白切鸡怎么入味？白切鸡怎么做好吃？
白切鸡怎么入味 鸡骨汤底白卤水
白切鸡要有鸡味，一靠鸡足日之后天生的鲜甜味；二靠浸鸡时的汤。
广州传统做法的浸鸡，会要求浸鸡用的热鸡水和“过冷河”的水必须是鸡汤，以防止鸡味流失。这一煲鸡汤，用鸡骨、猪脊骨、干沙姜、甘草、桂皮等香料一起煲制而成。不过每家餐厅在此基础上会加以变化，其中又分为三大派系：鲜香派、鲜甜派以及原味派。
鲜香派强调的是突出白切鸡的鲜香味，因此在鸡汤中会加入瑶柱、大地鱼、虾米等配料。其中大地鱼肩负着提香重任，必须选用干身且色泽鲜亮的上等货，并且要和瑶柱一起用油炸香，才能取得最佳效果。谭师傅则会在瑶柱之外，加入分量略重的沙姜。另外，大厨还会在汤中加入药材，使汤底醇厚带甘。其中沙参、玉竹、桂皮、丁香、草果必不可少，其分量也会根据季节的变化来调配，春夏味轻，秋冬味重。
鲜甜派会把甘草和冰糖等配料的分量加重；原味派则会省略掉花椒、八角等配料，以免掩盖了鸡味。
大厨还会把药材和骨汤分开制作，先把药材、香料放入炖盅内清炖出汁，再把它和骨汤合煲，这样煲出的汤，味道醇厚。
120日小母鸡最适宜
袁枚在《随园食单》里提到：“肥鸡白片，自是太羹、玄酒之味。”这里所说的白片鸡，也就是今天的白切鸡。其中的太羹，又称大羹，指不和五味的肉汁；而玄酒则为古代当酒用的水，两者皆是无味之味。以之喻白切鸡，正正贴合了它淡极始觉味最长的特质。不过广州大厨为求做到这种效果，对于鸡种的追求可说是孜孜不倦：清远鸡、文昌鸡、江西鸡、湛江鸡、杏花鸡等不同产地的鸡种轮番上阵，叫人大生眼花缭乱之感。
最常用来做白切鸡的，大抵还是清远麻鸡，它以肉质细滑嫩香而出名。不过在行内，大厨们往往会称呼它为“白油鸡”，以其皮薄外加皮下脂肪少的缘故，以之浸制出来的白切鸡皮爽肉滑不油腻，可说天生就是为了白切鸡而存在的。
在上世纪80年代，清远鸡以洲心一带所养最好，后来由于销路日广，清远的石角、山塘、袁潭也随之大规模养殖。到了上世纪90年代后期，清远的清新县就培育出了现在市场上常见的凤中皇、凤翔鸡。而洲心鸡养殖到现在，也分成了一号、一号半、二号、麻集、石岐等型号。宝华路“文记壹心鸡”老板透露，滋味最好的，还数一号鸡，这种鸡属于标准的清远鸡体型，体重介乎于2斤6两至2斤8两之间。
用来制作白切鸡的清远鸡，以养足120日至150日之间的小母鸡为佳，刚生过一两次蛋的小母鸡，肉质嫩滑度和结实度都处于最佳状态。
文火细浸滋味足
浸鸡的技巧也是决定一只白切鸡美味与否的关键之一。
浸鸡时，“菊花火”和“虾眼水”是众所周知的。此外，还有一个不为人知的窍门，鸡在开始浸的时候，需反复从汤里提取3至5次，让鸡内腔的温度和鸡表温度迅速一致，防止表层受热过度而内部尚未熟透的情形出现。有经验的大厨，在浸鸡时只需要瞄一眼鸡大腿便知生熟度。原来鸡大腿筋在受热到一定程度时会收缩，这就是鸡恰好熟透的一刻。
当鸡一熟，大厨立即把它浸入冰冷的鸡汤中，让鸡皮和鸡肉纤维急速收缩，使鸡更加皮爽肉滑，这一过程，行内俗称“过冷河”。这“冷河”有多冷呢？大厨会一直把它放在冷柜里，冰柜温度保持在-5℃至-10℃之间，汤面会凝结出一层薄冰，热辣辣的熟鸡一旦放入其中，便会立即降温。为了让鸡味更醇和，有些大厨还会特别准备一煲冻鸡汤，给鸡过第二次的冷河，盐味会比第一煲冻鸡汤略淡，这样可以避免制作出来的白切鸡过咸。
双葱淋出鸡鲜香
在白切鸡的基础上，衍生出最受欢迎的鸡肴要算葱油淋鸡了。已经有20年历史的老牌街坊饭堂“向群饭店”，就以葱油淋鸡闻名，日卖超过300只。
由于葱油淋鸡强调的是葱香，所以用来浸鸡的汤会偏重姜香，这是为了彻底避除鸡肉的杂味，姜味和葱香也是最般配的。店家选用经过日晒的本地土姜，它的个头比大肉姜要小，体形偏圆，姜香浓郁。大厨直接把它连皮切碎，放入汤内，这样香气才明显。为了突出姜味，其他的药材数量也就相应减少，但使用时需原枝原叶，以避免被姜香完全压过。
葱油淋鸡要想鲜香扑鼻，关键在于上桌前的淋葱油环节。首先葱要够香，总厨教路，葱必须选用葱头红得发紫的红头葱，叶比普通葱稍粗。其次，切葱时葱丝要细，一根葱叶至少要切成八片，淋滚油时才容易被烫熟出香。最后，花生油要滚烫，这样才能最大限度地逼出葱油的香气。
白切鸡怎么做好吃 材料
三黄鸡750克
姜50克
花生油60克
精盐5克
制作方法
鸡购买后清洗干净，去鸡爪，买的时候注意选择750克左右的，这样容易成熟，肉质也非常细嫩。在清理鸡的内脏时，注意将鸡肺彻底清洗干净。
煮锅放到火上，加入清水，大火烧开，用手提起鸡头，将鸡身放入水中浸烫，3秒钟后提起，将鸡翅和鸡腿用手整理一下，再次放入水中浸烫，如此反复浸烫三次，使鸡的腹腔内外温度保持一致，注意每次浸烫的时间不要太长。
之后用煮鸡的水，将整只鸡放入锅中浸泡，盖上锅盖，注意水一定要没过整个鸡身，浸泡20——30分钟捞出。也可以用虾眼水小火煮15分钟。之后去除鸡的头颈。
将煮熟的鸡立刻放入冷水中浸泡，如果想效果更好可以用冰水来浸泡鸡身，10分钟后凉透捞出（注意一定要凉透，可以多浸泡一会儿）。之后将鸡身控干，可以用毛巾将鸡的全身表皮上的水分擦拭干净。
姜去皮，用刀剁成碎末，最好能用搅打器搅打一下，这样姜蓉会更加细腻，加入精盐装入小碗中备用。如果喜欢也可以自制酱油调料或者红油调料。
把鸡切成大小均匀的切件，如果想让鸡的品相更好一点，也可以捞出控干后，在鸡身外面涂抹一层芝麻油，这样整只鸡看上去更加润泽、颜色也更黄嫩。
END
注意事项
虾眼水是指大火烧开锅中的水后，火转得非常小，锅中的水只冒出非常小的泡泡来。泡泡的大小像虾的眼睛一样，这种水来煮鸡会有慢慢浸泡的细腻感觉。这种做法还可以用来制作海南鸡饭等。
白切怎么做营养丰富且美味?
准备食材：将选好的肉类清洗干净，去除多余的脂肪和筋膜。如果是整只鸡或鸭，可以提前进行腌制，用适量的盐、姜片和葱段涂抹在肉上，让其入味。烹饪水温：白切的关键在于控制好水温。先将水烧开，然后将肉类放入锅中，用大火快速将水再次烧开。之后转小火，让肉类在微沸的水中慢慢煮熟。这样可以使肉类...
如何烹饪白切三黄鸡更加香味四溢?
斩件：将鸡从冰水中取出，沥干水分，待稍微回温后，按照传统方式斩成适口大小的块状，摆放在盘中。配料：准备蘸料，一般是姜葱油或者是蒜蓉酱油。将姜葱切成末，加入适量的盐、糖、生抽、热油调和均匀，或者将蒜蓉与酱油、糖、香油等调匀。上桌：将准备好的蘸料放在鸡肉旁边，一道香味四溢的白切三黄鸡...
白切三黄鸡如何制作能增强口感?
调味：白切鸡通常搭配姜葱油或者其他调味料一起食用。制作姜葱油时，可以将姜末和葱末放入热油中爆香，然后加入适量的盐和鸡精调味。此外，还可以准备一些蒜泥、酱油、香油等调料，让食用者根据自己的口味调配。总结来说，要增强白切三黄鸡的口感，需要注意选材的新鲜度和品质，处理时要充分入味，烹饪时掌...
如何在家做出一碗色香味俱全的白切鸡腿?
切片上盘：将鸡腿从冷水中取出，沥干水分。用锋利的刀将鸡腿切成适口的片状，摆放在盘中。装盘和调味：将切好的鸡腿片整齐地摆放在盘中，可以撒上一些葱花或者香菜增加色彩和香气。将调好的蘸料放在小碟中，与鸡肉一起上桌。享用：白切鸡腿可以直接食用，也可以蘸上自己喜欢的调味料，享受其鲜美的口感。
怎么做正宗白切鸡?
第一步：将三黄鸡的腹部切开，掏出鸡内脏后将鸡爪子塞到鸡肚子里面。葱切段、姜切成片待用，另外准备一部分的葱姜切末留着一会儿拌调料汁的时候用。第二步：锅里面加入适量的水（水至少要能够没过鸡肉），将水烧开之后关小火。然后单手拎着鸡脖子在热水中泡一下（几秒钟就可，让鸡皮全部粘到...
白切文昌鸡做法和配料
使鸡肉更加嫩滑。4. 取出鸡，沥干水分，切成适当大小的块。5. 在碗中放入适量的盐，加入适量的开水，搅拌均匀，制成盐水。6. 将切好的鸡块放入盐水中浸泡5分钟，使鸡肉更加入味。7. 捞出鸡块，放入盘中，撒上葱花即可。白切文昌鸡配料：文昌鸡、姜片、葱段、料酒、盐、清水。
白切鸡可以用哪些不同的烹饪方式来制作?
水煮法：这是最传统的白切鸡做法。将整只鸡或鸡块放入沸水中，加入葱段、姜片和料酒以去除腥味，然后煮至鸡肉熟透。这种方法简单快捷，保留了鸡肉的原汁原味。蒸煮法：将鸡肉放入蒸锅中，同样加入葱、姜和料酒，用大火蒸煮至熟。蒸煮可以使鸡肉更加嫩滑，肉质更加入味。卤水法：在煮鸡的水中加入卤水料，...
清远鸡怎么烹饪口感极佳?
准备工作：将清远鸡清洗干净，去除内脏和杂质。如果是整鸡烹饪，可以考虑切开鸡胸或鸡腿，以便更好地入味。白切清远鸡：这是一种非常传统的做法，能够最大程度地保留鸡肉的原汁原味。将清洗干净的清远鸡放入沸水中，加入适量的姜片和葱段，大火煮沸后转中小火煮至鸡肉熟透。煮好的鸡肉捞出，迅速浸入冷水中...
正宗的白切杏花鸡是怎么做的?
其次，准备调料。白切杏花鸡的调料比较简单，主要包括生姜、葱、料酒、盐等。这些调料的作用是去腥增香，使鸡肉更加美味可口。接下来，开始制作过程：准备鸡：将鸡清洗干净，去除内脏和杂质。用刀在鸡身上轻轻划几刀，以便更好地入味。烧水：在锅中加入足够的水，放入生姜片、葱段和适量的料酒，大火烧开...
白切三黄鸡怎样才能做得更加美味?
切片：待鸡冷却后，按照传统方式切成合适大小的片状，摆放在盘中。配料和调味：白切鸡通常搭配姜葱油、豉油等调料食用。可以准备一些新鲜的姜末、葱末，加入热油和适量的盐、酱油调成蘸料。装盘和点缀：将切好的鸡肉整齐地摆放在盘中，撒上葱花、香菜等点缀，增加色彩和香气。享用：白切三黄鸡最好趁热...
养侨协良： 用料 主料文昌鸡1只辅料 植物油 1大勺 食盐 1勺 姜 1小块 细香葱 5根 芝麻油 1勺 大葱 半根 蚝油 1勺 白糖 半勺 生抽 3勺 蒜 3瓣 白切鸡的做法 1. 把鸡处理干净,去掉鸡爪2. 锅中放足清水,加入生姜和大葱大火烧开3. 水开后提鸡头把鸡身下锅...
黄石市18444183146： 白切鸡如何腌制入味 - ？
养侨协良： 白切鸡就是用自来水煮开后下盐,水最少时也要浸到鸡身的一半,注意不要太咸,然后下鸡,要文火煮,约5分钟翻一次鸡身,注意自己舀上面的一层油花,加些花生油同煮.不足一年的项鸡有20分钟就可以捞出来晾了,如果是奄鸡,则最少要...
黄石市18444183146： 白切鸡怎么做好吃?？
养侨协良： 材料: 大概1.5斤的小母鸡、姜4到5块、盐、味精、酱油、香菜、小葱 方法: 1、将鸡处理成光鸡,取姜2块,用刀拍一下,一块放入鸡腔内一块放入锅内,加水盖过整鸡,放盐(土调羹估计要放3 4调羹吧,盐多少影响到鸡的味道的不可少放)...
黄石市18444183146： 白切鸡怎么做最好吃? - ？
养侨协良： 1、把鸡处理干净.2、烧开一锅水,下姜片和白酒,把鸡放入,煮沸. 3、把煮沸的鸡放入冰水里浸泡一会儿,这样能够让鸡皮爽脆.(想吃热的可以忽略这一步,因为走地鸡本身的皮都是很爽脆的)4、取出浸泡过冰水的鸡,切块摆盘.5、准备好姜葱放入小碗,撒上盐.6、热锅下油烧热,浇在姜葱上即可.
黄石市18444183146： 白切鸡怎样做才好吃 - ？
养侨协良： 做法一: 1、将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟,一般15分钟左右即可),取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散),装在盘中; 注:为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下,紧接着用冷水冲凉. 在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的...
黄石市18444183146： 白切鸡的正宗做法 - ？
养侨协良： 正宗做法 原料:走地鸡一只.嫩公鸡为上,且不可用老母鸡. 配料:酒(黄酒,料酒,广东米酒皆可),生姜,青葱,大蒜,油,盐. 过程: 1:大锅烧水,加姜片2~3; 2:待水开后,把洗净的鸡放入,加酒一勺.注意,水必须淹过整鸡. 3:...
黄石市18444183146： 美味的白斩鸡怎么做才最好吃? - ？
养侨协良： 最真正宗的白斩鸡做法是: 1:取三黄项鸡一只(即脚黄,皮黄,咀黄),杀鸡取出内脏洗干净,沥干,抹上薄薄的一层花生油待用 2:烧水至开始弄小泡,将鸡放入热水中改小火浸熟, 3:取出鸡凉冻斩件摆盘 4:将姜葱蒜头剁成细末,用酱油...
黄石市18444183146： 爽口嫩滑白切鸡怎么做如何做好吃 - ？
养侨协良： 白切鸡怎么做 材料 肥鸡1只 番茄,黄瓜(装饰) 1盘冷水,越冷越好(备用) 做法 1、首先把3公升的水大火煮沸. 2、慢慢将肥鸡放入锅内,鸡的背部朝上,并确保整只鸡浸在水里面,用小火焖30分钟. 3、把鸡捞起,放进冰水浸15分钟,沥干水份. 4、把番茄和黄瓜切成喜欢的块状,布置在盘中. 5、再把已切块的鸡排入盘中,淋上些许的芝麻油就可以慢慢享用啦!
黄石市18444183146： 白斩鸡怎么做好吃？
养侨协良： 嫩公鸡1只,葱节、姜片、料酒、食盐、香油各适量. 制法: (1)将鸡洗净,去内脏和头、脚,再将鸡肉较厚的地方(如大腿及胸脯等处)划上几刀. (2)锅中水烧开, 将鸡放入,加料、葱、姜片,盖上盖煮15-20分钟,取出放至预先准备好的...
黄石市18444183146： 白切鸡怎么样做才好吃?? - ？
养侨协良： 一、原料主料:嫩母鸡一只重约750克.配料:姜50克、葱50克.调料:精盐5克、花生油60克.二、制法主料要求选用肉嫩而厚、骨小而软,末下过蛋的小母鸡.过重过轻不选.宰杀后,应立即制作,力求新鲜.主料选好后进行初加工....
