腌咸菜应该放多少盐?
农村腌咸菜真简单,只需加一点盐,一次腌三桶够吃一冬天
一斤菜大约用20克盐腌制。
在腌制过程中,亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌及其他类型腐败菌生长,具有良好的呈色作用和抗氧化作用,并且能改善腌制食品的风味。但是,亚硝酸盐能与腌制品中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺,亚硝胺是一种强致癌物,腌制食品中亚硝酸盐的存在是主要的潜在危害。
一般来说,蔬菜腌制一周左右的亚硝酸盐含量最高,而到20天之后就已经很低了。这个时候再吃,就比较安全了。而一些餐馆为降低成本,可能没有等到足够长的时间就把腌菜拿来做菜,而且食客们吃的数量又比较大,容易造成事故。
扩展资料
注意事项;
1、准确掌握食盐用量。腌制咸菜用盐量的基本标准,最高不能超过蔬菜的25%(如腌制100斤蔬菜,用盐最多不能超过25斤);最低用盐量不能低于蔬菜重量的10%(快速腌制咸菜除外)。
2、咸菜的食用时间。腌菜时,盐含量越低,气温越高,亚硝酸盐升高越快,一般腌制5至10天,硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰,15天后逐渐下降。21天即可无害。所以,腌制蔬菜一般应在20天后食用。
要记住半生不熟腌咸菜更易引起中毒,咸菜含有致癌物质以及极高的致命性细菌,长期食用对身体健康带来很多危害的。
3、腌制温度及放置场所。冬季一般不得低于摄氏零下5度,最好在零上2至3度为宜。温度过低咸菜受冻,也会变质变味。贮存咸菜的场所要阴凉通风,除必须密封发酵的咸菜以外,一般在腌制初期,腌器必须敞盖,以利于散发咸菜生成的热量。
参考资料来源;百度百科——腌咸菜
★ 腌咸菜的好配方
辣椒:5斤 洗净切两瓣(凉)
酱油:2.5斤 烧开(凉了以后用)
盐:0.5斤
食油:0.2斤(花生油)(烧开)
姜:0.2斤
蒜:0.2斤
白酒:0.35斤
白糖:0.35斤
味精:0.1斤
也可腌制别的同种类型的咸菜:胡萝卜、白萝卜、白菜根、圪答头、黄瓜等。(最好应该先用盐腌一下,要不然水太多)
※ 材料:芹菜一斤、花生米二两、红罗卜半个、花椒少许。八角一粒(打碎备用)
做法:
1、开水煮花生米至刚熟,捞出后放凉。
2、开水抄芹菜(芹菜去叶切段)至转青马上捞出放凉。
3、红罗卜洗净去皮切片状花。
4、把晾凉透了的花生米,芹菜,红罗卜花片倒在一起加上盐少许;花椒;大料混和在一起。
5、还可以放点大白菜丝一块伴。
一小时后左右就可以吃了。吃时也可以加点麻油。
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材料:黄瓜2斤、尖椒1斤、姜1两、大蒜2头、胡萝卜两根、香菜1两、葱2根、白萝卜1根约1斤。
调料:袋装酱油2袋、盐、料酒、白糖、味精各1两、香油少许。
做法:
1、黄瓜容易进味,所以切的时候,块要大一点;大蒜要切片,香菜跟葱不要切的太碎。
2、切完后放在盆子里,倒进所有泡料,稍微搅拌,静置10小时后食用。
※ 如何腌制咸菜
1、选好腌渍原料 腌制感菜原料,必须符合两条基本标准:一是新鲜, 不杂菌感染,符合卫生要求;二是品种必须对路,不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多,怕挤怕压,歇腐易烂,象熟透的西红柿就不宜腌制;有一些蔬菜含有大量纤维质,如韭菜、一经腌制榨出水分,只剩下粗纤维,无多少营养,吃起来又无味道;还有一些蔬菜吃法单一,如生菜,适于生食或做汤菜,炒食、炖食不佳,也不宜腌制。因此,腌制咸菜,要选择那些耐贮藏,不怕压、挤,肉质坚实的品种,如白菜、萝卜、苤蓝、玉根(大头菜)等。
腌菜,最好选择新鲜蔬菜。如果蔬菜放置一段时间, 就会随着水分的消失而消耗掉一定的营养,发生老化现象。不适宜腌制咸菜:一是皮厚,种子坚硬;二是含糖较多,肉质发面,不嫩不脆;特别是叶绿素较多的蔬菜纤维质坚硬,腌成咸菜“皮条”,不易咀嚼,味道也不好。所以最好选用六、七成熟的新鲜蔬菜。
腌咸菜不论整棵、整个或加工切丝、条、块、片,都要形状整齐,大小、 薄厚基本匀称,讲究色、味、香型、外表美观。
2、准确掌握食盐的用量 食盐是腌制咸菜的基本辅助原料。 食盐用量是否合适,是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键。腌制咸菜用盐量的基本标准,最高不能超过蔬菜的25%(如腌制100斤蔬菜,用盐最多不能超过25斤); 最低用盐量不能低于蔬菜重量的10%(快速腌制咸菜除外)。腌制果菜、根茎菜,用盐量一般高于腌制叶菜的用量。
3、按时倒缸 倒缸,是腌制咸菜过程中必不可少的工序。 倒缸就是将腌器里的酱或咸菜上下翻倒。这样可使蔬菜不断散热,受均匀,并可保持蔬菜原有的颜色。
4、咸菜的食用时间。一般蔬菜中都含有硝酸盐, 不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更高。亚硝酸盐对人体有害。如亚硝酸盐长期进入血液中,人就会四肢无力。
刚腌制不久的蔬菜。亚硝酸盐含量上升,经过一段时间, 又下降至原来水平。腌菜时,盐含量越低,气温越高,亚硝酸盐升高越快,一般腌制五至十天,硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰,十五天后逐渐下降。二十一天即可无害。所以,腌制蔬菜一般应在二十天后食用。
5、蔬菜腌制工具的选择 腌制咸菜要注意使用合适的工具, 特别是容器的选择尤为重要。它关系到腌菜的质量。
(1)选择腌器:腌制数量大,保存时间长的,一般用缸腌。 腌制半干咸菜,如香辣萝卜干、大头菜等,一般应用坛腌,因坛子肚大口小,便于密封,腌制数量极少,时间短的感菜,也可用小盆、盖碗等。
腌器一般用陶瓮器皿为好,切忌使用金属制品。
(2)酱腌要作用布袋:酱腌咸菜,一般要把原料菜切成片、块、条、 丝等,才便于酱腌浸入菜的组织内部。如果将鲜菜整个酱腌,不仅腌期长,又不易腌透。因此,将菜切成较小形状,装入布袋在投入酱中,酱对布袋形成压力,可加速腌制品的成熟。布袋最好选用粗砂布缝制,使酱腌易于浸入;布袋的大小,可根据腌器大小和咸菜数量多少而定,一定以装5斤咸菜为宜。
(3)酱耙要用木质,不宜用金属。制酱和酱腌菜都需要经常打耙,打耙, 就是用酱耙将酱腌菜上下翻动。木质酱耙轻有浮力,放于酱缸内,不怕食盐腐蚀,也没有异味,符合卫生条件。另外,腌菜还需要笊篱、叉子等工具,可以根据需要,灵活选择。
6、 咸菜的腌制温度及放置场所(1)咸菜的温度一般不能超过摄氏零上二十度,否则,使咸菜很快腐烂变质、变味。在冬季要保持一定的温度,一般不得低于摄氏零下五度,最好在零上二至三度为宜。温度过低咸菜受冻,也会变质、变味。(2)贮存脆菜的场所要阴凉通风,蔬菜腌制之后,除必须密封发酵的咸菜以外,一般咸菜供再加工用的咸菜,在腌制初期,腌器必须敞盖,同时要将腌器置于阴凉通风的地地方,以利于散发咸菜生成的热量。咸菜发生腐烂、变质,多数是由于咸菜贮藏的地方不合要求,温度过高,空气不流通,蔬菜的呼吸烈不能及时散发所造成的。腌后的咸菜不要太阳曝晒。
7、腌制品和器具的卫生 咸菜,特别是酱腌菜,是直接影响人体的健康。 因此,必须注意和保持咸菜的清洁卫生。
(1)腌制前的蔬菜要处理干净。 蔬菜本身有一些对人体有害的细菌和沉有毒的化学农药。所以腌制前一定要把蔬菜彻底清洗干净,有些蔬菜洗净后还需要晾晒,利用紫外线杀死蔬菜的各种有害菌。
(2)严格掌握食品添加剂的用量,食品添加剂是食品生产、加工、 保藏等过程中所加入的少量化学合成物质或天然物质。如色素、糖精、防腐剂和香料等,这些物质具有防止食品腐败变质,增强食品感官性状或提高食品质量的作用。但有些食品添加剂具有微量毒素,放多了有害,必须按照标准严格掌握用量。国家规定使用的标准,苋菜红、胭脂红最高使用每公斤食品、腌品不得超过0.05克;柠檬黄、靛蓝每公斤食品、腌品不得超过0.5克。 防腐剂在酱菜中最大使用量每公斤不得超过0.5克。糖精,最高使用量,每公斤食品、腌品不得超过0.15克。
(3)腌菜的器具要干净。一般家庭腌菜的缸、坛,多是半年用半年闲。 因此,使用时一定刷洗干净,除掉灰尘和油污,洗过的器具最好放在阳光下晒半天,以防止细菌的繁殖,影响腌品的质量。
一包盐的重量一般为三百克或三百五十克,三斤盐和三包盐区别大了。
腌咸菜的比例1斤菜放多少盐
0.1斤的盐。腌制咸菜一般都是按照10:1的比例,也就是10斤菜需要1斤的盐。食盐是腌制咸菜的基本辅助原料,要准确掌握食盐的用量。腌制咸菜用盐量的基本标准,最高不能超过蔬菜的25%。盐是指一类金属离子或铵根离子(NH+)与酸根离子或非金属离子结合的化合物。如氯化钠,硝酸钙,硫酸亚铁和乙酸铵等,...
腌菜几斤菜一斤盐
一般来说,腌菜时盐和菜的比例大约在1:10到1:20之间,也就是10-20斤菜用1斤盐。1. 盐的作用:在腌菜的过程中,盐起到了几个关键作用。首先,盐可以提取出蔬菜中的水分,帮助保持腌菜的脆度。其次,盐通过渗透作用,使蔬菜中的水分流出,从而创造出有利于发酵的环境。最后,盐还有防腐作用,能...
腌咸菜盐的比例是多少
视情况而定。若是做跳水泡菜,比例为1比0.05,则每1公斤水需要放大约50克盐;而佐料泡菜,比例为1比0.08,则每1公斤需要放大约80克盐。泡菜需放置在阴凉处保存,并且需要保证坛口始终有水,以保证泡菜坛中不会进空气和细菌。泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微...
腌咸菜盐的比例是多少
菜和盐的比例为50:1。如黄瓜咸菜,下面介绍具体做法供参考,首先准备材料:黄瓜5000g、食盐500g、酱油900ml、姜适量、蒜适量、元贞糖适量、白酒100ml、柿子椒适量。1、新鲜黄瓜用清水清洗干净。2、把洗净后的黄瓜切段,然后再一分四。3、姜洗净去皮切片,蒜洗净拍碎、柿子椒洗净切圈备用。4、把切好...
腌咸菜要放多少盐合适 腌咸菜要盖盖子吗
腌咸菜要放多少盐合适 腌制咸菜用盐量的基本标准,最高不能超过蔬菜的25%,如腌制100斤蔬菜,用盐最多不能超过25斤;最低用盐量不能低于蔬菜重量的10%,这是按照一定的比例来放的。如果你是快速腌制咸菜的话,就另当别论。腌制果菜、根茎菜,用盐量一般高于腌制叶菜的用量。腌咸菜参考配方 辣椒...
盐水腌制咸菜方法
1、腌黄瓜-配料:黄瓜100千克,盐20千克,将黄瓜洗净放人缸内,一层黄瓜一层盐,并均匀地洒少量盐水,当天腌3-5小时后倒缸1次,以后每天1次,连续倒缸4次后可食用。如需长期贮藏,将黄瓜捞出放人新的盐水中,压紧,置阴凉处。2、腌青辣椒-配料:青辣椒100千克,盐 4千克,大料0.25千克。青椒...
10斤菜放多少盐腌制
1-2.5斤。以咸菜为目的的腌制,10斤菜放1斤盐,或者10斤菜放2.5斤盐。其中,腌制10斤蔬菜,最高用盐不能超过2.5斤,最低用盐量不能低于蔬菜重量的百分之十。
腌咸菜一斤水多少盐?
您好,腌制一斤咸菜需要的食盐量约为:100-150克食盐适合。1. 一般来说,每斤咸菜约需100克食盐最佳。2. 如果想达到较咸的口感,可以适当多加些,约150克左右。3. 但不要超过每斤200克,过咸影响口感。4. 除食盐外,还可以添加少许食醋,增添风味。5. 水量要完全浸润泡菜,约1-1.5升适宜。6. 可以...
腌咸菜10斤放多少盐
腌制咸菜的用盐量的基本标准是,最高不超过蔬菜的25%,例如腌制100斤蔬菜,用盐最多不能超过25斤,最低用盐量不能低于蔬菜重量的10%。这是按照一定的比例来放的,如果需要快速腌制咸菜,情况可能会有所不同。不同地区的咸菜在制作过程中可能会添加不同的调料和香料进行进一步加工。咸菜可以用作佐餐,...
腌菜一斤菜要放多少盐
3.3克。腌制咸菜时,用盐量的基本标准是最高不能超过蔬菜的25%,如腌制100斤蔬菜,用盐最多不能超过25斤;最低用盐量不能低于蔬菜重量的10%。这是按照一定的比例来放的。要腌制一斤菜需要放入3.3克应的盐。
安奖伏乐: 食盐是腌制咸菜的基本辅助原料,要准确掌握食盐的用量,才能腌制出美味咸菜.其实,食盐用量是否合适,是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键. 腌制咸菜用盐量的基本标准,最高不能超过蔬菜的25%,如腌制100斤蔬菜,用盐最多不能超过25斤;最低用盐量不能低于蔬菜重量的10%,这是按照一定的比例来放的.如果你是快速腌制咸菜的话,就另当别论.腌制果菜、根茎菜,用盐量一般高于腌制叶菜的用量.
白河县15688289775: 腌菜放多少盐 - ?
安奖伏乐:[答案] 腌菜的盐放的少容易酸,做好的是一斤腌菜1两盐.吃的时候如果咸了的话,就先用水泡20分钟在去加工.
白河县15688289775: 腌菜放盐的比例 - ?
安奖伏乐: 你好,腌菜放盐的比例一般是按照十比一的比例,菜十分盐一分的比例,如果盐多了太咸影响口感,太少则容易变质
白河县15688289775: 腌咸菜一斤放多少盐 - ?
安奖伏乐: 腌制咸菜用盐量的基本标准,最高不能超过蔬菜的25%,如腌制100斤蔬菜,用盐最多不能超过25斤;最低用盐量不能低于蔬菜重量的10%,这是按照一定的比例来放的.如果是快速腌制咸菜的话,就另当别论.腌制果菜、根茎菜,用盐量一般...
白河县15688289775: 腌菜放盐标准是多少 - ?
安奖伏乐: 做好的是一斤腌菜1两盐,其实少放一点对身体有好处,推荐做法: 咸菜家庭日常三种食用方法: 1清切.咸菜从坛内拿出,在自来水中洗净,切成小块,制成冷盘.若是喝稀粥配清切咸菜,十分爽口. 2煎炒.可以根据各人的嗜好参些调料,...
白河县15688289775: 腌咸菜的用盐比例 - ?
安奖伏乐: 一般以10斤菜配2~4两(不超过半斤!)盐的比例来腌制比较合适,口重则可多一点,口淡则可少一点. —— 供您参考
白河县15688289775: 腌菜时盐与菜怎么比例 - ?
安奖伏乐: 几种腌制品的适宜含盐量: 泡酸菜类为2%-4%; 咸菜类为10%-14%; 酱菜类为8%-14%; 糖醋菜类为2%-4%; 蔬菜半成品的保存为15%-25%.
白河县15688289775: 腌菜用盐比量多少合适啊 - ?
安奖伏乐: 你好,腌制品盐放多了太咸放少了容易坏.一般是按10:1的比例,也就是10斤菜1斤盐.希望能帮到你,谢谢采纳
白河县15688289775: 腌咸菜放多少盐合适 - ?
安奖伏乐: 材料 腌菜材料:芥菜 - 1750g 食盐盐 - 175g 邱妈咪建议把盐控制在蔬菜重量的百分之十,所以买菜时不要钱给了就把菜拿过手,记得要看清楚芥菜的重量,关系重大啊!除非你准备到家了自己再秤过一遍.姜黄盐水料:过滤水 - 1000ml/cc 姜黄...