小麦酿酒方法

小麦白酒制作方法~

第一步：准备几个瓷坛子，小口大肚那种。
第二步：盛夏造曲。小麦润潮（用水量2-5%），粗碎（胚乳成粉，麦皮成片），再润潮（用水量38%左右），踩曲砖，晾硬，入曲房，下铺麦糠上盖乱草，草用喷雾器喷湿，密闭七日，升温，上白衣则翻曲，否则稍喷水再等几天。翻曲后又密闭七日，再翻，去草盖，开门窗，又七日干，再拆曲晒极干，收贮。
第三步：种完麦子开始酿酒。白酒以高梁最佳，玉米小麦绿豆地瓜土豆山药等含淀粉原料皆可。黄酒以糯玉为上，小米黍米等皆可。黄酒法：原料浸20小时蒸熟（或煮作粥），晾冷，加水250%，曲10%，入坛密封，进行糖化和发酵。约一个月酒熟，过滤澄清便是黄酒。上甑蒸馏即成白酒。陈酿至春节饮用正好，如饮不尽，埋于地下，到次年春节愈是陈香。

材料准备：圆枣子300g、白糖50g、酒适量。
具体步骤如下：
1、首先将枣子用清水清洗干净，然后放在盆内晾置十分钟，待枣中水分完全晾干。

2、凉置完成之后，将枣子放在入容器内，把冰糖加入容器内，如图所示。

3、接着把酒倒入容器之内，不宜过多，会导致酒精浓度过高，刚好浸没枣子表面即可。

4、最后盖好盖子，放在阴凉处。一个星期后就可以食用，时间越长越好喝。

选取两斤小麦颗粒，要饱满无虫蛀，无杂质，没有污染的优质小麦

第二步，提前准备好的小麦，用温水浸泡一天，24小时进行蒸煮，需要蒸熟蒸透，直到裂开颗粒，需要保持完整，不能成糊状

第三步，九曲采用的是高产优质酒曲，两斤粮食配六斤酒曲

第四步，将蒸熟好的小麦倒入托盘中，进行摊冷，必须贪冷至30摄氏度，防止高温把酒曲烫死

第五步，拌曲发酵一斤粮食放入三克酒曲，搅拌均匀之后装入发酵缸或熟胶桶中发酵

第六步，发酵温度的控制，在发酵期间用温度计测量发酵温度，温度要控制在28摄氏度到30摄氏度，最低温度太低，可采用空调加温或电热毯取暖器温度太热，可开窗通风，洒水降温等

第七步，发酵环境需保持干净整洁，发酵防温度控制在26摄氏度到30摄氏度，可根据发酵温度调节，一般发酵温度会比室温高出1到2度

第八步，温度在30摄氏度发酵时长在10到15天左右即可发酵完成

第九，发酵完成的标志，鼻文有浓浓的酒香味，口尝有苦味，手捏呈水状，未发酵完成的标志比文有九位比较冲鼻刺激口长带甜味，手捏成糊状，并且粘手

十出酒率，两斤小麦加六克酒曲发酵蒸馏得出六两五十度的小麦酒

小麦白酒酿造工艺及白酒配方

小麦酒酿酒工艺

小麦作为酿酒原料，价格较低，出酒率高；且小麦皮薄，淀粉松软，易于蒸煮；小麦中淀粉含量高，除淀粉外，还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等（含量为2～4%），以及2～3%的糊精。小麦营养丰富，含有20多种氨基酸，维生素含量也很丰富。小麦蛋白质的组分以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主。这些蛋白质可在发酵过程中形成香味成分。小麦的成分含量因产地、气候及品种而异。冬小麦和春小麦的成分含量如表1。表1 冬小麦和春小麦成分含量比较 单位：%名称水分蛋白质碳水化合物脂肪纤维素灰分冬小麦饱满籽粒。

一、工艺流程小麦→浸泡→初蒸→闷水→冷吊→复蒸→出甑→摊凉→下曲→入箱培菌→配糟发酵→蒸馏→成品（1）配料

每酢用小麦300 公斤，用曲量为原料的0.4～0.6%，谷壳为原料的10％。

（2）泡粮

把小麦装在泡粮池（桶）中，用40～50℃的温水浸泡 6小时后，放掉泡粮水，干发 1～2 小时，再用清水冲去酸水。

（3）初蒸

将泡好沥干的小麦撮入甑内，圆汽后刮平加盖，从圆汽起算初蒸 15～17分钟。放热水入甑，

（4）闷粮

把当天蒸酒后冷凝器中的热水放入甑内，使水位高于粮面，水温为 67～70℃。保温 25～30分钟。敞盖检查，小麦裂口率应在85％左右，熟透心率约 90％。这时在粮面撒一层稻壳，以不见粮粒为限。放出闷粮水，敞盖冷吊至次日凌晨进行复蒸。

（5）复蒸

盖好甑盖，大火复蒸 60～80分钟，敞蒸 10分钟，冲去阳水。摊凉、撒曲：将熟粮转至晾堂摊凉后。分 3次下曲，每次下曲量占总曲量的30%。具体见表2。留 10％的曲作箱底箱面用。表2 下曲温度及用量表下曲温度（℃）下曲量（%）第一次50～6030第二次40～5030第三次35～4030

（6）入箱培菌

夏季箱上不垫竹席，只撒一层稻壳。熟粮入箱刮平厚度为4～5 厘米；在室温 20℃以下的季节，箱底除撒一层稻壳外，还要铺竹席，熟粮入箱刮平厚度为 6～12厘米(视气温而定)，表面再撒上一层熟糠。用热配糟盖于箱的周边，低温配糟盖在箱面。初始箱温 24～26℃为宜。入箱后10～12小时升温 1～2℃视为正常。培菌时间为 22～26 小时，出箱温度为32～34℃。如果在培菌糖化期间，品温提前升至32～34℃，则应除去箱表面的盖糟，使品温停止上升。当箱中醅闻有香味，尝有甜味，手挤不出甜水时即可出箱。

（7）装桶发酵

配糟要足，冬季的配糟用量为培菌糖化醅的3.5～4倍，桶底的糟温30～32℃；夏季的配糟用量为培菌糖化醅的4～4.5倍，桶底配糟温度 27～30℃。培菌糖化醅的温度应高于配糟3～4℃。入桶品温控制在24～26℃，并因气温不同合理变动。另外还要根据糖化醅出箱情况，做到“老箱配糟要凉，嫩箱配糟要热”。醅入桶24 小时后应升温1～3℃；48小时后，又升温5～6℃；72小时后温度再上升1～2℃；96小时温度不升不降；120小时温度下降1～2℃，发酵完毕。若温度未降，视发酵未完成。如果在品温未出现下降趋势时出桶蒸馏，则会由于发酵不够充分而使出酒率较低。若在24小时升温正常，而48 小时只升温 2～3℃，此时可采取以下措施：用热水加 1／3酒尾制成混合液 20～30公斤，温度为 35～40℃，用该混合液均匀洒入桶内，并加强保温，以利于正常发酵。

（8）蒸馏

在放泡粮水后，即可放出发酵桶内的黄水，第二天出桶蒸馏。在装甑前，先洗净底锅，安好甑桥甑箅，在甑箅上撒一层熟糠。同时，揭去发酵桶桶盖，刮去面糟，留到最后与底糟一并蒸馏，蒸后作丢糟处理，挖出发酵糟，底锅水烧开后即可上甑。要求疏松均匀地旋散入甑，探汽上甑，始终保持疏松均匀和上汽平稳。装好后，刮平(四周略高于中间)。上甑毕，盖好盖子，准备接酒。掌握好冷凝水温度和火力均匀，流酒温度应控制在35℃以下，通常为30℃左右；掐头去尾，控制好酒度，吊净酒尾。

今天为大家分享传统工艺酿造小麦酒流程，每种粮食所酿制出的酒都是有不同的口感和风味的，而小麦酒的特点就是后劲十足。那一起来看看传统白酒酿造工艺流程吧。

首先我们要了解酿酒原理：小麦酒醅通过淀粉分解酶经过糖化过程，转化为葡萄糖，再由葡萄糖通过酒酵母转化为白酒的过程。

1、小麦含有哪些成分？

小麦常见的有黄白色、黄色和金黄色。小麦颗粒由皮层、胚和胚乳三部分组成。小麦的胚乳是制造面粉的基本成分，占全麦粒质量的80%以上，其主要成分是淀粉，其次是蛋白质。因为小麦中含有丰富的面筋质（以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主），粘着力强，营养丰富，适宜于霉菌生长，所以是制曲的最好原料，对酿酒微生物繁殖、产酶有相当的促进作用。小麦中的碳水化合物，除淀粉外，还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等。

2、酿造白酒为什么必须添加辅料？

辅料又称填充料，利用辅料的某些有效成分，来调剂糟醅的淀粉浓度，冲淡或提高酸度，吸收酒精，保持浆水，并可以使糟醅有一定的疏松度和含氧量，增加界面作用，从而使蒸煮糖化、发酵和蒸馏顺利进行。此外辅料还有利于糟醅的正常升温。

3、酿造传统白酒对辅料的要求？

一般要求新鲜、干燥、无霉味、无明显杂质，具有一定疏松度和吸水能力，或合成某种成分，少含多缩戊糖和果胶质等成分。辅料要有一定的储存量，辅料容易吸潮变质，需要加强保管。

4、酿造白酒都有哪些辅料可以使用？

可以在酿酒中使用的辅料有稻壳（南方称糠壳），谷糠（是小米或黍米的外壳），高粱壳（西凤酒和六曲香使用），玉米芯（含多缩戊糖，使用很少），鲜酒糟（晒干使用）。其它辅料还有高粱糠、玉米皮、花生皮、禾谷类秸秆的粉碎物等。所有辅料使用前都必须进行清蒸。

接下来就能很简单的制作小麦酒了。但是小麦淀粉含量高，产酒量还是不错的，小麦酒制作也有它的缺点，就是发酵时候辅料要多用，一些新手酿友没有一定的经验，做起来杂味不好控制，另外，淀粉含量高，发酵速度就要快，所以发酵温度不好控制，易造成酒苦问题，总之，做酒里面是有很多细节的，唐三镜赖燕老师就下文简单介绍一下小麦酒的基本流程：

一、小麦酒的做法

小贴士：做酒酿类需要发酵的食品，发酵环境很重要，主要就是卫生、温度、湿度、杂菌影响。

1、准备好原料：小麦、酒曲、水；

2、原料处理：麦子提前用水浸泡，直至麦粒吸饱水鼓起来。我一般加水后放冰箱冷藏24小时；

3、清洗：将小麦搓洗一下，防止有的麦粒脱皮不彻底。然后沥干水分；

4、煮粮：蒸锅加水，麦子放盘子里，或垫蒸笼布，水开后小火蒸三十分钟（直到蒸熟透为止）；

5、摊凉：取出小麦摊开，让它散热，达到正常温度（30度以下）。蒸麦子的水可以趁热用来烫一下容器，选用玻璃或不锈钢的最佳。再准备一把勺子，也烫一下，去除杂菌。

6、酒曲：称取酒曲，在上一步烫过的容器里用纯净水化开。勺子也用烫过的，防止杂菌污染。

7、搅拌：待到麦粒降温，盘子底部摸着不烫手时，加入酒曲搅拌拌匀。表面压平整，中间挖孔，蒙保鲜膜密封。如果用玻璃容器就不用挖孔，可以直接观察到。

8、保存发酵：放温暖处发酵，根据温度不同，一般发酵成熟要8~12天以上。冬天包毛巾或毯子保暖，并适当延长发酵时间。

9、蒸馏：酒醅发酵好，用酒度计测量，度数在8-10度就可以蒸馏了，蒸馏出的即是小麦白酒（接到自己想要的度数即可）。

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普定县19219265236： 麦子怎么做白酒 - ？
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普定县19219265236： 小麦酒是怎样酿成的? - ？
苗强茵福： 大米、碗豆等,其酿造过程大体分为两步:首先是用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类,从而增加了啤酒的香味.啤酒中酒精含量一般为15度,或更低. 葡萄酒、乙醛和糠醛等.白酒的酒精含量一般在60度以上. 啤酒:以大麦为原...

普定县19219265236： 我想用小麦酿白酒!谁能告诉我方法 - ？
苗强茵福： 加酒曲酿出来只有8-15度,需设备蒸馏提度

普定县19219265236： 麦子酿酒的过程是怎样的?？
苗强茵福： 小麦蒸煮,然后添加酒曲,发酵完蒸馏,成酒

普定县19219265236： 用小麦怎样酿白酒 - ？
苗强茵福： 可以 植物经过发酵蒸馏都会产生酒精 但浓度和比重不用 小麦糖份过高 制酒很不理想

普定县19219265236： 小麦能酿白酒吗 - ？
苗强茵福： 小麦可以酿白酒的,具体方法步骤和注意事项如下: 1,洗净后放入温水中 2,再放入酒曲(酒糟)其实就是发酵用的细菌,先发酵一小段时间让细菌繁殖到一定的数量,然后再密封发酵这个时间就比较长了. 这前后两次发酵的时间也算是一个秘方的关键点了,所谓的酒做酸了就是前一个发酵时间长了. 3,经过长时间的发酵后的酒还不能喝因为杂质比较多,需要进行简单的过滤然后再蒸馏 蒸馏原理很简单 酒精的沸点低所以先蒸馏出来的是酒后蒸馏出来的是水!但是先出来的酒也不能喝因为度数太高了!!纯度能达到90%以上,所以一般都会把先出来酒兑到后出来的酒里或者直接就用大桶装!

普定县19219265236： 如何用玉米或者小麦自酿白酒 不要复制的 请给出详细步骤 用量还有时间 - ？
苗强茵福： 做酒其实需要掌握一些原理就可以 酒 是细菌在无氧的环境下分解产生的 原料(就是你说的玉米或者小麦)洗净后放入温水中 再放入酒曲(酒糟)其实就是发酵用的细菌 先发酵一小段时间让细菌繁殖到一定的数量 然后再密封发酵这个时间就比...

普定县19219265236： 小麦、玉米、高粱、大米、小米、绿豆酒怎么酿 - ？
苗强茵福： 酿制五粮的原料配比为:高粱36% 大米22% 糯米18% 小麦16% 玉米8%五种粮食按比例准确配料后经充分粉碎拌匀(均匀度)90%),将五种粮食粉碎.粉碎的技术要求是:高粱、大米、糯米、小麦的粉碎度为4、6、8瓣,无整粒混入.玉米...

普定县19219265236： 大麦白酒制作方法 - ？
苗强茵福： 大麦是酿造啤酒的原料.做白酒当做原料使用,只在制曲过程中添加5%左右. 白酒发酵过程中没有这方面成熟的工艺.

普定县19219265236： 请问怎么利用自家生产的小麦和玉米酿酒呢? - ？
苗强茵福： 纯正的苞米酒在东北很普通,喝起来有一股苞米味道,不如高粱酒味道纯正;小麦也可以做酒,而且味道比高粱酒还好;只是人们不舍得,我在东北农场的时候喝过.所以,都可以做是没疑问的,就是白酒,高度的,玉米酒一般50度,小麦酒可以达到65度或更高;具体做法见到过,没做过,就是普通的白酒酿造技术,我想不会很难.