徐州地处江苏，为何这里的人很能吃辣，酒量也很强？

徐州有什么特色小吃?~

江苏小吃有哪些？

江苏小吃有哪些？

因为徐州的地理位置地处江苏的最西北面，已经远离江南水乡地区，所以口味当然也不是那种典型的江浙风味了，徐州人性格也和周围的鲁南，皖北人比较接近，有一种豪迈大方，重情义的性格，是地地道道的北方人，所以酒量也是个个都不错的，吃辣是因为徐州当地的菜系属于徐海菜，自古以来这里的口味就比较重，不仅仅是辣椒，还有蒜和香菜也会经常用到。

 

大家都知道，江苏省是东部沿海地区的一座重要省份，江苏省经济发达，科教实力也很强，而说到江苏文化，很多人都会以为江苏人性格比较婉约，缺少那种大气的感觉，就连江苏菜也是甜味居多，和浙江上海接近，但很多人接触了徐州朋友以后，会发现这个地方的江苏人和大家印象中的不太一样，他们不但没有那种婉约精致的性格，反而给人一种大气豪迈的感觉，甚至还喜欢吃辣，这个也不符合沿海地区的口味。

 

原因就是徐州地处江苏西北边陲，为什么大多数人对江苏印象不是这样呢，因为很多人心目中的江苏几乎就被南京和苏州代表了，因为苏南文化影响力大，经济发达，导致江苏的各方面的特色被苏南包揽，殊不知江苏北部还有着大片的土地，而徐州北部接壤山东，西部就是皖北，离河南也没有多远，文化完全就是北方了，北方人当然性格和江南不一样，像苏州人做事情小心翼翼，吃菜也是甜味居多，而徐州人则喜欢大口喝酒，菜量也比较大。

 

北方人喝起酒来，当然就没南方人什么事了，徐州的菜味道也不甜，反而味道偏重，喜欢用辣椒，虽然这里不是西南地区，但是徐州菜属于徐海菜，味道和淮扬菜，苏帮菜都完全不同，他们也不太喜欢吃清淡的东西，自古以来，这里的口味就比较重，特别喜欢用辛辣的调料，所以徐州，宿迁一带的饮食习惯也和江苏其他地方不一样，哪怕与北部的鲁菜，也有着天壤之别。

1．徐海菜的特点：

　　

　　徐海菜的特点，就是“习尚五辛”和“楚风汉韵”。 

　　三千年以来，徐州在文化和饮食上深刻影响周边地区，而徐州治所三千年来多有变化，先秦时期一度就在薛。与方言的情况类似，枣庄菜实际上是“徐海菜”的一个子风味区，徐海菜具体可百度，相关书籍文献很少。

　　在辣椒传入中国之前，古代的徐海菜，最鲜明的特色就是“习尚五辛”，葱姜蒜花椒茱萸等，具体所指哪五辛历代就有所争议，现代徐海菜已经深受经济发达的淮扬菜的影响，但五辛的特色仍然保留。 

　　徐州自古天下要冲，四省交汇，降水丰沛，冬季湿冷，雾气浓重，农产极丰，饮食的重要特征，就是 兼备“五色、五辛、五味与五食”，“红绿黄白褐”五色俱全，咸鲜辣酸甜，辣椒花椒葱姜蒜 ，主食则是“米饭 馒头 烧饼 面条 水饺”，丰富的色彩、调味品、风味和多种主食搭配。徐州一道名菜“拌五毒”，就是葱姜蒜香菜辣椒加酱醋盐糖味精凉拌而成，这道凉菜在周边地区都有食用习惯，成为徐州菜的代表。

　　徐州的历史传统和附近地区的气候条件，从古到今逐渐形成了了辣椒花椒葱蒜在周边形成大规模种植，如兰陵的大蒜辣椒，山亭的花椒、金乡的大蒜洋葱、滕州干货等都是华东或者全国知名的种植区或集散地。食辣口味是与地形特点、自然气候、物产条件与疾病健康等长期互相影响中逐渐形成的。 

2．徐海菜的历史渊源： 

　　从历史渊源和菜品特征来看，徐海菜根本不同于鲁菜（济南菜、胶莱菜和孔府菜三大风味区），也不同于苏菜的主流风味（淮扬菜、南京菜等）。 

　　简单说就是 徐州到海州（连云港）一线的风味菜系，在先秦两汉就已经成型，是中国烹饪文化发源地之一，彭祖和易牙的根据地。春秋战国时期，徐州地区先后被徐国、越国、宋国、鲁国、齐国与楚国统治，在三楚之中为西楚核心区，前255年春申君任荀子为兰陵令。秦末战争中到西汉，刘邦、项羽两大军事集团都崛起于徐州，而西汉统治集团的核心成员都是来自徐州所属丰沛萧砀地区。徐州烹饪文化，深受楚文化的影响，至今徐海菜特别是枣庄菜，和湘菜鄂菜颇有相通，也是源于楚文化的历史渊源。魏晋时期是中国烹饪历史最重要的时段，油烹法逐渐形成，魏晋永嘉衣冠南渡之后，琅琊－徐州一带名门望族南迁江淮，把徐海饮食文化扩展到江南，随着北方五胡十六国时期徐州地区战火连绵，生产和人口遭到严重破坏，徐州的文化影响力开始减弱。

　　南北朝开始，佛教开始在官方民间大规模传播，佛教各流派均崇尚戒食五辛。徐州处在南朝北朝军事争夺的最前线，祖逖、桓温、刘裕等北伐都在徐州附近功亏一篑，数百年南迎王师而复陷于戎狄，徐州人的“楚风汉韵”形成了强大的文化韧性，徐海菜形成独特的针锋相对的特色。在异族统治和异族宗教的高压下，徐海菜的“习尚五辛”和“楚风汉韵”是具有反抗精神和历史传承的标志，楚文化的自由倔犟与汉代老庄儒家兼崇的入世人文精神，在古典时期形成了徐州地区天下至中慷慨豪迈的文化气质。

　　元明时期，随着行省制度形成，为了维护中秧集权，削弱徐州战略位置对地方割据的屏障作用，徐州周边地区被分割到苏鲁豫皖四省，各省郡县犬牙交错，历史上所辖州县惨遭肢解。今日一小时多车程可从鲁南薛城穿微山湖、徐州沛县、淮北砀山到商丘夏邑，徐州的文化影响力随地缘地位的降低而减弱。清中期以后，徐海菜的影响力，逐渐在鲁菜、苏菜的耀眼光芒中黯淡下去。在明清时代天下一统强调忠君奴化的统治氛围下，孔府菜为核心的鲁菜，逐渐在北京发展成为北方宫廷菜、官府菜和商贾菜的代表。徐海菜的“习尚五辛”和“楚风汉韵”，富有历史传承和自由反抗精神气质反而成了历史包袱，徐海菜在明清六百年成为最不受统治阶级欢迎的烹饪文化。

3．枣庄地区的历史地理特点对食辣偏好的影响：

　　枣庄地区的地形和气候条件，决定了在徐州周边地区中对辛辣风味的嗜好最为强烈。枣庄整体上在泰沂山脉的西南麓，往南一马平川，西面为南四湖，夏季降水丰沛，冬季湿冷多雾。腾讯地图 的“地形”模式上可以清晰地看到，滕、薛、峄特别是陶庄到枣庄老城一带，都是在大面积的山脉和水面之间的几个潮湿盆地环境，这种情况在太行山以东、淮河以北、燕山以南的华北华东地区几乎是唯一。徐州到宿迁一带的地形也有类似情况，但山脉、盆地和水系都没有枣庄地区的完整。

　　对于中国不同地域的辛辣口味与地理分布因素的相关研究，西南师大的蓝勇老师、重庆理工的张仁军老师等都有相关论著文献，华中师大有个相关研究课题组也对不同菜系辣度与地理气象特征有系统结论。国内外多数研究标明，不同地理位置的日照量和降水量是影响辛辣口味的关键因素，食辣重区有冬季湿冷、山区盆地多、日照少、雾气浓重等气候特点。四川盆地、湘西、鄂西、贵州北部是中国食辣核心区，而东部的偏好食辣区域如浙江衢州、江西吉安萍乡、都是类似的地形和气候条件。

　　有朋友论述涉及到枣陶矿区的煤矿开采历史，和重度食辣口味之间的关系，虽然缺少相关科研文献，我倾向于可能存在这种相关性。因为煤矿工人所受日照更少于常人，地下湿冷更甚于秋冬，而矿井开采同样历史悠久的开滦和自贡，都同样是相对周边重度食辣的区域。

　　综合来看，徐海菜“习尚五辛”的历史传统，加上枣庄特殊地形造成的秋冬冷湿多雾气候，再加持枣陶矿区百年历史形成的口味偏好，三个因素共同形成了枣庄地区相对附近更高的嗜辣口味。根据山脉地形和老矿区分步来看，从陶庄、邹坞到老城北部矿区一带（君山路以北），可能是附近食辣口味最高的区域，而同样的菜品，在台儿庄、滕州、山亭的辣度相对上述区域要低很多。

　　若能将川菜辣度最高之一的自贡小煎鸡（超过3600斯科维尔，约是典型麻婆豆腐辣度的四倍）和夫妻肺片（>6000）、米椒鹅肠(>5400)，与经典枣庄特色菜作比较，如枣庄辣子鸡、香辣鲤鱼、鸭蛋粉皮、热调羊肉、肉渣或羊渣、辣椒炒肉、葱爆大肠，辣度很可能不亚于自贡、广元、合江与江津的特色菜。

　　辣度不是枣庄辣子鸡的唯一特点，枣庄辣子鸡是最典型徐海菜，兼备“五色五辛五味”，使用辣椒的品种也是川湘鄂菜少有，最多的要超过五种以上，其中有北京红、子弹头或二荆条的干辣椒、鲜椒有红绿两色泡青椒或本地薄皮、线椒、小米椒或尖椒，提前调配的专用的辣酱里面还会有两种以上辣椒，不同的品种和烹饪次序带来不同口感和香味，酥嫩缓烈不同风格的辣椒口味带来枣庄辣子鸡极为丰富的口味，相比而言，川渝湘鄂的典型高辣菜品很少有枣庄辣子鸡所用辣椒如此丰富的种类。对多种辣椒风味的处理上，可能只有湘鄂渝交界的黔江、来凤一带可以相比较。

　　革命，很多时候就是从吃饭开始的。题外话，吃辣和性格乃至政治倾向是有相关性的，嗜辣地区人们的精神气质，和酸甜清淡口味地区的人，也是天壤之别。自古楚人执拗倔蛮不绝史书，“不服周”的说法经历三千年今天还是湖北人的口头禅。戊戌变法、保路运动和武昌首义，都是湘鄂川人的血性改天换地。而毛主席在长征路上经常说＂不吃辣子就不是真革命＂，并因此与博古、张国焘因为辣椒多有争锋。毛朱刘邓聂林等多来自嗜辣的湘鄂川三省，而口味清淡的如陈公博周佛海张国焘顾顺章等多数成了叛徒。抗战时期，日军占东北花了三个月，攻占河北一个月，攻占山东大部只用了不到半个月，仅止步于滕州和临沂，在台儿庄城下大败。华北数月沦陷，而在鄂西湖南相持了6年。在整个抗战相持阶段，没有沦陷的西北、西南、东南几个地区，和食辣区域基本重合。山东根据地的创立者郭子化在徐州和枣庄孤军革命的传奇故事从小就听祖父父亲不断提到。因此，说辣椒也有挽救民族危亡和革命成败的功劳并不为过。

　　吃的历史，就是一方水土的历史，按照现在气候和雾霾的趋势，吃辣的风气恐怕在整个华北要发扬光大了。希望包括枣庄菜在内的徐海菜餐饮企业，能在川菜、湘菜、鄂菜各领风骚十数年的天下，早日创出自己的全国性品牌。

转自知乎大神的答案，是我目前看到最好的答案，完美解释了我这个土生土长徐州人从小的疑惑

徐州地处江苏这里的人很能吃辣，酒量也很好，主要是因为当地气候比较潮湿，而且比较寒冷，他们需要用辣和酒来提高自己的热量，排除身体里的湿气。

首先吃辣、喝酒这些都和当地的气候密不可分，南方气候潮湿，吃辣可以除湿气，因此吃辣和喝酒成为一种基本的生活习惯，久而久之也就练就出好酒量了。

因为徐州地处江苏北部，冬天还是很冷的，所以人们经常要喝酒吃辣保暖，渐渐地也就都习惯了。

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泰兴市18949862410： 徐州人喜欢吃辣根本原因和直接原因是什么? - ？
泊青金青： 不同的人,吃辣的程度不同. 比如红烧龙虾,你放10斤辣椒,我也不怕. 吃米线,一点点辣椒,我都不喜欢.食物档次不同,吃辣也不同

泰兴市18949862410： 请问徐州人是不是很爱吃辣? - ？
泊青金青： 我是徐州人,论吃辣能力在徐州只能算中等偏上.在外工作十多年,论吃辣能力,见识过巴蜀人,见识过江西人,也见识过湖南湖北人,能赶上我的没见过.就是拿印度魔鬼椒来说,我买来炒了盘羊肚,湖北人吃了两片羊肚辣的直打嗝,我把魔鬼椒和半盘羊肚搞完没啥太大感觉.论吃辣徐州人谁都不服!

泰兴市18949862410： 徐州的朋友不太喜欢吃甜的么 - ？
泊青金青： 我是徐州人 而且非常喜欢吃辣 甜也吃 不过不多 身边的朋友大多也是吃辣的多 这个没有原因可以解释 每人不同 并不能说徐州人都不太喜欢吃甜 非要找原因 勉强说是地理因素吧~ 徐州虽然是江苏省 但是与苏南城市不同 徐州人大多豪爽 比较接近北方人 口味问题也许就是地理因素造成的差异吧~

泰兴市18949862410： 徐州菜跟扬州菜有什么区别? - ？
泊青金青： 徐州菜受各菜系影响比较大,扬州菜则是淮扬菜代表自称一体系,清淡鲜是为特色.我是徐州人,徐州菜很多人说辣,其实那是误解.徐州人是能吃辣,但是地道的徐州菜并非全是辣,因为川菜的影响,而且很多就是川菜在徐州的做的,肯定会辣.而且徐州的辣不是四川麻辣.徐州菜口味偏重,受鲁菜影响也大.当然,徐州比较大的饭店做菜还是很讲究的,徐州的小饭店做法比较通俗比较家常自然辣,跟徐州人偏面食不无关系.

泰兴市18949862410： 徐州人有什么缺点? - ？
泊青金青： 我是东北人,感觉见徐州人很亲切.像东北人.徐州只有春天像北方.风很大.徐州人确是地地道道的北方人.如果你是东北人的话你会喜欢徐州人的.

泰兴市18949862410： 徐州 属于南方还是北方? - ？
泊青金青： 徐州属于北方,具体包括黑龙江、吉林、辽宁、北京、天津、河北、山东、山西、陕西(不包括陕南)、河南中原官话区、江苏中原官话区、安徽中原官话区 .徐州属于江苏中原官话区. 徐州地处江苏省西北部、华北平原东南部,长江三角洲...

泰兴市18949862410： 徐州人也吃辣的? - ？
泊青金青： 当然了,巨辣

泰兴市18949862410： 辣汤的历史 - ？
泊青金青： 辣汤,起源于宋朝徐州.北宋熙宁十年,也就是公元1077年,黄河夺泗入淮,各种鱼类随水泛滥,捕不胜捕.当时任徐州知府的苏轼,赋诗《河复》作以描述:“巨野东倾淮泗满,楚人恣食黄河鳣.”这里的楚人即指徐州人,他们从黄河中捕鳝并辅以佐料煮汤,形成徐州辣汤的雏形.徐州的辣汤已有上千年历史,1912年经山东人张继晓改良享有盛名,尤以“中华名小吃”两来风辣汤最为出名,著名相声大师马季亲笔题书“千年一碗汤”.徐州的辣汤和中原地区的胡辣汤、酸辣汤在味道上有着某些相似之处,但是徐州的辣汤则使用了鳝鱼作为主料配制.

泰兴市18949862410： 为什么北方人特别喜欢吃辣? - ？
泊青金青： 因为早些时候那里比较穷.现在中国只有江苏(苏南,苏中),浙江(不靠江西的地区),上海,广东,福建这些城市的土著居民不吃辣(当然还要排除一些配偶是其他地方的人,因为会受到吃辣的影响),在这些省市中的县级市受辣影响较小...

泰兴市18949862410： 徐州的菜辣到什么程度啊? - ？
泊青金青： 哦!天那!问的好!的确很辣,大饭店还好些,特别是些小饭馆里的菜又辣又咸,因为我们这边人的口味很重!有时候我自己都 降不了!较能吃辣的话应该可以承受!