火腿肠(比如双汇的猪肉肠)的制作工艺是什么?

双汇猪肉火腿肠，的制作方法~

准备材料：猪肉馅400克、大葱1小段、姜1小块、玉米百淀粉100克、红曲度粉2克、盐1茶勺、白糖3克、十三香3克、胡椒粉2克
一、准备大约50厘米长的猪肠衣，将肠衣清洗干净，放在清水里浸泡备用。

二、400克猪肉馅。

三、将肉馅放进搅拌机里，搅拌成肉泥。

四、肉泥要搅拌成这种细腻的程度。

五、葱姜知切末，放进肉道馅里拌匀。

六、加入盐、白糖、十三香、专胡椒粉，再加一点红曲米粉。

七、将玉米淀粉和少量水调成糊。

八、把淀粉糊分次倒进肉泥里，倒一点用手抓匀再倒。

九、倒完淀粉糊，反复将肉泥抓匀至细腻润滑。

十、将肠衣套在属漏斗上，一点一点灌进肉泥。

十一、灌好后放进蒸锅蒸半个小时。

十二、出锅即可食用，也可放入冰箱保存。

扩展资料：
《食品安全国家标准火腿肠》（GB／T20712－2006），依据淀粉含量，将火腿肠分为无淀粉、特级、优级和普通级四类，其淀粉含量依次为≤1％、≤6％、≤8％和≤10％。
淀粉是增加火腿肠出品率、调整产品口感的重要手段，但淀粉加入过多，必然降低产品中肉的含量，造成火腿肠弹性降低、口感偏“面”，影响优质蛋白摄入。从补充优质蛋白、产品优质优价考虑，建议购买时重点关注产品标签中的质量等级标注，尽量选择淀粉含量低、质量等级较高的火腿肠。
在火腿肠的选购和食用上，要注意精挑细选、科学均衡食用，避免购买和食用封口处发黑、发黏、变味的产品，以及肠衣破损、出油的产品。购买后，应在通风、阴凉、干燥处存放，并在保质期内尽早食用。食用时仔细观察肉肠是否有异物存在，发现异常立即停止食用。
参考资料来源：人民网-一根火腿肠 一串小知识

火腿肠，脆皮肠的做法
姜切片，葱切段放入水中浸泡半个小时以上，然后反复抓捏葱姜，捞掉葱姜，制成葱姜水，倒入玉米淀粉，搅拌均匀备用。

羊肠用清水加少许白酒泡半个小时以上，用水冲洗干净，棉线剪段，灌香肠工具，针，洗干净备用。

上肉洗干净切块，肥肉和瘦肉分开搅成肉馅，肉馅的粗细看个人喜欢，都行的。

将盐，糖，料酒，生抽，红曲粉加入肉馅，刚刚调好的葱姜玉米淀粉水，倒一小部分在肉馅里，顺一个方向搅拌，等肉馅彻底把水吸收 ，再倒一部分葱姜玉米淀粉水，顺一个方向搅拌，这个步骤很重要，一定要分次每次等肉把水份吸收了，再重复下个步骤。

一直到肉馅看起来很滋润，手拍在肉馅上很有弹性，就好了，盖好保鲜膜或者保鲜袋，放冰箱保鲜2个小时以上，这样可以让肉馅充分吸收调料，冻过以后肉馅比较Q弹。

将羊肠一端用棉线扎好，肉馅灌点到羊肠，然后慢慢将羊肠朝里面推，一直推到羊肠底部，开始灌制香肠。

一根香肠灌好后，按自己喜欢的长度，在大拇指能轻松按压下去的地方，用棉线一段一段扎好，然后拿针把香肠有气泡的地方扎一下（每一条香肠都必须用针扎几个小眼，将里面的空气放出来，要不然煮的时候容易爆）

全部灌制好的香肠

天气冷晾一个晚上，风干皮，夏天制作就用电风扇，吹大概2个小时，把皮子吹干就可以了

冷水下锅，全程中小火20~30分钟煮熟捞出晾凉

出锅一人吃了一个，皮子很脆，肉多汁。放凉装袋速冻保存

原料冻猪肉→解冻→绞碎→搅拌→腌制→斩拌→灌肠→蒸煮杀菌→冷却→成品检验→贴标→入库保存%sh
原料肉拆去外包装，用胶盆盛装，置于解冻室的铁架上，自然解冻约24h。解冻温度为0～4℃。解冻前应对解冻室进行严格的消毒，解冻过程中，一定要保证解冻室的干净、卫生，否则极易感染微生物。采用该法解冻，冻肉能较好地恢复到其冻结前的状态，汁液流失少，原料肉可保持较高的持水性，可以保证产品组织紧密，不易析出脂肪。Rkm"
3.2绞碎x$$udo
解冻后的原料肉在绞碎机中绞碎，目的是使肉的组织结构达到某种程度的破坏，以重新组成某种结构的肠制品。绞肉时，应特别注意控制好肉温不高于10℃，否则肉馅的持水力、粘结力就会下降，对制品质量产生不良影响。为了控制好肉温，绞肉前要先将原料肉和脂肪切碎，然后分别将它们的温度控制在3～5℃。同时，绞肉时不要超量填肉，特别是在绞脂肪时，每次的投放量要少一些。绞碎程度要求肉粒直径为6mm。i~4hJ~
3.3腌制(D
经绞碎的肉，放入搅拌机中，同时加入食盐(2.5％)、亚硝酸钠(重量百分比3×10－5)、复合磷酸盐(0.1％)、异抗坏血酸钠(0.04％)、各种香辛料和调味料等，搅拌5～10min。搅拌的关键是控制肉温不超过10℃。搅拌完毕，肉糜用胶盆盛放，装至八成满并排净表面气泡，用胶纸盖严，放置腌制间腌制。腌制间温度为0～4℃，湿度为85～90％，腌制24h。腌制好的肉颜色鲜红，且色调均匀，富有弹性和粘性，同时腌制过程可提高制品的持水性。;ECCm
腌制中添加亚硝酸钠的目的主要起发色作用，而添加异抗坏血酸钠是起发色助剂作用。腌制工艺一个很重要的目的是通过食盐溶解，抽提出肌肉中的肌球蛋白和肌动球蛋白。肉糜中肌球蛋白的含量是影响肉制品持水性和粘结性的主要因素。因为腌制工艺中溶出的大量肌球蛋白，在后续的蒸煮工艺中加热凝固，凝胶化的蛋白质分子相互连接，形成网状结构，水在其中被抱住，使肉制品表现为良好的持水性和粘结性。要较好地溶出肉中肌中肌球蛋白和肌动球蛋白，必须维持一定的食盐浓度(一般为3％～5％)，然而出于口感和健康的原因考虑，食盐含量应控制在2.5％或低于2.5％，这样会对肉制品的保水性及粘结性产生一定的影响，因此有必要在制品中添加其它的保水剂和粘结剂。实验表明，添加磷酸盐是有效的。首先，有些磷酸具有ATP的作用，可将肌动球蛋白分解为肌球蛋白和肌动蛋白，从而相应地增加了肌球蛋白的量。其次，呈碱性的磷酸盐使pH上升，远离肉盐溶蛋白的等电点(pH5～5.2)，可增加肉的持水性和结着性。第三，通过磷酸盐的络合作用，封锁钙等金属离子，使盐溶蛋白更易于结合。从理论分析及实验表明，有效的磷酸盐只限焦磷酸盐和三聚磷酸盐，它们均具有类似于ATP的结构，其它的聚磷酸盐对提高制品保水性无效。本项实验采用的是焦磷酸和三聚磷酸盐的复合配方。h
另外，由于肌球蛋白的热稳定性较差，因此在蒸煮工艺的前面加工中，应尽量控制温度(一般小于10℃)，否则会引起肌球蛋白发生变性，影响肉制品的粘结性和保水性。h
3.4斩拌[HCA
腌制好的肉馅经斩拌机斩拌，从而使肉馅均匀混合，并通过腌制工艺中抽提出的盐溶蛋白及添加植物蛋白等乳化剂将脂肪乳化，进一步提高肉的结着性。斩拌的好坏，直接决定制品的质量。SC4|M
斩拌前先用冰水将斩拌机降温至10℃左右。然后投放肉糜到斩拌机中斩拌1min，接着加入片冰机生产的冰片(约20％)、糖及胡椒粉，斩拌2～5min后再加入玉米淀粉(约8％)和大豆分离蛋白(5％)，继续斩拌2～5min。斩拌时应先慢速混合，再高速乳化，斩拌温度控制在10℃左右。斩拌时间一般为5～8min，经斩拌后的肉馅应色泽乳白、粘性好、油光好。6>
这里作为填充剂的玉米淀粉有粘着和持水作用。大豆分离蛋白除了可以增加火腿肠的蛋白质含量外，还具有较好的乳化性、保水性、保油性、粘着性和胶凝性等功能。3H/
3.5灌肠(YPsf)
灌肠是将斩拌好的肉馅灌入事先准备好的肠衣中，灌制时采用连续真空灌肠机。使用前，灌肠机的料斗常用冰水降温，并需排出机中空气。灌肠后用铝线结扎，所用的肠衣为聚偏二氯乙烯(PVCD)。灌制的肉馅要紧密而无间隙，防止装得过紧或过松，胀度要适中，以两手指压肠子两边能相碰为宜。_!
3.6蒸煮杀菌'
灌制好的肠子要在30min内进行蒸煮杀菌，否则须加冰块降温。经蒸煮杀菌后的火腿肠，不但会产生特有的香味、风味，肉色稳定，而且还杀灭了细菌，杀死了病原菌，延长了制品的货架期。5*v9!A
蒸煮杀菌工序分为三个阶段即升温、恒温、降温。具体操作规程为：先将检查后完好无损的火腿肠放入杀菌篮中，每篮分隔成五层，每层不能充满，应留一定间隙(以能放入一个手掌为宜)。然后把杀菌篮推入卧式杀菌锅中，封盖。将热水池中约70℃的水，泵入杀菌锅中至锅满为止，打开进汽阀，利用高温蒸汽加热升温。在这一过程中，锅内压力不能超过0.3MPa。温度升到杀菌温度时开始恒温，此时压力应保持在0.25～0.26MPa间。杀菌完毕后，应尽快降温，在约20min内由杀菌温度降至40℃。降温时，杀菌锅的进水管入冷水，排水管出热水(热水排到热水池中，作为下一次蒸煮杀菌时用水)。通过控制进出水各自的流量，使形成的水压与火腿肠内压力相当(约0.22MPa)。在冷却时，既要使火腿肠迅速降温，又要不因降温过快而使火腿肠由于内外压力不平衡而胀破。降温到40℃时，打开热水阀将部分40℃热水排出，然后喷淋自来水至水温为33～35℃，关掉自来水阀继续彻底排掉锅内的水，关掉排水阀，开自来水进水阀，供水至锅体上温度计旁的出水口有水为止，关掉进水阀，静置10min，排水，结束整个冷却过程。一般情况下，从热水进锅升温开始到冷却结束，约耗时1.5h。T~*3q^
杀菌温度和恒温时间，依灌肠的种类和规格不同而有所区别。如：45g、60g、75g重的火腿肠120℃恒温20min，135g、200g重的火腿肠120℃恒温30min；40g、60g、70g重的鸡肉肠115℃恒温30min，135g、200g重的鸡肉肠115℃恒温40win。Ev!}
3.7成品检验m
对产品进行质量检查，确保其符合国家卫生法和有关部门颁布的质量标准或质量要求。v^
灌肠类质量卫生符合以下企业标准：Sv0Gd
(1)感观指标z-r&r)
肠衣干燥完整，并与内容物密切结合，富有弹性，肉质紧密，无粘液和霉斑，切面坚实而湿润，肉呈均匀的蔷薇红色，脂肪为白色,有西式火腿肠特有的香味.

原料冻猪肉解冻绞碎搅拌腌制斩拌灌肠蒸煮杀菌冷却成品检验贴标 垃圾食品

猪肉30%～40C%；卡拉胶0.2%～0.5%；淀粉10%～15%；食盐2%～3%；鸡骨泥20%～23%；聚磷酸盐0.1%～0.2%；大豆蛋白5%～10%；亚硝酸钠0.01%～0.02%；味精0.1%～0.3%；香辛料0.5%～1%；异VC钠0.01%～0.03%；冰片15%～25%；砂糖1%～3%

双汇火腿我也很喜欢吃··但是就是豆腐多，肉少的那种··

做法的话，可以是百度收索！

---

长葛市17873737742： 双汇猪肉火腿肠,的制作方法 - ？
颜刚仁平： 一.原料 猪瘦肉:9斤 肥膘:1斤 朔料肠衣:5米 配料 1.复合宝(A型):0.1斤 2.盐:0.2斤 3.糖:0.1斤 4.I+G:适量 5.玉米淀粉:0.65斤 6.变性淀粉:0.65斤 7.大豆分离蛋白:0.3斤 8.护色素:0.03斤 9.水:4.5斤 10.蛋白胶:0.05斤 11.圆葱:1斤...

长葛市17873737742： 有朋友知道火腿肠的生产流程吗?类似双汇的那种. - ？
颜刚仁平： 火腿肠的生产流程一般分为两种:一种是斩拌乳化型,一种是滚揉颗粒型.斩拌型的步骤为:原料分割配制(辅料配制),斩拌,出料结扎,杀菌,擦水,包装,入库,待售;滚揉型的步骤为:原料分割配制,某些肉原料需要斩拌或者绞制(辅料配制),滚揉(还包含有腌制工艺),出料结扎,杀菌,擦水,包装,入库,待售;这两种工艺生产出来的火腿肠,一般你将两者横着切开,观察火腿肠肠体有无较明显的肉粒肉丝,有的就是滚揉型,没有的则是斩拌型,但是如果厂家原料肉的投放较少,滚揉型的肉粒也较少,不以观察!希望我的回答对你有用,有用的话就加分了!谢谢!

长葛市17873737742： 火腿肠制造过程 - ？
颜刚仁平： 火腿肠制造过程:一般是利用鸡肉,猪肉,牛肉等加入蛋白,淀粉,水,香料香精等添加剂一同滚揉或斩拌后灌装结扎(肠衣采用PVDC肠衣,不可食用,俗称塑料肠衣)高温高压杀菌而成的肉制品

长葛市17873737742： 双汇火腿肠(关于双汇火腿肠的基本详情介绍) ？
颜刚仁平： 1、双汇火腿肠是双汇集团的主打产品,双汇集团是以肉类加工为主的大型食品集团,总部位于河南省漯河市.2、目前,总资产60多亿元,员工40000人,年屠宰生猪1500万头,年产肉制品100多万吨,是中国最大的肉类加工基地,在2006年中国企业500强排序中列154位.

长葛市17873737742： 请问有知道火腿肠的生产过程吗?要很详细的那种! - ？
颜刚仁平： 1、工艺流程 原料冻猪肉→解冻→选修→绞制→搅拌腌制→斩拌→灌肠→熟制杀菌→冷却→成品→检验→贴标→入库保存 2、操作要点 (1)解冻:选用符合国家卫生标准的猪瘦肉或后腿肉,用不锈钢盆盛装,置于解冻室,自然解冻24小时,解...

长葛市17873737742： 用新鲜猪肉加工火腿肠怎么做的 - ？
颜刚仁平： 用新鲜猪肉加工火腿肠,一般来说里面还是有鸡肉混合,再加入淀粉等做的,你看一般买的火腿肠配料表就可以看出来.

长葛市17873737742： 灌火腿肠的配料方法? - ？
颜刚仁平： 自制火腿肠 一.原料 猪瘦肉:9斤 肥膘:1斤 朔料肠衣:5米 配料 1.复合宝(A型):0.1斤 2.盐:0.2斤 3.糖:0.1斤 4.I+G:适量 5.玉米淀粉:0.65斤 6.变性淀粉:0.65斤 7.大豆分离蛋白:0.3斤 8.护色素:0.03斤 9.水:4.5斤 10.蛋白胶:0.05斤 ...

长葛市17873737742： 怎样自己做香肠?有购买的火腿肠香味的那种....？
颜刚仁平： 自己制作做香肠要注意气候,最好在春秋季,气候干燥,温度在5-10℃最好. 首先买好一点的肉,如前臀尖最,把肉切成肉片,也可以加入总量的1/8左右的猪肝;然后放盐(2.5钱/500g),米酒(55度以上的),胡椒粉,冰糖少量,淹制4小时...

长葛市17873737742： 市面上的卖的火腿肠是怎么做的? - ？
颜刚仁平： 材料粉肠,蒜,猪肉两斤,盐,糖,酱油,白酒,少量丁香粉做法1、粉肠一条,先去掉外面的油膜;2、然后用刀由肠的一端刮到另一端,用水从肠子一端灌水进去冲洗一遍肠子;3、然后用蒜头一粒塞进肠子从一端推到另一端,再用水灌进去冲洗一遍,沥干备用;4、猪肉两斤要挑三分肥七分瘦的,切成细条状,越细越好;5、然后加入盐、糖、酱油、白酒和少量丁香粉拌匀,腌十五分钟后塞进肠衣,晒干风干即可.

长葛市17873737742： 火腿肠是怎么做的呀 - ？
颜刚仁平： 火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品,它是以畜禽肉为主要原料,辅以填充剂(淀粉、植物蛋白粉等),然后再加入调味品(食盐、糖、酒、味精等)、香辛料(葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等)、品质改良剂(卡拉胶、Vc等...