咸菜如何腌才脆？

怎么腌咸菜又脆又好吃方法~

萝卜咸菜的腌渍方式许多，类型也较为多种多样，例如有腌制黄瓜、腌猪肉、腌萝卜干的等，那麼怎么腌咸菜又脆又美味呢？
制做作法

1、把芥菜心清洗，一斤菜大概用20克盐腌渍10分钟，然后用把手菜搓软，这一步能菜身更加可口。
2、把菜放进开水中氽一下水。菜仅仅略微煮一下，不可以彻底煮开，氽水时间不超过一分钟。
3、把菜捞出放进器皿内。
4、氽过菜的水不必扔掉，水放凉后添加2汤勺白醋。菜水晾凉后倒进配有芥菜心的器皿内，水务必未过菜顶。
5、放醋腌渍的，24小时后能够服用。不放醋腌渍的，需要侵泡十几天后才可食。
伤害剖析
在腌渍全过程中，亚硝酸钠能抑止肉毒梭状枯草芽孢菌以及他种类腐败问题菌生长发育，具备优良的呈色功效和抗氧化性功效，而且能改进腌渍食品的口味。可是，亚硝酸钠能与腌制食品中蛋白质分解物质丙烯胺反映产生亚硝酸，亚硝酸是一种强致癌物质，腌渍食品中亚硝酸钠的存有是关键的潜在性伤害。
传统式蔬菜水果腌渍的时间较长，并并不是腌几日就能拿出来服用的。一般来说蔬菜水果腌渍一开始的情况下亚硝酸钠的成分会持续增长，做到一个高峰期以后便会降低。这一峰称为亚硝峰。有的蔬菜水果出现一个峰，也是有的出现三次高峰期。一般来说，蔬菜水果腌渍一周上下的亚硝酸钠成分最大，而到20天以后就早已很低了。这个时候再吃，就较为安全性了。而一些餐饮店为控制成本，可能没有直到充足长的时间就把腌酸菜用来烧菜，并且顾客们吃的总数又较为大，非常容易导致安全事故。蔬菜水果腌渍的情况下应挑选施基肥较为少的蔬菜水果，尽可能把菜洗干净，用干净的水和缸来腌，让蔬菜水果腌渍缸少进气体。
以便减少腌渍蔬菜水果中亚硝酸钠的成分，还可在蔬菜水果腌渍时放点维他命C，1KG大白菜放4粒维他命C，放进维他命C的功效主要是阻隔亚硝酸钠的转化成，并且还能避免 泡菜长霉，降低劣变和臭味。盐还要放够量，要腌透。用盐不够，病菌不可以被彻底抑止，会使菜中磷酸盐转变成危害的亚硝酸钠。
急性中毒
身体长期性摄入很多亚硝酸钠，可使毛细血管扩张，血液中血红蛋白浓度的铁被氧化而不可以与氧结台，造成空气氧化血红蛋白浓度血液病，使血液的供氧工作能力减少、血球毁坏，在血液和尿中出现血红蛋白使肾小管损伤阻塞。一般身体摄取 0.3～0.5 g 的亚硝酸钠可造成中毒了，超出 3g则可至死。

1.腌制辣椒黄瓜小咸菜的做法：
原料：黄瓜2500克、辣椒500克、酱油750克、花生油50克、老酒50克、精盐、姜片、花椒、味精适量。
制法：将菜洗净，晾干。辣椒切片待用，黄瓜切条，用盐淹渍2——3小时后，捞出晾干备用。
花生油加热后，放入花椒，待花椒变黄后再加入酱油、白酒、精盐、姜片煮沸。盛入晾干的容器中，放入味精、香油，晾凉后，把黄瓜、辣椒倒入汤汁，最好浸过菜，隔天即可食用。
特点：鲜、脆、香、辣、咸。
1.酱八宝菜
黄瓜1000克，藕、豆角,800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料应先行腌制好）黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。
将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。
主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。[2]
2.酱黄瓜
鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。
*将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水；
*将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。
3.酱莴笋
肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。
*把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干；
*将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱制3-4天后，即可食用。
*莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致；
*若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美。
4.酸白菜
白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋1000克。
将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀，腌约2天即可。
5.泡辣茄条
大小中等鲜茄子2000克，老盐水2000克，红糖20克，干红辣椒100克，食盐50克，白酒15克，香料包1个。
将茄子去蒂（留1厘米不剪）洗净把各种调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡15天左右即成。
6.咸菜焖肉
原料：猪肋肉，八角、桂皮、咸菜
制作：（1）：将猪肋肉洗净，切成2厘米的小方块，在沸水锅中氽1分钟后，用冷水再洗一次。往炒锅中舀入清水250克，加酱油、八角、桂皮，放进肉块，用旺火煮10分钟，将咸菜，白糖落锅,改用中火烧至卤汁将干时，拣去八角、桂皮，加入味精，起锅。
（2）备扣碗一只，先用少许咸菜垫底，然后将肉块朝下整齐地排于其上，把剩下的咸菜盖在肉块上，加入绍酒，上蒸笼用旺火蒸2小时左右，至肉酥糯时取出，覆扣于盘中，即成。
咸菜扣肉
1.选择带皮的五花肉，皮烧后洗净，放入水里边煮开，打掉肉沫。
2.当肉块余温还未退去时，将甜面酱抹在肉皮上。
3.待肉凉透后3.待肉凉透后，
将它切成厚一点的条，上边放入姜粒、花椒、黄酒、白糖、酱油（少量），随后，将咸菜切碎放在上面。
4.放入蒸锅里，时间稍微长一点为好，最好是，蒸上一两个钟头。
5.将蒸好的咸菜扣肉，顺势倒入比碗稍大的空盘中，既“扣盘”或“翻盘”。

腌萝卜

所需食材：萝卜1根、小米椒3根、姜1块、蒜1头、生抽3勺、半勺老抽、白糖5勺、香醋5勺、食用油少许、盐适量。

1、萝卜洗净、带皮切成长条状，蒜去皮切片，生姜切片，小米椒切圈备用。

2、碗中加入萝卜条、盐揉抓均匀，腌30分钟后，用手尽量挤出萝卜中的水分。

3、萝卜条、蒜片、小米椒加入盆中，一勺热油浇在蒜片上。

4、炒锅中加入半碗凉白开、白糖、生抽、老抽煮开，晾至微凉。

5、倒入盛有萝卜条的盆中，腌制3小时就可以吃了。

辣白菜

所需食材：白菜1颗、蒜2头、姜1块、梨1个、九菜1小把、细辣椒粉1小碗、盐1勺、糖2勺、虾酱2勺、粗盐小半碗。

1、白菜去掉不好的叶，用刀切开根部，再用手掰成两半，每一层白菜都均匀的抹上粗盐，加清水没过白菜，腌制6到8个小时。

2、腌好的白菜用清水冲洗，用手尽量将其中的水分挤出后，晾干表面的水分。

3、蒜去皮剁碎、姜剁碎，九菜切段、梨切丝备用。

4、一半辣椒粉中加入热水和盐，搅拌均匀，待辣椒粉凉透。

5、加入蒜蓉、姜蓉、梨丝、糖、虾酱、九菜段和剩余的辣椒粉，揉抓均匀。

6、白菜的每一片叶，都均匀的涂抹做好的酱料，腌制1周以上即可。

咸菜这样腌制，健康卫生又好吃，制作简单，一学就会，耐储存，放多久都不坏

烹饪如人生，需细细品味方能体会其中乐趣

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