做啤酒鸭，焯水还是过油呢？大厨都是怎样做的？

啤酒鸭需要焯水吗~

做啤酒鸭时，万万不可焯水了！牢记这3点，鸭肉不腥，鲜嫩无比！


一说到“啤酒鸭”，相信又会有很多的“老酒鬼”开始要流口水了，你还别说，不光是老酒鬼，即使是不喝酒的人也难以抵挡住这啤酒鸭的诱惑，啤酒鸭鸭肉鲜香入味，鲜嫩可口，入口还有着一股啤酒的清香，不管是用来下酒还是下饭，都是一道非常美味可口的美食菜肴。



要说起啤酒鸭的做法，那真的是非常的多样，几乎每一位厨师的做法都不太一样，而且配料方面的使用也不尽相同，但是在大家的做法里，却有那么一个步骤是完全相同的，而且很多人也都会模仿着这样去做，但实际上这一步却是非常失败的做法，那就是——焯水，没错，很多人认为鸭肉本身腥味很重，所以就会认为一定要先焯水才能完整去除腥味，实际上这样的说法是非常牵强的，而且这样做也是特别失败且得不偿失的做法。



鸭肉本身腥味确实很重，但是如果直接焯水虽然确实可以一定程度上的去除腥味，但是焯水以后的鸭肉会变得特别紧实，营养方面也会流失一部分，并且后面进行炒制加炖煮的时候，鸭肉的味道也因为紧实而变得难以释放，并且这样焯水后再炒制加炖煮最后做出来的鸭肉口感也会相对老上很多，可以说就是“为了去腥味而进行焯水让鸭肉口感失去鲜嫩”这样的做法是非常得不偿失的，并且很多老厨师做啤酒鸭也不会去焯水，那么有没有既不损失鸭肉鲜嫩度和营养又能让鸭肉完全去除腥味的好办法呢？答案是肯定有的，下面就直接进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间：做啤酒鸭时，万万不可焯水了！牢记这3点，鸭肉不腥，鲜嫩无比！



【做啤酒鸭的正确做法】——特点：鸭肉鲜嫩无腥味、肉质鲜美、回味无穷、分析透彻，一看就会。
【主料】：活鸭一只

【配料】：生姜1块、大蒜3瓣、葱白2段、香菜少许、干辣椒6个、八角2个、香叶2片

【调料】：水、料酒、面粉、白醋、食用油、啤酒、老抽、白糖、食盐适量



——【开始烹饪】——

第一步“处理鸭肉”：先把活鸭宰杀好用开水去除鸭毛，切开鸭肚去除内脏，去除淋巴等油脂等脏东西冲洗干净，然后把鸭肉剁块放入大盆内，干辣椒切段，生姜取小半切丝其余切片，大蒜切片，取生姜丝加入盆内，加入食盐1勺、料酒2勺、面粉50克，抓捏均匀，腌制5分钟，然后倒入温水冲洗干净，再次倒入温水，加入白醋1勺浸泡30分钟，冲洗干净鸭肉即可完全去除腥味。

第二步“炒出鸭油”：起炒锅烧热，下入冷油，油稍微多点，油微热下入处理好的鸭肉快速翻炒均匀裹油，然后煸炒出油，尽量煸出鸭油，这一步很关键。

第三步“炒香配料”：煸炒出鸭油以后，下入干辣椒、姜蒜片、八角、香叶爆香，炒入香味。

第四步“上色调味”：炒至鸭肉均匀变白时，下入适量食盐调味、老抽1勺上色、白糖适量增鲜，翻炒均匀。

第五步“啤酒焖煮”：翻炒均匀后倒入一瓶啤酒，能微微盖过鸭肉即可，下入葱白2段，关盖，大火烧开，转中小火焖煮25分钟。

第六步“收汁装盘”：煮至鸭肉发软嫩滑时，大火收汁，收至汤汁合适时，补一点盐和葱花翻匀即可出锅装盘。

出品图：这样一道鲜嫩可口、入味多汁、好吃下饭的啤酒鸭就做好了，看着是不是很有食欲呢？（喜欢吃辣收锅加点小米辣翻匀点缀）



——【内容总结之“你问我答”】——

》做啤酒鸭时，一定要牢记下面的3个点：

1、为什么鸭肉不要焯水？不焯水光是腌制+浸泡能够完全去除腥味和血水吗？有什么原理？

答：..........因为前面也说过了，鸭肉焯水只是为了去腥是得不偿失的，焯水不但会让鸭肉流失部分营养，而且主要会把鸭肉给煮紧实，导致后面炖煮鸭肉难以煮软和入味，而且鸭肉最后吃着也会相对更加柴口不好吃，非常不严谨的做法，所以焯水这一步大可省去不用。

那么不焯水该如何去除鸭肉腥味和血水？因为鸭肉本身腥味较重，所以不焯水就需要腌制+浸泡的双重去味方法来进行去腥味，去除腥味和血水的原理：先用食盐、姜丝、料酒、面粉抓匀腌制5分钟，食盐是为了给鸭肉杀菌和提前入味，姜丝和料酒则是为了去腥，面粉因为本身有较强吸附性，所以加少许面粉能更大程度上带走腥味和腌制出来的血水和细菌，最后再用温水加白醋浸泡进行二次排出血水，白醋和温水都能加快排出血水的速度，所以这样的做肯定可以最大程度上完全去除鸭肉的腥味和血水。



2、为什么说做啤酒鸭时，一定要煸炒出鸭油？

答：..........因为啤酒鸭这道菜不只是吃啤酒的味道，如果不先煸炒出足够的鸭油，那么后面做出来的鸭肉味道相对吃起来会比较油腻，而且鸭肉的鲜香味也会不够，导致最后吃出来只是啤酒味为主，而且还油腻，非常的不好吃，所以做啤酒鸭煸炒出鸭油是非常重要的一步，不过也不用煸炒太久，避免把鸭肉炒老，煸炒至看起来不肥不瘦即可。



3、为什么不是最后调味而是加啤酒之前调味？而且最后为什么又要补一点盐补味？

答：..........因为啤酒鸭本身腌制时有一定的咸味了，然后炒完时再调入一些咸味基本上就可以让啤酒鸭完全入味了，后面就算进行炖煮，鸭肉内的咸香味就会仍旧保留充足，如果都是留着在最后调味，那么鸭肉只会表面有味道，肉里面是没有味道的，至于为什么最后要补一点盐是根据你做啤酒鸭还要留多少的汤汁来决定的，一般做啤酒鸭是会留一部分汤汁出锅的，所以相对咸味就会不够，所以最后需要补一点盐给汤汁调味即可咸味刚好。

做啤酒鸭前先把鸭子焯水之后再炒变黄色就可以放啤酒下去煮了。

啤酒鸭的做法：

备用食材：鸭半只，青红辣椒各1个，生姜1小块，大蒜3瓣，八角2个，啤酒1瓶，生抽适量，糖适量，水淀粉适量；

制作过程：第一步，首先准备半只鸭子，将其放在案板上，斩成块后，用清水冲洗干净，沥干水分待用，同时将青红辣椒分别清洗干净，去掉根蒂后，分别切成稍微小一点的块；

第二步，大蒜剥皮后，切成细细的末，生姜洗净去皮后，切成片，准备好食材后，在锅中添上适量的食用油，待油烧热后，先将鸭肉放入在其中过一遍油，用锅铲开始按压鸭肉；

第三步，使得鸭肉中的油脂给煸炒出来后，即可盛出待用，锅中留底油，放入姜片、蒜粒、青红椒，以及2个八角，煸炒出调料中的香味后，将鸭肉重新放回锅中；

第四步，同时加上老抽和生抽上色，煸炒均匀后，加上适量的糖和盐调味，翻拌均匀后，倒入一罐啤酒，啤酒的量要没过鸭肉才可，盖上盖子，大火煮开后，转至小火；

第五步，待焖煮至锅中的汤汁变少后，打开锅盖，收浓汤汁，淋入些许的水淀粉勾芡，再次收汁后，即可关火盛出享用。

烹饪小技巧：1、鸭肉本身便是一种适合在干燥季节吃的肉类，不用担心会上火，鸭肉的烹饪方法比较多样，炖汤、炒菜、焖煮等皆可，完全可以按照个人的喜好来做，鸭肉还可以搭配多种食材，土豆、香菇等皆可，不管是大人还是小孩，适当吃鸭肉，对于清热健脾、养胃生津、止咳等都有很大的帮助，尤其是用啤酒搭配鸭肉做的菜，口感以及价值更加丰富了。

2、小编有话说，做啤酒鸭的时候，焯水还是过油？大厨表示用对方法才好吃，正确的做法应该是过油，这样既可将鸭肉中的油脂给煸出，不油腻，而且还不会使得鸭肉收缩变紧致，影响口感；其次，待焖煮至锅中的汤汁变少后，需要打开锅盖，让其中的酒味散发出来，这样孩子也可以放心吃了；最后，只会放啤酒也是不对的，学会一招，便是最后淋淀粉勾芡的一步，同样至关重要，既可以使得汤汁变浓稠，还可以增加汤汁对鸭肉的附着力，口感更为丰富。将这几个技巧掌握好，鸭肉鲜嫩入味不腥还不柴。

应该是焯水吧，焯完水以后再炒，翻炒均匀以后再倒啤酒，这样做出来的啤酒鸭才好吃

做啤酒鸭既要焯水也要过油，大厨一般都是把鸭子洗净后切成块，然后把鸭肉放入水中焯一遍，这样可以焯掉鸭肉中的血沫，然后再把焯过水的鸭肉放到热油中过一遍，过好后油后再留些底油炒底料，最后再把鸭肉加入啤酒一起爆炒即可。

做啤酒鸭应该是过油，因为过油可以将鸭肉中的油脂给煸炒出来，吃起来就不会有油腻感，而且还会让鸭肉吃起来不会太柴。一般大厨的做法是在锅中添上适量的油，但油烧热后，先将鸭肉放入，过一遍油，并且用锅铲按压鸭肉，将鸭肉中的油脂煸炒出来后，就可以盛出待用了。

要焯水的，焯水是为了焯出血末，大厨做法焯水后锅里加油烧热鸭肉下锅翻炒，放姜片葱段，干辣椒，豆瓣酱，老抽，继续翻炒，加啤酒淹没鸭肉加盐，小伙慢炖入味，在大火炖十分钟出锅。

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洛隆县13710919401： 啤酒鸭是先要用水煮下,还是直接炒? - ？
呼重复方： 看你家的炉灶火,火力不大,就焯水.火力猛,就直接炒,味道醇厚些. 焯水主要是为了去掉血腥味,猛火也能去掉血腥味.

洛隆县13710919401： 怎样做啤酒鸭 - ？
呼重复方： 啤酒鸭的七种做法第一种啤酒鸭材料 鸭子半只、啤酒1罐、葱、姜、蒜籽10个、干辣椒10个、桂皮、八角2个、盐1茶匙、生抽1汤匙、老抽半汤匙、鸡精1茶匙、冰糖3颗做法 1、鸭子切块,焯水煮三分钟,捞出洗净脏东西沥干. 2、锅里放油...

洛隆县13710919401： 正宗啤酒鸭的做法 - ？
呼重复方： 配方:青椒红椒各一个、鸭子半只、啤酒一瓶、姜适量、葱半棵、八角2颗、桂皮1块、盐、生抽. 正宗啤酒鸭的做法: 1、取出食材和调料,把鸭洗净剁块,生姜切长条,大葱切段,新鲜青红椒切小块. 2、炒香.将炒锅放少许油,放入姜、...

洛隆县13710919401： 啤酒鸭怎么做?？
呼重复方： 啤酒鸭: 原料: 肥鸭半只、啤酒一瓶、干辣椒、姜蒜适量. 做法: 1、鸭子处理好,斩件,水开后入锅焯水. 2、锅里放油,下干辣椒炝锅后,放鸭子加姜片爆炒至出油,马上倒入啤酒,没过鸭子,大火烧开,小火慢熬. 3、大概烧十分钟后,才加盐(很重要哦,提早加盐会使鸭肉紧,很难炖烂) 4、鸭子油重,待油和啤酒差不多等量时,加两勺金标酱油,嗯嗯,酒香酱香都出来了,这时开大火,放蒜苗炒熟即可出锅.

洛隆县13710919401： 怎样做家常啤酒鸭窍门 - ？
呼重复方： 简介 1、鸭皮油挻多的,步骤2的时候,尽可能的少放点油.另外,也可以把脂肪较多的鸭皮给剔掉. 2、步骤3的时候炒的时间越长,后面焖的时间就要的越短,而且炒得久的话,会更香. 3、香料别放太多,抢了鸭子的鲜味就不好了. 材料 鸭块、啤酒、姜蒜、花椒、干红辣椒、八角、桂皮、生抽、老抽、白糖、盐、胡椒粉. 做法 1、鸭子洗净剁块后焯水备用. 2、锅中放少许底油,下姜蒜片,干红辣椒,八角,桂皮,花椒炒香. 3、倒入鸭块翻炒.调入生抽,老抽,少许白糖炒匀.(这一步就一直炒到你觉得再不加水就不行了为止) 4、加入能没过全部鸭块的啤酒,放盐调味,大火烧开后盖上锅盖焖40分钟左右. 5、再大火收汁,撒少许胡椒粉即可.

洛隆县13710919401： 啤酒鸭怎么做?？
呼重复方： 原料: 肥鸭半只、啤酒一瓶、干辣椒、姜蒜适量. 做法: 1、鸭子处理好,斩件,水开后入锅焯水. 2、锅里放油,下干辣椒炝锅后,放鸭子加姜片爆炒至出油,马上倒入啤酒,没过鸭子,大火烧开,小火慢熬. 3、大概烧十分钟后,才加盐(很重要哦,提早加盐会使鸭肉紧,很难炖烂) 4、鸭子油重,待油和啤酒差不多等量时,加两勺金标酱油,嗯嗯,酒香酱香都出来了,这时开大火,放蒜苗炒熟即可出锅.

洛隆县13710919401： 怎么做啤酒鸭？
呼重复方： 川味啤酒鸭的做法: 1. 将土豆去皮洗净切片; 2. 青椒去蒂、籽洗净切块; 3. 洋葱去皮洗净切块; 4. 姜切块,蒜切片; 5. 鸭子宰杀洗净后放入开水锅内略煮,捞出控水切块; 6. 炒锅注油烧热,下入青椒块、土豆片、葱头过油,捞出控油备用; 7. 炒锅注油烧热,放入鸭块、豆瓣、辣椒、料酒、蚝油、姜块、蒜片略炒,倒入啤酒,放入土豆、青椒、葱头烧开,小火炖至鸭肉熟烂即可.

洛隆县13710919401： 啤酒鸭怎么做 - ？
呼重复方： 啤酒鸭是一道烧菜,鸭肉+啤酒的烧法可能是一个好酒好饮食的人创造发明的.此菜鸭肉软糯,既有鸭肉的香味又有啤酒的清香... 主材:一只无辜的鸭子,体重大约3斤重,只取一半. 辅材:土豆、青椒、青笋都切成块小块,在开水穿水待...

洛隆县13710919401： 啤酒鸭的做法？
呼重复方： 啤酒鸭的制作材料: 主料: 鸭肉,啤酒,蒜,姜,葱,酱油,盐,味精 教您啤酒鸭怎么做,如何做啤酒鸭才好吃1.鸭肉洗净,切块2.鸭肉放水里煮一下 3.锅中放入少许油,把煮好的鸭肉翻炒一下 4.锅中放入啤酒(半只鸭三瓶啤酒)、八角、蒜、姜、酱油、盐 5.熬约2小时 6.起锅前放入味精和葱即可

洛隆县13710919401： 怎么做啤酒鸭简单做法 - ？
呼重复方： 材料 网上有很多啤酒鸭的做法,但往往为材料不足烦恼,这里我上传个简单版的啤酒鸭,口味也很好.希望大家喜欢..嘿嘿.. 1、鸭肉五两 2、白糖、盐、鸡精 3、姜、葱、红辣椒一个 4、啤酒一瓶或半瓶 做法 步骤1 先把鸭切好,之前大家...