炒牛肉之前先过油会让牛肉很嫩吗
裹淀粉。取一定量的干淀粉(玉米淀粉、土豆淀粉等)，与水以1：2的比例调成湿淀粉水。将湿淀粉水拌到切好的牛肉里，用手抓匀，然后静置30分钟，使淀粉浆均匀地包裹在牛肉表层后，就可以下锅爆炒了。爆炒过程中，拌入的淀粉糊化，会在牛肉表面形成一层膜，从而锁住牛肉中的水分，这样能保证炒出来的牛肉鲜嫩、松软适口。
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再锤细纤维。切好的牛里脊要用肉锤或刀背捶打，锤的力度要掌握好，不是要锤碎，只是断筋而已。锤打到牛里脊比没有捶打前至少增大到1.5～2倍。锤过的牛柳，比没有锤之前增至1.5～2倍。捶打的目的只是让牛里脊的纤维阻断，使其更嫩，并不是剁肉馅。所以如果用刀的话，只能用刀背。不管用肉锤还是刀背，注意力度。
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裹蛋清。把牛肉片切好后，加入适量鸡蛋清搅匀，静置30分钟再炒。炒的过程中，蛋清混合液产生热变性凝固，从而减少牛肉中水分和营养物质的流失，使肉质爽滑鲜嫩。裹蛋清一般是与裹淀粉上浆结合起来使用的，效果更好。
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当然，比较重要的还有锁住水分。腌好的牛肉再加入剩余生粉，拌匀，并加入油，要让每一片都沾上油哈。经过封油后的牛肉，不仅通过油锁住了腌制过程中的水分，而且当入锅爆炒后，肉中的油会因受热膨胀从而破环肉的粗纤维，炒出的牛肉会更滑嫩。油的用量根据牛肉多少而定，但务必要让每片牛肉都沾上油。
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加啤酒。取适量的啤酒淋在牛肉上，腌30分钟后再炒也是不错的选择。因为啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白质分解，进而增加牛肉的鲜嫩程度。不过因为啤酒中的酶含量较低，这种方法的“嫩肉”效果没有前两种方法效果好。
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要想炒出鲜嫩的牛肉，买牛肉时最好选择既瘦又嫩的肉，如里脊、外脊等。切牛肉的时候也要注意逆着肉的纹路来切，而且切得越薄越好，这样炒出来的牛肉才更嫩。
用啤酒也好，但不要用嫩肉粉！
（一）炒牛肉宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。
如果你买到了老牛肉那肯定是炒不嫩地。。。
区别老嫩牛肉：
老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。
（二）切牛肉时要逆着肉纹切,尽量薄一些;接着在炒之前要用少许盐\醋\老酒(牛肉属于红肉要用老酒淹制)姜汁,蛋清几水淀粉搅拌均匀,淹制十分钟左右即可,记住,炒牛肉一定要多放写些油才行,这样的牛肉比较滑嫩.
（三）如何将牛肉炒得鲜嫩：
要顺纹切条，横纹切片；
将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀；
如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了；
炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
（四）介绍一些使肉嫩滑富有弹性的小窍门：
1.加淀粉法： 将肉片切好后，加入适量的干淀粉拌匀，静置30分钟后下锅炒，可使肉质嫩化，松软适口；
2.加啤酒法： 炒制肉片是加入适量的啤酒，这样烹调出的肉片特别爽嫩，别有风味；
3.鸡蛋清法： 在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒，可使肉质鲜嫩润滑；
4.食用油法： 炒牛肉丝时，先在切好的肉丝中加入作料，再加入适量食用油拌匀，腌制后下锅，可保持肉质细嫩；
5.用苏打法： 将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒，可使肉质软嫩。
◆简易嫩滑Q弹法
淀蛋清拌肉法：在切好肉丝（片）中，加适量淀粉和蛋清，拌和均匀后，热炒、油熘、入口滑润，鲜嫩不老。
啤酒淀粉拌肉法：将肉片（丝）挂上用淀粉啤酒调成的糊浆而炒，炒出的肉片（丝）格外鲜嫩，风味尤佳。
食用油拌肉法：炒老牛肉片（丝）时，在切好的牛肉片（丝）中加佐料，再加适量的食用油（花生油、豆油、棉油）拌均，腌制半小时后下炒锅，炒出的肉片（丝）金黄油润，肉质细嫩。
小苏打拌肉法：将切好的牛肉片（丝）在小苏打水溶液中浸一下再炒，炒出的牛肉片（丝）纤维疏松，肉质软嫩。
很嫩不是过油的原因，应该是过了淀粉吧。
可以在放点淀粉拌匀
不会，用淀粉抓一抓会好点
牛肉怎么做才能嫩,需要腌制吗?
牛肉加入淀粉，会使肉质变嫩，需要进行腌制。具体做法如下：需要提前准备好的材料包括：牛肉 100g、食盐 适量、葱 适量、姜 适量、淀粉 适量、调和油 少许。1、将牛肉洗净，切好。2、加入淀粉、盐，拌匀，腌制半小时。3、锅内放油加热，油热后放入少许的葱段爆香。4、加入适量的水烧开。5、水开后...
炒牛肉的时候,有的牛肉切面有金属光泽,这是为什么?能吃吗?
正常~因为牛肉在炒之前要上浆 上浆以后炒出来牛肉才嫩·口感滑爽·而想要牛肉口感滑爽又嫩过油的时候必须温度低·以上情况就会出现你说的金属光泽了·好像你的这个形容也不对·呵呵·总之是能吃的·还有买牛肉的时候建议你不要买那种腌好的·就是那种鲜红鲜红的那个牛肉不能吃的·吃了对人不好·...
炒牛肉时牛肉为什么会变老?如何做出嫩的牛肉?
过油或水煮：在炒制前，可以先将牛肉片过油或水煮，使其表面迅速凝固，锁住肉汁。过油时，油温控制在7成热左右，将牛肉迅速滑炒至变色即可捞出。水煮则是将牛肉放入沸水中，快速煮至变色后捞出沥干水分。注意烹饪时间：炒牛肉的时间不宜过长，一般在1-2分钟内就可以完成。过长的烹饪时间会使牛肉失去...
怎么炒牛肉才嫩
还有人为了松嫩，上浆时喜欢加小苏打粉。加后要用手反复抓拌，十几分钟后再加水。第三步——酒淋：是炒牛肉之前，将上浆的肉片上淋上些啤酒，拌匀后放30分钟。啤酒中的酶能使蛋白质分解，增加牛肉的鲜嫩度。炒牛肉时油要多、要热，火要大。牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
黄磊红烧牛肉做法?
下面我讲解一下黄磊红烧牛肉的做法和详细步骤。 黄磊红烧牛肉应该是大家都比较喜欢的一道菜了,而且也是牛肉的所有做法当中一个最经典的菜式了。那么又要如何去做才能将黄磊红烧牛肉做的好吃呢?黄磊红烧牛肉的最正宗的做法就是要先过油。接下来就让我们一起来了解一下具体的做法吧。 黄磊红烧牛肉 步骤: 1、 首先...
影响圣井牛肉味道的因素有哪些?
烹饪技巧：在烹饪过程中，需要注意一些技巧，如先将牛肉过油或焯水去腥，再进行炖煮；在炖煮过程中适时撇去浮沫，以保持汤汁的清澈；炖煮时加入适量的料酒、生抽等调料，可以提鲜增香。这些烹饪技巧都会影响到圣井牛肉的最终味道。地域差异：不同地区的饮食文化和口味偏好不同，因此在制作圣井牛肉时，...
有什么办法减轻牛肉的血腥味道?
高温快炒：快速高温炒制牛肉可以锁住肉汁，减少血腥味的释放。在炒制前，可以先将牛肉在锅中快速过油，这样可以将表面的血水迅速凝固，减少血腥味。配菜搭配：在烹饪牛肉时，可以选择一些具有浓郁香味的蔬菜或香料，如洋葱、芹菜、香菜、八角、桂皮等，这些食材的香气能够有效地中和或掩盖牛肉的血腥味。使用...
牛肉制作中有哪些技巧?
牛肉过油时，油量要多，火要大，搅拌速度更要快，过油时间1分钟左右即可，油分要沥干。牛肉要滑嫩顺口，须放入温油锅中烫至七分熟，以免牛肉变老，烹调时可用牛油代替色拉油爆香洋葱，香浓又入味。卤牛肉的技巧在于先将牛肉汆烫，再用热油锅爆香葱段、姜片、红辣椒、蒜片，再淋上米酒或红酒，然后...
神户牛肉能过油吗?
我认为这种牛肉是不能过油的，因为过油的牛肉也就没有了这种牛肉的基本品质和口味了。
如何制作家常小炒牛肉才能保证嫩滑不柴?
过油或水煮：在炒制之前，可以先将牛肉片过油或者水煮。过油是将油烧热后，快速将牛肉片滑炒至变色即可捞出。水煮则是将水烧开后，放入牛肉片煮至变色即可捞出。这一步骤可以帮助牛肉更好地保持嫩滑。快火快炒：炒牛肉时要用大火快速炒制，这样可以迅速将牛肉表面的肉汁锁住，避免肉质变老。炒制时间...
劳婵达必： 牛肉本身比较柴,做不好的确会嚼不动; 想使牛肉吃起来嫩,主要是要在做的时候锁住牛肉的水分,一般采取烹饪之前提前腌制和上浆 将切好的牛肉加入料酒适量,盐适量腌制适当时间,加入蛋清少许抓匀,这样基本上就不会老了 也可以将腌好的牛肉放入少量淀粉锁水分,一样不会老
埇桥区13160416524： 炒牛肉怎么做才嫩 - ？
劳婵达必： 要知道一个事情的来龙去脉,首先要知道一些科学道理.肉类,不光是牛肉,别的肉也一样,只不过牛肉更老一些,如果想嫩,必须要保持肉里面原来的水分和脂肪,千万记住,不光是保持水分,还有脂肪,一般电视上总说是水分,是不全面的...
埇桥区13160416524： 如何巧炒牛肉片口感鲜嫩有什么窍门? - ？
劳婵达必： 一、牛肉蛋白质含量高,而脂肪含量低,味道鲜美受人喜爱,是餐桌上常见的肉食但牛肉因结缔组织较多且肉中蛋白质含水量比猪肉少炒的时候很容易变柴,让人难以下咽要想牛肉炒得嫩,油浸、上浆、用酒淋按照以下三个步骤来处理可使牛肉...
埇桥区13160416524： 在家怎么方法炒牛肉,吃起来比较嫩 - ？
劳婵达必： 我们通常在饭店里吃的炒牛肉都是嫩滑可口的,但是自己在家炒出的牛肉却总是很生硬.那么到底怎样炒牛肉嫩滑可口呢?这里面当然是有密诀的,下面我将炒牛肉嫩滑可口的五个绝招介绍如下,只要按照下面的方法做,保证你可以炒出嫩滑化...
埇桥区13160416524： 牛肉抹油影响牛肉口感老嫩吗? - ？
劳婵达必： 一、牛肉不是炖的越久越嫩,牛肉的老和嫩,是取决于肉质.二、可以使牛肉变嫩的方法:1、炖牛肉时,应该使用热水,不可使用冷水,因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸流失,保持肉味鲜美. 2、旺火烧开后,揭开...
埇桥区13160416524： 炒牛肉怎么才会嫩? - ？
劳婵达必： 新鲜的牛林去筋.把牛肉切片.把切好的牛肉放如盆中,一斤加2汤匙食粉.搅均匀后放3个小时.再把水放干,加入一汤匙食粉,加如半瓶白醋.一瓶啤酒.3分钟后冲水.然后再用嫩肉粉浆就可以拉.
埇桥区13160416524： 炒牛肉怎么做才嫩好吃 - ？
劳婵达必： 牛肉切片,放一些姜末、蒜末、料酒、胡椒粉、一点盐,放入湿淀粉抓匀,再放一些食用油,静置20分钟,拨散肉片,迅速过油或焯水.快火急炒,牛肉就是嫩的.提示:过油油温五成热,焯水谁开就好了.
埇桥区13160416524： 如何炒牛肉才嫩 - ？
劳婵达必： 想吃嫩牛肉的话我提供以下几点建议,只要你按照这几个步骤去做,我保证你做的牛肉香嫩可口.1.切的方式很重要,牛肉千万不能顺丝切.牛肉它有一根一根的丝路,一定要切牛肉的横面.2.牛肉切好后放到水龙头下面用很小的水冲3分钟左...
埇桥区13160416524： 牛肉怎么做才能又嫩有好吃? - ？
劳婵达必： 首先牛肉本就没有什么肥肉,大多是肌肉.而牛大家都知道,常年劳作使它的肌肉纤维十分粗大有力,口感也就很老,硬.所以牛肉 一般都是烧制,不过我可以告诉你一个方法.将牛肉切成片,注意要横着切,用松肉粉码一下.将全鸡蛋调散,将牛肉放在里面滚一转,拍上干生粉,用擀面杖擀,将蛋液和粉擀如牛肉内,这样做出来的牛肉就非常嫩.
埇桥区13160416524： 炒牛肉怎么做嫩小技巧 - ？
劳婵达必： 瘦牛肉作为常用的原料,在烹调中运用十分广泛.但是由于瘦牛肉的组织结构紧密,在制作中稍有不当,便口感发柴,发韧,效果不好.笔者近日对瘦牛肉制作作了一些研究,如果在烹调前加工时,将牛肉先片成片,进行敲打,或剁成茸,使其...
