火锅底料有哪些做法?
好吃简单的火锅底料做法如下:先将小葱切段、姜切片,准备适量干辣椒、几颗八角;起锅烧油,油温就成热,将葱段姜片干辣椒八角下锅,炒出香味,加满水;大火烧开后火锅底料就做好了。
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
制作方法:
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. 准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀. 另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
家庭火锅底料配方
原料:
A、猪骨或牛骨,B、盐、酒、姜、蒜、桂皮、小茴香 C、鸡精、葱、西红柿
制作方法:
将猪骨或牛骨放入调料B中,用中火炖半个小时,再放入鸡精和葱、几片西红柿即是上等美味的家庭火锅底料汤。
火锅底料制作大全
川味火锅虽然品种繁多,但归结起来无非只有两大类:一类是白汤火锅,一类是红汤火锅。当然,最具川味特色的还要数红汤火锅。
正宗的重庆“毛肚火锅”调制时重用牛油,它主要还是依靠牛油来提香,而且其传统做法几乎就不加别的香料 花椒除外 。这种火锅的特点是,味道厚重,麻辣味特别突出,汤汁红亮略显浓稠。
一、火锅底料的炒制(以5份锅底料计)
原料:菜油2500克 牛油1500克 郫县豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大葱300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香叶10克 香草10克 公丁香5克
制法:
1 菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。
2 炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1~1 5小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。
3 随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底
二、火锅汤料的调制
原料:猪棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 鸡爪骨500克 生姜50克 大葱150克 料酒100克 鸡精150克 味精75克 炒好的火锅底料 全部 干辣椒750克花椒75克 菜油适量
制法:
1 猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。
2 先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。
3 将火锅底料平均分为5份,分别装入5口火锅中,再往锅中分别掺入鲜汤 每口火锅掺汤约2500克 ,接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香,随后分别撒入5口火锅中每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ,这时就可将火锅端上桌,待烧沸数分钟后,即可动手涮烫各种原料了。
甲鱼火锅
甲鱼火锅味型:咸鲜味。特点:汤汁清澈,清鲜肉嫩。原料:甲鱼1只,大白菜100克,冬瓜100克,白萝卜100克。调料:精制油10克,味精10克,鸡精20克,葱5克,姜5克,胡椒粉5克,料酒20克,大枣10粒,枸杞子20粒,白开水3000克。
制作方法:(1)姜葱切成7厘米长,2毫米厚的长丝。(2)甲鱼宰杀去外皮和内脏,斩成4厘米见方的块,入汤锅汆水捞起待用。(3)大白菜,冬瓜,白萝卜切成5厘米长,5毫米厚的片,装入火锅盆,加姜葱丝,味精,红枣,枸杞子,鸡精,胡椒粉,料酒掺白开水,放甲鱼,淋上精制油上台即可.
带丝鸭火锅
用料:(六人份)
仔鸭1只(重约1500克)鸭肠150克鸭肫6个
鸭掌6个鸭血250克海带200克
小白茶100克四季豆100克水发木耳50克
调料:猪油200克酱油25克醋15克盐15克姜片25克胡椒粉3克大蒜15克花椒10克味精3克醪糟汁50克
制法:1、将仔鸭宰杀,煺毛,斩去足爪,剖腹去内脏,入沸水锅中氽一下,捞出搌干水分,斩成约4厘米见方的块。鸭肠用醋、盐揉搓,去尽粘液,洗净,沥干水。鸭肫去皮膜,剞十字花刀,切块。鸭掌洗净,去粗皮及爪头。鸭血氽一水,改成一指条。海带水发好,洗净,横切成细丝,放入水中泡一下捞出。小白茶、木耳分别择洗干净,整理好。四季豆入开水锅中氽透,捞出。以上原料除鸭块、海带之外,均各分为两份装盘上桌,围火锅四周待用。2、压力锅置火上,放猪油烧至五成热,下姜片、花椒、大蒜炒几下,下鸭块炒香,加酱油、醋、盐、胡椒粉、醪糟汁、味精和匀,倒入清水和氽鸭子的汤,加盖,上气后加阀煮20分钟,冷却后开盖,舀入火锅中长,撇去浮沫,上桌便可汤食。海带丝、鸭掌、鸭肫可先下锅煮起,稍后食用。味碟配姜末、醋、盐拌匀,每人一碟。吃的过程中要及时添汤和调料。注:四季豆不能久氽,断生即可,以免发黄。氽四季豆的水倒掉不用。氽鸭的汤需要过滤一下再倒入压力锅。海带横切细丝,不宜过长,否则不好烫食。
滋补乌骨鸡火锅
滋补乌骨鸡火锅主治:强筋壮骨,补血气。
原料:当归20克,黄芩20克,沙参30克,大枣10粒,枸杞子20粒,乌骨鸡1只。
调料:精制油50克,姜5克,蒜5克,葱5克,味精10克,鸡精20克,胡椒粉5克,料酒20克,白汤2500克。
制作方法:(1)姜蒜切成2毫米厚的指甲片,葱切成“马耳朵”形。2)当归切成2厘米长的节,黄芩切成5毫米厚的片。(3)乌骨鸡宰杀,去毛和内脏,头,脚,暂成4厘米见方的块,入汤锅汆水捞起。(4)炒锅置火上,下油加热,放姜蒜片,萄,乌骨鸡,炒香,掺白汤,放味精,鸡精,料酒,胡椒粉,当归,黄芩,大枣,枸杞子,沙参,烧沸,除尽浮沫,倒入火锅盆,上台即可。
鸳鸯火锅
鸳鸯火锅成菜风味别致,麻辣鲜香,鲜醇浓厚,各有特色。
鸳鸯火锅,是以传统毛肚火锅的红汤卤和宴席菊花火锅的清汤卤,两者合并改制而成的四川创新火锅。此品原名“双味火锅”。为1983年重庆队参加全国第一届烹饪大赛的参赛菜品,由阎文俊取名设计、特级厨师陈志刚制作。这种火锅用铜片隔成两半,造成一个太极图形,一边放清汤卤,一边放红汤卤,入锅烫涮的原料可随人意。1985年,熊四智将“双味火锅”改名为“鸳鸯火锅”,更富有文化韵味和饮食情趣。爱新觉罗.溥杰作为1983年全国烹饪大赛的评委顾问曾对此品评价说:“这个菜很好,好就好在有发展。它巧妙地将四川传统的红汤火锅和清汤火锅汇于一锅,风味别致,颇有特色。……更可取的是这个菜的容器,这种太极图锅耐人寻味。” 工艺:用红白两种汤汁入火锅的双锅内,配以各种动物生肉片和蔬菜,涮烫而成。红汤卤的调制有三种著名的配方,基本调味品为高汤(或鸡汤、牛肉汤)、牛油、郫县豆瓣、永川豆豉、冰糖、辣椒末、姜末、花椒、川盐、绍酒、醪糟汁,要求口感丰富,味浓味厚,麻辣适口,鲜香回甜。清汤卤又称白汤卤主要调味品为清汤、白酱油和味精。其汤用老母鸡、老肥鸭、火腿蹄子、火腿棒子骨、猪排骨加水吊制,用猪肉茸和鸡脯肉茸来扫汤至汤清亮才成。
啤酒鸭火锅
用料:(八人份)新鲜鸭1只(约重1000克)牛肚250克猪肉片250克猪肚150克午餐肉1听豆腐皮250克莴笋250克青菜300克藕300克
调料:啤酒350克菜油200克(约耗135克)猪油100克豆瓣酱30克泡姜片30克泡辣椒节40克蒜瓣10瓣老姜50克花椒15克白糖25克精盐10克味精5克胡椒面3克
制法:1、将鸭子除去内脏、抓尖、嘴壳、去尽残毛,洗净,用纱布搌干水分,放入冷水锅中烧开,开小火煮至八成熟,捞出砍成4厘米见方的块待用。牛肚冼净,片成约1.7厘米宽的片。猪肚切下肚头,剔去肚皮,修去油筋,用清水洗净,剞十字花刀,再改成宽1.5厘米、长6厘米左右的条。午餐肉和豆腐皮分别切成片。青菜洗净,去老叶,取嫩叶。藕、莴笋去皮刮洗干净,分别切成片。以上各料除鸭子外,均各分成两份,对称装盘围在火锅周围。2、另用炒锅置火上,下菜油烧热,下泡姜片、泡竦椒节、豆瓣酱末、老姜(拍破)炒几下,滗去余油,下猪油、蒜瓣、花椒等再炒几下,倒入煮鸭子的汤,煮10分钟,下鸭块、啤酒、白糖、盐、味精、胡椒面,烧开,打去浮沫。然后将汤及鸭块等舀入火锅中上桌,点燃火,边吃边煮,各种荤素菜随意烫食。味碟每人一个,用麻油加盐和味精拌成。注:煮鸭的汤不要一次用完,在吃的过程中,用来补充锅内汤汁。此火锅也可用鸡汤、骨头汤制作。若喜食辣者,可以加入干辣椒节,其味更烈。
酸菜鱼火锅
原料:活鲤鱼或草鱼1尾重1公斤泡酸菜200克金针菇、平菇、嫩冬瓜、黄秧白嫩叶、葱白段、水发蜇丝、海白菜、鳝片、腰片、鹅(鸭)胗等适量鲜汤1公斤泡红辣椒100克泡姜40克野山椒30克干辣椒节25克花椒5克蒜瓣50克盐、鸡精、胡椒粉、料酒、麻油各适量混合油150克至200克
制作方法:1.活鱼宰杀后抠鳃去鳞、除掉内脏清洗干净,剁下鱼头,然后平刀顺背脊取下两扇鱼肉,再剔掉鱼的胸刺成两扇净鱼肉,以正斜刀分别将两扇鱼肉切(片)成厚约0.6厘米的鱼片,并用鸡蛋清将鱼片上浆。另把鱼头、鱼骨剁成块,加姜、葱、料酒、盐调味10余分钟待用。2.泡红辣椒、泡姜、野山椒、蒜瓣(部分)分别铡成碎末,泡酸菜改刀切小片,另一部分蒜瓣捣茸配制味碟。3.坐锅下油烧热,投入干辣椒节和花椒,炝出香味后捞出,铡成刀口辣椒待用。锅置灶上将油烧至5至6成热时,下铡碎的泡红辣椒、泡姜、野山椒、蒜米,炒至油色红亮香味溢出时,再放入泡酸菜,炒出香味后加入鲜汤,并放入鱼头鱼骨熬煮10余分钟;下盐、鸡精、胡椒粉、料酒调好味,倒入火锅盆中,撒上刀口辣椒,并用75克沸油浇上即可入席。4.将上了浆的鱼片及其他荤素涮料分别装盘上桌,并用麻油蒜泥、味精配制味碟以供蘸食。特点:咸鲜香辣微麻略酸,质嫩味美,香味浓郁。
牛蛙火锅
牛蛙火锅味型:麻辣味。
特点:麻辣可口,蛙肉滑嫩。
原料:牛蛙1500克,青笋200克,茭白200克,白萝卜200克。
调料:精制油100克,姜5克,蒜5克,葱5克,干辣椒5克,花椒3克,冰糖3克,郫县豆瓣100克,味精10克,鸡精20克,料酒20克,胡椒粉5克,红汤2500克。
制作方法:1)牛蛙宰杀去头的内脏,暂成4厘米见方的块,入汤锅汆水捞起。(2)青笋,茭白,白萝卜去外皮,改成小块洗净装入火锅盆待用。(3)姜切成指甲片,葱切成“马耳朵”形。(4)炒锅置炉上,下油加热,放豆瓣,姜片,葱,花椒,干辣椒,炒香并呈红色,放牛蛙肉,整蒜子,冰糖,炒酥,掺红汤,下味精,鸡精,胡椒粉,料酒,烧沸,出尽浮沫,倒入盛有青笋,茭白,白萝卜的火锅盆,上台即可。
泥鳅火锅
泥鳅肉质细嫩,麻辣鲜香。具有补气祛湿.兴阳的食疗效果。
烹制法:熬.煮。鲜活泥鳅入盘,在清水内放入少许菜油,使其吐尽腹内脏物,剪去头,破腹去内脏,洗净黏液后沥干水入盘。火锅红汤烧开,打尽浮沫,舀入火锅中与泥鳅,其他原料.味碟同时入席。在剖治泥鳅时就注意不要弄破苦胆,煮时不宜过多,应边吃边煮。
排骨火锅
此火锅为众多火锅中的家常品种,原料简便,麻辣程度较低,故在调味中应注意季节变化,可适当掌握。烹制法:熬.煮。将排骨洗净斩成节,入开水中出水后捞出。锅内菜油烧到五成熟时,下剁细的郫县豆瓣炒香再下姜末.排骨炒至变色,加牛油.冰糖.花椒.盐.料酒,先加少许肉汤,待排骨煤至八成熟时,再掺入鲜汤烧开,打尽浮沫,倒入火锅中,与其他原料.味碟入席。本品既为家常品种,又可独立成菜。也可根据食客需求随配猪腰.猪肚.脑花.猪后腿肉和时鲜素菜等,丰俭随意。
毛肚火锅
原料:毛肚,牛肚,牛腰,背柳肉,葱,青蒜苗,鲜菜,豆瓣,姜末,辣椒,花椒,牛肉汤,料酒,豆豉,醪糟汁,牛脊髓,精盐,牛油,芝麻油。
制法:取牛毛肚抖尽杂物摊于案上,将肚叶层层理顺,再用清水反复洗至无黑膜和草味,切去肚门的边沿,撕去底部的油皮,以一张大叶和小叶为一连,顺纹路切断,再将每连叶子理顺摊平切成片,用凉水漂起牛肝,牛腰,黄牛背柳肉均切成大薄片,葱,青蒜苗均切成段,鲜菜用清水洗净,撕成长片炒锅置中火上下牛油烧至六成热,放入剁碎的豆瓣炒酥,加入姜末,辣椒,花椒炒香,加入牛肉汤烧沸,盛入砂锅内,置旺火上,放入料酒,豆豉,醪糟汁烧沸出味,撇尽浮沫成为火锅卤汁,吃时将火锅卤汁烧沸上桌,上桌时牛脊髓可先下入火锅,其他荤素生菜片分别盛入小盘中,与精盐,牛油同时上桌,荤素原料随吃随烫并根据汤味浓淡适量加入精盐和牛油,上桌时给每一食者备一碟芝麻油,供蘸食用。特点:味重麻辣,汤浓而鲜,四季皆宜。
红汤火锅
红汤火锅味型:麻辣味;特点:麻辣,咸鲜,味浓厚。
调料:味精20克,鸡精20克,料酒10克,冰糖5克,豆豉汁15克,辣椒酱50克,香料粉5克,火锅底料50克,红汤3000克。
制作方法:火锅盆内放冰糖,豆豉汁,辣椒酱,香料粉,花椒油,火锅底料,味精,鸡精,料酒后参红汤上台即成。(食者根据自己的爱好选择调料和各种荤素菜,先烫先吃,以免焦锅,在烫食过程中要加汤,添调料,以免味淡。)
北京涮羊肉
原料准备:羊肉1500克,白菜头、粉丝各300克,海米50克。
调料选用:韭菜花、香菜、腐乳、卤虾油、醋、糖蒜、精盐、味精、酱油各适量,鲜汤2500克。
制作及使用过程:1、将细嫩羊肉切成大薄片;粉丝水法好,剪段;白菜择洗干净,切成大条块。以上各料分别装入盘,上桌待用。香菜择好,切成段。2、把芝麻酱、腐乳、酱油、卤虾油、韭菜花、醋、糖蒜、香菜段分别装入盘内,供蘸食选用。3、火锅添上鲜汤,放入海米,点火上桌,待锅内汤烧沸后,用筷子夹着羊肉片在锅内涮一下,将涮熟的羊肉片蘸着调味汁吃。最后,在把白菜、粉丝放入锅内,等百菜、粉丝熟时,放入精盐、味精、酱油,捞出即可食用。成品特点:肉质鲜嫩,不膻不腻系京菜传统风味。
四生片火锅
原料准备:猪里脊肉500克,猪腰、鸡脯肉、鱼肉各250克,白菜叶、冬菇、冬笋、氽丸子各适量。
调料选用:鲜汤、精盐、味精、胡椒粉、料酒、熟猪油、香油、腐乳、香菜末各适量。
制作使用过程:1、将猪里脊肉、猪腰、吉普肉、鱼肉分别切成薄片;将白菜叶清洗好,冬笋也切成与肉相应片。将各种肉片、菜叶、冬笋整理好,分别放入盘内,备用。2、大勺加少许熟猪油,烧热,放入冬菇、冬笋、原汤,下丸子、白菜,加精盐、味精、料酒等调味品,调好味,倒入火锅。3、将火锅点燃,盖好盖,上桌。4、将准备好的原料分盘上桌,所剩调料分盘上桌。待火锅内汤开时,可根据个人爱好,将原料下入锅内,烫熟后夹出,蘸作料食用。成品特点:汤热味美,肉菜具鲜,边烫边吃,口味宜人。
活鲫鱼火锅
原料准备:活鲫鱼约8厘米长30条,菠菜100克,嫩白菜心100克,粉丝200克。调料选用:精盐15克,味精6克,白糖8克,香醋50克,葱段25克,姜末50克,料酒15克,胡椒面3克,清汤2000克。
制作使用过程:1、宰杀活鲫鱼,收拾干净,用沸水氽一下,捞出,在冲洗干净,放入火锅内。2、将菠菜、白菜心洗净,切段,用沸水焯一下;粉丝用开水发好。两菜一粉一起放在火锅内。3、火锅加汤,引燃,烧沸,将猪油用大勺烧热,也放入火锅。4、精盐、味精、香醋、葱段、姜末、料酒、胡椒面等一起放入火锅内。在将火锅烧沸,即可上桌食用。成品特点:汤色乳白,口味鲜香。
素什锦火锅
原料准备:大白菜心500克,豆腐500克,水发冬菇200克,金针菇(罐头)200克,净冬笋150克,粉丝150克,胡萝卜250克,菠菜200克。
调料选用:料酒15克,味精4克,精盐适量,冬菇鲜汤1500克,香油40克,白糖少许。
制作过程:1、将白菜心洗净,切成3厘米见方的块;豆腐切成宽2.5厘米、长6厘米的片;粉丝温水泡软,切成18厘米长的段;胡萝卜去皮和净冬笋洗净后,用开水煮透,用冷水冷却后切成宽2.5厘米、长6厘米的薄片;菠菜洗净,用开水氽过后,用冷水冷却,沥干水分;金针菇用开水氽一下,冷却后沥干水冬菇去根、蒂后洗净,切成薄片。2、将白菜心放入火锅底,白菜上面放入粉丝,粉丝要求离火锅边2厘米码平,上面依次将冬菇从火锅的边香中心码3厘米宽一层,在将豆腐片用四片码放在冬菇旁边,之后,依次码入菠菜、金针菇、胡罗卜片、冬笋片直到把火锅面码满。3、锅之火上,放入冬菇鲜汤,加入精盐、味精、料酒、白糖,待汤烧开后,放上香油,将汤倒入火锅中,在等汤开菜熟,即可上桌食用。成品特点:味鲜香醇郁,质嫩、软、柔、脆兼有。
金银鸭子火锅
原料准备:肥鸭一只,水发冬菇100克,冬笋100克。调料选用:精盐10克,料酒60克,味精5克,酱油75克,葱姜末20克,熟豆油1000克(约好125克),鸭汤2000克。
制作食用过程:1、肥鸭洗净,剁成小块,分成两份,一份用沸水焯透,捞出,再用清水洗净;另一份至容器内,加入酱油(25克),料酒(10克),葱姜水(5克)拌匀,腌约1小时候遂用烧至八成热的熟豆油炸透,成金红色时捞出,沥净油;冬菇去蒂洗净,用沸水焯透,捞处沥干水分;冬笋切骨牌片,也用沸水焯透,捞处沥干水分。2、两个汤锅分别置火上,分别添入鸭汤各1000克,再将两种鸭块分别放入两个汤锅中。将酱油50克、精盐2克、葱姜水5克、料酒25克放入过油鸭块的汤锅中。将精盐8克、料酒25克、葱姜水10克放入盛过水鸭块的汤锅中,再放入冬笋片,以小火炖至鸭块九成熟。3、取一带隔的火锅,将炖过的两种鸭块分别倒入,点燃火锅,锅开后再煨烧5分钟,即可上桌食用。成品特色:此乃宫廷风味火锅,鸭烂汤浓,美味可口。
火锅底料配方及其炒制方法
一、小锅炒制法配方
配料:
牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤,罂粟酱150克,白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段
香料配方:
罂粟籽10克,白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,罂粟酱,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共10样拌匀.
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣(罂粟酱)上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
吊汤
俗话说“无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓“所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.
其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤
(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序
1原料汆水要汆透2凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
对锅
一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油.
对锅原料:罂粟籽10克,生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤.
记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清汤锅底
配方:鸡精30克味精20克盐10克胡椒15克大枣10克枸杞5克大蒜10克姜片(取皮)5克鸡油50克西红柿4片山珍20克清汤4斤.猪油100克,罂粟籽10克
山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
混汤的解决方法:
1原因:1油内含水分太重2汤和油的比列不当.3客人食用不当引起混汤.
处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可
火锅调味与参汤要求:
1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可
2麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.
3辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可)
4辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.
5咸味不够将盐溶于清汤适量加入底锅即可
6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)
7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.
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最正宗四川火锅及做法
下面介绍几种基本原汤的调制方法。
(一)红汤,是典型的重庆火锅基础汤。此汤用途广泛,重庆火锅大部分品种均用此汤。其特点是:口感丰富,汁浓味厚,麻辣适口,鲜香回甜。红汤配方和调制方法很多,各有特色。下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法,供选用。
配方一:清汤1500克、牛油250克。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒节50克、姜末50克、花椒10克、精盐15克、料酒30克、醪糟汁100克
配方二:牛肉汤1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、干辣椒25克、姜末50克、精盐10克、料酒25克、醪糟汁150克
配方三:鸡汤2000克、牛油250克、豆瓣酱200克、豆豉50克、冰糖50克、老姜100克、大蒜200克、干红辣椒25克、花椒25克、精盐10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克
以上三种配方,所用调料虽有差别,但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味。
红汤的具体调制方法是:
先将炒锅置旺火上,下油(牛油或菜油等)烧热后,加豆瓣、姜片(老姜拍破)豆豉,煸出香味并呈红色,尔后下汤,烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制,待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时,便可舀入火锅中使用。
调制红汤还要注意以下两点:一是汤汁表面的浮沫,与油混在一起,必须撇去。其方法是:用勺背轻轻沾取,让浮沫沾在小勺背上,然后除去,以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够,酌量加盐;若麻辣味不浓,再加点豆瓣、花椒、辣椒;若发现太辣或太咸,可加冰糖或淡汤。经补充调味,使火锅的味道更符合食者的要求,更突出正宗重庆火锅的风味。
上面介绍的配方,适用于火锅店、火锅酒楼。一般家庭可采用以下简易配方:
猪肉汤1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精盐15克、黄酒50克
(二)白汤,即清汤卤,用途也广,如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤,也是重庆火锅的基础汤。其特点是:鲜味浓郁,汤汁较清,爽口适宜,不燥不腻,但制作过程比较复杂。下面将其配方和调制方法介绍如下:
“清汤火锅”清汤的熬制方法
熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤。
(1)吊汤
原料(以食用2500克荤料、2500克素料为例):
鸡肉1000克、猪骨1000克、猪排骨1000克、老姜50克、料酒50克
1、将吊汤的原料用清水漂洗干净,然后放入开水中“出一水”后,再用清水洗净。2、原料放入锅中,掺水5000克,先用大火烧沸,打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。
(2)扫汤
原料:鸡脯肉150克、盐10克、胡椒粉4克、猪净瘦肉200克、味精4克
制作:1、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状,分别用250克鲜汤解散肉绒。2、鲜汤置火口上烧沸,下盐、胡椒,先将猪肉绒倒入汤中,用瓢搅匀,待肉绒浮于汤面时,把锅移至小火上,保持微沸,五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒,再次将汤烧沸,下鸡绒于汤中,用瓢搅匀,待鸡绒浮于汤面后,把锅移至小火上,保持微沸,再将鸡绒挤压为一坨,在汤中熬制。上席时,捞去鸡绒,放味精即成。
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火锅底料现在都用红尊红粟油火锅底料,可以很方便的做出美味火锅
1、火锅的红汤和老油的正规制作:
四川常用的火锅红汤、老油的制作。
原料:郫县豆瓣1500克,朝天干辣椒200克、二金条干辣椒200克、四川汉源花椒450克、生姜100克、大蒜250克、大葱节250克、四川永州豆鼓250克、冰糖200克、醪酒500克、八角80克、草果(去籽)30克、山奈50克、桂皮30克、丁香15克、小茴香30克、香叶30克,灵草30克,白豆蒄30克,紫草30克。魔粉(或籽精王)20克,化牛油1千克,化猪油500克,熟菜子油2千克,猪棒子骨汤60千克,骨粒香250克,魔精(或籽精王)20克,盐250克。
制作方法: (1)二金条干辣椒用沸水烫焖10分钟。控水用到剁细(或者机器绞成蓉)制成糍粑辣椒。
(2)将化牛油放入锅内烧热,加入一半去皮拍破的生姜、葱节炸出香味(约炸至葱节、生姜质地发干为止),拣出生姜、葱节不用,放入化猪油、熟菜子油,待油烧至四五成热时,放入郫县豆瓣慢火炒约10分钟。再放入糍粑辣椒继续炒至油色发红时放入大蒜、朝天干辣椒、花椒、冰糖、豆鼓,剩余的姜炒出香味后倒入汤锅内掺入骨头汤。
(3)八角、山奈、草果、桂皮、丁香、小茴香、香草、灵草、白豆蒄、紫草、魔粉(或籽精王)入汤锅内大火烧沸,再改小火烧60分钟左右至火熄灭,待汤卤表面红油浮上后舀出即得火锅老油。余下汤加入醪糟汁、骨粒香、魔精(或籽精王)、盐即成红味汤卤(即红汤)。制作成红汤后,按0.5%-1%的比例加入魔油B或浓香王,效果就无与伦比。
2、火锅增香
在将火锅端到客人餐桌前将一滴香或浓香王直接加入到锅中,比目前任何一种火锅飘香剂效果还好,卓一公司经过多年摸索与实验,研发出了既能飘向久远,并且耐高温、吃到最后一口汤仍能确保鲜香如初的产品一滴香或浓香王。
用量:以每锅总重量(底料+汤+菜品)3.5公斤为例,加入(一滴香、浓香王)6-8克。
3、汤料:按照千分之一左右的比例在汤料收尾时投放魔精或粟油魔膏(火锅增香型)。
4、味碟:
(1)、配制干碟:按照80%的干海椒面+15%的香辛料(约二十余种材料)+3%的食盐+2%的骨粒香(鸡精)+2%左右的魔精或籽精王,使用本公司产品每斤干碟蘸料增加成本5角钱左右,回报远远大于投入。
(2)、配制油碟:
青椒油碟:由青椒末、香菜末、盐、味精、熟芝麻、蒜泥构成,再加入千分之五左右的透香王(或浓香王、一滴香),口感舒适,香味独特,常用作牛、羊肉类火锅的蘸碟。每公斤蘸料增加成本约五角钱。
小辣椒油碟:由小米椒、油酥豆鼓、酥花生米碎、香菜、葱花、蒜泥、盐、味精再加入千分之五左右的透香王(或浓香王、一滴香)构成,食用时加火锅原汤调制,常用作“串串香”的蘸碟。
用法:在将火锅端到客人餐桌前直接加入到锅中。
用量:以每锅总重量(底料+汤+菜品)3.5公斤为例,加入(透香王、一滴香、魔油、浓香王)6-8克。
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锅底料配方麻辣烫的做法
制作步骤如下:1、鸡剁块,锅中放水加热,放入多好的鸡,抄熟捞出。2、炒锅烧油,油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜,翻炒,倒入鸡块、辣椒炒,加盐。3、炒香后加入水,放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精,水滚开后即可涮菜。4、香菜切细末,加鸡精,根据个人口味加盐,放入碟中,搅拌均匀即可。
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