菜，需要至少再卤3小时才会入味，详细做法如下：
一、准备八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香、香叶、白胡椒粒、白蔻、罗汉果、白芷、陈皮、干辣椒洗净，泡水出香待用。

二、鸭掌剪掉指甲，鸭脖去筋膜洗干净备用。

三、鸭掌、鸭脖放入水中烧开待用。

四、锅中倒入菜籽油，烧热后下猪油融化。

五、油温六成热时下冰糖，转小火炒出糖色。

六、下高汤，冷汤时下鸭掌、鸭脖、卤药包、葱结、姜片，大火烧开。

七、30分钟后将鸭脖捞出，晾凉，1个小时后将鸭掌捞出，晾凉。

八、卤水出锅，冷却后将鸭掌、鸭脖浸泡在卤水中3小时即可。

川味卤菜详细制作方法
　　调味料：川盐300克 冰糖250克 老姜500克 大葱300克 料酒100克 鸡精味精适量

　　香料：山奈30克 八角20克 丁香10克 白蔻50克 茴香20克 香叶100克 白芷50克 草

　　果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干

　　辣椒50克

　　汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克

　　二。红白卤水制作

　　(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水

　　，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是

　　清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。

　　(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢

　　炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定

　　要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡

　　变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽

　　金黄)

　　(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水

　　初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。

　　二 制作红白卤水过程中的注意事项

　　由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基

　　本技术要求。

　　(一)掌握好香料的用量

　　新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）

　　二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎

　　好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。

　　三，糖色用量

　　红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。

　　四，熬制原汤

　　用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。

　　五 适时更换香料袋

　　由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁

　　时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。

　　六不断试

　　卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异

　　，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方

　　能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一

　　点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。

　　七 离不开咸味

　　“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为

　　卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时

　　都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才

作者：125.86.203.* 2009-5-18 12:19 回复此发言 3川味卤菜详细制作方法 　　能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终

　　保持味感醇正的咸味。

　　八勤加汤汁

　　在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，

　　加水的方法有两种。

　　一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正

　　，醇厚可口。

　　二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含

　　有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，

　　鲜味和咸味。

　　九卤水中忌加入酱油

　　红卤中的金黄色是*糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金

　　黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长

　　，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。

　　十就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动

　　这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不

　　烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。

　　十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精

　　现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。

　　卤水的保管与存放

　　前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤

　　水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，

　　所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因

　　为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。

　　卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤

　　水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油

　　多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则

　　香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不

　　易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。

　　卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。

　　卤水在保管时应注意以下几点：

　　1. 用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，

　　保持卤水干净。

　　2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才

　　能保证卤水及卤制品的质量。

　　3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。

　　4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必

　　须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）

　　5.虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，

　　卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动

　　6.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。

　　7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只

　　鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂

　　质。

　　8.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在

　　遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。

　　9冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来

　　保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜

　　膜封口后即可放入冰箱保管。

　　10.餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原

　　料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期

　　检查，以免变质。

　　现在教大家几特色卤制品：

　　1.五香牛肉

　　一级牛肉5斤，改成500克左右的块，要均匀，主要好切片或者你认为满意的大小为度，先

　　用料酒，姜，大葱，川盐码制1个小时

　　然后放入加适量盐的冷水锅中，用中火慢慢烧沸，捞出牛肉，直至牛肉断生，捞出用清水清洗干净。然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火，一是卤水挥发快，二是牛肉不容易煮耙）

　　1个小时左右可，起锅即可。

　　要求色泽金黄，五香味浓郁，香软可口，可用与拼盘，凉拌等。

　　五香鹅肠

　　要点是，鹅肠由于水分足，不利于氽水，所以，必须单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放

　　进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质。

　　先把鹅肠清洗干净，，改成筷子长的节，用料酒，精盐生姜片码制10分钟，单独用卤水50

　　0克左右加适量盐味精和鲜汤适量，把卤味调好，待卤水沸腾后，把鹅肠放入卤汁里面，

　　并不断的用筷子不断搅动大约10秒左右，起锅即成，可拌，也可以直接食用。
作者：125.86.203.* 2009-5-18 12:19 回复此发言 4回复：川味卤菜详细制作方法 摆摊卖卤菜月入万元的秘密

一件令我尴尬的蠢事成就了我的卤菜

人生，并进而导致我史无前例的“地下试验”和不可思议的重大发现……也许，你现在也可以成为这些发现的受益者……只要你像我一样勤奋……


还有谁……想知道我是怎么样在三个月内从一个欠高利贷被迫出逃的小混混变成一个月入万元轻松养活一家人让那些周围的老板们艳羡一次又一次恳求我传授秘诀的成功创业者。


亲爱的朋友们：

如果你想在三个月内成功创业……并渴望在一年内让自己的人生终于踏上梦想的舞台……那么，你现在正在读着将是你今生见过的最激动人心的信件。

原因很简单

我叫杜全能，四川广安人，98年在重庆打牌欠高利贷8万多元，天天追着要帐……被迫出逃，没有任何的方向，瞎撞到了深圳找工作，工资太低，没法逼着我找生意做……我有个妹当时在做卤菜，我就跟她学了七天，用仅剩下的三千元在爱华市场开了第一个卤菜摊。第一个月挣了1700多元，家里老妈有病，寄回去了一千五百元，第二个月生意好转赚了9000多元，第三个月就超过了1万。

在十年的卤菜生涯中，试验并发现了许多不为人知的秘诀。现透露其中很小很小的一部分。

秘诀一：

每个人都知道起卤水都要熬骨头汤，买大骨也要8元一斤，而我透露给你一个合情合理的方法，你用8毛钱可买到别人8元钱才能达到的效果，这种方法那么简单实用，你随时都可用。

秘诀二：

怎样用一种特别的方法让你新起的卤水在30分钟内达到差不多老卤水的效果，绝不添加任何化学物质和老卤水。这种方法我可以告诉你是99％的卤水师傅都不会用，不曾想到的。

秘诀三：

新买回来的猪头皮怎样处理，才能去掉且卤出来颜色红亮还好吃。

秘诀四：

卤菜的颜色鲜亮，又不添加任何化学物质，手把手教会你一种炒冰糖的方法，炒出来的糖色好看又不苦，让你的卤菜立马靓起来，从颜色上打败你身边的竞争对手。

秘诀五：

卤菜要好吃，刀功也很重要，如何你切出来的牛肉等卤菜又多又好看，即使你没有拿过一天刀，也会教会你一个非常实用的的切法，使你与我的刀功八九不离十。

秘诀六：

卖卤菜选好位置赚大钱，教会你如何根据地形人流等来选择适合的摊位。开业即赚钱……

煮好的卤菜，需要至少再卤3小时才会入味，详细做法如下：

一、准备八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香、香叶、白胡椒粒、白蔻、罗汉果、白芷、陈皮、干辣椒洗净，泡水出香待用。

二、鸭掌剪掉指甲，鸭脖去筋膜洗干净备用。

三、鸭掌、鸭脖放入水中烧开待用。

四、锅中倒入菜籽油，烧热后下猪油融化。

五、油温六成热时下冰糖，转小火炒出糖色。

六、下高汤，冷汤时下鸭掌、鸭脖、卤药包、葱结、姜片，大火烧开。

七、30分钟后将鸭脖捞出，晾凉，1个小时后将鸭掌捞出，晾凉。

八、卤水出锅，冷却后将鸭掌、鸭脖浸泡在卤水中3小时即可。

先说对于要卤的东西怎么处理。最好是提前一晚上用适量的盐（稍微多一点），略少一点儿的糖和白葡萄酒腌制一晚上（猪脚啊，猪尾巴啊，鸡脚啊，鸭掌啊，各种肉类都可以用此法）

开卤前把肉类都凉水下锅，汆烫除血水，然后冷过冷油炒糖上色（如果怕炒糖不好会苦那就直接用酱油上色）

关于卤水，如果是第一次卤，就先用纱布把很多的花椒、干辣椒、两颗八角、两片桂皮包好，然后大火煮开五分钟后小火再煮二十分钟

把上好色的肉类放进煮开的卤水中煮开小火煮二十分钟（没有上色的就加酱油）。因为腌制过的肉类比较好熟，特别是鸭掌鸭翅类的东西，十分钟就可以了。如果觉得不够咸，可以再往卤汤里加适量的盐调味。担心不够味，只需要多浸泡一下就可以，比如鸡蛋最好就是泡一晚上

如果想把卤水留着下次再用，卤鸡蛋就一定要剥壳，不然蛋壳很脏。卤水可以放在冷冻室里，每次用完过滤一下，适量添加一些作料和酒就好了

看你用什么火候，还有什么物料，肉类一般8 9成熟就行，素的9成就行，用大火烧开，中小火煮熟，物料不同时间有长短的，无法确定准确时间。跟物料大小、生长时间长短都有关系的。

如果用高压锅或者电饭煲，煮开以后调到保温档一晚上最好。入味

一般30分钟左右，掌握好火候就行

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富阳市15325303482： 卤菜要煮多久 - ？
厨人寇丹瑞： 豆制品5-10分钟以内微火,鸡鸭(翅、脚、肝、胗)等15分钟以内,其余的在20-30分钟左右,一般卤两次就够了.仅供参考.

富阳市15325303482： 把生肉放进卤锅水烧开然后关火焖,最多焖多长时间? - ？
厨人寇丹瑞： 卤肉是一个要长时间焖煮的,时间的话并没有长久之分.那么卤肉要卤多久?一般来说,短的话为15到20分钟左右,如果想要更入味的话就1到2小时不等.好吃的卤肉,除了要加适量的油脂外,胶质是让卤汁黏稠香滑的关键,一般可选用带皮五花肉,连皮一起剁碎熬煮至胶质释出,如果不喜欢吃猪皮,也可事先将皮分开放入,煮滚后再捞起即可.

富阳市15325303482： 做卤味一般食材在卤水里炖多长时间 - ？
厨人寇丹瑞： 1.5个 小时 到 2个小时 我干厨师好多年了 这个肯定错不了 希望对你有帮助 能采纳我吗 我这周团队任务还没完成 帮我个忙好吗 祝你身体健康!

富阳市15325303482： 卤水煮腰子的做法,在就是煮多长时间 - ？
厨人寇丹瑞： 盐,料酒,酱油,葱,姜,猪腰 做法 1、买新鲜的猪腰子一对,回家拨开油皮,用盐和料酒洗一下. 2、下锅,锅里放水,适量的盐、料酒、酱油、葱、姜开始小火煮,大约一刻钟就好了,拿出来切片装碗里. 3、碗里根据口味加麻油和醋,很不错!

富阳市15325303482： 卤菜要煮多长时间…对於入味是煮重要还是泡重要… - ？
厨人寇丹瑞： 要看你卤的是什么,一般都是小火慢炖,让入味,也可以提前腌制.一般炖个两个小时差不多吧.

富阳市15325303482： 卤菜要煮多长时间…是泡重要还是煮更重要…关键是入味 - ？
厨人寇丹瑞： 入味可以提前腌制,然后煮的时候,选择小火慢炖,炖到你觉得合适即可,有的会炖十几个小时,我觉得还是看自己的实际情况吧.觉得口感适合自己就好了.

富阳市15325303482： 卤猪舌头需要多长时间 - ？
厨人寇丹瑞： 卤30~40分钟,熟了以后关火,用汤汁再泡上半天,入味会更好. 扩展资料 卤香猪舌头——口感爽嫩味咸鲜,让人欲罢不能的美味冷菜】 〔主材料〕:猪舌头1~2条〔配菜料〕:生姜,香葱〔调味料〕:卤水汁一瓶,花椒粒,八角,桂皮,冰...

富阳市15325303482： 什么卤菜要分开来煮各种卤菜要多少分钟 - ？
厨人寇丹瑞： 卤味不光要煮,有的不易入味的食材还要泡一段时间,时间很重要具体需自己尝试,要是自己掌握不了白肉和红肉最好分开卤,一般红卤生食不能直接放入卤水,卤前需吊水或过油具体视食材而言.

富阳市15325303482： 卤肥肠多长时间最佳 - ？
厨人寇丹瑞： 卤肥肠我个人认为最佳时间是50分钟.因为我觉得在这个时间内做出来的肥肠既入味又软嫩.我很喜欢吃肥肠,卤好的肥肠真的很香,现在出门在外很难吃到家里那个味,总感觉外面的不够干净,有的还有气味,于是想吃了,自己亲自动手吃得...

富阳市15325303482： 卤牛肉要煮多久 我煮的卤肉怎么很腥味 - ？
厨人寇丹瑞： 1.买回的牛腱子肉(一定要牛键子肉)切成大块(大约半斤,顺刀切成长条块),用水煮开,撇去浮沫;2. 生姜、葱、花椒、大料、桂皮、香叶,少量树椒,牛肉连汤放入砂锅,煮开后焖;3. 1个小时后,用筷子看是否戳得动牛肉,放盐;4. ...