餐饮服务存在的问题

餐饮方面存在的问题~

餐饮业的食品安全，关系到广大群众的切身利益，是社会关注的热点和焦点，也是食品卫生监督工作的重中之重。近年来，我县各级政府和有关部门对餐饮业的安全监管工作非常重视，整体的安全卫生面貌和水平较之以前有了很大的改变和提高，但我县小餐饮业食品卫生仍存在一些问题，有待于小餐饮业业主进一步加强卫生管理。
一、存在的主要问题
我县现有中、小餐饮业430多家（不包括学校食堂和单位食堂），从业人员1000余人。其中，经营面积在200平方米以下的小餐饮业有410多家，占全县餐饮业的95%左右。在410多家小餐饮业中，有三分之一的分布在县城，还有80%的从业人员在县城工作。近年来，针对我县部分饮食店存在“大餐厅、小厨房”、“没厨房”现象，卫生部门开展了专项整治活动。通过对饮食店的厨房卫生的整治，取得了初步成效，城区的饮食店都有了独立、卫生的厨房了，但在检查中还是发现了一些问题。
（一）工艺布局不合理。虽然多数小饭店能做到厨房和其它功能间分开，但有的小饭店初加工与厨房没有分开，冷荤间与厨房（即生、熟制作）也没有分开；部分小饭店无专用凉菜间，厨房面积不足8平方米；厨房、功能间、墙裙及吊顶装修不符合要求。
（二）消毒制度落实不到位。有的小饭店无专用消毒间，消毒设施、公共用具消毒有待加强；有的小饭店虽然按要求配备了食品柜、保洁柜、消毒柜、保鲜冰柜等设施，但有的消毒柜成了藏碗柜、有的保鲜冰柜没有用起来。同时，有部分小饭店没有真正落实餐饮具一洗二消三保洁四消毒“四步操作程序”要求，碗、筷只在自来水里清冼。
（三）卫生管理制度不健全。有的小饭店卫生条件较差；有的没有建立食品卫生管理组织；有的卫生管理制度不够健全，没有配备经专业卫生知识培训的食品卫生管理员。
（四）卫生防护设施不符合要求。有的小饭店没有设置防蝇、防鼠、防尘等设施以及垃圾废物装置，检查时发现有苍蝇、有鼠迹。
（五）卫生许可证和健康证不全。有的小饭店《卫生许可证》到期后没有及时换证。由于小饭店工作人员更换频繁，有的工作人员没有取得《健康证》就上岗。
（六）从业人员卫生意识差。有的从业人员法制观念淡薄，没有参加卫生知识培训，食品卫生知识缺乏；有的卫生意识和卫生习惯差，不勤冼手，不勤换衣服。
二、建议与对策
我县小餐饮业的卫生状况与《浙江省小型餐饮业卫生许可条件》的要求还有一定的差距。为此，建议从以下几个方面入手，全面扭转我县目前小餐饮业卫生不佳的状况。
（一）统一思想，搞好整治。加强小餐饮业卫生管理，是实践“三个代表”重要思想的实际行动，是构建和谐社会的一项重要内容，也是保障广大人民群众身体健康的一项重要举措。我们将充分认识做好这项工作的重要意义，统一思想，加强领导，把这项工作作为食品卫生监督工作的重中之重来抓，列入年度重点工作，列入单位和有关人员的年度重点考核内容。为了全面提高我县小餐饮业的卫生水平，我们决定在近期开展一次餐饮业专项整治活动。根据《浙江省食品卫生许可证发放管理办法》要求，对全县范围内的餐饮单位的卫生许可条件、从业人员健康状况、食品加工流程、原料采购、卫生设施等重点环节进行监督检查，严格执行《食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》和量化分级管理标准的要求，严把准入关，提高准入门槛，确保饮食卫生安全。凡不符合发证条件的，一律不予发放；对不符合卫生许可条件的餐饮单位限期整改，凡未按要求进行整改的严肃依法查处，对无证生产经营者坚决予以取缔。在整顿的基础上，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》和《浙江省小型餐饮业卫生许可条件》等法律法规精神，结合磐安实际，制定《磐安县小餐饮基本卫生要求》，要求小饭店今后严格按《磐安县小餐饮基本卫生要求》执行，并对小餐饮业实行卫生监督分级管理。按照量化评价、分类定级、全程监督、动态管理的原则，对小饭店的硬件设施、卫生管理、日常保洁等情况进行量化打分，依据打分结果将其分为A、B、C三级，并在经营场所悬挂卫生等级标示牌。凡在一年内受到三次限期整改或两次行政处罚的，予以降级；凡发生食物中毒或引发传染病疫情事故的，收回卫生等级标示牌，力争使全县的小餐饮业卫生提高到一个新的水平。
（二）加强宣传，强化培训。宣传就是把影响食品安全的科学知识、解决方法、管理制度、先进经验告诉餐饮业经营者和广大市民，让他们了解政府对食品安全方面的要求和政策法规，形成改善和提高食品安全水平良好的社会氛围。对于餐饮业来说，宣传最好的办法是有针对性的专业培训和印发实用的小册子。我们将充分利用《食品卫生法》宣传周、315消费者权益日等有利时机，开展上街咨询服务、发放宣传资料、卫生图板巡回展等宣传活动，还将与宣传、教育、新闻等单位密切配合，利用广播、电视、报纸、网站等媒体，广泛深入地宣传加强小餐饮卫生管理工作的重要性，提高政府部门的重视程度，提高社会各界的关注程度，改变目前部分业主不重视饮食卫生的观念，使更多的餐饮业主、从业人员自觉投入到改善餐饮卫生条件工作中去。要通过广泛宣传，让普通老百姓都掌握食品安全的相关知识，提高广大群众的自我防护意识，进一步营造人人重视、人人关心食品安全的良好氛围。同时，我们将每年举办一期餐饮卫生法规、卫生知识培训班，增强餐饮负责人的卫生法律意识，提高从业人员的卫生知识。此外，还将召开一次餐饮业负责人动员会，通报相关工作要求和卫生标准，动员业主自觉开展餐饮卫生整治工作。在做好宣传培训的基础上，卫生监督员上门指导，协助小饭店积极开展卫生整治，使小餐饮单位做到三个“统一”，即统一标准、统一设施、统一标示，力争各项卫生指标全部达到要求。
（三）强化监督，加强协作。对我县而言，农村小饭店是卫生管理的薄弱环节。为此，我们决定建立农村卫生监督网络。我们将按照“划片设置，垂直管理”的原则，在新渥、大盘、玉山三个镇设立了卫生监督分所，执法人员在卫生系统内公开招考，并确保工作用房、工作经费、基本装备“三落实”。为了杜绝“只发证，不监管”现象，县卫生监督所则把城区划为若干个片区，由2名卫生监督员负责一片区，采取错时上班制度，加强对小餐饮单位的监管力度，对不同饭店实行分类指导，严格餐饮具消毒规程，开展不定期的餐饮具消毒情况检测，督促小餐饮单位做好卫生整改，达到相应卫生规范。同时，由于小餐饮业食品卫生管理工作是一项社会系统工程，必须借助于全社会的力量才能有坚实的基础。因此，我们将进一步加强部门间的协作。要求工商部门严格执行“先证后照”的规定，凭有效卫生许可证办理工商执照；城建部门负责治理“无房无证”的店外店、室外大排档、占道经营行为和违章搭建、违规破墙开店等情况进行查处；环保部门负责排烟排污超标、噪音扰民问题进行监管；各社区居委会、医院、学校等单位负责督促检查各自范围内出租店面的小饭店的整治工作。
（四）完善制度，严格考评。卫生监督员队伍是一支行使政府公共卫生管理职能的队伍，在餐饮安全管理上承担着检查、指导、处罚等行政责任，保障着群众的饮食安全，是一支预防为主的队伍，责任在于找隐患，对餐饮业安全水平的提高起到了非常重要的作用。因此，加强卫生监督员队伍建设也是保证餐饮安全的一个重要内容。为此，我们计划实行卫生监督员分级管理制度。根据学历、工龄、工作经验、实际能力、基本技能等分成助理监督员、监督员、主管监督员三级。将饭店根据规模大小、危险度高低、产品涉及面和管理难度不同，对应不同等级的监督员进行责任管理。高级别监督员指导并覆盖下级监督员业务工作，下一级监督员服从上一级监督员管理，并明确责任，分层负责。这样，就有利于形成监督员竞争机制，引导监督员积极向上，全面提高自身素质。同时，严格实行内部考核制度。结合季度、半年、全年考核，对不同等级监督员实施不同内容的考核。考核内容主要是工作实绩、工作数量及质量指标完成情况，具体负责管理的饭店食品安全情况，并与发放奖金挂钩，做到能者上，庸者下，形成能上能下的用人机制，打破以往分配上的平均主义和过去的吃“大锅饭”现象，真正体现干多与少不一样，干好与干坏不一样，使那些平时习惯于跟在后面，小事不肯做、大事又做不来的监督员感到压力，促进卫生监督员队伍素质的不断提高，最终使小餐饮业的各项指标都上一个新的台阶，减少和避免食物中毒事件的发生。

看是怎样的问题啊？不过啥问题都要有好的应变能力。

现代餐饮企业发展中具体的客户关系管理方面的问题有︰
第一，不重视客户的开发与保留;
第二，对于发展和保留忠诚的客户没有明显的措施;
第三，餐饮企业的管理、营销人员和客户互相之间没有建立起真正的沟通渠道，不能很好的处理好顾客的抱怨;
第四，餐厅一线员工的客户服务和与客户建立关系的意识不强，整个餐厅高水平员工不多，餐厅对员工的选拔和培训不严格或者说不合格，不利于餐厅客户关系管理;
第五，公司一线服务人员不能很好的传达餐饮企业的内在文化，不善于发展回头客

1、缺乏主动服务意识，由于我国现在餐饮酒店业不是很发达，加之从业人员的素质普遍比较低，所以在给服务人员培训时，首先培训者的专业素质不够，其次员工的素质低下，导致了培训效果差，缺乏必要的服务意识，这样，主动服务就会基本没有了，能做的就是死板的培训的基本技能。
2、微笑服务没有得到贯彻。大家都知道现在服务行业注重微笑服务，但是真正做到简单的微笑却不是一件简单的事情，由于服务人员接受的培训不系统，缺乏一个良好的微笑的氛围，这样，真正意义上的微笑服务就成了空谈，真正落实的实处的，就太少了。
3、受利益刺激导致服务的差别。开瓶费相信大家都是知道的，现在的服务人员对待客人的服务程度很大一部分取决于客人所喝酒水给其带来的经济利益，这样就从根本上出现了服务的分等级。无法做到顾客是上帝！
4、处理客人投诉能力低，由于服务人员的业务技能掌握的不够，头脑不够灵活，在处理顾客投诉的时候要么逃避，要么就是不及时的解决，要么就是明明解决不了非要试试，使得场面越来越难以收场。
5、基本的仪容仪表及谈吐做不好，稍微大点的酒店还好，小的餐饮店服务人员非常之懒散，可以讲服务基本没有，但是更有甚者会完全忽略自己所处的岗位，忘记服务的职责！
总之太多了！还有什么疑问可以给我留言！或者发送信息!

---

河口瑶族自治县19877354107： 目前餐饮业存在的主要问题有哪些 - ？
历明利可： 餐饮现在做起来问题很多,主要有以下几个:1,租金人工等固定费用的不断增长,利润压力被挤兑.2,人员流动性大,缺员是普遍现象,由此引发管理跟不上,服务培训不到位.3,同质化问题严重,市场的跟风者太多只要你有明天其他地方都有.

河口瑶族自治县19877354107： 餐饮服务存在的问题 - ？
历明利可： 1、缺乏主动服务意识,由于我国现在餐饮酒店业不是很发达,加之从业人员的素质普遍比较低,所以在给服务人员培训时,首先培训者的专业素质不够,其次员工的素质低下,导致了培训效果差,缺乏必要的服务意识,这样,主动服务就会基...

河口瑶族自治县19877354107： 现在的餐饮行业存在哪些不足 比如说管理问题 卫生问题之类的 详细分析一下 - ？
历明利可： 现在的餐饮业存在 一是餐饮业企业规模小,现代化水平低.餐饮业总体上是由中小企业组成的,通过连锁经营,集团化发展的大型企业所占比重很小.由于餐饮网点缺少规划,同时由于一些大城市从居民居住环境角度出发禁止在住宅楼中进行...

河口瑶族自治县19877354107： 现在餐饮服务人员在服务过程的存在哪些问题 - ？
历明利可： 存在于服务员的心态,要时常激励鼓励他们,好的要表扬,坏的要批评,要做到赏罚分明,不要一味的给他们说好的,员工是要不断鞭策的,不要怕员工流失,人有的是,要让他们用心为我们做事就行,服务中还会出现对顾客的偏见,要知道顾客不是我们评头论足的对象,是我们的上帝,是我们的顾客.

河口瑶族自治县19877354107： [原创]你觉得不舒服的餐饮服务问题有那些??？
历明利可： 1、处事时,神色木然2、进餐厅一周,无人理会3、点菜时,强推某菜4、需要处事人员的时辰,找不到,不需要的时辰,在旁边看着你

河口瑶族自治县19877354107： 餐饮业在日常工作中经常遇到的问题或困难 - ？
历明利可： 态度存在问题,管理者的提拔慎重,上级,任何一 级任何时候要想了解工作流程,工作面情况,事故发生经过,等等

河口瑶族自治县19877354107： 餐厅服务工作中最大的收获,和遇到的问题 - ？
历明利可： 1、提高自己的沟通能力与问题解决能力 2、比如出现客人投诉,我们不能持随便的态度,其实由当事人给顾客道歉、解决是最及时的,如果员工不能够解决,管理组必须将其解决,不能在换其他人,否则将降低在顾客心中的评价.当让态度一定要好,秉持着我牺牲这次能保证顾客再来的办法.

河口瑶族自治县19877354107： 餐饮服务行业存在的问题是哪些？
历明利可： 看你站在哪个角度去思考:消费者的角度:中国食品危机是我们需要思考的!创业者的角度:传统行业竞争大、投资大、没人教、没人帮,不适合普通人发展.

河口瑶族自治县19877354107： 关于餐饮服务的问题 - ？
历明利可： 你不应该只用“不知道”三个字来回答客人,这样会给客人感觉自己没有在你们酒店受到尊敬和重视.你应该面带微笑的给客人表一歉意,告诉他你是新来的对这里的一些事物还不是很清楚,马上请熟悉的老员工或者的你的上司来给这位客人服务 竟供参考

河口瑶族自治县19877354107： 如何提高客人对餐厅的满意度 - ？
历明利可： ①、在“走动式管理”中发现问题“走动式管理”是餐厅店长每天当班必做的工作.餐厅店长每天要走到餐厅各个角落与员工之中,去了解餐厅产品,“走动式”是一种看得见的管理.餐厅店长经常走在营业点的第一线,既能发现服务操作中...