什么是分割烤全羊?大家能把详细过程说说吗?谢谢
南昌家电网 楼主这个一般都有秘诀的 你除非去专业培训 或者 去 卧底学习
确实是大块分割烤全羊,有特制的炉子,签子,还有秘制的汤料浇在肉上,文火慢烤,别具风味。始于曹县。欢迎你来我们这里品尝。
一 、羊坯浸泡浸泡羊坯料水的配制:大葱、大姜各2斤拍裂放入盆中,加优质啤酒2瓶、盐4两、味精3两、水60斤,用手将大葱大姜抓挤出味,制成浸泡料水待用。
真空包装的“理博士”烤全羊生羊坯打开包装,放在工作台上自然完全解冻。(冬天操作间要安装采暖设施来升温解冻羊坯)将完全解冻的羊坯放入浸泡料水中浸洗3~5分钟后捞出待用。
二、剪铁丝
剪铁丝:18#细铁丝原捆分成几个小份量的捆,1、四肢固定丝:取一小捆在一处剪开即成。2、躯干扎丝:另一捆分3等份剪开并双手握住两头向里对握“U”弧度即成。
三、 缠绕烧烤架
烤羊师(双手戴棉线劳保手套)取羊坯固定架放在工作架第一层上,手杆在左手方向。取一根“四肢固定丝”对折出中心点,左手按住固定架第一根横梁和固定架竖梁的交叉点,右手缠绕横梁的右半部分,到末端5厘米处向手杆方向拉出,所有的 4根拉出铁丝部分长度一样,大约20厘米;换右手按住重合点,左手缠绕横梁的左半部,到末端5厘米处向手杆方向拉出;取第二根“四肢固定丝”折出中心点,左手按住固定架第四根横梁和竖梁交叉点,右手缠绕第四根横梁的右半部,到末端5厘米处向传动叉方向拉出,换右手按住重合点,左手缠绕第四根横梁的左半部,到末端5厘米处向传动叉方向拉出,至此羊坯固定架的“四肢固定丝”全部缠好了。
四、捆绑羊坯
烤羊师右手抓住羊坯后腰处,左手抓羊坯颈骨提起放在固定架上,以固定架竖梁为分界线,两后腿放在第三根横梁和第四根横梁之间;两前腿放在第一根横梁和第二根之间,使羊坯在固定架上保持居中和平衡。烤羊师左手把羊坯右前肢搭在固定架上第一根横梁的右半部末端5厘米处,抓牢;右手牵那个20厘米缠绕铁丝顺势拉紧,绕缠在“十”字型交接处两圈,缠向末端固定羊坯右前肢。右手把羊坯左前肢搭在固定架上第一根横梁的左半部末端5厘米处,抓牢;左手牵这边的20厘米缠绕铁丝,顺势拉紧缠绕“十”字交接处两圈,缠向末端固定羊坯左前肢。左手把羊坯左后肢搭在固定架上第四根横梁左半部末端5厘米处,抓牢;右手牵第四根上的20厘米缠绕铁丝顺势拉紧,缠绕“十”字交接处两圈,缠向末端固定羊坯左后肢,右手把羊坯右后肢搭在烧烤架第四根右半部末端5厘米处,抓牢;左手牵20厘米缠绕铁丝顺势拉紧,缠绕“十”字交接处两圈,缠向末端固定羊坯右后肢,至此羊坯四肢已固定完毕。烤羊师左手抓羊坯脖颈骨,右手抓盆腔骨两手用力伸拉羊坯,伸拉羊坯两前臂,伸拉羊坯左右胸排,伸拉羊坯两后大腿处,使羊坯最大限度伸张,调整羊坯平衡居中最平稳位置。烤羊师左手取3根“躯干扎丝”依次从羊坯脊骨后腰处、颈胛处,尾根处、跨羊坯脊骨平行插下致透,右手拿铁丝钳,以刀口末端的空隙,夹住透过的铁丝,旋拉紧并使铁丝螺旋部分向羊尾方向倒贴,以防烤制时带来不必要的麻烦。左手按羊坯颈梢处与固定架竖梁紧贴,右手取“躯干扎丝”自颈梢处跨竖梁平行扎下旋拉紧并倒贴,取一“躯干扎丝”折中剪成两段对握小“U”形弧度,找出羊坯胸排与第二横梁结合处,距左右末端5~8厘米处各插透小“U”形“躯干扎丝”并旋拉紧倒贴,右手拿塑料硬排刷从羊坯自上到下刷净,至此烧烤羊坯已捆扎固定完毕待用,就等上炉烤制了,整过程控制在2.5~3分钟完成一个烧烤羊坯为熟练者,因为烤全羊的时间要点,一个烤羊师要在一个小时捆扎出25只左右的羊坯呢!
五、点火
羊坯捆扎好后就等上炉烤制了。值得注意的是烤全羊不同于其他食品加 工,因为食用口味最佳时间关系,没有提前2个小时预定的话,不能无目的地烤制。只有接到订餐通知,烤羊师才能把准备好的羊坯架在火上烤制。首先点火准备工作:一、汽油喷灯旋下压力保险阀。打开打气加油口,加汽油2/3,拧紧加油口,旋紧压力保险阀,左手握紧手柄,右手抽动气筒向瓶内注气(一般打50~80下)至压力罐能喷出油雾,先放出少些油在预热槽中点燃预热,取4.5kg果木炭置烤炉的一端处锥形堆放,预热好的油灯开到蓝色无烟火焰点燃木炭堆后关闭油灯放在安全处,用强力鼓风机对炭火进行吹风助燃到全碳堆火红无烟时,用长柄铁钳子快速分成左右对称的两个小锥形火堆来。
六 、架羊
火分好后迅速的把羊坯架火上,具体操作是烤羊师右手提手杆“Z”字弯处带羊坯到烤炉前,左手抓第四根横梁“十”字处,右手提高手杆羊颈方向处,左手提起使竖梁尾叉对准传动槽中后,整条竖梁落入三处凹槽中,启动牵引电机使载着羊坯的固定架转动起来。
七、调整火堆位置
架好羊后,要立即看固定架上羊坯的位置和火堆聚温中心点的对应情况,羊坯颈骨末端肩胛中心点和羊尾根处要与火堆聚温中心点相对应,最简单的工具就是,用长柄钳子对应照一下就能迅速的找好位置调整好火堆,因羊坯的前胸部分比腿部大一 些,所以腿尾部分火堆比胸肩处火堆要少个3~5块约05~0.8kg木炭的份量,调整后视火堆火焰正常无明火后,立即合上炉盖进行“焖烤”。
八、刷油与修整
羊坯焖烤5分钟左右时,开盖观察羊坯表面稍微见黄,上色均匀,水分已干,能明显看到表面下层油水在滚动时停机。烤羊师要穿戴整洁“理博士烤全羊”技师专用工装,高帽,口罩,卫生手套,左手拇指、食指、中指扣端住烤羊专用复合油“A”油缸,无名指和小拇指紧紧夹住尖刀的柄刃结合处,刀刃相外,右手调整固定架方向以最佳位置对羊坯进行第一次修整刷油:右手执尖刀刮去渗出油水物质后送回左手中,取出毛刷在油缸口处抿去多余“A”油,刷在 羊坯整体里外两个面上。刷油的作用是使羊坯表面受到“A”油的保护,使羊坯内部受热均匀,保持水分最大限度不溢出,使肉质脆嫩和表面一层有酥脆的口感效果。刷油修整后立即合盖焖烤。刷“A”油与用尖刀划开关节筋膜,使羊坯自然收缩呈现自然形态。烤制时间为90分钟左右,整过程刷“A油”4次每次用量45g.。
修整一般是20分钟进行一次,第二次时观察到四肢关节肌肉因受热收缩时 在 烤制过程中,刷油修整的同时也要随时观察调整火的对应位置与大 小,以确保烤制出最佳烤全羊来。
九、最后十分钟
最后十分钟是整个烧烤过程中的关键,在这时候也就是刷最后一次“A油”时,要把火堆调整温度高一些,大一些,只有这样才能使烤羊表层酥脆香美啊,如火小温度低将造成烤羊表层水汽过量,表层筋韧,肉质老化的作品是失败啊。加火的办法是将上过宴席的炉子内火种移过来,操作时切记要注意安全哦!待烤羊色泽金红亮堂,开盖香气袭人成熟时停机,用尖刀把大腿厚处贴腿骨划开反刀回划掀开露骨,肩胛处深深横切,从刀口顺颈骨向上划开两侧,在腰处横划三刀断开脊骨,在胸口与肩胛结合出顺势划一刀掀开肩胛骨,至此烤羊操作用刀完毕。刷上“理博士烤全羊专用油B”,先在里面撒上适量专用料粉,反转到表面撒上稍许粗辣椒粉与炒香的脱皮白芝麻后再撒专用料粉。一只烤全羊共需料粉50~80g左右,根据地方口味适量增减。最后在刀口处塞入香葱花把表面转在火面上烘烤15~20秒,整个出羊过程控制在2分钟时间为最佳。
十、卸羊
旋转手柄向上左手握住“Z”弯处,右手抓举手柄末端向上把烧烤架从传动槽中脱离出来,顺势举抬到工作架上,右手用铁丝钳从表面剪开捆扎丝共6根,从下方拉出,用铁丝钳敲断四肢小腿骨,右手反转铁丝钳将铁丝钳一个手柄深入烤羊尾盆腔骨,左手抓住颈骨.两手同时提起烤全羊放入垫有洗净沥水的生菜叶的烤全羊专用竹制托盘内,以最快速度送到餐桌上,让顾客食用到最佳口感的烤全羊来。整个卸羊过程控制在2分钟以内,确保能在5分钟内把烤全羊呈现在顾客面前的餐桌上。理博士烤全羊对烤羊师的要求就是操作要娴熟,动作控制在最短时间内,不然会影响到的烤羊的颜色与口感。
理博士"烤全羊"营养价值
[本草纲目]:羊肉味甘,具有暖中补虚,益肝益肾,养胆明目开胃健脾,利肺养气,化痰止喘的功效.科学研究证明,羊肉不但热能量& 蛋白质含量高,而且钙,锌等矿物质元素比牛肉猪肉都要高,因而, 常吃羊肉对肺结核,气管炎,贫血,产后虚弱,腰膝酸软及虚寒等症均有疗效."理博士烤全羊"是选用以绿草为主料饲养的70天优质槐山羊,加之秘制配方 ,果木炭精心烤制而成,属纯天然绿色食品.烤羊出炉油光红亮,装盘大气,外焦里嫩,鲜美爽滑,不油不腻,不膻不燥,食后不上火.
什么是分割烤全羊?大家能把详细过程说说吗?谢谢
顺势举抬到工作架上,右手用铁丝钳从表面剪开捆扎丝共6根,从下方拉出,用铁丝钳敲断四肢小腿骨,右手反转铁丝钳将铁丝钳一个手柄深入烤羊尾盆腔骨,左手抓住颈骨.两手同时提起烤全羊放入垫有洗净沥水的生菜叶的烤全羊专用竹制托盘内,以最快速度送到餐桌上,让顾客食用到最佳口感的烤全羊来。
分割式烤全羊配方和做法
1、将羊宰杀,用80-90℃的开水烧烫全身,趁热煺净毛,取出内脏,刮洗干净,然后在羊的腹腔内和后腿内侧肉厚的地方用刀割若干小口。2、羊腹内放入葱段、姜片、花椒、大料、小茴香末,并用精盐搓擦入味,羊腿内侧的刀口处,用调料和盐入味。3、将羊尾用铁签别腹内,胸部朝上,四肢用铁钩挂住皮面...
烤全羊的技巧有哪些?
最后阶段:在烤制的最后阶段,可以将火候调高,使羊的表面呈现出金黄色的脆皮。这时可以撒上孜然、辣椒粉等调料,增加口感。分割和上菜:烤好的全羊需要用大刀分割成块,然后摆放在大盘子里。可以搭配新鲜的蔬菜沙拉、面包等食物一起享用。总之,烤全羊需要耐心和技巧,通过以上步骤,你可以在家中尝试烤制...
正宗的烤全羊怎么做?
挂烤准备:将腌好的羊整体绑在专用的烤架上,使其四肢张开,身体呈拱形。有些地方的做法是将羊腹内塞入一些湿润的柴草或特制的湿面包,以保持烤制过程中的水分,使肉更加鲜嫩。烤制:烤全羊需要用木炭或果木作为燃料,这样可以给羊肉增添一种特殊的烟熏味。烤制时要不断翻转羊身,保证每个部位都能均匀...
做烤全羊的技巧有什么?
烤全羊是一种传统的烹饪方式,尤其在中东、地中海和一些亚洲地区非常流行。要成功烤制一只全羊,需要注意以下几个关键的技巧:选材:选择新鲜的羊肉,最好是体型适中的羔羊,肉质鲜嫩,脂肪分布均匀。确保羊体内外清洁干净,去除内脏和不需要的部分。腌制:为了确保羊肉的口感和风味,需要对羊进行腌制。可以...
分割烤全羊料水,配方
烤全羊的加工方法,它采用丁香、肉桂、肉叩、砂仁、茴香、陈皮、草菓、草叩仁、山奈、干姜、白芷、大料、花椒作为浸煮佐料,用花生米、芝麻、苏子、孜然、腰果、杏仁、白胡椒、麻椒、精盐、味精作为食用佐料,选用4-6月龄小羊制成羊腔,在放入有浸煮佐料的煮锅内煮沸,再置于已将空心炭充分引燃的烤炉...
家里怎么分割羊腿
家里分割羊腿拿一把剔骨刀,从肉薄的地方竖着切开,贴着骨头一点点剔,就可以了。把羊腿分割了之后可以烤羊腿,烤羊腿是呼伦贝尔招待宾客的一道佳肴名菜。烤羊腿是从烤全羊演变而来。经过长期的发展,在羊腿烘烤过程中逐步增加了各种配料和调味品,使其形、色、味、鲜集一体,色美、肉香、外焦、内...
烤全羊是如何进行烤制的?它有什么特色香料?
完成与呈现:根据羊的大小和肉质,烤制时间通常需要几个小时。当外表呈现出诱人的金黄色且皮肤酥脆时,即可判断烤全羊已经烤好。最后将烤好的全羊隆重呈现,进行分割享用。二、特色香料:孜然:具有独特的芳香和辛辣味,能增添烤肉的香气和层次。红辣椒粉:提供温和的辣味,使烤全羊更加开胃。黑胡椒:增加...
谁知道烤全羊的肉哪个部位好吃
5、外脊肉位于脊骨外面,呈长条形,长如扁担,俗称扁担肉,外面有一层皮带筋,纤维呈斜形,肌肉细腻,肉质鲜嫩多汁,是分割羊肉的上乘部位,由于出肉率太少尤为珍贵;6、里脊肉是紧靠脊骨后侧的小长条肉,形似竹笋,纤维细长,肌肉纤维丰富细长,鲜嫩多汁肉质细腻,是全羊身上最鲜嫩的两条瘦肉,羊里脊...
烤全羊的烹饪过程中有哪些关键的步骤?
烤全羊是一道非常传统且具有仪式感的菜肴,尤其在一些中东、地中海和中亚地区。制作烤全羊需要耐心、技巧和对食材的尊重。以下是烤全羊的一些关键步骤:选材与准备 选择一只健康、体重适中的羊,通常重量在15-25公斤之间最为理想。宰杀后,进行彻底的清洁,包括去除内脏、洗净血水等。用冷水清洗羊肉表面,...
咸骨康达: 一 、羊坯浸泡 浸泡羊坯料水的配制:大葱、大姜各2斤拍裂放入盆中,加优质啤酒2瓶、盐4两、味精3两、水60斤,用手将大葱大姜抓挤出味,制成浸泡料水待用. 真空包装的“理博士”烤全羊生羊坯打开包装,放在工作台上自然完全解冻....
镇江市13768404432: 制作烤全羊所需要的机器有哪些,还有,烤全羊是怎么做的?在线等 - ?
咸骨康达: 我做的是分割烤全羊,需要烤炉,铁钎,手套,小刀,就可以了,提前熬好烤全羊的料汤,羊肉不用腌,烤时浇几遍即可.
镇江市13768404432: 正宗的分割烤全羊的配料?
咸骨康达: 正宗的分割烤全羊的配料: 白色羯羊………1只 葱段……………250克 姜片……………250克 精盐……………30克 花椒……………75克 酱油……………150克 大料……………75克 糖色……………150克 小茴香末………75克 香油……………150...
镇江市13768404432: 分割羊怎么烤,用什麽调料,蘸料怎么做.?
咸骨康达: 孜然 可以根据各人的口味在放点 胡椒粉 香菜 或者在来点用醋淹责过的大蒜 也很不错呀
镇江市13768404432: 急求烤全羊的制作方法 - ?
咸骨康达: 内蒙古烤全羊把羊宰后去毛不去皮,用调料调色涂抹全身,待4~5小时肉已入味,置入土坯砌的炉中烘烤.一般120℃经3~4个小时,羊皮呈红色,肉外酥里嫩即可.新疆烤全羊将羊宰后去皮、内脏及四蹄,洗净羊体并扎上很多小孔,外涂用鸡蛋、姜黄、盐水、面粉调成的糊汁,放入瓮状泥炉中,烤制1小时,肉中略带血,味道极香嫩.若再烤制半小时,肉色金黄,外脆内软,不膻不腻.陕西吴旗烤全羊把清理好的整羊架在铁架上,撒上调料,下面燃火烤制.待烤出油和香味即可上桌就餐.这种陕北风味的烤全羊,肥不腻口,瘦不塞牙,实为待宾佳肴.
镇江市13768404432: 烤全羊的制作方法 - ?
咸骨康达: 1. 兰州烤全羊选用约15斤重的当年羔羊,用60c温开水浇洗,刮净羊毛,再投入80c水中烫洗净,外皮擦以白酱油,腹腔内抹花椒、胡椒水,然后用铁叉撑开腹腔,挂炉内烧烤,边烤边涂熟猪油,约一小时后,羊肉成金黄色即可.也有的沿用古...
镇江市13768404432: 曹县烤全羊的来历 - ?
咸骨康达: 2003年,曹县烤全羊还是曹县比较稀奇的特色产物、由于第一代烤全羊时间比较长.所以曹县资深师傅精心研制,第二代分割烤全羊成功问世了.为了应对更大的市场竞争压力,曹县江南烤全羊在2009年成功研制出了第三代整只特色烤全羊·...
镇江市13768404432: 烤全羊怎么做表面酥脆 - ?
咸骨康达: 羊坯焖烤5分钟左右时,开盖观察羊坯表面稍微见黄,上色均匀,水分已干,能明显看到表面下层油水在滚动时停机.烤羊师要穿戴整洁,高帽,口罩,卫生手套,左手拇指、食指、中指扣住油缸,无名指和小拇指紧紧夹住尖刀的柄刃结合处,...
镇江市13768404432: 最佳的烤全羊做法? - ?
咸骨康达: 嫩羊在宰杀前的过程就不必说了.都是清内脏去毛统一的一个流程.我们买的羊,一只嫩羊在当地250.260RMB左右.卖羊人会将羊处理好,除皮留给卖羊人外,内脏.羊血等都可以自留.做做羊杂汤,羊血羹很是不错.1、将配料按原始比例...
镇江市13768404432: 资溪到抚州最晚的车是几点? ?
咸骨康达: 最晚一班的班车是15:50的.资溪 抚州 110公里 车型中巴 班次时间:4:40 5:30 6:40 7:00 8:00 9:20 10:30 11:30 13:00 13:40 14:20 15:20 15:50望采纳