福州肉燕的正宗做法，福州肉燕怎样做才好吃的做法步骤

正宗肉燕的做法，肉燕怎么做好吃又简单~

肉燕

主料


燕皮 荸荠 猪肉泥 葱花 鸡蛋一个
辅料


盐适量 鸡精适量 老抽适量 老抽适量
肉燕的做法步骤

1. 记忆中的燕皮就只有这个纸包，现在多了个红纸盒，呵呵。

2. 拆开还是老样子，里面整整齐的码着叠好的干燕皮。

3. 这样一盒干燕皮，可以包大约200个肉燕。

4. 取出一叠干燕皮，先正中切成两半。

5. 取其中一半，这一“叠”的燕皮是三折的，顺着折痕，象本图和下图那样切上两刀，把干燕皮切成馄饨皮的大小。

6. 用同样的切法，将需要使用的干燕皮都一叠一叠切好。不用的干燕皮，密封包好放回冰箱冷藏室。切的时候小心一些哦，干燕皮是很容易碎的。

7. 这干的象纸一样的燕皮怎么使用呢？接下来就是特殊的处理方法了哦！取干净的纱布，用水弄湿备用。这布呢，要弄得比较湿，但是可千万不能湿得拎在手上都能滴出水来哦。

8. 把刚才切好的燕皮，一块一块的码在砧板上，千万不能重叠！

9. 把刚才备好的湿纱布，铺在干燕皮上。

10. 如果布还不够湿，不足以贴紧干燕皮，那就用喷壶把水喷在湿布上，让湿布可以贴合在干燕皮，使干燕皮充分吸收水份。

11. 在干燕皮吸水的时候，我们开始处理馅料啦。传统的肉燕的馅料也是有讲究的，最特别的就是，肉燕的馅里是含有荸荠的

12. 特意买来了荸荠，先削去皮，然后用菜刀压扁，再切碎。可千万不要剁成泥了哦。

13. 肉燕的肉馅中因为含有荸荠，所以吃起来特别的脆，配合燕皮的脆脆口感，这才是正宗的福州肉燕！

14. 肉馅除了一定要有荸荠之外，其它就简单了，我妈妈的做法是：猪肉泥、葱花、一个鸡蛋加上刚才切碎的荸荠碎。讲究的还要放鱼肉和虾肉.

15. 我很认真的问过我妈，加多少荸荠碎啊？有没有比例啊？问得我嘛嘛一愣一愣的，她说没考虑过这个，喜欢脆的就多加点呗。我汗！好吧，大家就根据自己的喜好随便加吧。

16. 调料上就是盐、鸡精、老抽、料酒。

17. 把它们全部拌匀，就是肉馅了。

18. 处理完肉馅，回头来看看刚才的燕皮，被湿布润湿后的燕皮，已经变得柔软了。

19. 取一块燕皮，放上肉馅。

20. 象包馄饨一样的包好。

21. 肉燕就包好了。

22. 最后一个特殊的处理步骤了。肉燕的包法很象馄饨，可是它却不能象馄饨一样下锅的哦！

23. 包好的肉燕，放在蒸东西的篦子上。锅里烧水，水开后，把篦子放进锅里开始蒸，蒸到八分熟就可以取出了。

24. 蒸好的肉燕摊开放凉。到了这一步，肉燕才算处理完了。放凉的肉燕放进冰箱里，想吃的时候就可以随吃随取了，煮制的方法跟馄饨一样.沸水锅中，投入肉燕，用大火煮熟，捞起放在汤碗里，撒上芹菜末或香葱。汤中要加入适量虾油(或精盐)，绍酒、味精，再淋上麻油。虾油也是福州人传统的调料，咸鲜可口，如果家中有备，一定要记得放哦！
小贴士
注：燕皮的另一种吃法就是把它们切丝，象煮面条一样的煮制。煮好的就叫“燕面”。爽滑脆口的口感会让你体会到不一样的“面条”滋味哦！不过用干燕皮切丝煮“燕面”是比较奢侈的，福州人一般是在卖燕皮的店里买来鲜燕丝，也就是干燕皮的下角料回家煮“燕面”吃。在使用干燕皮的时候，难免会有一些碎掉的燕皮，在最后煮肉燕的时候，一起放在锅里煮就好了。不要扔掉哦！

鱼丸制作方法
鱼丸制作方法
选料 （鲜鲢、鳙鱼等）—洗净—采肉一漂洗一脱水一精滤一排斩—调料—成型一水煮（或油炸）一冷却一包装（或直销）。

二、辅料配方
按鱼肉50kg计，取食盐1kg，淀粉3kg，砂糖0.5kg，味精0.075kg，姜汁适量，含水量—般为鱼肉重量的50～60％。

三、操作要点
1.选料：选择重1.25～2.5千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。

2.刮肉：鱼剖杀洗净，从尾到颈，去内脏，去脊骨，取下背部两块肉，先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时，要顺纤维纹路刮，刀的倾斜角以45度为宜，将鱼肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质，使鱼肉早白色，然后用洁净新纱布滤去水。

3.排斩：将鱼肉平放在砧板上，用双刀有节奏地按顺序排斩，至鱼肉稍有转白，手感有粘性时为好，注意要斩透，使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作，但加工的鱼丸口味较差。

4.搅拌：将鱼肉泥放于容器内，先加7成左右的清水，水的总量为鱼肉的1.7倍，用竹筷将鱼肉泥划散，成粘糊状后，放入辅料，用力搅打以后，鱼糜蛋白质疑胶，呈透明状。

5.挤丸：洁净铁锅—口，盛以清水，另备边缘光滑的羹匙一个，左手攥鱼糜，从虎口处挤出成圆形颗粒，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作要干净利落，鱼丸的形状要圆，光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右，防止煮制时粘连。

6.煮（或炸）：煮（或炸）负丸要用旺火，火不旺鱼丸只热不熟，时间—长会变味。煮制时，也要防止水过沸腾，以免将鱼丸冲撞破碎。鱼丸煮至熟透后捞起出锅，即为成品。

肉燕
用料
精肉 50千克
淀粉 50千克
糯米 4千克
植物灰碱 0.5千克
肉燕的做法
取出一叠干燕皮，先正中切成两半

取其中一半，这一“叠”的燕皮是三折的，顺着折痕，象右图那样切上两刀，把干燕皮切成馄饨皮的大小

用同样的切法，将需要使用的干燕皮都一叠一叠切好。不用的干燕皮，密封包好放回冰箱冷藏室

取干净的纱布，用水弄湿备用。这布呢，要弄得比较湿，但是可千万不能湿得拎在手上都能滴出水来哦

把刚才切好的燕皮，一块一块的码在砧板上，千万不能重叠

把刚才备好的湿纱布，铺在干燕皮上

如果布还不够湿，不足以贴紧干燕皮，那就用喷壶把水喷在湿布上，让湿布可以贴合在干燕皮，使干燕皮充分吸收水份

特意买来了荸荠

先削去皮，然后用菜刀压扁，再切碎。可千万不要剁成泥了哦

准备肉馅：猪肉泥、葱花、一个鸡蛋

加上刚才切碎的荸荠碎。讲究的还要放鱼肉和虾肉

调料上就是盐、鸡精、老抽、料酒。把它们全部拌匀，就是肉馅了

处理完肉馅，回头来看看刚才的燕皮，被湿布润湿后的燕皮，已经变得柔软了

取一块燕皮，放上肉馅

象包馄饨一样的包好

肉燕就包好了

肉燕的包法很象馄饨，可是它却不能象馄饨一样下锅的哦！包好的肉燕，放在蒸东西的篦子上

锅里烧水，水开后，把篦子放进锅里开始蒸，蒸到八分熟就可以取出了

蒸好的肉燕摊开放凉。

食材明细
鲜燕皮500克
荸荠5个
猪肉馅250克
香葱适量
虾油2汤匙
鱼露1汤匙
花椒油适量
盐4克
胡椒粉适量
老抽适量
料酒适量
咸鲜口味
蒸工艺
一小时耗时
普通难度
福州肉燕的做法步骤

1
准备材料。

2
炒锅中放少许油小火爆香花椒粒，检出花椒油备用。

3
荸荠清洗干净削去皮备用。

4
将荸荠用菜刀压扁，再切碎。可千万不要剁成泥。

5
花椒油晾凉放入猪肉馅。

6
给肉馅中加入葱、五香粉、料酒、老抽、鸡精、切碎的荸荠搅拌均匀。

7
准备鲜的燕皮。

8
将鲜燕皮切成正方形备用。

9
准备一张燕皮放入适量的肉馅。

10
象包馄饨一样的包好。

11
依次包好肉燕。

12
蒸锅加水放入蒸笼，蒸约15分钟。肉燕八分熟就可以取出了。蒸好的肉燕晾凉，放在冰箱随吃随取。

13
煮锅中加水，水开后放入肉燕，用大火煮熟。

14
香葱切碎备用。

15
取一只碗加入虾油、鱼露、麻油、香葱、胡椒粉冲入高汤，将肉燕捞到碗里即可。

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