各种干锅的做法与要领。
干锅菜是一种流行较广的菜式,最早使用于湘(湖南)、鄂(湖北)、赣(江西)一代后来被四川厨师引入川菜后加以改进提高逐步形成了以川味特色的干锅系列。干锅菜一般采用炸,炒,烧,煮相结合的多种烹制方法成菜,并要求主料不码芡成菜不勾芡汁干现油突出干香滋润或脆嫩(火巴)软味道淳浓脂腴香浓的特点。从食用方法上干锅菜也有自己的特点,菜肴制成后装入一平底锅或小炒锅内锅底燃小火加热客人自己动手用小木铲翻炒主料吃完后可加入火锅红汤或清汤涮烫其他原料因此具有干锅又坚有火锅的特点。干锅菜的用料很广鸡、鸭、鱼、兔、牛肉、猪排、鸡杂、肥肠、鱿鱼、虾蟹、菌菇、干笋、土豆、黄瓜、木耳等,荤新素料均可入烹。由于干锅菜原料多样质地不同成菜要求各异等具体情况,因此在烹制调味上要灵活处理。干锅菜是相对于火锅而得名。火锅汤汁很多,以适应涮烫各种原料;而干锅菜汤汁相对较少,一般作为菜品直接上桌食用。最先干锅菜的形式是在厨房里将菜炒好,装入生铁锅中再上桌食用。为了避免菜肴冷却后影响口感,就用小火加热保温,并用木铲铲动,防止粘锅。后来,干锅菜逐渐演变成将主料食完后,再利用剩余的汤汁(或加汤)烫食其它原料或由厨师加入其它原料加工好后食用。这就有些类似火锅的就餐形式制作干锅菜时,主料一般不码芡,成菜也不勾芡,并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。干锅菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等。干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料,起到口感互补的作用,如鸡杂配以小青红尖椒、兔肉配以土豆、鸡配以筒筒笋等。根据主料的性质,就可做出脆嫩鲜香的干锅菜(干锅鸡杂)、干香滋润的干锅菜(干锅兔)、味浓软的干锅菜(筒笋鸡)等。下面,我就把三种较为流行的制法和技术关键告诉大家。?
干锅鸡杂?
一般干锅鸡杂都调成泡椒味,成菜鸡杂脆嫩鲜香、酸辣可口。其制法是:将鸡杂(鸡肠、鸡心、鸡肝等)治净后分别改刀,放入加有料酒的沸水锅中氽一水,捞出。炒锅置火上,放入色拉油烧热,投入泡姜片、葱节、泡椒节、野山椒、小青红椒节炝香,下入鸡杂略炒,烹入料酒,掺入少许鲜汤,调入精盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精,炒至汁水将干且鸡杂成熟时,起锅装入生铁锅内,即可上桌。?一般干锅兔都调成孜然麻辣味,成菜兔肉干香滋润、土豆?NFDA1?软、麻辣鲜香、孜然味浓。其制法是:将土豆去皮后切成块,放入四成热的油锅中炸至成熟且表皮略硬时,捞出;兔肉斩成小块,用精盐、姜葱汁、料酒腌渍入味后,下入热油锅中炸至外酥内嫩且熟时,捞出。炒锅置火上,注入色拉油烧热,投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香,下入郫县豆瓣炒香出色,下入兔肉块、土豆块,烹入料酒,掺入少量鲜汤,调入精盐、白糖、味精、鸡精、孜然粉,炒至水分将干且入味后,撒入熟芝麻和熟碎花仁,起锅装入一生铁锅内,即成
技术关键:?
1.辅料选用土豆这种含水量较少的原料,有利于保持菜肴干香滋润的特点,并且土豆也服孜然这种调料。?
2.制作时使用色拉油、菜油,还可用加有香料、豆瓣炒过的老油,使成菜具有五香味。?
3.制作干锅兔时宜使用中火,须将菜肴的汁水收干,使兔肉变得干香滋润,并且孜然粉加得较多。?
4.食用时一般不需再加热。食完后若需再加入其它原料,既可由厨房加工完成也可加入红汤后涮烫其它原料。?
筒笋鸡?
一般筒笋鸡都调成麻辣味,成菜鸡肉鲜香软、筒笋脆爽、麻辣味浓。其制法是:筒筒笋用温水泡涨后切成节;土乌鸡宰杀后治净,斩成块,放入高压锅中压?NFDA1?后捞出。炒锅置火上,注入老油烧热,投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香,下入郫县豆瓣炒香出色,投入八角、三柰、桂皮炒出香味,下入乌鸡块、筒笋节,烹入料酒,掺入鲜汤,调入精盐、白糖、味精、鸡精,烧至鸡块、筒笋入味时,撒入芹菜节,翻匀起锅装入一生铁锅内,即成。
锅酱制作
原料:猪大骨(棒子骨)1000G清水5KG八角30G沙姜(山奈)15G丁香30G桂皮30G草果30G花椒60G干红辣椒100G罗汉果2个 特记酱油(老抽)1000G冰糖500G郫县豆瓣750G色拉油500G
制作:净锅上火下油烧5成热将剁细的郫县豆瓣放入锅内炒制油色红亮,豆瓣酥皮后打出500G的豆瓣加入香料用小火炒制香味浓郁时加入清水制好的猪大骨大火烧开后扫去面上浮沫加入酱油冰糖小火熬煮4小时左右至汤汁浓稠时沥去料渣放入捞出的郫县豆瓣搅匀后倒入调料桶中,冰箱冷藏存放即成为干锅酱.(炒制干锅时啤酒不可缺少,干锅内无汤汁,而啤酒有挥发性能滋润原料体现干香特色)调汤:吃完鸭头以后往火锅盆里加入红卤水和高汤或少许的老油,调味时盐的份量可以稍量一些,否则涮食的原料没有味道也可灼加少许的冰糖增加淳厚味道调好味后即可带酒精炉上桌,供客人涮食
例:干锅茶树菇
原料:水发茶树菇500G半肥瘦的腊肉(五花肉)100G干锅酱30G干锅香辣油100G甜椒1个泡红辣椒节50G青杮椒半个 香菜段,蒜瓣,葱,姜,精盐,酱油,白糖,麻油,鸡汤,料酒各适量
制作:○1将茶树菇切成节放入碗中,加鸡汤,葱,姜上笼蒸制软熟取出,沥干水份备用腊肉洗净入锅煮熟晾冷后切成小条,青红杮椒去把去籽洗净切成菱形块,○2锅内放入干锅香辣油烧热放拍破的蒜瓣浸炸出香味后放泡辣椒节干锅酱炒香倒入腊肉条茶树菇略炒掺少量的鸡汤烹入料酒或啤酒调入盐,白糖,味精,酱油等以小火翻炒入味,质干亮油时放入青红杮椒块炒至断生淋麻油炒匀出锅装入锅仔内点缀香菜配酒精炉上桌。
例:干锅鸡
原料:散养的土子公鸡1只 鲜花椒60G 干辣椒节30G 干青花椒10G 干锅酱或火锅酱75G 干锅红油200G 姜片5G 蒜瓣20G 香葱节20G 香菇50G 土豆100G 青、红辣椒各40G 鸡精,白糖,酱油,盐,料酒或啤酒各适量 色拉油1000G(耗75G左右)
制作:○1鸡宰杀后冲冼干净剁成2CM左右的块,入碗加盐少许,料酒,干锅酱码味腌制,放入七成热的油锅中炸制外酥肉熟色成金红色时出锅沥油。○2锅中留底油少许烧热先下蒜瓣,姜片,炒出香味在放干辣椒节,青花椒和部分鲜青花椒炒出香辣麻味后放入鸡块一同翻炒入味,用干锅酱和干锅红油一起用中火煸炒至鸡块酥软上色入味香浓后即烹啤酒或料酒用酱油白糖味精即少许汤汁调味放入各种配料,改用小火翻炒至鸡块油亮滋润锅内汁干吐油起锅,转入小铁锅内○3另取净锅下油适量烧热放入剩下青花椒炝出香味倒在鸡块上撒香葱节配小木铲和酒精炉上桌即可。(鲜香菇洗净改成片或条,土豆改成条或滚刀块用水漂洗干净分别入油锅炒制紧皮内熟)
制作要求:○1鸡肉剁成块后先腌制至少十分钟使肉更入味,○2蒜要多必须拍破边炒边加使之味更香浓,○3油量要大加汁水要少并且不断翻炒使鸡肉受热均匀不易煳锅。特点:香气扑鼻干香爽口味道浓裂拥有麻辣干香的质感,吃完原料后掺火锅红汤点火烫食。
例:干锅甲鱼
原料:净甲鱼1KG干锅酱或火锅底料60G葱段20G啤酒1瓶料酒25G熟猪油175G味精5G大蒜泥10G干辣椒节8G姜片25G
制作:○1将甲鱼宰杀后用开水汆煮捞出用清水浸泡并用小刀或筷子头刮去裙边与四肢的粗皮。去甲壳取出腹腔中的内脏等并剁去趾尖在将甲鱼剁成2-3CM的块入开水中汆一下捞出沥水备用。○2取不沾的锅放火上,下猪油烧至5成热时爆香姜葱下干辣椒节大蒜炒出香味在加入火锅底料炒溶化放入甲鱼块用小火翻炒烹入料酒在加入适量的啤酒(三分之二)炒至甲鱼入味成熟配木铲上桌放酒精炉上在用小火加热边炒边食用。
原料:豆腐300g。
辅料:红椒1个、青椒1个、香菇6朵。
调料:葱、蒜、花椒粒、盐、花生油。
做法:
1、处理好各类蔬菜,洗净去蒂。2、豆腐切小块,蔬菜切成大丁
2、煎盘放油,放豆腐两面煎至金黄色,盛出备用
3、煎盘里留底油,爆香花椒粒,放入葱蒜碎
4、倒入香菇辣椒丁,炒熟
5、加豆腐,小心翻炒,放盐调味,出锅
烹饪小技巧:
1、青红椒可以换成洋葱丁,胡萝卜,更有营养。
2、豆腐要小心翻炒,不要炒碎。
干锅嘎鱼
干锅菜起源于川,发扬于渝、湘、鄂等地,作为湖南人的董敏,对于干锅菜的制作颇有心得。一道干锅嘎鱼,虽有汤汁,但实属糯香型干锅,鲜辣可口,软软糯糯~
嘎鱼是湖南人常吃的一种淡水鱼:学名黄颡鱼,是肉食性为主的杂食性鱼类,富含铜、钾、硒、镁等微量元素,肉质细嫩,刺较少,适合各种烹饪方式。
炖煮嘎鱼的时候加入一些紫苏叶,可以去腥增香,要是再配上湖南辣椒酱,味道就更浓郁啦!
湖南辣椒酱选用鲜辣椒天然发酵而成,酱香浓郁,色泽红润,辣而不燥。
嘎鱼过油煎炸,锅内留底油炒香湖南辣椒酱,倒入开水,放入嘎鱼;再加入青蒜梗、紫苏叶、小米辣和泡椒一起炖煮至汤汁粘稠,酱油和盐调味,简简单单,做一份带汤汁的糯香型干锅菜~
干锅原来还能有汤汁,快试试这道菜吧!
干锅嘎鱼↓↓↓
食材:嘎鱼 姜 蒜 青蒜 紫苏叶 小米辣 泡椒 香葱 湖南辣椒酱 盐 酱油 油
做法:
1、嘎鱼处理干净,放入锅中,两面用油分别煎炸2-3分钟,备用;
2、锅内留底油,炒香湖南辣椒酱后,煸香姜丝和蒜片;
3、倒入开水,放入过油后的嘎鱼,开始炖煮;
4、加入青蒜蒜白部分,用盐和酱油调味;
5、煮至青蒜软烂,加入紫苏叶,稍微炖煮出味,加小米辣和泡椒;
6、炖煮10分钟,至汤汁浓稠,盛出摆盘,撒上葱花,即可食用。
干锅鱼怎么做好吃?
干锅鱼是一道流行于中国西南地区的特色菜肴,尤其在四川和重庆地区备受欢迎。它的特点是鱼肉鲜嫩,味道香辣,而且做法多样,可以根据个人口味进行调整。下面是一种较为常见的干锅鱼的做法:材料:主料:草鱼或者黑鱼一条(约750克-1000克),去鳞去内脏洗净 辅料:青红椒各适量,蒜苗适量,生姜适量,大蒜...
新手如何做出色香味俱全的干锅包菜?
最后的点缀:为了提升菜品的色香味,可以在包菜上撒上一些葱花或者香菜作为装饰,这样不仅增加了颜色,也能增添一丝清新的香气。总结来说,做出色香味俱全的干锅包菜,关键在于食材的新鲜、火候的掌握以及调味的平衡。新手在烹饪时不要急于求成,应该一步一步来,多尝试几次,逐渐掌握每个步骤的要领。此外...
正宗干锅鸭头怎么做?
6.加入酱油和适量的卤汤。7.大火烧开,转小火焖至 30分钟。8.将鸭头取出晾干表面的水分。9.另起锅,注入油,下入辣椒和花椒炒香。10.下入洋葱丝,翻炒均匀。11.加入酱油、汤炒均匀。12.加入一点水烧开,下入卤制好的鸭头。13.翻炒均匀。14.倒入干锅中,继续加入即可食用。
干锅辣鸭头的做法配方
食材:鸭头500克,葱段、姜片、干辣椒、花椒、盐、料酒、白糖、老抽各适量。步骤:1、将鸭头洗净,稍排,入沸水中余烫,捞出沥干;2、锅置火上倒油烧热,爆香花椒、干辣椒,下入鸭头,加葱段、姜片翻炒,添少许水,加料酒、白糖、老抽调味,烧至成熟,加盐调味;3、将鸭头倒入干锅中,收干汁水即...
干锅素菜的家常做法
1、包菜手撕成大片过水备用;2、下茶油、蒜片炒香,下过水的包菜同炒,续下调味料、高汤烧开,勾芡出锅装入干锅,撒葱段即可。另一种做法,更正宗也更简单,湖南都是这样做的。正宗湘菜手撕包菜的做法 半个包菜(手撕适合大小,粗大的杆、茎另外和叶子分开)、蒜片、干红椒(深红色,辣度较低的那种...
有点想吃干锅牛蹄了,自己做干锅牛蹄需要准备什么呢?
芹菜洗净切段。2、锅加水烧开,放入牛蹄筋煮至软捞出;干锅倒油烧热,加入 蒜、八角、豆瓣酱爆香,下入牛蹄筋。3、放入生抽、糖,加水烧沸,倒入火腿、竹笋、芹菜,炖至蹄筋软烂即可。烹饪要领留意干锅的水汁,不能炖干。适宜人群这道干锅牛蹄筋补血养颜,一 般人都可食用,尤其适合女性食用。
狗肉干锅怎么做
制作方法:(1)带皮狗肉用烧热的烙铁烙去表面的毛,刮洗干净后入锅内加清水2500克、盐10克、料酒、姜片、葱、八角、白豆蔻、花椒籽、小茴香、草果、香叶上火大火煮40分钟,出锅晾凉切厚0.5厘米的片;蒜瓣洗净,切薄片。(2)黄豆芽入沸水中大火氽1分钟捞出,入干锅垫底。(3)炒锅上火放色拉油...
麻辣鲜香的干锅鸡是怎么做出来的?烹饪有哪些技术要领?
鸡肉性温,肉质鲜嫩味美,还具有养气补血,滋阴补阳的功效,做法也有很多种,不但可以用来热炒、煲汤,而且适合冷食凉拌,别有一番风味,很多小孩爱吃炸鸡翅,香脆可口的味道很受儿童的青睐,但不宜多吃,这种高热量的食物,很容易发胖,不利于身体健康。另外在鸡肉挑选上,也是有一定讲究的,新鲜的生鸡肉...
重庆干锅鸭头的做法
渝新干锅辣鸭头、渝香干锅辣鸭头、巴渝干锅辣鸭头、东方龙干锅辣鸭头等流行品牌鸭头的简单制作过程:主料:鸭头12个辅料:姜片10片;大蒜12粒,花椒面(三针匙一勺),干辣椒段(适量),辣椒面(三针匙一勺),白糖0.35两,特制干锅香辣酱(炒勺半勺),特制干锅红油(炒勺1.5勺)、其他原料...第...
干锅辣鸭头的做法
用料:鸭头10个;姜若干片;料酒少许;蒜十瓣;花椒一小把;干辣椒十几个;五香3个;桂皮一小块;水煮活鱼料;食用油;黄瓜三根;白砂糖少许;酱油少许。做法如下:1、首先要清洗鸭头,浸泡在水里,再将一个个鸭头分开,掏出鸭嘴里没清洗干净的东西,要多泡一会儿,还有要用力挤鸭头鼻子那,里面还有...
施丽强力: 干锅菜是近年来较为流行的一种菜式.它最先是在湖南、湖北、江西一带流行,后被川厨引进并提升,形成了系列干锅菜肴,如干锅鸡杂、干锅鸡、干锅兔、干锅蛙、筒笋鸡等.干锅菜是相对于火锅而得名.火锅汤汁很多,以适应涮烫各种原...
会昌县18749283194: 干锅怎么做哇??
施丽强力: 干锅可以做很多种菜,干锅鸡、鸭、兔、等等...... 通常是肉腌制好,先炸过,放调料炒香,煮好,然后直接放锅里,锅底垫一些蒜苗,或者是直接放锅里.开小火慢慢的煮,要不停的翻动,要是太干了,就加啤酒,一面吃,一面加啤酒.煮得锅...
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会昌县18749283194: 自己在家怎么做干锅菜 - ?
施丽强力: 推荐做法:麻辣干锅 用料 火锅底料 半包 干辣椒 5-10个 花椒 一小把 八角 2个 香叶 2片 肉类(图片里有虾和火腿) 适量 蔬菜(依个人喜好) 适量 葱 1-2棵 蒜 3瓣 姜 3-5片 芝麻粒儿 少许 香菜 几根 麻辣干锅的做法 讲各种食材洗净,切成形(形状随意,不过小块状比较理想)葱切成约4厘米段状,蒜和姜切片热锅加油往热油中加入花椒,大料和香叶直到炒出香味,捞出调料往热油中加入葱姜蒜爆香,然后加入干辣椒段翻炒几下加入火锅底料,翻炒出香味按照食材的易熟程度放入食材(不容易熟的先放,容易熟的后放),不断翻炒待所有食材炒好以后关火,撒上芝麻粒儿和香菜
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施丽强力: 干锅菜肴菜肴 干锅小黄鱼 小黄鱼拍粉炸制金黄,配西芹条,洋葱片,青红辣椒片, 调料:泡辣椒,豆瓣酱,花椒,干辣椒节,酱油,醋,味精,白糖,料酒,鸡精,胡椒葱,姜蒜.水或者鲜汤 制作方法:起锅烹,小料头出味,加水下炸后的黄鱼...
会昌县18749283194: 干锅的做法?
施丽强力:干锅是相对于火锅而得名.火锅汤汁很多,以适应涮烫各种原料;而干锅汤汁相对较少,一般作为菜品直接上桌食用.最先干锅菜的形式是在厨房里将菜炒好,装入生铁锅中再上桌食用.为了避免菜肴冷却后影响口感,就用小火加热保温,并用...
会昌县18749283194: 干锅做法和制作方法 - ?
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施丽强力: 干锅系列都要加油大蒜香辣酱
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施丽强力: 用料 底料 豆瓣 豆豉 干辣椒 花椒 香料(八角两颗、桂皮一小段、公丁香几颗、香果、老蔻各一颗、豆蔻几颗、白芷一片、小茴香一把、孜然一把、香叶几片) 姜葱蒜 菜籽油 配料 洋葱 芹菜 香菜 小米辣 青尖椒 食材(你喜欢的荤素搭配) 推荐特...
会昌县18749283194: 干锅排骨的做法 - ?
施丽强力: 干锅排骨的做法 主料:小排2斤 配料:去皮大蒜半斤,阿香婆牛肉酱3勺,(或排骨酱!)盐适量,味精少许. 做法: 1.排骨切块,放入高压锅,压20分钟左右!捞出! 2.炒锅加油,加入排骨大火爆炒,这时加入阿香婆牛肉酱3勺,(或排骨酱!)少许的精盐,炒至排骨发干上色.加入味精即可! 3.取一干锅,锅底铺满大蒜,锅下点火,排骨置上即可!