热菜与凉菜的味型,以及常用菜的加工方法;绝对高分
冷菜主要负者一些沙拉,水果,寿司,生鱼,海鲜,和凉菜等。热菜主要西餐的热菜,煎档,烤肉,汤,还有热菜的备料。西餐的宴会等。
菜与热菜的区别
冷菜,又叫冷荤、冷拼。所以叫冷荤,是因为饮食行业多用鸡、鸭、鱼、肉、虾以及内脏等荤料制作;所以叫冷拼,是冷菜制好后,要经过冷却、装盘、如双拼、三拼、什锦拼盘、平面什锦拼盘、高装冷、花式冷盆等等。
冷菜是仅次于热菜的一大菜类,形成冷菜独自的技法系统,按其烹调特征,可分为炮拌类、煮烧类、汽蒸类、膀、烧烤类、炸氽类、糖粘类、冻制类、卷酿类、脱水类等10大类,大类中还有一些具体的方法。说明冷菜烹调技法之多,不在于热菜之下所以,习惯上它与热菜烹调技法并列为两大烹调技法。
冷菜与热菜相比,在制作上除了原料初加工基本上一致外,明显的区别是:前者一般是先烹调,后刀工;而后者则是先刀工,后烹调。热菜一般是利用原料的自然形态或原料的割切、加工复制等手段来构成菜肴的形状;冷菜则以丝、条、片、块为基本单位来组成菜看的、形状,并有单盘、拼盘以及工艺姓较高的花鸟图案冷盘之分。厨艺网专业厨师论坛|食雕艺术|食雕培训|厨师网|冰雕刀|新派齐派雕刻|德国双立人
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热菜调味一般都能及时见于效果,并多利用勾英以使调味分布均匀,冷菜调味强调“入味”,或是附加食用调味品o,热菜必须通过加热才能使原料成为菜品,冷菜有些品种不须加热就能成为菜品。热菜是利用原料加热以散发热气使人嗅到香味,冷菜一般讲究香料透入肌里,使人食之越嚼越香。所以素有“热菜气香”,“冷菜骨香”之
冷菜和热菜一样,其品种既能有常年可见,也具四季有别。冷菜的季节姓以“春腊、夏拌、秋糟、冬冻”为典型代表。这是因为冬季胞制的腊味,需经一段“着味”过程,只有到了开春时食用,‘始觉味美。夏季瓜果蔬菜比较丰盛,为凉拌菜提供了广泛的原料。秋季的糟鱼是增进食欲的理想佳看、冬季气候寒冷是有利于羊羔、冻蹄烹制冻结。可见冷菜的季节姓是随着客观规律变化而形成。现在也有反季供应,因为餐厅都有空调,有时冬令品种放在盛夏供应,更受消费者欢迎。
冷菜的风味、质感也与热菜有明显的区别。从总体来说,冷菜以香气浓郁,清凉爽口,少汤少汁(或无汁),鲜醇不腻为主要特色;具体又可分为两大类型,二类是以鲜香、脆嫩、爽鹤为特点,一类是以醇香、酥烂,味厚为特点,前一类的制法以拌、炮,掩为代表,后一类的制法,则由卤、酱、烧等代表,它们各有不同的内容和风格
蜜汁味 、 果汁味 、 糖醋味、荔枝味 、四辣味、 鸡鲜味、葡酒味 等。 除上述30种常用味型外,川菜的麻辣味、红油味、家常味、鱼香味、怪味、豆瓣味,粤菜的蚝油味,湘菜的腊味,浙菜的霉干菜味,津菜的芥末味,沪菜的咖喱味,新疆的孜然味,京菜的涮羊肉味,西餐奶香味,黄油味,啤酒味,茄汁味等味型
凉菜的31种味型调配
1.盐味汁 以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成,为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等,如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。
2.酱油汁 以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成,如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料,如:酱油鸡、酱油肉等。
3.虾油汁 用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸,为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可,如:虾油冬笋、虾油鸡片。
4.蟹油汁 用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸,为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料,如:蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。
5.蚝油汁 用料为蚝油、盐、香油,加鲜汤烧沸,为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料,如:蚝油鸡、蚝油肉片等。
6.韭味计 用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸,然后加调料鲜汤调和,为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜,如:韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。
7.麻叶汁 用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀,加精盐、味精调和均匀,为赭色咸香料。拌食荤素原料均可,如:麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。
8.椒麻汁 用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤,将花椒、生葱同制成细茸,加调料调和均匀,为绿色或咸香味。拌食荤食,如:椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。
9.葱油 用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香,即成葱油,再同调料拌匀,为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料,如:葱油鸡、葱油萝卜丝等。
10.糟油 用料为糟汁、盐、味精,调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料,如:糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。
11.酒味汁 用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒,为白色咸香味,也可加酱油成红色。用以拌食水产品、禽类较宜,如:醉青虾、醉鸡脯,以生虾最有风味。
12.芥末糊 用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状,静置半小时后再加调料调和,为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜,如:芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜等。
13.咖哩汁 用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成糊状,用油炸成咖哩浆,加汤调成汁,为黄色咸香味。禽、肉、水产都宜,如:咖哩鸡片、咖哩鱼条等。
14.姜味汁 用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁,与调料调和,为白色成香味。最宜拌食禽类,如:姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。
15.蒜泥汁用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥,加调料、鲜汤调和,为白色。拌食荤素皆宜,如:蒜泥白肉。蒜泥豆角等。
16.五香汁 用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒,将原料放入汤中,煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类,如:盐水鸭肝等。
17.茶熏味 用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。作法为先将原料放在盐水汁中煮熟,然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶,加蓖,将煮熟的原料放蓖上,盖上锅用小火熏,使烟剂凝结原料表面。禽、蛋、鱼类皆可熏制,如;熏鸡脯、五香鱼等。注意锅中不可着旺火。
18.酱醋汁 用料为酱油、醋、香油。调和后为浅红色,为咸酸味型。用以拌菜或炝菜,荤素皆宜,如:炝腰片、炝胗肝等。
19.酱汁 用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香,加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透,为赭色咸甜型。用来酱制菜肴,荤素均宜,如:酱汁茄子、酱汁肉等。
20.糖醋汁 以糖、醋为原料,调和成汁后,拌入主料中,用于拌制蔬菜,如:糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮熟后,再加入糖醋汁炸透,成为滚糖醋汁。多用于荤料,如:糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和人锅,加水烧开,凉后再加入主料浸泡数小时后食用,多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果,如;泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。
21.山楂汁 用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱。将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可。多用于拌制蔬菜果类,如:楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕。
22.茄味汁 用料为番茄酱、白糖、醋,作法是将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水调和。多用于拌溜荤菜,如:茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片。
23.红油汁 用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤,调和成汁,为红色咸辣味。用以拌食荤素原料,如:红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。
24.青椒汁 用料为青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤。将青椒切剁成茸,加调料调和成汁,为绿色咸辣味。多用于拌食荤食原料,如:椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等。
25.胡椒汁 用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤,调和成汁后,多用于炝、拌肉类和水产原料,如:拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。
26.鲜辣汁 用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透,加调料、鲜汤成汁,为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜,如:酸辣白菜、酸辣黄瓜。
27.醋姜汁 用料为黄香醋、生姜。将生姜切成末或丝,加醋调和,为咖啡色酸香味。适宜于拌食鱼虾,如:姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等。
28.三味汁 将蒜泥汁、姜味汁、青椒计三味调和而成,为绿色。用以拌食荤素皆宜,如:炝菜心、拌肚仁、三味鸡等,具有独特风味。
29.麻辣汁 用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜,将以上原料调和后即可。用以拌食主料,荤素皆宜,如:麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
30.五香味 用料为了香、芫荽、花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、山楂、生姜、葱、酱油、盐、绍酒、鲜汤,将以上调料加汤煮沸,再将主料加入煮浸到烂。用于煮制荤原料,如:五香牛肉、五香扒鸡、五香口条等
31.糖油汁 用料为白糖、麻油。调后拌食蔬菜,为白色甜香味,如:糖油黄瓜、糖油莴笋等。
食物加工小窍门
怎样洗掉猪肉上的脏物:将猪肉浸泡在淘米水中数分钟后再洗,脏物就很容易去掉。
怎样挑选叉烧肉:质量上乘的叉烧肉,肌肉切面应为微红色,组织紧密,脂肪白而透明,光泽少,结实且脆并无异味。
怎样洗猪肝没异味:猪肝常常有一种异味,烹调前,先用水将肝的血水洗净,然后剥去薄皮,放入盘中,加入适量牛奶浸泡,异味即可消除。其他动物肝脏也可以如此除味。
怎样洗猪肚:将猪肚翻过来,在脏的一面撒上些玉米粉或面粉,等10分钟左右,再用手轻轻揉搓,并用清水清洗。这样,沾在肚子上面的脏物就可以全部除掉。
怎样洗猪心:将猪心放在面粉中“滚”一下,放置1小时后再清洗、烹炒。就会味美纯正。
怎样洗咸肉:很多人用热水洗咸肉,这种方法是不可取的。正确的做法是:用盐水洗咸肉,可以使咸肉所含的盐溶于盐水中。洗咸肉的盐水浓度要逐渐降低,最后用淡淡的盐水泡上一会,直到咸淡适宜,再用清水洗净,然后就可以烹饪了。
巧洗泥鳅:在清洗前,必须让泥鳅把腹中的泥全部吐出来。如在水中放一二个辣椒或滴几滴植物油,再将泥鳅放入水中,泥鳅很快就会将腹中的泥吐出来。
怎样快速软化海带:人们买回干海带常常是先浸泡,然后蒸煮,但这样海带很硬。
可以这样做:买来海带以后不要先浸泡,将干海带上锅蒸20-30分钟,然后再放进水里浸泡,这样海带特别软。
怎样洗海蜇皮:将海蜇皮摊在案板上,切成细丝,泡入50%的盐水中,用手搓洗片刻后捞出,把盐水倒掉,然后再用盐水泡。这样连续2-3次,就能把夹在海蜇皮里的泥沙全部洗掉。
怎样洗蛤蜊肉:将劈好的蛤蜊鲜肉放在竹篮子内,再把竹篮子放在水中用手顺着一个方向旋搅数遍(切忌正反方向旋搅,否则不易洗干净),然后再用清水冲洗一下即可。
怎样洗带鱼:热水烫洗法:将带鱼放入80度的热水中烫10分钟,然后放入冷水中,用刷子刷一下,鳞就去掉。清水冲洗法:如果将带鱼放入热水中浸泡一下,取出后再用清水冲一下,那就很容易洗净,且鱼体变白,特别清爽。此外,手上也不会沾上油腻了。
怎样去除大米中的沙粒:取大小两只盆,在大盆中放入大半盆清水,将米放入小盆,连盆浸入大盆的水中;来回摇动小盆,不时地将处于悬浮状态的米和水倾入大盆中,不要倒净,小盆也不必提起;如此反复多次,小盆底部就只剩下少量米和沙粒了;如掌握得好,可将大米全部淘出,而小盆底只剩下沙粒。
怎样洗草莓:先用清水冲洗草莓,然后放盐水里浸泡5分钟,再用清水冲去咸味即可食用。这样洗即可杀菌,又可保鲜。将洗净的草莓切成两半。加糖,拌匀,放冰箱里,3小时后取出再吃,其味道酸甜、凉爽、可口。
怎样除桃毛:将桃子淋湿后,在上面撒一些食盐,轻轻搓几下,注意揉搓要全面。然后再将沾有盐的桃子放在清水中浸泡片刻,并随时翻动水中的桃子,最后取出用清水冲洗干净,桃毛可全部去掉。
怎样快速制冰:用锡箔纸折成小杯加水冻冰块,要比普通塑料制冰盒快出大约30分钟。
怎样洗鲜蘑菇:鲜蘑菇海绵般的菌体能吸收大量水分,因此在清洗时,千万不能用水浸泡。可先用流动的水冲洗一下,然后用湿布抹,最后用干布或洁净的约擦干,这样清洗出来的鲜蘑,在烹调时可以避免过多的水分溢出,以保持其鲜味。
怎样洗茄子:茄子用刀切后会“生锈“,可在烹饪前将切好的茄子放入淡盐水中,抓洗片刻,捞出,挤去盐水,放入清水中漂洗一下,然后去水,即可烹饪。
怎样洗香菇:在水中洗香菇,朝一个方向旋搅后,就不能再朝反方向旋搅了,否则沙粒不仅去不掉。而且已经去掉的沙粒还会被反转的浪纹重新卷入“鳃页“。
怎样洗木耳:在洗木耳时,可将木耳放在淡盐水里浸泡1小时左右,然后抓洗,再用冷水洗几次,即可洗除沙子。也可在洗木耳的清水中加入少许食醋,然后轻轻搓洗,这样也可除去沙子。还可用米汤浸泡木耳,这样不仅易洗,而且泡过的木耳肥大松软,烹调后味道鲜美。
怎样洗黄花菜:清洗鲜黄花菜时,要先用开水烫,再浸泡一段时间,然后攥干,炒熟后再吃。因为鲜黄花菜含有秋水仙碱,在人体内会被化成氧化二秋水仙碱,而氧化二秋水仙碱是一种对人体有毒的物质。
怎样洗豆腐不碎:豆腐上有污物不太好洗,若将豆腐放在碗中,上覆以蒸盘(如电饭锅中蒸馒头用的有眼的铝盘),再放到水龙头下轻轻冲洗,即可保持豆腐在完整不碎的情况下洗净。
怎样把蔬菜上的农药洗净:在冷水中加入少量(二汤匙)小苏打,将菜放入其中浸泡5~10分钟,然后再用清水洗干净即可。
怎样剥莲子皮:莲子皮薄如纸,剥时很费时间。如果先洗一下,然后放入烧开的水里,并加一匙食用碱面,拌匀后焖一会,再倒入盆内,用力揉搓,莲子皮就会纷纷脱落,方便快捷。
榛子怎样剥皮:榛子好吃又有营养,但吃起来剥皮很费劲,若在水中浸泡7~8分钟,一咬既开,吃松子也可用此法。
怎样剥板粟:板粟富含淀粉,食之味甘,生食、熟食均可。熟食以煮肉、焖鸡味道最佳。但是,每一个吃过板粟的人均苦于剥壳,尤其是其内衣更难脱。用菜刀在板粟边缘切开一个小口,将切好口子的板粟放在盆内,用90度左右的热水浸泡5分钟。此时剥壳,壳柔软易剥,内衣成片,一撕即露出金黄色的粟肉。也可以将生板粟垫着塑料袋在暖气片上,烘半天板粟会自动咧嘴。把去壳的板粟放在开水中煮一下,捞丐后再放入冷水中冷却,然后指甲或小刀轻轻一刮皮就可去掉。
怎样轻松剥出完整的核桃:如果想剥出整个的核桃仁,可以把它放在蒸锅里用大火蒸七八分钟,然后立即放在冷水中泡3分钟,这时再把它们捞出来逐个剥壳就能取出完整的果仁了,而且完全不必担心口味和营养受到影响。如果要去掉果仁上的皮,只要把果仁再次投入开水中烫4分钟,取出后用手轻轻一捻,就能把皮剥下。
怎样除土豆皮:将洗净的土豆用开水烫3~5分钟(水淹过土豆为宜),用小刀或手指甲盖轻轻地刮刮,土豆皮就可剥落;有的甚至用手捋一下土豆就像脱去衣服一样光洁干净。把土豆放进热水中浸泡一下,再倒入冷水中,皮就很容易去掉。
怎样除番茄皮:在番茄底部划“十”字,放入开水中烫5~6分钟,然后取出放入冷水中,这样很容易去皮。或用小汤匙将番茄表面刮一遍,这样不用开水烫也能将皮撕掉。
怎样切松花蛋不粘刀:松花蛋切起来粘刀,切后外形不整齐。有人在刀上涂油,有人用线勒,效果并不理想。可把松花蛋剥好皮后放到锅上蒸2分钟,然后再切就不粘刀。
怎样切洋葱不流泪:洋葱含有刺激性的气体。所以,切时容易刺激人眼流泪,如果将洋葱泡过温水后再切就不会发生这种情形了。切洋葱前,先将其放入冰箱的冷藏室冷藏5分钟,再切它时也不会流泪。
坏牛奶豆浆巧用:牛奶或豆浆坏了(发酵了)不要扔掉,可用它代替(或部分代替)水来和发面,待面发了,蒸出的馒头或包子又白又松软,非常好吃。
怎样使醋变香:将一杯醋加三四滴普通的烧酒,再掺少许食盐,加以搅拌。这样,醋不仅能保持原有的酸味,而且能变得很香。
如何使面包回软:在锅上放些水,滴上几滴食醋,将变硬的面包上火隔水稍蒸一下,熄火后,再在锅中焖一会,面包就会回软,不仅味道不变,而且还很新鲜。
怎样去掉苦瓜的苦涩味:苦瓜带有苦涩味,切好后用少许的盐渍一下,滤汁后再炒,炒时加少许白糖和醋,这样炒出来的菜就没有苦味了。其他有苦涩味的蔬菜也可以如此处理。
如何去除皮蛋的涩味:将新鲜青椒捣成末加上醋调成汁,放入切好的皮蛋里拌匀,这样可以除去皮蛋中的碱涩味。
怎样快速除鱼鳞:对于鲤鱼、草鱼等,可先把鱼泡入冷水里,倒入两汤匙醋,过二小时再去鳞,就容易将鳞刮干净。
怎样去掉河鱼的土腥味:把河鱼剖开去除内脏,放在冷水中,再往清水中放少量醋和胡椒粉,或者放些月桂叶,经过这样处理后的河鱼,土腥味就可去除。
买了老牛肉怎么办:将洗净的鲜姜切成小块,入钵内捣碎,再将姜未放纱布袋内挤出姜汁(姜渣可留作调料),然后把姜汁拌入切成片或条的牛肉中(500克牛肉一匙姜汁即可)拌匀,使牛肉充分蘸姜汁,常温放置一小时即可烹调。烹出牛肉鲜嫩可口,还不会有生姜辛辣味。可在煮牛肉的前一天晚上,在老牛肉上涂一层干芥末,次日临煮前,把芥末用冷水洗干净,再下锅。老牛肉经过这样处理后,就容易煮烂,而且肉质变嫩。如果煮时再加点醋,放些料酒,那就更容易煮烂了。
怎样去掉鸡腥味:用鸡肉做菜,要去除其腥味,必须注意以下环节:洗鸡时必须把鸡屁股剪掉,并将鸡身内外粘附着的血块内脏挖干净。不论是整只鸡烹煮,还是剁块焖炒,都要先将鸡在开水里烫透。因为鸡肉表皮受热后,毛孔张开,可以排出一些表皮脂肪油,可去除腥味。在鸡肉炒、炸之前,最好用酱油、料酒腌一下。经过这几个环节的处理,鸡肉成菜后就没有腥味,而且色美味鲜。
怎样切鱼不滑手:鱼的表皮有一层非常滑的黏液,所以切鱼时手常常抓不住,弄不好还会切伤手。若在切鱼前,先将手放在盐水中浸泡一下,手就能稳稳地抓住鱼了。鱼肉极易碎开,切片时应鱼皮朝下,刀口斜着切入,这样切起来既干净利落,又能保持形状完好。
怎样断大棒骨:人们喜欢用棒骨熬汤。因为它是人体补充钙质最好的食品之一,但剁棒骨很费劲,甚至会把菜刀、案板剁坏了。可竖着拎住棒骨的一侧圆头,用菜刀背在棒骨中间稍用力一敲,听到有断裂,用手一掰,就行了。这样既不会毁坏工具,又省力。
怎样做鱼汤更嫩更鲜:做鱼汤时加入少许牛奶,可使鱼肉白嫩,汤味鲜美。
热菜,一是指有一定温度的菜品;二是指将凉菜加热。
红烧鸡包翅
制作原料: 包翅(500克)、光鸡(1只,1000克)、瘦肉(325克)、鸡汤(1400克)、火腿(17.5克)、 味精(75克)、酱油(少许)、黄油(13克)、地栗粉(少许)、葱姜(少许)。
制作过程
1、先将翅用滚水滚约半小时,浸入冷水,将上面的沙洗净,再用竹笪(粗竹席)将翅排好,放在正中煲(即用温火煮)三小时,取出翅,用清水煲三小时,再取出翅,放入清水约浸十余分钟,再煮六小时去骨,又浸十个钟头,用清水煲三个钟头,再换清水浸两小时,臭味才能去尽。
2、再用葱、姜、黄酒、鸡汤煮三十分钟,然后将翅放入瓷锅,其他都不要,加鸡汤、光鸡、瘦肉、火腿、味精和酱油、地栗粉适量,上笼蒸至四小时取出(瘦肉、火腿以及翅汤均不要),便将鸡骨去掉,将肉放在鱼翅底,再用鸡汤烧滚,下地栗粉及味精勾玻璃芡淋上,然后撒些火腿即好。
凉菜,在饮食业俗称冷荤或冷盘。它是具有独特风格,拼摆技术性强的菜肴,食用时数都是吃凉的,称之为凉菜。凉菜切配的主要原料大部分是熟料,因此这与热菜烹调方法有着截然的区别,它的主要特点是:选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻,色泽艳丽,造形整齐美观,拼摆和谐悦目。
凉拌裙带菜
1.准备的材料:莴笋1根、裙带菜适量、醋、酱油、蔬菜精、麻油
2.将裙带菜干凉水泡一分钟即可,把水挤干,莴笋去皮
3.莴苣切丝,把莴苣丝和裙带放在一个大碗中,切西红柿丝
4.把西红柿丝放入碗中,放适量的蔬菜精,适量的醋
5.适量的酱油(也可以放盐)适量的麻油,搅拌均匀即可开吃了.
网上还真的没有找到。费点劲给你打字吧。
热菜的味型大体分单一味型和复合味型。单一味型里面包括有咸鲜。辣味(包括酸辣,煳辣麻辣,家常)。复合味型里面有糖醋味。鱼香。怪味。日了。。好久不看书都给忘记了啊哈哈。。就想起这点可不知道对不对。老了脑袋都不管用了。。给不给分不要紧啊娱乐一下。。
单一的味型有:咸、甜、麻、辣、酸
复合的有20多种了记不完了,常用的有:咸鲜,麻辣、酸辣、红油、鱼香,糖醋,怪味,椒麻,蒜泥、姜汁
你好
你的问题太模糊了 具体点
传统川菜凉菜12种味型有哪些?
传统川菜凉菜12种味型如下:麻辣型:以麻辣味为主,如麻辣口味的凉拌豆皮、蒜泥白肉等。酸辣型:以酸辣味为主,如酸辣粉皮、酸辣土豆丝等。香辣型:以香辣味为主,如香辣口味的凉拌鸡胗、香辣口味的凉拌腰花等。酱香型:以酱香味为主,如麻酱口味的凉拌黄瓜、豆腐等。鲜香型:以鲜香味为主,如香菜...
川菜凉菜的基础味型
糟香味型:醪糟.白糖.盐.味精.姜葱 味型特点:咸鲜微辣.略带回味 烟香味型:盐.大料.柏树枝.腌制.熏 味型特点:咸鲜适口.香味悠长 家常味型:豆瓣酱.泡椒.白糖.醋.盐.味精.姜.葱.蒜 味型特点:咸鲜微辣略带回味 姜汁味型:盐.味精.姜汁.香油.醋 味型特点:咸鲜辛辣略带回味 蒜泥味型:...
川菜凉菜中到底有多少种味型
川菜(凉菜)五种味型 1. 红油味:盐、味精、白糖、芝麻油、熟辣椒油 2. 椒麻味盐、味精、白酱油、鲜嫩葱油、鸡汁、芝麻油、整干花椒或花椒油,将香葱叶与花椒剁细(可淋油或不淋油)3. 怪味:花椒末(自制)盐、味精、白糖、白酱油、米醋、芝麻酱、香辣酱、芝麻油红腐乳、熟芝麻、...
凉菜有哪些味型
凉菜味型主要有八种类型:麻辣味型:味重麻辣,咸鲜,略带回甜。红油味型:口味咸鲜香辣,略带回甜。怪味味型:口味丰富,各种味道平行和谐,互不压抑。鱼香味型:口味甜、咸、辣、酸、兼备,葱姜蒜味浓郁突出。姜汁味型:具有咸、鲜、酸、微辣、清淡爽口特点。茄汁味型:口味咸、甜、酸、色泽悦...
凉菜精品味型26种解密
用咖喱味汁可直接淋入熟制的动物性原料凉菜,如咖喱牛肉、咖喱鸡丝等,也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁,其味型特点是咸辣、鲜香、开味。 9、色拉味汁 【配方】(一)(配制10份菜) 色拉酱2支(塑料管装,每支约50克),卡夫奇妙酱约30克,炼乳30克同置碗内搅拌均匀即成。 【配方】(二)(配制10份菜) 卡夫...
川菜凉菜中到底有多少种味型?传统味型有多少种?是哪些?详细的改怎么...
传统川菜--凉菜之味型与调料搭配 1,红油味:川盐 味精 白糖 红酱油 红油 特点:色红亮,味咸鲜香辣略甜。几味并之。四季皆益。红油味如红油鸡片,或者凉拌三丝 ( 2,姜汁味:老姜米川盐 醋 香油 特点:咸鲜而姜味浓郁,食用中有鲜美清爽不腻的感觉。尤其能提高菜肴的鲜味,激发食欲.如姜汁...
大拌菜什么味型?
大拌菜是盐津味。首先,凉拌菜的三大王牌味型是盐津味、酱油味和麻酱味构成,先说最常见的盐津味,这种味型是以盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成,适用拌食鸡肉、蔬菜、豆类等食材,如盐味鸡丝、盐味虾等;而酱油味则是指酱油、味精、香油、料汁、鲜汤调和制成,用于拌食或蘸食肉类主料,如酱油鸡...
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红油味 姜汁味 蒜泥味 椒麻味 怪味 白油味 芥末味 麻酱味 麻辣味 鱼香味 糖醋味 酸辣味 这12种是凉菜的基本味型,而不是什么汁
凉菜的5大风味
鹅肝冻,受到全国餐饮人的热捧。川凉善用红油 以四川成都和重庆为主要流行区域的凉菜。川凉的味型有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。尽管味型多变,但是最具代表的还是麻辣、香辣味型,如麻辣鸡、红油鸡、川北凉粉、夫妻肺片、椒麻鸭掌等。
凉菜的13种味型和做法
1、拌卷心菜 原料:卷心菜斤半酱油五钱香油五分白糖一钱食盐二分 制法:将卷心菜剥去外帮洗净,直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起,不可过度,沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此,还可加入虾米、香干、青红辣椒丝,调以醋,做成糖醋味卷心菜。特...
禤朱贝力: 川菜24个味型 家常味,鱼香味,麻辣味,怪味,椒麻味,酸辣味,煳辣味,红油味,咸鲜味,蒜泥味,姜汁味,麻酱味,酱香味,烟香味,荔枝味,五香味,香糟味,糖醋味,甜香味,陈皮味,芥末味, 咸甜味,椒盐味,茄汁味. 川菜凉菜12味型 红油味、蒜泥味、麻辣味、酸辣味、姜汁味、椒麻味、怪味、鱼香味、咸鲜味、芥末味、麻酱味、糖醋味.
临汾市13673062552: 川菜入门!24味形!36烹饪方法? - ?
禤朱贝力: 炒是最基本的烹饪技法.其原料一般是片,丝,丁,条,块,炒时要用旺火,要热锅热油,所用底油多少随料而 定.依照材料,火候,油温高低的不同,可分为生炒,滑炒,熟炒及干炒等方法.爆 爆就是急,速,烈的意思,加热时间极短.烹制出的...
临汾市13673062552: 凉菜跟热菜有什么区别 - ?
禤朱贝力: 冷菜与热菜的区别 冷菜与热菜相比,在制作上除了原料初加工基本上一致外,明显的区别是:前者一般是先烹调,后刀工;而后者则是先刀工,后烹调.热菜一般是利用原料的自然形态或原料的割切、加工复制等手段来构成菜肴的形状;冷菜则...
临汾市13673062552: 冷菜和热菜的区别!~ - ?
禤朱贝力: 冷菜与热菜的区别 冷菜,又叫冷荤、冷拼.所以叫冷荤,是因为饮食行业多用鸡、鸭、鱼、肉、虾以及内脏等荤料制作;所以叫冷拼,是冷菜制好后,要经过冷却、装盘、如双拼、三拼、什锦拼盘、平面什锦拼盘、高装冷、花式冷盆等等. 厨...
临汾市13673062552: 家里来人做菜都做什么菜啊 - ?
禤朱贝力: 一般是三类热菜、凉菜和汤,口味可分麻辣味、白味、糖醋味等.1、热菜(荤、素):煎、炸、卤、炒、烧、蒸……;2、凉菜(荤、素):麻辣味、白味、糖醋味……;3、汤(煲汤、蔬菜汤):以清淡的白味居多.
临汾市13673062552: 川菜的各种味型 - ?
禤朱贝力: 川菜自古讲究“五味调和”,“以味为本”.川菜有24种味型,分为三大类.第一类为麻辣类味型,有麻辣味、红油味、怪味等.菜品有怪味鸡丝、鱼香肉丝、麻婆豆腐、水煮牛肉、宫保鸡丁、回锅肉、盐煎肉、太白鸡等;第二类为辛香类味型,有蒜泥味、姜汁味等.代表菜品有樟茶鸭子、五香熏鱼、酱爆羊肉等.第三类为咸鲜酸甜类味型,有咸鲜味等.代表性的如一品宫燕、干烧鱼翅等. 风味小吃:麻圆、凉糍粑、山城小汤圆、担担面、鸡丝凉面、吴抄手、鸡汁锅贴.
临汾市13673062552: 川菜热菜的常烹调方发有? - ?
禤朱贝力: 宫保腰块:传统名菜.热菜,糊辣味型.特点:色泽金黄,脆嫩鲜香,酸甜微辣,酒饭相宜.此菜以刀工见长,用火为重,调味要紧. 锅巴海参:传统名菜.热菜,荔枝味型.特点:锅巴香酥,海参鲜嫩,荔枝味浓,味美爽口.此菜以发制及刀...
临汾市13673062552: 凉菜有什么特点? - ?
禤朱贝力: 凉菜,在饮食业俗称冷荤或冷盘.它是具有独特风格,拼摆技术性强的菜肴,食用时数都是吃凉的,称之为凉菜.凉菜切配的主要原料大部分是熟料,因此这与热菜烹调方法有着截然的区别,它的主要特点是:选料精细、口味干香、脆嫩、爽口...
临汾市13673062552: 川菜每个味形的特点是什么? - ?
禤朱贝力: 凉菜的复合味: 1)红油味: 特点:色泽红亮、味咸而略甜、兼备鲜香、四季可食; 原料:红油、酱油、白酱油、味精、盐、白糖、香油; 制法:将白糖、味精、盐放入碗中,加入红油,白酱油调和均匀,最后加入香油调勾成咸淡适口,略微...
临汾市13673062552: 什么是凉菜? - ?
禤朱贝力: 冷菜,又叫冷荤、冷拼.所以叫冷荤,是因为饮食行业多用鸡、鸭、鱼、肉、虾以及内脏等荤料制作;所以叫冷拼,是冷菜制好后,要经过冷却、装盘、如双拼、三拼、什锦拼盘、平面什锦拼盘、高装冷、花式冷盆等等. 冷菜是仅次于热菜的一...