酿酒时酒全成酸的了怎么办?
这没办法了。酒酸的原因很多,一是发酵温度高了,二是杂菌感染了,三是酒曲不是很好时间一长就酸败了。可以测试一下雅大的酒曲冬不坏醅,夏不酸酒。更多酿酒知识看我投相
温度高抑制了酿酒酵母的代谢,而有利于生酸菌的繁殖与代谢,你酿的酒当然会变酸了,要控制的话当然是在控制温度上下功夫了,特别是入窖的温度。
酿酒时酒变酸了,基本上这个酒就没用了,酒变酸的原因:1.酿酒酒曲在制作的时候卫生达不到要求,酵母杂菌多;
2、夏季酿酒入坛发酵温度较高;
3、发酵缸在发酵前清洗不彻底,导致发酵酒醅被杂菌感染;
4、酒醅发酵完成后没及时蒸馏,延长时间太长(特别是夏天,酒料发酵过程中温度较室温高,杂菌活性被抑制,一旦发酵结束,料温跟室温平衡,又为杂菌感染提供了温床);
5、发酵过程中搅拌时间太多、密封不好导致杂菌感染;
总之,导致酒醅变酸主要是因为杂菌感染而引起的。
酒醅变酸后,基本上没有什么好的解决办法。
酿酒师傅如果发现酿出来的米酒发酸有三个办法。
第一、将错就错,把酒酿成醋。
第二、酸化不太严重就利用乙醇和乙酸的沸点不同蒸成白酒。
第三、放点糖调和一下口感。
总而言之酒变酸的根本原因就是酒被空气中的氧气氧化变成了醋。如果将空气和酒隔离开来,酒是不会变酸的。这也是为什么存酒的器具其密封性一定要好,而且要卫生的原因。
酿酒的时候酒发酸了,这个证明你的酿造工艺有问题,把酒酿造成醋了。
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