粳米粉 糯米粉 生粉 面粉差别
挂糊是按菜肴特点的要求，将整个或改刀的原料用淀粉等辅料调制得粉糊裹抹，加热后使原料表面形成厚壳的一种烹调辅助手段。
一、粉糊的分类
挂糊的主要原料：鸡蛋（蛋清、蛋黄或全蛋）、淀粉、面粉、米粉、小苏打、发酵粉、面包粉、核桃粉、瓜子仁粉及芝麻等。这些原料的结构及性质不同，所起的作用也不一样，如蛋清、小苏打的主要作用是使原料滑嫩；蛋黄、发酵粉的主要作用是使原料松软；淀粉、面包粉、米粉等主要作用是使原料香脆。当然这些原料本身并不分别具上述功效，需经过恰当的烹调手段，才能产生上述效果。
挂糊调制方法比较复杂，种类及用料比例都没有固定的标准，往往因菜系、菜肴做法不同而异，现将常用的糊介绍如下：
（1）蛋清糊
蛋清糊，又称蛋白糊。是用蛋清、淀粉或面粉调制而成，其用料比例是蛋清50克，淀粉或面粉50克，可加适量水，这种糊能使菜肴外松脆、里鲜嫩，色淡黄，多用于软炸类菜肴，如"软炸麻花腰子"、"软炸虾"、'"软炸鱼条"等。
（2）全蛋糊
全蛋糊，又称蛋粉糊，是用全蛋（蛋清、蛋黄均用），淀粉或面粉调制成，其投料比例1：1，即蛋50克，淀粉或面粉50克，加适量的水，它能使菜肴达到外酥脆、内松嫩，色泽金黄，通常适用于炸溜的菜肴，如："裹烧鸡"、"瓦块鱼"、"炸里脊"等。
（3）蛋泡糊
蛋泡糊，又称高丽糊，雪衣糊。它是把鸡蛋清抽打成泡沫状后，再加入米粉或淀粉、面粉拌匀即成，其投料比例为3：1，即蛋清150克，米粉或面粉50克（有的用淀粉35克，面粉15克混合），这种糊能使菜肴外形饱满、松而嫩，色泽洁白美观，多用于松炸等烹调方法，如"雪衣大虾"、"炸羊尾"等。
（4）水粉糊
水粉糊，又称干浆糊，是用淀粉和清水调和而成的，淀粉与水的比例约为2：1，即淀粉100克，水50克，但要看淀粉的质量，不可一概而论。水粉糊的稀稠程度，以能裹住原料为宜，这种糊可使菜肴干酥香脆，色泽金黄，适用于炸溜等菜肴，如"醋溜黄鱼"、"糖醋里脊"等。
（5）干粉糊
干粉糊，又称狮子糊。主要用料是干淀粉，把用调味腌渍过的原料滚上干淀粉，这种糊可使菜肴香脆松酥，色泽金黄，成品刀纹清楚，多适用于干炸、脆溜的原料，如"松鼠鳜鱼"、"葡萄鱼"等。
（6）发粉糊
发粉糊又称松糊。是用发酵粉、面粉加水调制而成。用料标准是面粉350克、水450克、发酵粉15克，其作用可使菜肴涨发饱满，松而带香，色泽淡黄，多用于炸的菜肴，如"面拖鱼条"等。
（7）脆皮糊
脆皮糊又称酥炸糊。制作方法较多，常用的有：一种是用发酵粉20克，面粉500克，淀粉150克，植物油150克，加水600克。另一种是用发酵面团75克，面粉375克，淀粉125克，精盐10克，再加550克水调匀，静置发酵约4小时，再加花生油160克和适量碱水搅拌，再静置20分钟即可使用。脆皮糊制法不同，但效果基本一样，都使菜肴外松脆，内柔嫩，涨发饱满，色泽金黄。一般用于炸制菜肴，如”脆炸丸子"、"脆皮明虾"等。
（8）拍粉拖蛋糊
拍粉拖蛋糊是将经调味品腌渍后的原料表面，先拍一层干淀粉或面粉，然后再放入蛋糊中拖过。用料标准是：淀粉或面粉 20克，蛋60克，以原料裹上糊为准，其作用是使菜肴口味鲜嫩，色泽金黄。多用于含水量较高和油脂太多的原料，适用于炸、煎、贴、爆等烹调方法。如"锅贴鱼"、"软炸腰子"。
二、挂糊的作用
（1）保持原料的原汁原味，并使菜肴外部香脆、内部鲜嫩。
经加工成为片、丝、丁、条、块状等原料，如果直接放入热油锅内，原料会因骤然受高温迅速失去很多水分而质地变老、鲜味减少。经挂糊处理后的原料，即使在旺火热油中，原料不再直接接触高温，热油也不易浸入它的内部，原料内部的水分和鲜味不易外溢，这样不仅能保持原料鲜嫩，同时，不同的配料及不同的油温，使过油后的原料香脆酥松，或柔嫩滑润。
（2）使原料形态饱满。
各种加工成形的原料，在加热中，很容易出现散碎、断裂、卷缩、干瘪等现象。经过挂糊处理后，可避免这些现象的产生，保持了原料原来的形态，而且更加美观，形态完整饱满，色泽美观。
（3）保持和增加菜肴的营养成分。
原料在加热过程中，无论是动物性原料还是植物性原料，如直接受热变为间接受热，原料中的营养成分不致受到过多的损失，不仅如此，糊浆本身就是由营养丰富的淀粉、蛋白质等组成，从而增加菜肴的营养价值。
看你是要做什么
如果是普通的炒菜，需要用淀粉抓一下，就把淀粉倒在肉上抓匀就可以了。不用很多，感觉肉都饱薄的沾上一些淀粉就可以了
如果是要做过油的菜就要多一点淀粉了，把点分活成水，然后方肉进去抓匀，不能太稀了
下面是我找到的方法：
??第一章节：勾出好味道－勾芡篇
??勾芡是我们在做菜时最常用到的一种烹调方法，不论时直接淋在料理上还是制作口感浓郁的酱汁，都是当菜肴烹饪将熟的时候，添加入淀粉使汤汁变得浓稠或让它附着于食材之上，这样的方法我们称为勾芡。不过，针对不同烹调方式的菜肴来说，勾芡会有下列几种不同的效果：第1增加了菜肴口感的润滑度：第2增加色泽的视觉明亮度：第3增加菜肴的浓稠度：第4增加菜肴的美味度：第5可以延缓菜肴的散热时间。
??
?? 勾芡的黄金比列
??一般勾芡用的淀粉水调制时会将料理粉与水的比列调配为——粉：水＝100g：120ml
??但是因为各种淀粉的吸水率各有不同所以水的比列有少许的差距：
??
??淀粉水名称 所需用量 结果
??
??马铃薯淀粉水 7 透明度高，浓稠感佳
??木薯淀粉水 9 透明度高，浓稠感可
??地瓜粉水 11 透明度尚可，感觉太黏，成品质感差
??玉米粉水 13 透明度较差，吸水率较低
??
?? 太白粉：
??由马铃薯淀粉所制成的粉末，所以太白粉也叫做马铃薯淀粉。目前市面上买到的太白粉主要由木薯淀粉和马铃薯淀粉，又称太白粉。不过在外观上马铃薯淀粉较白，质感较细，而木薯淀粉相对偏灰，质感较差。触感前者细密较重，木薯粉较松较轻。
??
?? 地瓜粉：
??为番薯淀粉，呈细颗粒状，也可使用勾芡菜肴，但因为吸水率较低而且不易溶解，所以少用于勾芡。
??
?? 玉米粉“
??与太白粉类似，也同样具有凝结作用，所以在勾芡时常常被用来取代太白粉，而且勾芡也较稳定。
??
?? 勾芡必学4大招
??芡汁的形式概分为浓芡和薄芡来介绍，浓芡又分包芡、糊芡：薄芡分为流芡与羹芡。
??包芡：芡汁包食材，盆里不见汤汁，常用于爆炒菜肴。
??糊芡：比包芡略稀，较粘稠，常用于溜菜类。
??流芡：比糊芡稀，呈流泻状，常用于扒烩类菜肴。
??羹芡：最稀，只略有浓稠感，常用于羹汤类及烩类
烹调前的准备——糊浆处理
许多菜肴的原料在烹调以前，往往需要进行糊浆处理。所谓糊浆处理，就是在经过刀工处理的原料的表面上，包裹上一层粘性的糊浆或粉浆，使做成的菜肴达到酥脆、滑嫩或松软的一项技术措施。这就好象在原料表面裹上一件既具保护作用(防止高热的介质直接接触原料表面)，又有装饰性(烹制后使原料有特殊的外观和风味)的外衣，所以行业中又称"着衣"。糊浆处理的适用范围广泛，以油为主要导热体进行烹制的原料，大部分要用这种方法处理；有些用蒸和氽的方法烹制的原料，也要进行糊浆处理。糊浆处理是烹调前的必要准备，因而是烹饪过程中一项重要的基础工作。只有糊浆和粉浆的厚薄适度，包裹于原料表面均匀全面，才能使菜肴全面符合色、香、味、形、质的要求。
糊将处理的方法一般有挂糊、上浆和拍粉3种。这3种方法的区别，首先在于所用粉种不同，挂糊除主要使用淀粉外，也视需要而使用面粉或镶粉(粳米粉和糯米粉按一定比例配成)；上浆只用淀粉；拍粉则可用淀粉或其它粉料。其次是浆的厚薄不同，挂糊用的浆厚，称为糊浆；上浆用的浆相对比较薄，称为粉浆；而拍粉则直接将干粉粘附在原料表面，使与原料表面的水分接合而起类似包裹上一层糊浆的作用。最后是操作过程不同，挂糊需用事先调制好的粉糊包裹在原料表面；上浆则只把淀粉以及其他用料直接加入原料调拌均匀；拍粉用的粉，也可取用现成的炸菜粉料。
一、挂糊
1、挂糊的目的
挂糊就是用各种粉糊以拌、拖或类似浇的手法均匀地包裹在原料的表面，多用于炸、熘、烹、烤等烹调方法。
挂糊是烹调前一项重要的操作程序，对菜肴的色、香、味、形、质均有很大的影响。其作用主要有以下几个方面:
(1)保持原料中的水分和鲜味，并使之达到外部香脆松软，内部软嫩。炸、熘等烹调方法，大都使用旺火热油，鸡、鸭、肉、鱼等原料如果不经挂糊，在旺火热油中。水分会很快蒸发，鲜味也随着水分外溢，因而质地变老，鲜味减少。我国厨师在长期的实践中创造了挂糊的方法，使这些原料裹上一层具有粘性的糊浆作保护，糊浆受热后会立即凝成干层保护膜，使原料不直接和高温的油接触，油不易侵入原料内部，原料内部的水分和鲜味就不易外溢，也就可以保持原料的鲜嫩。同时，还可以用不同配料的糊浆，使过油后的原料有的香脆，有的酥松，大大丰富了菜肴的风味。
(2)使原料的形态光润饱满。鸡、肉、鱼等原料经刀工处理以后，在烹调加热时往往易于断碎、卷缩、干瘪而变形。通过挂糊，由于原料粘性加强，不仅能够保持原有形态，而且经过油的作用，表面的糊浆结壳，光润饱满，能增加菜肴的美观。
(3)制品可形成特殊的质感和特殊的风味。比如，原料挂酥糊后可形成酥脆质感，挂蛋泡糊则松泡绵软，滚上面包糠、果仁粒，则香味极佳。
(4)保持、增加菜肴的营养成分。鸡、肉、鱼等原料，如果直接与高温热油接触，蛋白质、脂肪、维生素等营养成分有的流失，有的受到破坏，降低了营养价值。通过挂糊，原料的外层有了保护层，使原料不直接与热油接触，其营养成分就不致受到较多的损失。不仅如此，糊浆本身为淀粉、蛋等所组成，也具有丰富的营养成分，从而增加了菜肴的营养价值。
2·粉糊的调制
调制粉糊的粉料有淀粉、面粉、米粉等，其他用料有鸡蛋(蛋清、蛋黄或整蛋)、水、发酵粉、小苏打等，粉糊大多需事先调制，方法比较复杂，各种用料的比例没有固定的标准，主要根据粉的质地和实际应用的要求加以掌握。粉糊的种类主要有：
(1)蛋清糊:
主要用料:干淀粉、蛋清。
调制方法:将干淀粉、蛋清加水搅拌均匀。
适用范围，范围比较窄，只用于以水果等为原料的"拔丝"、"琉璃"制品。
制品特点:硬脆。
用料比例:以"琉璃樱桃肉"为例，里脊肉200克，干淀粉60克，鸡蛋清20克，水10克左右`。
(2)蛋泡糊
主要用料:干淀粉、蛋清。
调制方法:将蛋清打起泡沫至插入筷子直立不倒后，拌入干淀粉搅匀。
适用范围:用于软炸类制品，如"软炸鱼条"，"夹沙香蕉"。
制品特点，形成饱满、色泽乳白、质地松软。
用料比例:以"软炸鱼条"为例，鱼肉200克，干淀粉50克，蛋清100克。
(3)蛋黄糊
主要用料:干淀粉或面粉、蛋黄、水。
调制方法，将干淀粉或面粉加蛋黄和水调成。
适用范围:淀粉蛋黄糊的炸制品一般都要滚上卤汁，如"糖醋熘蛋酪"、"茄汁溜鱼片"等。面粉蛋黄糊的制品一般用于裹烧和酥炸，如"裹烧鸭子"、"酥炸牛肉"等。
制品特点:淀粉蛋黄糊制品酥软而嫩，面粉蛋黄糊制品外层酥脆香，里面酥嫩。
用料比例，以茄汁熘鱼片为例，鱼片200克，干淀粉60克，蛋黄20克，水10克左右。面粉蛋黄糊基本相同。
(4)整蛋糊
主要原料，干淀粉或镶粉(粳米粉和糯米粉各半)、整蛋(蛋清、蛋黄均用)，也有用整蛋加面粉的。
调制方法:将千淀粉或镶粉、整蛋液、水调成粉糊，然后在糊内加黄酒、酱油、胡椒粉和葱末与原料一起拌匀。有的原料在挂糊后，还要揿上碎粒状的香脆性辅料，如芝麻、松仁、花生仁、腰果、核桃仁、面包粉(粒)等。
适用范围:制品炸成后即可直接入口吃的:如"桂花肉"等；制品炸成后还需浇汁或滚汁的，如"洋葱猪排"等；原料在挂糊后还需揿上香脆性原料再炸制的，如"芝麻鱼排"等。
制品特点:硬酥香脆，冷后酥软，色泽金黄；或酥软鲜嫩；或外酥脆香而里鲜嫩。
用料比例，以"桂花肉"为例，上脑肉200克，干淀粉或镶粉75克、整蛋液30克、黄酒、酱油等各适量和原料搅匀。以"洋葱猪排"为例，猪排200克，面粉45克，整蛋液20克，水适量，一起搅匀；又以"芝麻鱼排"为例，鱼肉200克，糊浆用料比例与"桂花肉"基本相同，但有些制品，不一定都要拖整蛋糊，只要拖上整蛋液就可以。
(5)水粉糊
主要用料:干淀粉、水。
调制方法:干淀粉加水调匀。
适用范围:适用于炸熘制品，如脆熘黄鱼、焦熘肉片等。
制品特点:外脆里嫩，色泽金黄。
用料比例:以"焦熘鱼片"为例：瘦肉200克，干淀粉75克、水30克左右。
(6)发粉糊
主要用料:低筋面粉、水、发酵粉。
调制方法：面粉先加少许清水搅粘，搅上劲，再加适量水继续搅拌至粉糊解劲，然后下发酵粉拌匀。
适用范围;适用于膨松而外脆里松软的制品，如"苔菜拖黄鱼"、"猪油夹沙球"等。
制品特点;外层酥脆。里面鲜嫩或松软。
用料比例:以“猪油夹沙球”为例，猪油豆沙300克，面粉100克，水55克，发酵粉2克。
3·制糊的关键
(1)制糊的关键主要是掌握各种糊的厚度
应根据原料性质及其他具体情况灵活掌握。制糊时各种糊的稠或稀，应当根据原料的老嫩、原料是否经过冷冻，以及原料在挂糊后距离烹调时间的长短等因素而定。一般原则是:
第一，较嫩的原料，糊应稠一些；较老的原料，糊应稀一些。
第二，经过冷冻的原料，糊应稠一些；未经冷冻的原料，糊应稀一些。
第三，挂糊后立即烹调的原料，糊应稠一些，挂糊后要间隔一些时间再烹调的，糊应稀一些。
以上原则同样适用于上浆，因为较嫩的原料，本身所含水分较多，吸水力较弱。因此，糊或浆中的水分就应适当减少，厚度可以高一些。较老的原料，本身所含水较少，吸水力较强，所以，糊或浆的水分就应当适当加多，薄一些。经过冷冻的原料，含水分较多，能使菜肴增加滑润糊应厚一些；未经过冷冻的原料，含水量较少，糊或浆应当较稀。在挂糊或上浆后立即烹调的原料，糊浆也应适当加稠，因为如果过稀，原料来不及吸收糊浆中的水分就下锅烹调，糊浆容易脱落；如果原料在挂糊或上浆后要经过一些时间再烹调，则因原料能够充分地吸收糊浆中的水分，同时糊浆暴露在空气中，水分易于蒸发，所以糊浆应当略为稀一些。
(2)搅拌时应先慢后快，先轻后重
加水要慢，水量不要加足，以搅得开为度。搅拌时应先慢一些，以使干粉慢慢吸收，融和水分。搅到厚度渐渐增大起粘性时，就可以逐渐加快加重。这时粉糊自然上劲，可再加适量水或生油继续搅拌，可使粉糊松劲。但切忌搅上劲。制作蛋泡糊须先将蛋清用力打透，使成为雪堆般的泡沫糊，插入筷子不倒，然后再加入淀粉搅成蛋泡糊。
(3)糊浆必须搅拌均匀。
制糊拌浆时，必须细致，要使糊浆十分均匀，不能使糊浆内含有小的粉粒。因为小的粉粒会附着在原料表面上，影响外观和质量。
4、挂糊的关键
(1)糊浆必须把原料表面全部包裹起来。否则，在烹调时油就会从糊没有裹住的地方浸入原料，使这部分质地变老，形状萎缩，色泽焦黄。
(2)糊浆包裹原料，必须厚薄均匀。
二、上浆
上浆就是将淀粉、蛋液或水直接加在原料上拌匀。它的作用与挂糊相似，能利用淀粉、蛋液构成光滑饱满的外表，能够阻止水分的外泄以保证成品的滑嫩度和营养。还可按照不同的需要，加入盐或苏打粉等料，影响甚至改造原料的质地。上浆的关键是:淀粉与液体用料的比例适当，使粉浆厚薄适度；上浆前先要使原料吸入一些水分，而原料外表不能有水分。所以可以投入少许食盐搅拌至起粘，粉浆与原料必须拌匀并拌上劲，否则会"吐水"脱浆。
由于除淀粉外所用辅料的不同，所上的浆就有了不同的类别。
(1)蛋清浆
"炒里脊丝":里脊肉(冰)250克、水25克、蛋白30克、干淀粉9克、精制盐3克、黄酒10克。
"炒鱼米":活杀黑鱼肉250克(用水漂洗过)、蛋白20克、干淀粉10克、精制盐2.5克。
(2)整蛋浆
"番茄鱼片":黑鱼肉250克、整蛋液45克、干淀粉18克、精盐3克。
“鱼香肉丝”：里脊肉250克、水20克、整蛋液40克、干淀粉1克，精制盐3克。
(3)水粉浆
用料只有淀粉和水两种。两者的用量比例视原料含水量而定。多在烹制前将淀粉与水投入原料捏匀，随即下锅。三、拍粉
拍粉就是在经过调味的原料表面均匀地以撒、滚粘或撒的方式粘上一层面粉或淀粉，粘上去的粉料与原料表面的水分结合而形成浆膜，从而起到了类似挂糊或上浆的作用。经过拍粉的原料多用于炸。
拍粉的应用有几种情况:
(1)单纯拍粉(拍粉后即行烹调)。单纯拍粉的原料，适用于炸的方法。原料一般都要经过精细的刀功处理，拍粉后可使剞切的刀纹分开不粘连，炸制后花纹清晰美观，外脆内嫩。
(2)拍粉拖蛋液(拍粉后拖上蛋液，然后烹调)。适用于煎和煸的方法，先在原料表面撒上一层干粉，再拖上鸡蛋液，使粉与蛋液形成薄薄的一层保护膜。制品外层酥香，里面鲜嫩，如"干煎黄鱼"。
(3)拍粉拖蛋液后再粘上芝麻、花生仁、腰果、核桃仁、松仁等加工成碎粒状的香脆性用料，以突出成品的香脆的特殊风味，如"炸猪排"。
拍粉的作用与挂糊基本相同。特点是原料之间互不粘连，而且有时可使外层粉糊更厚一些。
1、制作原料不同
粳米粉是用粳米研磨制成的，糯米粉是用糯米研磨制成的，生粉是用绿豆加工制成的，面粉则是由小麦制成。
2、用途不同
粳米粉通常与糯米粉依照一定比例配合使用，制作各式糕点。
糯米粉则用来制作一些黏性较高的点心，如过年时的年糕、麻园、麻薯、糯米糍以及像南瓜饼、红苕饼这些都可加入糯米粉来增加粘性，已到产品需要的效果。
生粉一般是在点心制作中长配合澄粉制作虾饺皮、水晶皮、粉果皮、以达到增加热性的作用或用来勾芡。
面粉则用途广泛，不仅可以制作日常中常见的面食如面条、馒头、包子等，还可以用来制作高点、曲奇、面包等食品。
3、特点不同
粳米粉和糯米粉统称为稻米粉，它们都具有较好的黏性，柔软细腻。高筋面粉有活性且光滑，中筋面粉体制松散，低筋面粉颜色白，易成团。
生粉在加热过后则表现出极强的黏性和韧性。
面粉分为低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉。
参考资料来源：百度百科-面粉
参考资料来源：百度百科-生粉
参考资料来源：百度百科-糯米粉
参考资料来源：百度百科-稻米粉
粳米粉：它就是大米磨成的粉，一般用来做蒸米粉糕或与其它粉类混合加工面食
糯米粉：顾名思义，它就是粘糯米磨制的面粉，它一般用作制作汤圆等面食或点心
生 粉：它是多种淀粉的统称，它是由玉米或土豆，红薯或各种豆类制出。它一般可以用来混合 其它面粉制作点心，小麦制成的澄粉还可制作半透明的“水晶”类 面食，如：水晶 等， 另外，淀粉还是各种菜肴勾芡用的主要原料。
面 粉：这没啥可介绍的，家家都离不了。它是由麦子磨成的粉，适合家庭制作各种面食包子， 擀面条，蒸馒头等等
粳米粉就是米粉，
糯米粉是糯米磨的，做汤圆等常用，
生粉常用小麦,玉米或红薯做成，家里勾芡用，
面粉用来做面食，分类也很多，欢迎再问
粳米粉：它就是大米磨成的粉，一般用来做蒸米粉糕或与其它粉类混合加工面食
糯米粉：顾名思义，它就是粘糯米磨制的面粉，它一般用作制作汤圆等面食或点心
生
粉：它是多种淀粉的统称，它是由玉米或土豆，红薯或各种豆类制出。它一般可以用来混合
其它面粉制作点心，小麦制成的澄粉还可制作半透明的“水晶”类
面食，如：水晶
等，
另外，淀粉还是各种菜肴勾芡用的主要原料。
面
粉：这没啥可介绍的，家家都离不了。它是由麦子磨成的粉，适合家庭制作各种面食包子，
擀面条，蒸馒头等等
面粉是小麦粉·，糯米粉是糯米，生粉是淀粉
抄易安胜： 面粉在手中的感觉是稍有水(冷水)就感到会粘手,而糯米粉不会,而且糯米粉的手感比较滑爽.您还可以取两个适当的容器,在里面先放上冷水不用多,有50到100毫升就可以了,您在每个容器分别放上这两种粉大概各有半个鸡蛋黄的数量就行,然后都对它们搅动,搅过后都静置约3到5分钟,这时您再看这两种粉的水,混浊几乎没有沉淀的是面粉,水不太混浊而有大量沉淀的是淀粉.
德宏傣族景颇族自治州13873122586： 怎么分辨粳米粉和糯米粉 - ？
抄易安胜： 最好的鉴别方法是用手指轻捏一点点.捏成薄薄的一层;糯米粉是纯白色,而粳米粉是透明白色,如果透明白色颗粒多的时候,就是掺杂了粳米粉
德宏傣族景颇族自治州13873122586： 糯米粉和糯米生粉有什么区别 - ？
抄易安胜： 生粉和糯米粉完全是两种不同的粉,生粉就是平时勾芡用的,而糯米粉一般用来做汤圆或粘性的糕点. 糯米粉:糯米粉是糯米研磨成的,分为水磨糯米粉和熟糯米粉、水磨糯米粉主要用来做汤圆、年糕、清明菜粑粑、南瓜饼、糖不甩等糕点,熟糯米粉是蒸熟的,粘性较大,可以用来做冰皮月饼.当然,除了做甜品,糯米粉还能用来做菜,例如糯米粉蒸肉. 生粉:我们国家大多数地区用的生粉都是土豆粉,像广州、深圳、香港这些南方地区用的生粉是玉米粉,在台湾,生粉被叫做太白粉,用蚕豆或菱角做成的.淀粉不溶于水,在热水中会吸水胀大而变成具有粘性的半透明胶体溶液,生粉主要用于给食物勾芡和上浆等,可增加食物的粘稠度和滑嫩感
德宏傣族景颇族自治州13873122586： 生粉和面粉的不同? - ？
抄易安胜： 生粉就是淀粉,摸在手中有点滑滑的,可以用来勾芡.炒菜用的 面粉是小麦磨的粉,用来做包子馒头饼,饺子皮,面条等.
德宏傣族景颇族自治州13873122586： 水磨白糯米粉与面粉有什么不同?生粉跟面粉一样吗?? - ？
抄易安胜： 水磨糯米粉要细一些,白一些,生粉和面粉不一样,生粉是水淀粉,面粉是小麦粉
德宏傣族景颇族自治州13873122586： 面粉和生粉有什么区别?玉米粉属于什么粉? - ？
抄易安胜： 一、面粉和生粉的区别: 面粉是一种由小麦磨成的粉状物.按面粉中蛋白质含量的多少,可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉. 生粉是食谱中常出现的名词,多是用来勾芡用的,在大陆使用的生粉是马铃薯粉,在香港使用的生粉为玉米粉,而在台湾惯用的芡粉则为太白粉,是用土豆或木薯制成的.生粉在中式烹调上除了勾芡使食物产生滑润的口感之外,亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一.生粉的用途很广,可以作炒菜时的调料,也可以做凉粉,还可以用来摊煎饼,最主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等. 二、玉米粉属于生粉.
德宏傣族景颇族自治州13873122586： 面粉,米粉,定粉,生粉它们的口感,还有透明度具体的性质有什么不同? - ？
抄易安胜： 澄粉就是玉米淀粉在化学上,淀粉是由几百个(直链淀粉)或者几千个(支链淀粉)葡萄糖分子缩合形成的均一多糖,它的分子形状有直链(溶于热水)和支链(不溶于热水)两种,糯米淀粉全部为支链,某些豆类淀粉全部为直链,而一般淀...
德宏傣族景颇族自治州13873122586： 生粉和面粉的区别 - ？
抄易安胜： 最简单的说生粉的成分主要是淀粉,面粉的生要万分除了淀粉外还有面筋质,如果将面粉中的面筋提取出来,剩下来的就是淀粉,也就是小麦淀粉. 几乎所有的生粉都是加工后在水中沉淀、干燥、粉碎的产物.也正是如此所以生粉的学名叫淀粉...
德宏傣族景颇族自治州13873122586： 如何识别糯米粉和生粉 - ？
抄易安胜： 糯米粉是将糯米研制成粉末状,加水可以凝固,多用于做面粉类食物,如汤圆,年糕等.口感较软,粉糯味道. 淀粉是葡萄糖的高聚体,水解到二糖阶段为麦芽糖,完全水解后得到葡萄糖.淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类.直链淀粉含几百个葡萄...
德宏傣族景颇族自治州13873122586： 炸制东西时淀粉 面粉 糯米粉的区别是什么 - ？
抄易安胜： 用淀粉炸,比较香脆,有用湿材料裹干淀粉,或者直接上湿淀粉炸,能达到外酥里嫩的口感.用面粉多是起泡的,发面,因为面粉含有面筋网络,可以包住酵母发酵或者泡打粉(小苏打等)食品添加剂在加热时产生的气体,形成松软的面糊.糯米粉炸成的制品有很簿的一层酥皮,但是糊层比较软糯,粘牙,有一定的弹性,低温泡炸还能形成发泡状.所以多用于制作点心.很多食品炸制会根据口感的需要,调整各种粉类的比例.比如,干炸制品,会加入生粉为主,少许面粉,少许糯米粉,还有吉士粉.分别增加糊层的酥香脆性,粘力(同时增加糊层的厚度)还有糊层的Q性.以及色泽香味等.
