怎样做甜茭头

酸甜茭头怎样腌制方法~

【原辅料】
茭头2kg;白砂糖200g;醋精80g
流程： 茭头→整理→清洗→腌渍→成品

【制作步骤】
（1）选用新鲜的茭头，洗去泥沙，切瓣，在阳光下晾晒至蔫，放入干净的容器内。
（2）将白砂糖放入500g水中，加热溶解，冷却后再加入醋精，搅拌均匀。
（3）将糖醋液倒入装有藠头的容器里，加入适量的冷开水，以没过藠头为准，搅拌均匀，盖上盖子，密封坛口。腌渍入味即可食用。
【注意事项】
贮存环境的温度应在15℃以下。 醋精是我们通常用的醋的浓缩，放一点就很酸了，通常我们用于腌制酸野，也就是酸东西

【原辅料配比】藠头2kg;白砂糖200g;醋精80g流程：藠头→整理→清洗→腌渍→成品【制作步骤】（1）选用新鲜的藠头，洗去泥沙，切瓣，在阳光下晾晒至蔫，放入干净的容器内。（2）将白砂糖放入500g水中，加热溶解，冷却后再加入醋精，搅拌均匀。（3）将糖醋液倒入装有藠头的容器里，加入适量的冷开水，以没过藠头为准，搅拌均匀，盖上盖子，密封坛口。腌渍入味即可食用。【质量特点】色泽洁白，酸甜可口。

原料及辅料
1 原料
茭头 新鲜脆嫩,颗粒大小均匀,无青头、破瓣。
2 辅料
1 ）食盐
应符合GB 2721-81《食盐卫生标准》的规定。
2 ）白砂糖
应符合GB 317-84《白砂糖》的规定。
3） 冰乙酸
应符合GB 2760-81《食品添加剂使用卫生标准》的规定。
4） 柠檬酸
应符合GB 2760-81的规定。
5） 明矾
应符合 GB 2760-81的规定。
6） 配比
鲜茭头100kg,食盐9kg；白砂糖22kg。明矾0.2kg,柠檬酸、冰乙酸适量(供调整PH值用)。

操作方法
1 第一次修剪
剪去茭头的须根及地上茎,保留地上茎不超过2cm,切忌堆积发热,产生黄心。
2 洗涤
洗去泥沙、老皮、粘液及其他杂质。
3 分粒
在洗涤的同时,由分粒筛将茭头分成大、中、小粒和等外粒四种。大粒粒重3.4g以上,中粒粒重2.2g以上,小粒粒重1.5g以上,不足1.5g者为等外粒。分别进行加工。
4 盐渍
每100kg修剪洗涤后的茭头用食盐9kg,明矾0.2kg。盐渍时,铺一层菜,撒一层盐,洒一层明矾水溶液,每层菜厚度16cm左右,容器下半部用盐量为40%；上半部用盐量60%。满缸后,每天转缸(池)一次,灌入原卤。连续转缸(池)4～5次。以后每3天转缸(池)一次,经15天而成咸坯。如贮存咸坯每100kg修剪后茭头用盐18kg,明矾0.2kg。腌渍方法同上。捞出盐渍茭头,并缸(池)后,压紧,灌入22°Be'食盐水。
5 第二次修剪
将盐渍过的茭头咸坯,逐个修剪,茎端从膨大部分切断,根端将鳞茎盘切去。剥去残余老皮及青头鳞茎。同时,按3.1分粒标准,用手工再分粒一次,要求95%的颗粒都符合标准。
6 脱盐
将咸坯用1.5清水浸泡,每天换水两次,轻盐渍的浸泡时间短。,重盐渍的浸泡时间长。在浸泡期间,每天上下午各检测一次。直至含盐量为5%即可出缸(池),沥去浮水。
7 一次糖渍
按脱盐茭头重量的12%加入白砂糖,搅拌均匀,入缸(池)发酵,发酵期为20～30天,其间转缸(池)3～5次,灌入原卤。当发酵液不足PH3时,用冰乙酸补足。盖上塑料薄膜,贮存备用。
8 漂洗
将糖渍过的茭头,用糖渍茭头的清液迅速漂洗一次,立即捞出,沥清液。
9 二次糖渍
1） 糖卤配制
白砂糖50kg,加开水50kg溶解冷却澄清,然后用冰乙酸3份,柠檬酸1份,调节糖液至PH3。静置2～3天,取上清液用七层纱布过滤,滤液即糖卤。
2） 灌糖卤
按不同的包装装进茭头,分别加入糖卤。每一容器灌入糖卤重量占一次糖渍茭头重量的30%。浸渍20～30天,当糖卤与茭头的含糖量及含酸量达到平衡即为成品。

1.炒：荞头用炒具有特殊香味，类似蒜但没有蒜味浓，可当作一般素菜来炒，需要注意的是荞头的头部耐煮，但荞叶久煮易老，如果不想浪费荞叶，应将荞头荞叶分开，先将荞头跟其他配料炒熟，然后再放入荞叶，翻绿即可起锅。
　　2.火锅：荞头加上大葱、蒜、番茄（西红柿）（姜片、黄瓜之类可以自己加），可作为味道很好的火锅底料，在清汤底里面是比较有特色的，同样要注意将荞叶分开，荞叶只适合用来涮着吃。

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