川府老妈水煮鱼怎么做?
主料:黑鱼400克,黄豆芽100克
辅料色拉油,食盐,鸡精少许,姜,蒜,八角2个,花椒,桂皮1小段,干辣椒,料酒,豆瓣酱3汤匙,小葱,鸡蛋清2/3个,红薯淀粉,豆蔻2个,草果半个,香叶2片,豆豉,江米酒2汤匙
水煮鱼的做法步骤:
第一步:切鱼片
1.将鱼头切掉,沿尾部开始片鱼肉,小心的将骨肉分离后;
2.再将鱼肚上的刺片掉,最后用斜刀将鱼片切薄片即可。
第二步:熬制汤底
1.将生姜和蒜末切碎末,辣椒切丝,干豆豉切碎备用;
2.锅中倒油,烧热后,倒姜末蒜末及香料,包括八角、桂皮、豆蔻、草果、香叶、干豆豉、干辣椒、花椒、郫县豆瓣酱等;
3.改小火慢慢熬10分钟,直到香味飘散,红油淅出;
4.香料熬制好后,倒入适量开水烧开,加2汤匙酒酿,继续煮约5分钟左右,最后用漏勺将香料全部捞出扔掉,保留原汤;
5.另取一锅烧开水,放豆芽氽水至断生,捞出沥干水分,铺在盘底备用,倒入沥干净的汤底。
第三步:鱼片上浆
1.鱼片洗净挤干水分,放入大碗中加入适量盐,用手先抓匀,腌制一下;
2.分2-3次加2/3个蛋清和适量鸡精,每次抓匀后再加下一次,直到全部抓匀发粘为止;
3.红薯淀粉加一点点水,调和成厚厚的淀粉水,分次加入,抓匀,加到感觉鱼片每片都裹上了一层浆,放置10分钟备用。
第四步:氽鱼片
1.锅中放入足量清水烧开,保持大火沸腾,将鱼片少量多次的放入沸水中,一入水中立即用筷子打散,见到颜色全部变白即可捞出;
2锅中水再次沸腾后,可第二次放入鱼片,如此反复,直到将所有鱼片全部出水;
3.将水煮过的鱼片铺在汤碗中,最上面放少许蒜末、葱花、干辣椒丝、花椒;
4.锅中放油烧至滚热后,浇在上面,激出香味即可。
注意:
1、熬制底料:所有香料放入锅中炒后,一定要改小火慢慢熬制。
2、浆制鱼片:先加盐,盐可以让鱼片更滑嫩,加入盐后一定要用手抓到发粘的程度,每次少量加入蛋清抓匀。
3、水煮鱼片:锅中一定要放足量清水,保持大火沸腾的状态,每次放鱼片不要太多,10几片即可,大约12秒左右即可捞出,时间不宜过长。
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