为什么月饼会塌腰 几个小技巧轻松解决困扰
作者&投稿：满屠 （若有异议请与网页底部的电邮联系）
2、面粉的筋力不够，不能提供足够的强度来抵消馅心烘烤时膨胀。面粉的指标要求最好与糖浆等进行搭配，以便每年可以轻易找到合适的面粉。
3、皮馅的膨胀系数差距太大，导致局部应力过高。
4、烘烤后，冷却时，馅心塌陷，表皮开裂。
5、糖浆的浓度和转化度不够，皮子黏性差。
6、烘烤入炉之前没有进行适当喷水。
7、烘烤温度较低，烘烤时间过长，一般85g月饼，230底火，140上火左右烤制13min左右，当然还要看馅心种类。
8、包馅时，馅心与皮之间有较大空气室。
方法/步骤
馅心水分含量过高，烘烤时产生水蒸气，将皮顶裂。
面粉的筋力不够，不能提供足够的强度来抵消馅心烘烤时膨胀。面粉的指标要求最好与糖浆等进行搭配，以便每年可以轻易找到合适的面粉。
皮馅的膨胀系数差距太大，导致局部应力过高。
烘烤后，冷却时，馅心塌陷，表皮开裂。
糖浆的浓度和转化度不够，皮子黏性差。
烘烤入炉之前没有进行适当喷水。
烘烤温度较低，烘烤时间过长，一般85g月饼，230底火，140上火左右烤制13min左右，当然还要看馅心种类。
包馅时，馅心与皮之间有较大空气室。
月饼塌腰的解决办法：月饼出模具，摆好烤盘后，用牙签给表面打眼。目的为了使馅料在烘烤时内部的水分可以有个通道挥发出去。这样就不至于开裂了。蛋液调制好以后。尽量过筛。多过几遍。使泡沫更少。刷制时不易起泡。刷制蛋液时。尽量让月饼温度降低到65度以下。这样刷制出来的蛋液比较光亮。效果较好。
刷制时尽量用刷子的前端沾少许蛋液。轻轻的在月饼表面刷上薄薄的一层蛋液。如此反复两到三次。感觉你烘烤的炉温比较低。月饼有些膨胀。可以适当把炉温打高一些。毕竟馅料是熟的。只要将饼皮稍微烤熟即可。
掌罡盐酸： 月饼塌下呢.不知道说的哪种情况,应该说的是月饼中间塌下,这个和馅料有关系. 一: 1. 馅料含水或油过多又未调低炉温,延长烘烤时间,过多的水或油未蒸发而馅软;导致月饼塌陷. 2, 饼皮面粉筋度过低,收缩力不足;容易泻脚.压模时用力不均匀或压得不够实.容易斜歪 二.收腰.1,饼皮筋度过强.收缩力太大.导致收腰.2:一般我们烤月饼,一是看颜色,二是看腰部.颜色都懂.腰部要烤到微微涨起来,而又不裂的时候,出炉.热胀冷缩的原因,出炉以后.月饼遇冷,收腰.正好是上下垂直的. 广式月饼的技术含量是最高的.做完美很难.问题也很多.希望能帮到你,谢谢
永新县18573834213： 自制五仁月饼为什么会塌腰 - ？
掌罡盐酸： 谈月饼的季节,就要把月饼弹起来
永新县18573834213： 五仁月饼馅料为什么硬啊 - ？
掌罡盐酸： 关于你的问题我解答如下: 1.拌制馅料时多放油少放水,让馅料更油润; 2.月饼皮要适当柔软一些,否则烤制过程中会吸收掉馅料中的水分,馅料自然会更硬. 欢迎您到我的百度空间做客,让我们共同交流学习和提高烘焙技艺.
永新县18573834213： 月饼皮怎么做才松软 - ？
掌罡盐酸： 月饼皮要做得松软要在和完面团后静置2个小时,下面是具体做法: 准备材料:中筋粉 315克,转化糖浆 210克,枧水 8克,花生油 92克 1、将转化糖浆,枧水,花生油倒在容器中备用. 2、放入面粉用硅胶铲翻拌3分钟左右使之均匀即可. 3、翻拌均匀的样子如下图. 4、用保鲜膜包起来室温静置2个小时. 5、2个小时后把月饼皮的面团分成25克一个即可制作月饼.
永新县18573834213： 黄油酥皮月饼的做法,黄油酥皮月饼怎么做好吃 - ？
掌罡盐酸： 用料 主料低筋面粉250g黄油115g白糖90g鸡蛋1个奶粉20g调料 莲子 250g 抹茶粉 8g 调和油 适量 黄油酥皮月饼的做法 1.我们先来制作馅料.首先是莲蓉馅.因为家里刚好有红莲子(也就是没有脱皮的莲子),所以我打算直接做红莲蓉....
永新县18573834213： 月饼水果馅的制作 - ？
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永新县18573834213： 为什么我做的月饼皮这么硬? - ？
掌罡盐酸： 第一款:玫瑰豆沙月饼主要原料:澳大利亚进口的橄榄油和精挑细拣的“大红袍”是最重要最基本的原料.另外再加上白面粉、白糖浆、碱水、鸡蛋、瓜仁等. 制作方法: 1.将麦芽糖浆、碱水、橄榄油、面粉一点点地揉合,和成面团. 2.把和...
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永新县18573834213： 怎么做月饼的馅 - ？
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永新县18573834213： 幻灯片的制作 - ？
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