扯面与拉面的区别?
这两种面是完全不同的。
成百上千种面仔细归纳起来主要有两种区分方式:
首先,从生产制作工艺上分为:扯面(陕西)、拉面(兰州)、削面(山西)、擀面(河北,山东)、压面(四 川,担担面,湖北热干面)等;
其次,在工艺分类基础上又有了调制烹艺上的区分:煮、炸、烩、炒、拌、煎等;
扯面文化:扯面又叫拽面、桢面条是陕西重要主食之一,距今3000年历史,以周代“礼面”基础上演变而来,是面食中历史最悠久的、最能代表中华餐饮文化的面品类。至今陕西的油泼面,裤带面、biang bi ang面、蘸水面都属于扯面品类。
抻面又称拉面就是叫法不同,抻面又称拉面、大拉面,是一种独特的传统面食。滑爽筋道,鲜香清口,独具风味。既是面条的一个品种,又是面点制作的传统技术。
抻面主要原料是面粉,加入少许盐和碱,因季节、气候和地理条件分别采用不同水量与水温。其制作原理是,经过面团的饧发和摔条、掺条等工序,使面分子结构由横内排列,变成为顺向排列,使面剂揉软,无筋,可拉长。
其主要工序是:和面、饧面、摔条、掺条。许多面点品种都是由抻面加工制成的。如扁条面、三楞面、空心面、酿馅面、金丝卷、银丝卷、龙须卷、龙须面等。抻面制作的品种适合于蒸、煮、烙、炸等烹饪方法。
抻面由双条反复折合对拉而成。北方有的地区称七折为大拉面,十二折以上叫龙须面。大拉面煮熟后,浇上各种荤素浇头和调味品,是节日和待客佳吃。
扩展资料:
抻面表演
随着行业的发展和市场的竞争,如今的餐饮业界已将龙须面的标准定义为14扣16384根,而且在出条,抻面表演也不同与平时抻面那样简单的抻拉,面艺表演师会在出条的过程中融入各式各样的舞蹈动作,面条在师傅们的手中活了起来,时而如引蛇狂舞,抻细后在师傅的抖动下又如惊涛骇浪,令人拍案叫绝。
尤以抻至最后一扣,师傅往往会将面的一端放在地上,另外一端聚过头顶,不停抖动,如瀑布般“飞流直下三千尺,疑是银河落九天”的呈现在食客面前,中华面食技艺的博大精深被被表演师展现的淋漓尽致,使人无不震撼。目前有记录最细的龙须面可抻至20扣以上,数目可达数百万根。
参考资料来源:
百度百科-抻面
成百上千种面仔细归纳起来主要有两种区分方式:
首先,从生产制作工艺上分为:扯面(陕西)、拉面(兰州)、削面(山西)、擀面(河北,山东)、压面(四 川,担担面,湖北热干面)等;
其次,在工艺分类基础上又有了调制烹艺上的区分:煮、炸、烩、炒、拌、煎等;
扯面文化:扯面又叫拽面、桢面条是陕西重要主食之一,距今3000年历史,以周代“礼面”基础上演变而来,是面食中历史最悠久的、最能代表中华餐饮文化的面品类。至今陕西的油泼面,裤带面、biang bi ang面、蘸水面都属于扯面品类。
听过兰州牛肉拉面吧,用手不停拉出来的,扯面是用一块面直接扯开几条 下到锅里
三: 拉面:
最正宗的当属兰州拉面。可以称得上是国粹啦。
特点:
一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮),汤清亮,肉酥香,面韧长
做法:
兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面,还是溜条和拉面,都巧妙地运用了所含成分的物理性能,即面筋蛋白质的延伸性和弹性。
扯面:
扯面是西安的名小吃。享誉中外。
特点:色、香、味俱佳,外观油光黄亮,出锅香气扑鼻,入口光筋爽利,大众化的地方风味面食。
做法:
材料:厚一些的面条(最好自己扯面)、自己喜欢的青菜,蒜苗,辣椒面
调料:盐和醋足矣
做法:面煮熟捞出,至碗中加盐、醋、切碎的蒜苗、辣椒面,油烧热浇至辣椒面和蒜苗之上,拌匀可食!
扯面做法:
1。 和面:一定要加盐水,如果加的盐水多,醒面的时间就长一
点,如果少,就短一点;
2。 盘条:如果扯宽面,就盘成我图中的条(原谅我得太大了而 且粗细不一),如果扯细面,盘成细一些的,更长一些的条;一定要均匀的涂上油,盖上保鲜膜或者纱布;
3。 醒好后的面就可以扯了,扯宽面的时候,要用擀面杖把条稍微擀开,然后再扯,扯细面直接就可以了。
4。 扯面一般不是一次就能学会的,拿捏面的力度都要好好掌握。而且不同的面粉,脾气不同,因此可能你还要熟悉你家面粉的脾气哦。
陕西扯面是不含有任何添加剂的,纯面粉做的,口感好,营养健康。
拉面需要用彭灰拉面剂的,多吃对身体无益的。
拉面和普通的面有什么区别?
1. 拉面和普通面条的制作方法不同。拉面是一种汉族传统面食,以其独特的抻拉技艺而闻名,而普通面条则是通过压、擀、抻或切割等方式制成。2. 两者的口感也有所区别。拉面由于制作过程中反复抻拉,使得面条具有柔韧性和弹性,而普通面条则通常口感更为柔软。3. 尽管制作方法和口感不同,但拉面和普通...
拉面和面有什么区别?
拉面和面要用加了少许盐的水和,醒的时间也要比普通面时间长
拉面和普通的面有什么区别?
拉面和普通的面条区别在于制作方法不同,吃起来口感不同,不过营养是一样的,下面分别介绍一下拉面和普通的面条。拉面,一种汉族传统面食,民传因山东福山抻面驰名,有起源福山拉面一说。后来演化成多种口味的著名美食如兰州拉面、山西拉面、河南拉面,龙须面等,拉面又叫甩面、扯面、抻面,是中国北方城乡...
拉面,手擀面,切面,机压面哪种口感好
1. 拉面:拉面的口感韧劲足,吃起来很筋道。它的食材清单主要包括面粉、水、食用油和食盐等,而具体的制作步骤包括揉面、醒面、擀面、切面和煮面等。2. 手擀面:手擀面的口感比较筋道,有嚼劲。其食材清单跟拉面类似,包括面粉、水、食用油等,但是具体的制作步骤有所不同,手擀面需要经过反复的擀面...
谁来说一下抻面,板面,拉面,扯面,切面,削面等的具体区别
五、拉面 将溜好的面条放在案板上,撒上清油(以防止面条粘连),然后随食客的爱好,拉出大小粗细不同的面条,喜食圆面条的,可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式;喜食扁面的,可以选择大宽、宽、韭叶3种款式;想吃出个棱角分明的,拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一手绝活,手握两端,两臂均匀用力...
面条的种类
1、面的区别:对于中国拉面而言,面条都是有厨师们亲手制作而成的,也就是我们常说的手工面条,而日本拉面不是人工制作的,它是有刀切出来的。日本的拉面一般都是用碱水和面,此做法就是为了增加面条的弹性,但是中国面条就不是这样了,所以在吃的时候,劲道没有日本拉面那么足。2、汤的区别:面条的...
拉面和抻面有啥区别?
1、 概念不同 拉面:又叫做甩面、扯面、抻面,是中国北方城乡独具地方风味的一种传统面食,民间相传因山东福山抻面驰名,有起源福山拉面一说。后来演化成多种口味的著名美食如兰州牛肉面、山西拉面、河南拉面,龙须面等。抻面:又称拉面、大拉面,是一种独特的传统面食。滑爽筋道,鲜香清口,独具风味。既...
抻面和拉面有什么区别
2. 抻面,又称拉面、大拉面,是汉族传统面食中的一种,以其独特的制作技艺和口感闻名。3. 这两种面食都以其滑爽筋道、鲜香清口的口感而受到人们的喜爱,是汉族面点制作中的传统技艺。4. 抻面的制作过程复杂,需要经过和面、打条、拉抻等步骤,最终形成细如龙须的面坯。5. 抻面可以搭配不同的卤汁,...
兰州牛肉面和兰州拉面有什么区别
1、面不同:主要是揉面的技巧不同,兰州拉面的揉面技巧更多。2、调料不同:主要是汤和辣椒的不同,兰州拉面更为清淡。3、捞面的人不同:拉面师傅能在面煮到最筋道时捞出,在口感上兰州拉面更加筋道。4、兰州牛肉面最初是由青海人经营的,而兰州拉面是由兰州人经营的。5、兰州牛肉面中的配料和牛肉...
康师傅方便面和拉面的区别
1.价格不同 2.味道不同 3.粉包和酱包不同 4.面饼颜色不同,状态不同
塔巩根痛: 不一样哦.扯面是没有添加剂的,是陕西的特色,除了陕西就吃不到呢.
南关区17085829749: 谁来说一下抻面,板面,拉面,扯面,切面,削面等的具体区别 - ?
塔巩根痛: 你好!! 在世界上,只有中国和日本的面食居首(当然啦,日本的面食技术也是自唐朝传过去的啦),意大利的面条也是不错,但是论品种就不如中国啦. 下面就简单介绍抻面,板面,拉面,扯面,切面,削面的特点和制作方法: 一: 抻...
南关区17085829749: 山西拉面和兰州拉面的区别 - ?
塔巩根痛: 山西拉面不含篷灰,同样能拉出细如发丝的效果,是技术拉面.兰州拉面离了蓬灰不行,所以山西拉面是白色的,兰州拉面因为蓬灰所以发黄
南关区17085829749: 扯面和拉面的区别有哪些?我吃那个臊子汤面挺好吃的 - ?
塔巩根痛: 没有添加剂的,是用黄河流域的面粉做的,口感很不错的,拉面和它没法比.
南关区17085829749: 为什么只有山西的能扯面,别的地方在家里就扯不出来呢 - ?
塔巩根痛: 山西扯面盛行于运城,数永济的最有名,另外平陆油泼面其实也是扯面.扯面和拉面的最大区别是拉面一般是圆的,扯面的扁宽的.主要是和面的技术.
南关区17085829749: 拉面和普通的面有什么区别? - ?
塔巩根痛: 拉面和普通的面条区别在于制作方法不同,吃起来口感不同,不过营养是一样的,下面分别介绍一下拉面和普通的面条. 拉面,一种汉族传统面食,民传因山东福山抻面驰名,有起源福山拉面一说.后来演化成多种口味的著名美食如兰州拉面、...
南关区17085829749: 抻面和拉面有什么区别 - ?
塔巩根痛: 一样啊拉面拉面,又叫甩面、扯面、抻面,是西北城乡独具地方风味的面食名吃.清末陕西人薛宝展著的《素食说略》中说,在陕西、山西一带流行的一种“桢面条”做法以山西太原平定、陕西朝邑、同州为最.其薄如韭菜,细似挂面,可以...
南关区17085829749: 哪位知道北方的扯面怎么做哪? - ?
塔巩根痛: 说起山西的面来,很多人脱口而出的就是刀削面,而扯面--老人常说“好吃不过扯面”--却没有广为流传,我私下以为主要是因为扯面做起来太费功夫的缘故.在老家,扯面是用来待客的,用来待贵客的面食只有两种:饺子和扯面.扯面因为是...
南关区17085829749: 刀削面,手擀面,和拉面,哪个更 - ?
塔巩根痛: 拉面又叫甩面、扯面、抻面,是中国北方城乡独具地方风味的一种传统面食,民间相传因山东福山抻面驰名,有起源福山拉面一说.后来演化成多种口味的著名美食如兰州拉面、山西拉面、河南拉面,龙须面等,拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒,各有一番风味.拉面的技术性很强,要制好拉面必须掌握正确要领,即和面要防止脱水,晃条必须均匀,出条要均匀圆滚,下锅要撒开,防止蹲锅疙瘩.拉面根据不同口味和喜好还可制成小拉条、空心拉面、夹馅拉面、毛细、二细、大宽、龙须面、扁条拉面、水拉面等不同形状和品种.