餐饮经营与管理

小餐馆该怎样经营与管理~

大众化餐饮，一向以低廉、方便著称，大家对它的存在也由于太过熟悉，而熟视无睹。最近，由于兰州拉面的限价风波以及北京的一些中式快餐企业要集体涨价，而把它推到台前，引起人们的关注。那么，今天中国的大众化餐饮的发展，都有些什么特色，它又有什么发展瓶颈，如何经营才是它的出路？以下这组稿子，将让你对“大众化餐饮”有一个全面的了解。
现象

“餐馆消费”引领餐饮新时尚

如今，随着城乡居民收入水平提高、生活节奏加快以及消费观念的改变，人们越来越多地告别厨房，走进各色餐馆，享受便捷、质优、价廉的饮食服务。

据商务部信息，2006年，我国餐饮业零售额达到1万亿元，占同期社会消费品零售总额的13.5％。目前，大众化餐饮约占整个餐饮消费的70％。传统居家饮食正经受社会化就餐方式的空前挑战，居外餐饮、特色餐饮、假日餐饮、休闲餐饮成为生活时尚。以家庭消费为代表的大众化餐饮消费规模日趋扩大，呈现出巨大的发展潜力和市场空间。

商务部副部长姜增伟表示，要力争用3至5年时间，在全国100个大中型城市基本建成大众化餐饮服务网络，同时配套实施早餐工程，基本解决城镇居民餐饮消费的便利、实惠、营养、卫生等需求；全国大众化餐饮占整个餐饮市场的比重达到80％，总体发展水平基本与居民餐饮消费需求相适应。 特色

要进入“情景特色”消费

今天，人们走出家门外出就餐，不仅要解“腹中饥”，更追求口到、眼到、心到的多品位享受。眼下，各地络绎出现带有浓郁地方特色的餐饮美食，深刻反映了大众化餐饮的价值取向。

中国烹饪协会秘书长冯恩援说，餐饮消费的发展包括温饱型、健康型、文化型等三个阶段，大众化餐饮不应仅在满足低收入消费者上落笔。家住济南燕山小区的王建几乎每天都到附近的一家快餐店吃早餐。6个蒸饺，一碗西红柿鸡蛋汤，一碟雪里红小咸菜，总共才花3.5元。王先生说：“吃饱吃好，又不浪费时间，方便得很！这是早餐，要是晚餐，我会找一家环境更为雅致的餐馆来消费。”

记者在位于济南济微路的醉爱江南原生态酒店看到，这里以浙苏湘三大江南菜为主营，一楼厅内饰有小桥流水、竹影婆娑，假山飞瀑下还有嘎嘎转动的水车，消费休闲两相宜。而这种情景消费正是眼下大众化餐饮的独门招牌之一。

以上消费环境，显然与露天摊点有天壤之别。再看菜品，传统的油条、包子、馄饨、稀饭等一样不少，还增添了许多更可口的美味，卫生条件也令人满意。

如今，在外旅游的人，最喜欢品尝的还是地方的特色名吃。如到南京，早餐少不了鸭血粉丝汤、灌汤小笼包；到“中国火锅之都”重庆，肯定要一观火锅城的壮观，体验一下什么是正宗的川味；到武汉，还有以热干面、豆皮、鸭脖子为代表的上千道“江城名菜”、“汉味小吃”等着你。

总之，大众餐饮最好与当地特色相结合，体现地方文化特色。

出路

以连锁经营破解微利难题

大众化餐饮发展的最大困难是利润微薄，来自商务部门及业内人士的观点认为，在政府的支持下发展连锁经营，走规模化发展的路子，可以有效解决当前大众化餐饮的微利难题。

据一些餐饮业经营业户反映，单个店想做大做强很难。现在菜价、肉价等各种原材料都在涨价，租房价格也在涨，做大众化餐饮离不开政府的支持。商务部副部长姜增伟说，大众化餐饮利润微薄，所挣来的钱是“一个角一个角捏出来的”。他认为，大众化餐饮关系国计民生，惠及纳税人，因此，大众化餐饮尤其是早餐工程等微利性、保障性业态，在建设初期，政府在资金和政策上给予一定的支持和帮助十分必要。

济南金德利快餐连锁店是由计划经济时期的粮店转变而来，如今在政策扶持下，已拥有138家便民早餐连锁店，遍及市区居民小区，成为济南人喜爱的快餐店。由于实现了规模化发展，统一标准和服务，利润得以增加。2006年，金德利集团实现销售收入2.2亿元。其中早餐经营销售收入8000多万元，日营业额超过23万元。除金德利以外，微山湖鱼馆、颜氏粥府、上好人家济南菜馆、九碗伴餐饮连锁公司、亮亮拉面馆等快餐连锁企业，均实现了连锁经营，使大众化餐饮这一微利行业也叫响了品牌。

业内认为，大众化经营虽然贴着“廉价”的标签，但并不等于低水平经营，它在服务上同样要有高标准、高质量，而连锁经营恰好满足了这一双重需求。在武汉，服务水平较高的餐饮网点超过两万多个，平均约200人一个网点，特别是大众化快餐、小吃店、早点店网点遍布武汉三镇，适应了城市大众化餐饮消费需求。

短评

大众化餐饮是“天字号”民生工程

民以食为天。以满足广大人民群众日益增长的就餐需求的大众化餐饮，是当之无愧的“天字号”工程，必须下大力气加以发展。

“十五”以来，我国投资和消费、内需和外需比例关系并不协调，我国最终消费率持续走低，目前只有51％左右，消费对我国经济增长的拉动作用仍然偏弱。中央经济工作会议明确提出，要把“促消费”作为当前和今后一个时期经济工作的一个重要着力点，努力保持和扩大经济发展的良好势头。改善消费环境，营造良好氛围，大力培育消费热点，推动消费结构升级。而发展大众化餐饮，正是“促消费”的重要抓手。

当前，随着我国居民消费水平的不断提高，餐饮消费大众化趋向愈加明显，消费品位和服务层次也不断提高。而我国城市居民消费约占全部消费的近70％，要牢牢把握当前城市居民由商品性消费向服务性消费升级的重要发展阶段，巩固和促进城市居民消费。要紧密围绕民生，以早餐工程为突破口，发展大众化餐饮，不断提高规模、质量和服务水平，更加体现便民、实惠、营养。

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崔明杰：中式快餐集体涨价涉嫌垄断

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中国快餐委员会办公室主任崔明杰表示，中国快餐业联盟是由一家名为北京联诚兴业资讯有限公司在网上开设的快餐企业网站，其本身并不具备行业协会的功能，而仅仅只是企业行为，此前也没有得到快餐协会的许可。

针对目前愈演愈烈的餐饮涨价风潮，崔明杰表示，由于各类餐饮企业测算原料上涨所带来的成本压力的标准并不统一，以行业大会达成20多家中式快餐企业的集体涨价行为，不排除有行业垄断的嫌疑。

与此同时，中国快餐委员会也呼吁相关企业，应通过增值服务质量，加强企业内部管理来消化目前所遭遇的原材料成本压力，而不是单纯地将原料上涨的压力直接转嫁到消费者身上。崔明杰再三强调，快餐企业应借此次调价风波反思迫在眉睫的企业竞争力提升问题。

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