酿酒过程中的生物化学原理是什么

酿酒过程中的生物化学原理~

酵母代谢葡萄糖成酒精

用糯米、酒曲和水制成甜酒 : 在酒精发酵过程中却发生着十分复杂的生物化学变化过程：在这里既有糖化醪中的淀粉和糊精继续被糖化酶水解，生成糖分的作用(即后糖化作用)，也还有蛋白质在曲霉蛋白酶进一步水解下生成低分子含氮化合物如是是眎、动胨、肽和氨基酸的作用。生成的这些物质，有的被酵母吸收利用，合成酵母菌体细胞，另一部分则被发酵，生成酒精和CO2及其它副产物。

酿酒过程是指利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程。酿酒原料与酿酒容器，是谷物酿酒的两个先决的条件。

酿酒原料转变成酒，是由一种生物群体作用的结果。这类生物用肉眼看不见，必须用高倍显微镜才能观察。所以这类生物就叫微生物。微生物无处不在，空气、土壤、水及动物体内大量存在。微生物有好有坏。如酒曲中就含有大量有益酿酒的微生物，而我们酿酒的环境就存在大量对酿酒不利的微生物。酿酒的技术原理就是让酒曲中的微生物大量生长繁殖，同时杜绝周围环境中有害酿酒的微生物的感染。在具体的生产操作中，应用了很多生物工程技术。因此酿酒业属于生物工程范畴，叫传统发酵工程。

微生物是利用酿酒原料中的糖分转变成酒的。所以原则上凡是含糖的原料都可以用来酿酒。糖分多糖和单糖。正是酒曲中的酵母菌利用单糖转化成酒，这叫发酵。但大米、高粱、玉米中含的是多糖叫淀粉，酵母菌不能直接利用。所以酒曲中还含有叫霉菌的一类微生物，能把多糖切割成单糖供酵母菌利用，这就叫糖化。然而一般多糖都结合很紧密，所以需要通过高温蒸煮使多糖变松散才有利于霉菌的作用，这就叫糊化。通过以上几个步骤就产生酒了，但酒和糟是混在一起的。所以有的就把酒糟通过高温加热使酒变成酒蒸汽再冷凝成酒液，从而使酒从糟中分离出来，这叫蒸馏;而有的是通过压榨使酒液与糟分离这叫压榨。无论是蒸馏还是压榨，刚出的酒很冲，口感不好。通过存放一段时间酒就会变得柔顺谐调了，这叫陈酿老熟。陈酿后的酒虽然口感变好了。但每次酿的酒口感质量都有所差别，要使常年的出厂产品口感质量都保持一致，就需要通过勾兑调配了。即酿酒全过程就是：酿酒原料前处理(粉碎或整粒浸泡);高温蒸煮(专业术语叫糊化);加曲糖化发酵;蒸馏或压榨;陈酿老熟;勾兑调配;包装出厂。这就是酿酒企业的生产工艺流程。

淀粉变糖，糖变酒精。

是从米变米酒的过程吗

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西秀区15317423835： 酿酒的生物学原理是什么? - ？
俞别欣路： 酿酒就是微生物发酵原理,首先酿酒的原料基本都是粮食,有些用果实,如葡萄等,其次需要酒曲,一般酒曲中主要是富含酵母菌.这种微生物是兼性厌氧行的,在有氧条件下有氧呼吸并大量繁殖,而在无氧环境下进行无氧呼吸将粮食中的葡萄糖分解为酒精和水.将酒曲与底物混合并密封后窖藏,一段时间后就会产出酒,这种酒还要接受一些如过滤消毒等的处理酿酒微生物种类很多,大体上可分为酒化菌(酵母菌)、糖化菌(丝状菌)和细菌3大类.1.酒化菌:主要为酵母菌,有多种种类,如啤酒酵母,变种啤酒酵母,裂殖酵母,生香酵母等.2.糖化菌:在酿酒工业中常用的有曲霉、根霉、拟内孢霉、红曲霉和毛霉等.3.细菌:在酿酒工业中常用的细菌有乳酸杆菌、醋酸菌、丁酸菌等.

西秀区15317423835： 食物酿酒是什么变化有讲解物理变化还是化学变化 ？
俞别欣路： 以谷物原料酿酒,按工艺过程来说:原料蒸煮糊化是物理变化;发酵过程是生物化学变化;蒸馏是物理变化;陈酿老熟既有物理变化又有化学变化.所以酿酒过程变化因素很复杂.如果是考试答题,那就是指的发酵过程,即谷物原料中的淀粉在糖化酶的催化作用下水解成单糖,然后在酵母酒化酶一系列作用下生成乙醇(即酒精).所以可答成化学变化.

西秀区15317423835： 酿酒发酵的原理 - ？
俞别欣路： 酿酒发酵就是利用微生物,在多种酶的作用下,把糖质原料(淀粉质原料)中的糖类物质转化为酒精的过程.其中主要微生物有霉菌(把淀粉类物质转化为可发酵性糖)和酵母菌(把糖类物质转化为酒精).其他还有如乳酸菌、丁酸菌等厌氧菌,主要作用是产生除乙醇(酒精)外的其他小分子有机酸、醇、酯等,产生酒的香味和醇厚感.

西秀区15317423835： 果酒酿造涉及理论有什么? - ？
俞别欣路： 果酒酿造是利用酵母菌将果汁中的糖分经酒精发酵转变为酒精等产物,再在陈酿、澄清过程中经酯化、氧化及沉淀等作用,使之成为酒质清晰、色泽美观、醇和芳香的产品.果酒酿造要经历酒精发酵和陈酿等两个阶段.在这两个阶段中发生着...

西秀区15317423835： 酿酒时植物有没有进行 无氧呼吸,是不是酵母菌和植物一起进行无氧呼吸 - ？
俞别欣路： 酿酒时,酵母菌在无氧的条件下生存繁殖,分解利用植物中的有机物获得能量,同时产生酒精和二氧化碳(发酵作用).而呼吸作用,是生物体在细胞内将有机物氧化分解并产生能量的化学过程,是所有的动物和植物都具有一项生命活动.酿酒过程中植物被蒸熟细胞死亡,因此没有无氧呼吸作用.

西秀区15317423835： 生物乙醇的制作原理 - ？
俞别欣路： 这是我帮你在网上找到得,看看对你有帮助没.——————————————————————————————————————玉米湿法原料:淀粉类、纤维素类 都是多糖 生产过程是糖发酵 淀粉类发酵,酿酒过程其实就是这样的....

西秀区15317423835： 酒精的生物化学过程,谢谢 - ？
俞别欣路： 乙醇在乙醇脱氢酶作用下转化为乙醛,乙醛在乙醛酸脱氢酶作用下转化为乙酸.楼上是这么说的...但是其实还有很多其他途径,如果关心的是喝酒与醉酒的问题,这个就是主要的了.

西秀区15317423835： 酿酒是什么?可以自己做吗? - ？
俞别欣路： 酿酒是一个非常复杂的生物化学反应过程.粮食中含淀粉、蛋白质、脂肪、纤维素等物质.在发酵过程中,酒曲中的酶将转化成糖,酒曲中的酵母将糖转化成乙醇(酒的主要成分).在这两个转化过程中除生成糖和乙醇外,还会生成很多其他物...

西秀区15317423835： 啤酒的发酵过程是什么样的? ？
俞别欣路： 啤酒的发酵过程是复杂的生物化学变化过程,它是借酵母细胞分泌多种酶系作用,进行厌氧酒精发酵,使大部分可发酵糖转化成酒精和二氧化碳.在啤酒发酵中使用的酵母...

西秀区15317423835： 白酒的酿制过程 - ？
俞别欣路： 原料配方凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒,但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同.粮食类的高粱、玉米、大麦;薯类的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒.此外,高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘...