有关酒水的常识，你知道哪些？

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酒水小常识之西洋白酒 外国酒习惯称之为洋酒，世界上许多国家都有各自产酒的历史和文化。目前，洋酒的品种很多，酒牌更是五花八门，举不胜举。比较著名的产酒国家有：法国、英国、德国、意大利、美国、俄国、瑞士、西班牙等。这其中最为著名的当首推法国。法国生产的白兰地、香槟酒、红、白葡萄酒及各种烈性甜酒，都是首屈一指的。其次是英国，英国生产的金酒和威士忌，都非常受人们的欢迎。苏格兰威士忌特有的烟熏味道使其在威士忌家族中独占鳌头。德国的啤酒以其悠久的历史而闻名于世。还有原苏联和北欧的伏特加、牙买加的罗姆酒，更是远近皆知。美国的酿酒工业虽然起步较晚，但也有比较著名的波本威士忌等。 各种酒类的生产工艺不同，但一般可以分为蒸馏酒和酿造酒两大类。蒸馏酒是在酿造过程中，采用蒸馏的方法浓缩酒精，提高酒度的酒种，酒精含量常在40％（常记为40? ）以上，所以又称之为烈酒。在介绍外国烈酒之前，有必要先给大家介绍一下常见酒度的表示方法。目前，国际上酒度表示法有三种：第一种：标准酒度（Alcohol％ by volume）。标准酒度是法国著名化学家盖·吕萨克（Gay·Lusaka）发明的。它是指在20℃条件下，每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精。这种表示法比较容易理解，因而使用较为广泛。标准酒度又称为盖·吕萨克酒度，通常用百分比表示此法，或用缩写GL表示；第二种；英制酒度（Degrees of proof VK）。英制酒度是18世纪由英国人克拉克（Clark）创造的一种酒度计算方法；第三种：美制酒度（Degrees of proof US）。美制酒度用酒精纯度（Proof）表示，一个酒精纯度相当于0.5％的酒精含量。 英制酒度和美制酒度的发明都早于标准酒度的出现，它们都用酒精纯度“proof”来表示。但三种酒度之间可以进行换算。因此，如果知道英制酒度，想算出它的美制酒度或标准酒度，只要有下列公式就可以算出来：标准酒度x1.75＝英制酒度标准酒度x2＝美制酒度英制酒度x8／7＝美制酒度在餐厅酒吧和销售部门，通常习惯把烈酒分为六大类：即金酒（Gin）、 威士忌（Whisky）、 白兰地（Brandy）、 伏特加（Vodka）、 罗姆酒（Rum）和 特吉拉酒（Tequila）。 附：烈酒的原料和产地酒名原材料主要生产国地区年份金酒谷类、杜松子、香草英国、荷兰无年份威士忌谷类、大麦、玉米、稞麦苏格兰、爱尔兰、美国有年份标准白兰地葡萄、水果法国干邑有年份标准朗姆酒甘蔗糖牙买加、古巴至少二年伏特加小麦、马铃薯俄罗斯、波兰、美国无年份特基拉龙舌兰、仙人掌类墨西哥有／无年份。——酒水与礼仪 善于饮酒的人，不仅能饮，而且会饮。要真正做到善用酒水，合乎礼仪，一般需要特别注意搭配菜肴、敬酒干杯和酒量适度等三大问题。 1、搭配菜肴。酒水的主要功能，是在用餐时开胃助兴。然而欲使酒水正确的发挥这一作用，就必须懂得酒菜搭配之道。唯有如此，二者才会相得益彰。不然，就很有可能会是事倍功半，甚至坏人食欲。下面，分别就中餐与西餐聚餐、宴餐时，酒水与菜肴的正确搭配方法，略作一些介绍。 （1）中餐中酒菜的搭配 若无特殊规定，正式的中餐宴会通常要上白酒与葡萄酒这两种酒。因为饮食习惯方面的原因，中餐宴请中上桌的葡萄酒多半是红葡萄酒，而且一般都是甜红葡萄酒。先用红葡萄酒，是因为红色充满喜气，而选用甜红葡萄酒，则是因为不少人对口感不甜、微酸的干红葡萄酒不太认同。通常在这位用餐者面前餐桌桌面的正前方，排列着大小不等的三只杯子，自左而右，它们依次分别是白酒杯、葡萄酒杯、水杯。 具体来讲，在搭配菜肴方面，中餐所选的酒水讲究不多。爱喝什么酒就可以喝什么酒，想什么时候喝酒亦可完全自便。 正规的中餐宴会一般不上啤酒。在便餐、大排档中，它的身影方才更为多见。客观地讲，以之搭配凉菜，效果要更好一些。 （2）西餐中酒菜的搭配 在正式的西餐宴会里，酒水是主角，不仅它最贵，而且它与菜肴的搭配也十分严格。一般来讲，吃西餐时，每道不同的菜肴要配不同的酒水，吃一道菜便要换上一种新的酒水。 西餐宴会中所上的酒水，一共可以分为餐前酒、佐餐酒、餐后酒等三种。它们各自又拥有许多具体种类。 餐前酒，别名开胃酒。显而易见，它是在开始正式用餐前饮用，或在吃开胃菜时与之配伍的。在一般情况下，人们喜欢在餐前饮用的酒水有鸡尾酒、味美思和香槟酒。 佐餐酒，又叫餐酒。毫无疑问，它是在正式用餐期间饮用的酒水。西餐里的佐餐酒均为葡萄酒，而且大多数是干葡萄酒或半干葡萄酒。 在正餐或宴会上选择佐餐酒，有一条重要的讲究不可不知，即“白酒配白肉，红酒配红肉”。这里所说的白肉，即鱼肉、海鲜、鸡肉。吃它们时，须以白葡萄酒搭配。这里所说的红肉，即牛肉、羊肉、猪肉。吃这类肉时，则应配以红葡萄酒。鉴于西餐菜肴里的白肉多为鱼肉，故这一说法有时又被改头换面地表述为：“吃鱼喝白酒，吃肉喝红酒”。其实二者的本意完全相同，不过，此处所说的白酒、红酒，都是葡萄酒。 餐后酒，指的是在用餐之后，用来以助消化的酒水。最常见的餐后酒是利口酒，它又叫香甜酒。最有名的餐后酒，则是有“洋酒之王”美称的白兰地酒。　　在一般情况下，饮不同的酒水，要用不同的专用酒杯。在每一位用餐乾面前桌面上右边餐刀的上方，大都会横排放置着三、四只酒水杯。取用它时，可依次由外侧向内侧进行，亦可“紧跟”女主人的选择。在它们之中，香槟杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯以及水杯，往往必不可少。　　 2、敬酒干杯　在较为正式的场合，饮用酒水颇为讲究具体的程式。在常见的饮酒程度式之中，斟酒、祝酒、干杯应用最多。下面，分别对其合作一些说明。 （1）斟酒。通常，酒水应当在饮用前再斟入酒杯。有时，男主人为了表示对来宾的敬重、友好，还会亲自为其斟酒。　　在侍者斟酒时，勿忘道谢，但不必拿起酒杯。可是在男主人亲自来斟酒时，则必须端起酒杯致谢，必要时，还须起身站立，或欠身点头为礼。有时，亦可向其回敬以“叩指礼”。即以右手拇指、食指、中指捏在一起，指尖向下，轻叩几下桌面。这种方法适用于中餐宴会上，它表示的是在向对方致敬。　　主人为来宾所斟的酒，应是本次宴会上最好的酒，并应当场启封。斟酒时要注意三点，其一，是要面面俱到，一视同仁，而切勿有挑有拣，只为个别人斟酒。其二，是要注意顺序。可以依顺时针方向，从自己所坐之处开始，也可以先为尊长、佳宾斟酒。其三，是斟酒需要适量。白酒与啤酒均可以斟满，而其他洋酒则无此讲究，要是斟得过满乱流，显然未必合适，而且也是浪费。　　除主人与侍者外，其他宾客一般不宜自行为他人斟酒。 （2）敬酒。敬酒，亦称祝酒。它具体所指的是，在正式宴会上，由男主人向来宾提议，为了某种事由而饮酒。在敬酒时，通常要讲一些祝愿、祝福之言。在正式的宴会上，主人与主宾还会郑重其事地发表一篇专门的祝酒词。因此，敬酒往往是酒宴是必不可少的一项程序。>　　敬酒，可以随时在饮酒的过程中进行。频频举杯祝酒，会使现场氛围热烈而欢快。不过，要是致正式的祝酒词的话，则应在特定的进间进行，并以不影响来宾用餐为首要考虑。　通常，致祝酒词最适合在宾主入席后、用餐前开始。有时，也可以在吃过主菜之后、甜品上桌之前进行。不管是致正式的祝酒词，还是在普通情况下祝酒，均应内容愈短愈好，千万不要连篇累牍，长篇大论，喋喋不休，让他人等候良久。在他人敬酒或致词时，其他在场者应一律停止用餐或饮酒。应坐在自己座位上，面向对方认真地洗耳恭听。对对方的所作所为，不要小声讥讽，或公开表示反感于对方的啰嗦。　　 （3）干杯。干杯，指的通常是在饮酒时，特别是在祝酒、敬酒时，以某种方式，劝说他人饮酒，或是建议对方与自己同时饮酒。在干杯时，往往要喝干杯中之酒，故称干杯。有的时候，干杯者相互之间还要碰上一下酒杯，所以它又被叫作碰杯。干杯，需要有人率先提议。提议干杯者，可以是致祝酒词的主人、主宾，也可以是其他任何在场饮酒之人。提议干杯时，应起身站立，右手端起酒杯，或者用右手拿起酒杯后，再以左手托扶其杯底，面含笑意，目视他人，尤其是自己的祝福的对象，口颂祝颂之词。如祝对方身体健康、生活幸福、节日快乐、工作顺利、事业成功以及双方合作成功，等等。在主人或他人提议干杯后，应当手持酒杯起身站立。即便滴酒不沾，也要拿起水杯装装样子。在干杯时，应手举酒杯，至双眼高度，口道“干杯”之后，将酒一饮而尽，或饮去一半，或适当的量。然后，还须手持酒杯与提议干杯者对视一下，这一过程方告结束。　过去，在中餐中喝白酒，干杯必须一饮而尽，杯内不剩残酒，现在则不必非得如此。在西餐里，祝福干杯讲究只用香槟酒，而绝不可以啤酒或其他葡萄酒滥竽充数。饮香槟干杯时，应饮去一半杯中之酒为宜，但也要量力而行。　在中餐里，还有一个讲究。即主人亲自向自己敬酒干杯后，应当回敬主人，与他再干一杯。回敬时，应右手持杯，左手托底，与对方一同将酒饮下。　有时，在干杯时，可稍为象征性与对方碰一下酒杯。碰杯时，不要用力过猛，非听到响声不可。出于敬重之意，可使自己的酒杯较为对方为低。与对方相距较远时，可以“过桥”之法作为变通，即以手中酒杯之底轻碰桌面。这样做，也等于与对方碰杯了。不过，这一方式只是中式的。在西餐宴会上，人们是只祝酒不劝酒，只敬酒而不真正碰杯的。使用玻璃酒杯时，尤其不能彼此碰杯。在西式宴会上，越过身边之人，而与相距较远者祝酒干杯，尤其是交叉干杯，也不允许。　　 3、酒量适度。　不管是在哪一种场合饮酒，都要有自知之明，并要好自为之，努力保持风度，做到“饮酒不醉为君子”。　（1）饮酒限量　　在任何时候，都不要争强好胜。故作潇洒，饮酒非要“一醉方休”不可。饮酒过多，不仅易伤身体，而且容易出丑丢人。惹事生非。我国的古语里，早就有“酒是伤人物”，“酒乃色媒人”之说，饮酒时勿忘以之自警。　不仅高兴之时需要如此，心情不佳之时也需要如此，万万不可借酒烧愁。至于存心酗酒，是更不应该的自残行为。　在饮酒之前，应根据既往经验，对自己的酒量心知肚明。不管碰上何种情况，都要超水平发挥。在正式的酒宴上，特别要主动将饮酒限制在自己平日酒量的一半以下，免得醉酒误事。　（2）依礼拒酒　假如因为生活习惯或健康等原因而不能饮酒，可以下列合乎礼仪的方法之一，拒绝他人的劝酒。方法之一，是申明不能饮酒的客观原因。方法之二，是主动以其他软饮料代酒。方法之三，是委托亲友、部下或晚辈代为饮酒。方法之四，是执意不饮杯中之酒。　不要在他人为自己斟酒时又躲又藏，乱推酒瓶，敲击杯口，倒扣酒杯，偷偷倒掉。把自己的酒倒入别人杯中，尤其是把自己喝了一点的酒倒入别人杯中，也是不对的。　（3）移风易俗在饮用酒水时，不要忘记律己敬人之规。特别是要抛弃下列既有害于人，又有损于己的陋习恶俗。　第一，不耍酒疯。极个别的人，在饮酒时经常“酒不醉人人自醉”，借机生事，装疯卖傻，胡言乱语。这一做法，实在令人厌烦。第二，不要酗酒。有的人嗜酒如命，饮酒成瘾。这不仅有碍身体，而且也有损个人形象。　　第三，不要灌酒。祝酒干杯，需要两厢情愿，千万不要强行劝酒，说什么“感情深，一口闷。感情浅，一点点”。非要灌倒他人，看对方笑话不可。　第四，不要划拳。有人饮酒时喜欢猜拳行令，大吵大闹，哗众取宠。其做法，也是非常失礼的。

1、

啤酒可预防白内障：每天一杯啤酒能增加抗氧活化性，预防白内障。

2、

降低血压:适量饮啤酒比喝葡萄酒者患高血压的几率更低。

3、

抗击感染：每天一两杯啤酒可以提高免疫力。

4、

有益肾脏健康：啤酒有利尿作用，有助于保持肾脏健康。

酒类术语
　　1.酒精
　　任何含有糖分的液体，经过发酵便会产生醇，醇分甲醇乙醇等几种甲醇有毒性，饮用后会中毒而亡；乙醇无毒性，能刺激人的神经和血液循环，但过量饮用也会引起中毒酒类的主要成分是乙醇，俗称酒精，是一种无色透明气味飘逸的易燃易挥发液体，其沸点为78，冰点为-114


　　2.酒度
　　酒精在酒液中的含量用酒度来表示，通常有公制和美制两种表示法
　　（1）公制酒度公制酒度以百分比或度表示，是指在20条件下, 酒精含量在酒液内所占的体积比例如某种酒在20时含酒精38％，即称为38度
　　（2）美制酒度美制酒度以Proof表示，是指在20条件下， 酒精含量在酒液内所占的体积比例达到50％时，酒度为100Proof如某种酒在20时含酒精38％，即为76Proof
　　另外，还有英制酒度，以Sikes表示，但较少见
　　3.酒精饮料
　　酒精饮料(Alcoholic Drinks)是指含有0.5％～75.5％酒精的任何适宜饮用的饮料与此相对的是无酒精饮料(Nonalcoholic Drinks)，俗称软饮料(Soft Drinks)


　　（二）酒的分类
　　1.按制造方法分
　　（1）酿造酒酿造酒是指以水果谷物等为原料，经发酵后过滤或压榨而得的酒酿造酒酒度较低，一般都在20度以下，刺激性较弱，如葡萄酒啤酒黄酒等
　　（2）蒸馏酒蒸馏酒又称烈性酒，是指以水果谷物等为原料先进行发酵，然后将含有酒精的发酵液进行蒸馏而得的酒蒸馏酒酒度较高，一般均在20度以上，刺激性较强，如白兰地威士忌中国的各种白酒等
　　（3）配制酒配制酒是指在各种酿造酒蒸馏酒或食用酒精中加入一定数量的水果香料药材等浸泡后，经过滤或蒸馏而得的酒如杨梅烧酒竹叶青三蛇酒人参酒利口酒味美思等
　　2.按酒精含量分
　　（1）高度酒高度酒是指酒精含量在40度以上的酒，如白兰地朗姆酒茅台酒五粮液等
　　（2）中度酒中度酒是指酒精含量在20～40度之间的酒，如孔府家酒五加皮等
　　（3）低度酒低度酒是指酒精含量在20度以下的酒，如黄酒葡萄酒日本清酒等


　　3.按商业经营分类
　　中国酒通常采用商业经营的分类方法，将酒分为下列五类：
　　（1）白酒白酒是以谷物为原料的蒸馏酒，因酒度较高而又被称为烧酒其特点是无色透明质地纯净醇香浓郁味感丰富
　　（2）黄酒黄酒是中国生产的传统酒类，是以糯米大米（一般是粳米）黍米等为原料的酿造酒，因其酒液颜色黄亮而得名其特点是醇厚幽香，味感谐和，越陈越香，营养丰富
　　（3）果酒果酒是以水果果汁等为原料的酿造酒，大都以果实名称命名，如葡萄酒山楂酒苹果酒荔枝酒等其特点是色泽娇艳，果香浓郁，酒香醇美，营养丰富
　　（4）药酒药酒是以成品酒（以白酒居多）为原料加入各种中草药材浸泡而成的一种配制酒药酒是一种具有较高滋补营养和药用价值的酒精饮料
　　（5）啤酒啤酒是以大麦啤酒花等为原料的酿造酒其特点是具有显著的麦芽和酒花清香，味道纯正爽口营养价值较高，促进食欲，帮助消化


　　4.按配餐方式分
　　外国酒通常以配餐方式对酒进行分类
　　（1）开胃酒开胃酒是以成品酒或食用酒精为原料加入香料等浸泡而成的一种配制酒，如味美思比特酒茴香酒等
　　（2）佐餐酒佐餐酒主要是指葡萄酒，因西方人就餐时一般只喝葡萄酒而不喝其他酒类（不像中国人可以用任何酒佐餐），如红葡萄酒白葡萄酒玫瑰葡萄酒和有汽葡萄酒等
　　（3）餐后酒餐后酒主要是指餐后饮用的可帮助消化的酒类，如白兰地利口酒等


　　（三）蒸馏酒
　　1.中国蒸馏酒
　　中国的蒸馏酒主要是白酒
　　（1）白酒的香型中国白酒因其原料和生产工艺等不同而形成了不同的香型，主要有以下五种：
　　清香型清香型白酒的特点是清香纯正，醇甘柔和，诸味协调，余味净爽，如山西汾酒
　　浓香型浓香型白酒的特点是芳香浓郁，甘绵适口，香味协调，回味悠长，如四川泸州老窖特曲
　　酱香型酱香型白酒的特点是香气幽雅，酒味醇厚，柔和绵长，杯空留香，如贵州茅台酒
　　米香型米香型白酒的特点是蜜香清柔，幽雅纯净，入口绵甜，回味怡畅，如广西桂林三花酒
　　兼香型兼香型白酒的特点是一酒多香，即兼有两种以上主体香型，故又被为混香型或复香型，如贵州董酒
　　（2）名酒简介
　　茅台酒茅台酒产于贵州省仁怀县茅台镇，是以高梁为主要原料的酱香型白酒，酒度为53度
　　汾酒汾酒产于山西省汾阳县杏花村酒厂，是以高梁为主要原料的清香型白酒，酒度为60度
　　五粮液五粮液产于四川省宜宾市，是以高梁糯米大米玉米和小麦为原料的浓香型白酒，酒度为60度
　　剑南春剑南春产于四川省绵竹市，是以高梁大米糯米玉米小麦为原料的浓香型白酒，酒度有60度和52度两种
　　古井贡酒古井贡酒产于安徽省亳县，是以高梁为主要原料的浓香型白酒，酒度为60度
　　洋河大曲洋河大曲产于江苏省泗洋县洋河镇，是以高梁为主要原料的浓香型白酒，酒度有60度55度38度等多种
　　董酒董酒产于贵州省遵义市，是以高梁为主要原料的兼香型白酒，酒度为58度
　　泸州老窖特曲泸州老窖特曲产于四川省泸州市，是以高梁为主要原料的浓香型白酒，酒宽为60度
　　随着消费者饮酒习惯的改变，上述各种白酒近年均有酒度在28～39度之间的中度白酒面市除白酒外，中国还有一些其他蒸馏酒，如山东烟台金奖白兰地，是以葡萄为原料，经发酵后蒸馏而得
　　2.外国蒸馏酒
　　（1）白兰地（Brandy）白兰地是以葡萄或其他水果为原料经发酵蒸馏而得的酒以葡萄为原料制成的白兰地可仅称为白兰地，而以其他水果为原料制成的白兰地必须标明水果名称，如苹果白兰地（Apple Brandy）樱桃白兰地（Cherry Brandy）等新蒸馏出来的白兰地须盛放在橡木桶内使之成熟，并应经过较长时间的陈酿（如法国政府规定至少十八个月），白兰地才会变得芳郁醇厚，并产生其色泽白兰地的储存时间越长，酒的品质越佳白兰地的酒度为43度左右
　　干邑白兰地（Cognac）法国是世界上首屈一指的白兰地生产国，在法国白兰地产品中，以干邑最为著名干邑，又称科涅克，产于法国南部科涅克地区的一个法 定区域内法国政府规定，只有在这个区域内生产的白兰地才可称为干邑（Cognac），其他地区的产品只能称白兰地，但不得称干邑
　　干邑白兰地通常以一些英文字母来表示其陈酿时间，如V.O 为10～12年; V.S.O为12～20年;V.S.O.P为20～30年;F.O.V为30年以上;Napoleon为40年以上; X.O为50年以上;X为70年以上，等等
　　干邑白兰地的名品有轩尼诗（Hennessy）人马头（Remy Martin）马爹利（Martell）卡慕（Camus）等
　　岩马纳白兰地（Armagnac）岩马纳又称雅文邑，是仅次于干邑的法国著名白兰地岩马纳与干邑一样需在橡木桶中陈酿相当长的时间岩马纳酒液颜色较干邑浓，且没干邑那么多甜味，但也十分精美
　　岩马纳的名品有卡斯塔浓（Castagnon）夏博（Chabot）等
　　其他除上述白兰地外，世界上还有一些名品，如法国的卡尔瓦多（Calvados,是一种苹果白兰地）西班牙的托莱斯（Tores）美国的衣和吉（E&J）等
　　白兰地主要用作餐后酒，一般不掺任何其他饮料
　　（2）威士忌（Whisky）士忌是以谷物为原料经发酵蒸馏而得的酒世界各地都有威士忌生产，以苏格兰威士忌最负盛名按惯例，苏格兰加拿大两地的威士忌书写为Whisky，其他国家和地区的威士忌书写为Whiskey，但在美国，两者可通用威士忌的酒度为40度左右
　　苏格兰威士忌（Scotch Whisky）苏格兰威士忌以当地出产的大麦为原料，并以当地出产的泥煤（Peat）作为烘烤麦芽的燃料，精制而成新蒸馏出来的威士忌至少在酒桶内陈酿4年以上，在装瓶销售前还必须进行掺和调制苏格兰威士忌的名品有约翰尼·沃克（Johnnie Walker，有红方Red Label和黑方Black Label两种）皇家芝华士（Chivas Regal ）白马（White Horse）金铃（Bells）等
　　爱尔兰威士忌（Irish Whiskey）爱尔兰威士忌以大麦小麦燕麦黑麦为主要原料（其中大麦占80％）经发酵蒸馏（三次）后入桶陈酿而成陈酿期至少四年，通常为8～15年爱尔兰威士忌的名品有约翰·詹姆森（John Jameson）波威尔（Powers）老不殊苗(Old Bushmills)等
　　加拿大威士忌（Canadian Whisky）加拿大威士忌以玉米和黑麦等为主要原料经发酵蒸馏后入桶陈酿而成其陈酿期一般为4～10年加拿大威士忌的名品有加拿大俱乐部（Canadian Club） 士鉴(Seagrams)皇冠(Crown Regal)等
　　美国威士忌(American Whisky)美国威士忌以玉米大麦等为主要原料（其中玉米占51％～75％）经发酵 蒸馏后入桶陈酿而成其陈酿期为2～4年，不能超过8年美国威士忌以肯塔基州波本(Bourbon)地区的产品最为著名其名品有四玫瑰(Four Roses)杰克·丹尼斯(Jack Daniels)老爷爷(Old Grand Dad)吉姆·宾(Jim Bean)野火鸡（Wild Turkey）等
　　威士忌可纯饮，也可加冰块饮用，更被大量用于调制鸡尾酒和混合饮料
　　（3）伏特加（Vodka）伏特加是以土豆玉米小麦等原料经发酵蒸馏后精制而成伏特加无需陈酿，酒度为40度左右
　　纯净伏特加（Straight Vodka）纯净伏特加是指将蒸馏后的原酒注入活性炭过滤槽内过滤掉杂质而得的酒，一般无色无味，只有一股火一般的刺激其名品有美国的斯米尔诺夫 (Smirnoff)前苏联的斯多里西那亚(Stolichnaya，又称红牌伏特加)莫斯科伏斯卡亚(Moskovskaya，又称绿牌伏特加)等
　　芳香伏特加(Flavored Vodka)芳香伏特加是指在伏特加酒液中放入药材香料等浸制而成的酒，因此带有色泽，既有酒香，又带有药材香料的香味其名品有波兰的蓝野牛(Blauer Bison)前苏联的珀特索伏卡(Pertsovka)等　　伏特加既可纯饮，又可广泛使用于鸡尾酒的调制　　（4）朗姆酒(Rum)朗姆酒是以蔗糖汁或蔗糖浆为原料经发酵和蒸馏加工而成的酒有时也用糖渣或其他蔗糖副产品作原料新蒸馏出来的朗姆酒必须放入橡木桶陈酿一年以上，酒度为45度左右朗姆酒按其色泽可分为三类
　　银朗姆(Silver Rum)银朗姆又称白朗姆，是指蒸馏后的酒需经活性炭过滤后入桶陈酿一年以上酒味较干香味不浓
　　金郎姆(Golden Rum)金朗姆又称琥珀朗姆，是指蒸馏后的酒需存入内侧灼焦的旧橡木桶中至少陈酿三年酒色较深酒味略甜香味较浓
　　黑朗姆(Dark Rum)黑朗姆又称红朗姆，是指在生产过程中需加入一定的香料汁液或焦糖调色剂的朗姆酒酒色较浓（深褐色或棕红色）酒味芳醇
　　朗姆酒的名品主要有波多黎谷的百加地(Bacardi)牙买加的摩根船长 (Captain Morgan)美雅(Myers)等
　　朗姆酒既可净饮，也可加冰块饮用，还可广泛用于调制鸡尾酒或混合饮料
　　（5）金酒(Gin)金酒又称琴酒毡酒或杜松子酒，是以玉米麦牙等谷物为原料经发酵蒸馏后，加入杜松子和其他一些芳香原料再次蒸馏而得的酒金酒无需陈酿，酒度为40～52度
　　荷兰金酒(Dutch Gin)荷兰金酒是以麦芽玉米黑麦等为原料（配料比例基本相等）经发酵蒸馏后，在蒸馏液中加入杜松子及其他一些芳香原料再次蒸馏而成荷兰金酒具有芳香浓郁的特点，并带有明显的麦芽香味，其名品有波尔斯(Bols)宝马(Bokma) 汉斯(Henkes)等
　　荷兰金酒只适宜作净饮，不能与其他酒类饮料混合以调制鸡尾酒
　　干金酒(Dry Gin)干金酒是以玉米麦芽裸麦等为原料（其中玉米占75％）经发酵 蒸馏后，加入杜松子及其他香料（以杜松子为主，其他香料用量较少）再次蒸馏而成其主要产地是英国，名品有哥顿(Gordons)将军(Beefeater)得其利(Tanqueray)老汤姆(Old Tom)等
　　干金酒既可纯饮，又可广泛用于调制鸡尾酒
　　（6）特吉拉(Tequila)特吉拉酒产于墨西哥，是以一种被称作龙舌兰（Agave）的热带仙人掌类植物的汁浆为原料经发酵蒸馏而得的酒新蒸馏出来的特吉拉需放在木桶内陈酿，也可直接装瓶出售其名品有凯尔弗(Cuervo)斗牛士(El Toro)欧雷(Ole)玛丽亚西 (Mariachi)等
　　特吉拉酒可净饮或加冰块饮用，也可用于调制鸡尾酒在净饮时常用柠檬角蘸盐伴饮，以充分体验特吉拉的独特风味

酿造酒
　　1.葡萄酒(Wine)
　　（1）葡萄酒的颜色葡萄酒按其颜色可分为下列三种：
　　红葡萄酒(Red Wine)红葡萄酒是以紫红色葡萄为原料，连皮带汁一起发酵酿制而成因酒液中溶有葡萄皮的色素，故酒液呈红色，但陈酿时间越长，其颜色越浅红葡萄酒通常在室温下饮用，20为最佳饮用温度
　　白葡萄酒(White Wine)白葡萄酒是以青绿色葡萄为原料，去皮后仅取葡萄的肉汁发酵酿制而成因葡萄皮不参加发酵过程，故酒液中没有葡萄皮的色素而呈浅黄色，但陈酿时间越长，其颜色越深白葡萄酒需冷藏后饮用，10～12为最佳饮用温度
　　玫瑰葡萄酒(Rose Wine)玫瑰葡萄酒是以紫红和青绿色葡萄混合在一起连皮带汁发酵酿制而成但在酿制的中途就将皮渣滤出，因而葡萄皮在酒液中浸泡时间较短，故酒液中仅溶有少许葡萄皮的色素而呈粉红玫瑰色玫瑰葡萄酒也需冷藏后饮用，其最佳饮用温度为12～14　　（2）葡萄酒的含糖量葡萄酒按其含糖量的不同可分为下列四类：　　干葡萄酒(Dry Wine)干葡萄酒是指含糖量在4g/l以下的葡萄酒，饮用时尝不出甜味
　　干葡萄酒(Semi-dry Wine)半干葡萄酒是指含糖量在4～12g/l的葡萄酒，饮用时可尝出微弱的甜味
　　半甜葡萄酒(Semi-sweet Wine)半甜葡萄酒是指含糖量在12～50g/l的葡萄酒，饮用时可尝出较明显的甜味
　　甜葡萄酒(Sweet Wine)甜葡萄酒是指含糖量在50g/l以上的葡萄酒，饮用时可尝出浓厚的甜味
　　（3）葡萄酒的传统分类按国际上传统的分类方法，葡萄酒可分为下四类：
　　无汽葡萄酒(Natural Still Wine)无汽葡萄酒即佐餐葡萄酒(Table Wine)，是指酒度在14度以下的各种红葡萄酒白葡萄酒和玫瑰葡萄酒其名品有法国的波多(Bordeau)布根地(Burgundy)密度(Medoc)，德国的莱茵(Rhine)，美国的夏当尼(Chardonnay)，等等
　　有汽葡萄酒(Sparkling Wine)有汽葡萄酒是指酒液在装瓶后进行第二次发酵，发酵过程中产生的二氧化碳气体自然地聚集在瓶内，使酒液带有气泡的葡萄酒，其酒度一般在14度以下
　　香槟酒(Champagne)是有汽葡萄酒的典型代表法国政府规定，只有在法国香槟地区生产的有汽葡萄酒才可称为香槟，而在其他地区或国家出产的产品只能称为有汽葡萄酒德国是世界上有汽葡萄酒的最大生产国和消耗国，其名品有霍克(Sparkling Hock)利富罗美(Sparkling Liebfraumilch)莫泽尔(Sparkling Moselle)等，其出口国外的产品通常称为塞克特(Sekt)
　　有汽葡萄酒因含有大量的二氧化碳，所以应冷藏后饮用，其最佳饮用温度为6～8
　　强化葡萄酒(Fortified Wine)强化葡萄酒是指在葡萄酒的发酵过程中掺入白兰地或食用酒精，使发酵中断，留有一定的糖份并提高酒精含量而得的葡萄酒其酒精含量一般在14～24 度之间其名品有西班牙的雪莉(Sherry)马赛拉(Marsala)马拉加(Malaga)，葡萄牙的钵酒(Port)马代拉(Madeira)，等等
　　强化葡萄酒通常用于佐食甜点，又被称为甜食酒(Dessert Wine)
　　芳香葡萄酒(Aromatized Wine)芳香葡萄酒是在葡萄酒发酵过程中，除掺入白兰地或食用酒精外，再加入各种芳香原料（如水果果实和香料等）浸制而成的葡萄酒该酒既有酒香，又有特殊的香料香味其名品有法国的干味美思(Dry Vermouth)意大利的甜味美思(Sweet Vermouth)等
　　芳香葡萄酒主要用作开胃酒，也可用于调制鸡尾酒
　　（4）中国的葡萄酒
　　20世纪70年代以前的中国所出产的葡萄酒工艺低劣，有时仅以食用酒精香精和色素配制而成此后中外合资生产的长城(Great Wall)王朝（Dynasty)等红白葡萄酒慢慢进入国际市场，并得到国内外消费者的接受和赞赏除上述二种有名的葡萄酒外，还有青岛的张裕葡萄酒烟台的雷司令葡萄酒和北京出产的龙徽葡萄酒(Dragon Seal)等名品
　　2.黄酒
　　（1）浙江绍兴加饭酒据考证，在春秋战国时期绍兴地区就开始酿制黄酒，加饭酒是绍兴黄酒中最具独特风味的一个品种它以上等糯米为原料，加入酒曲后用摊饭法 发酵酿制而成加饭酒需在缸或坛中密封陈酿，陈酿期越长，酒质越好加饭酒酒味浓醇，甘美可口，营养丰富，酒度为16.5度左右，含糖量为2％，有古越龙山会 稽山等品牌
　　加饭酒加温后饮用，口味尤佳
　　BT5（2）福建龙岩沉缸酒沉缸酒产于福建省龙岩市，是以糯米为原料，加入红曲和药曲后发酵酿制而成该酒也需陈酿（一般为二年以上）沉缸酒香气浓郁口味醇厚余味绵长，酒度为15度左右，含糖量为20％
　　BT5（3）山东即墨老酒即墨老酒产于山东省即墨市，是以黍米为原料，加入麸曲后发酵酿制而成即墨老酒酒味浓郁，清香爽口，酒度为12度
　　3.啤酒(Beer)
　　啤酒是以大麦为原料啤酒花为香料经发酵酿制而成的一种含有大量二氧化碳气体的低度酒在欧美一些国家和地区，啤酒被认为是一种饮料啤酒具有显著的麦芽和酒花清香，口味纯正爽口，内含丰富的营养成分，所以深受消费者喜爱
　　（1）啤酒的度主要有两种：
　　麦芽汁浓度麦芽汁浓度是指啤酒酒液中麦芽汁含量所占的体积比例，以度（°）来表示啤酒的麦芽汁浓度一般在7°～18°之间
　　啤酒通常以麦芽汁浓度来衡量其口味与颜色另外，啤酒的颜色也受麦芽烘烤程度的影响近年还有一些麦芽汁浓度在7°以下的啤酒面市
　　酒度啤酒的酒度较低，一般在1.2～8.5度之间它与麦芽汁浓度成正比
　　（2）啤酒的营养人体必需的营养素一般分为6大类，即碳水化合物（糖类）脂肪蛋白质维生素矿物质和水啤酒中含有11种维生素和17种氨基酸( 组成蛋白质分子的基本单位),且极易为人体所吸收1升麦芽汁浓度为12°的啤酒经消化后所产生的热量相当于120g瘦猪肉或250g面包或300g鸡蛋所产生的热量故啤酒在1972 年被世界营养组织列为营养食品，有液体面包之称
　　（3）啤酒的分类主要有：
　　按有无杀菌分啤酒按有无杀菌（酵母菌）可分为生啤酒和熟啤酒两种
　　生啤酒(Draught)又称鲜啤酒或扎啤， 是指酿成的啤酒不经加热杀菌处理而直接入桶密封，口味较鲜美，但稳定性较差，极易变质，其保存期为3～7天生啤酒在饮用时需经生啤机加工（加入二氧化碳并速冷）
　　熟啤酒是指酿成的啤酒需经过加热杀菌处理的瓶（罐）装啤酒熟啤酒稳定性较好，但口味及营养不如生啤酒，其保存期一般为2～6个月
　　按啤酒的颜色分啤酒按其颜色可分为黄啤酒和黑啤酒
　　黄啤酒(Beer)是啤酒中的最主要品种，呈浅黄色其酒度为3～5度，麦芽汁浓度10°～12°
　　黑啤酒(Stout)是以烘烤得较焦的麦芽为原料经发酵后酿成的啤酒， 呈咖啡色或棕黑色其酒度为5～8.5度，麦芽汁浓度为14°～18°
　　（4）中外啤酒简介啤酒一般需冷藏后饮用，或加冰块饮用，其最佳饮用温度为8～10判断啤酒质量最简单的方法主要有两种，一是看其有无混浊或沉淀，优质啤 酒是清澈透明的，如有混浊或沉淀物，则表示啤酒已过期或变质；二是看其泡沫，优质啤酒应是泡沫丰富洁白细腻持续时间较长，且能挂杯
　　中国啤酒中国啤酒的产量和质量均居世界前列，名品有山东青岛啤酒北京五星啤酒广东珠江啤酒浙江中华啤酒西湖啤酒以及香港特别行政区的生力啤酒(San Miguel)等
　　外国啤酒外国啤酒的名品有荷兰的喜力(Heineken)，德国的卢云堡(Lowenbrau)贝克(Becks)，丹麦的嘉士伯(Carlsberg) 图波(Turborg)，爱尔兰的健力士(Guinness，又称吉尼斯，其黑啤非常有名)，美国的百威(Budweiser)，日本的麒麟 (Kirin)札幌(Sapporo)，新加坡的虎牌(Tiger)，等等

　配制酒
　　配制酒又称混成酒，是指在成品酒或食用酒精中加入药材香料等原料精制而成的酒精饮料其配制方法一般有浸泡法蒸馏法精炼法三种浸泡法是指将药材香料等原料浸 没于成品酒中陈酿而制成配制酒的方法；蒸馏法是指将药材香料等原料放入成品酒中进行蒸馏而制成配制酒的方法；精炼法是指将药材香料等原料提炼成香精加入成 品酒中而制成配制酒的方法
　　1.中国配制酒
　　（1）山西竹叶青中国配制酒以山西竹叶青最为著名竹叶青产于山西省汾阳县杏花村酒厂，它以汾酒为原料，加入竹叶当归檀香等芳香中草药材和适量的白糖冰糖后浸制而成该酒色泽金黄略带青碧，酒味微甜清香，酒性温和，适量饮用有较好的滋补作用；酒度为45度，含糖量为10％
　　（2）其他配制酒其他配制酒种类很多，如在成品酒加入中草药材制成的五加皮；加入名贵药材的人参酒；加入动物性原料的鹿茸酒蛇酒；加入水果的杨梅酒荔枝酒，等等　　2.外国配制酒　　（1）开胃酒(Aperitif)开胃酒主要在餐前饮用，目的是为了刺激食欲，主要品种有：
　　味美思(Vermouth)味美思的制造方法如前所述其名品有法国的诺利·普拉(Noilly Prat)， 意大利的马蒂尼(Martini)仙山露(Cinzano)，等等
　　比特酒(Bitters)比特酒又称苦酒或必打士，是在葡萄酒或蒸馏酒中加入树皮草根香料及药材浸制而成的酒精饮料该酒酒味苦涩，酒度在16～40度之间，其名品有意大利的金巴利(Campri)法国的杜本内(Dubonnet)等
　　茴香酒(Anisette)香酒是以茴香为主要香料，再加上少量的其他配料如白芷根柠檬皮等在蒸馏酒中浸制而成的一种酒精饮料，酒度在25～30度之间,其名品有法国的潘诺(Pernod)里卡德(Ricard)等
　　（2）甜食酒(Dessert Wine)甜食酒是指西餐中专门佐食甜点的强化葡萄酒，其制作方法如前所述
　　雪莉(Sherry)雪莉产于西班牙，其名品有潘马丁(Pemartin)布里斯托(Bristol)等
　　钵酒(Port)钵酒也称波特酒，产于葡萄牙，其名品有泰勒(Taylors)圣地门 (Sandeman)等
　　（3）利口酒(Liqueur)利口酒又称利乔酒或香甜酒，是在蒸馏酒或食用酒精中加入芳香原料配制而成Liqueur是指欧洲国家出产的利口酒，美国产品通常称为Cordial, 而法国产品则称为克罗美(Creme)利口酒色泽娇艳气味芳香，有较好的助消化作用， 主要用作餐后酒或调制鸡尾酒
　　利口酒从加入的芳香原料的类型可分为水果（果实）类利口酒和植物（药草）类利口酒利口酒的酒度一般在17～55度之间其名品有：
　　本尼狄克丁(Benedictine D.O.M)本尼狄克丁产于法国诺曼第地区，系该地僧侣按照古方制成的一种利口酒，被称为圣酒该酒是在干邑白兰地中加入数十种芳香原料配制而成，较为名贵
　　谢托利斯(Chartreuse)谢托利斯由法国谢托利斯修道院的僧侣酿制，是在白兰地中加入香料蒸馏而成，又被称为修道院酒它有黄色(Jaune)和绿色(Verte)两种，黄色酒较淡（酒度为42度左右），而绿色酒较浓（酒度为55度）
　　乔利梳(Curacao)乔利梳又称库拉索或橙皮甜酒，产于安的列斯群岛中的荷兰属乔利梳岛，是在食用酒精中加入乔利梳橙皮配制而成酒度在27～40度之间
　　金万利(Grand Marnier)金万利又称大马尼埃，产于法国科涅克地区，是在干邑白兰地中加橙皮配制而成，酒度为40度左右
　　君度(Cointreau)君度产于法国，也是一种橙味利口酒，它无色透明，酒度为40度，广泛用于调制鸡尾酒
　　薄荷酒(Creme de Menthe)薄荷酒是主要产于法国和荷兰，是在蒸馏酒中加入薄荷油配制而成 酒度为30度左右分绿白两种荷兰产的薄荷酒称为Peppermint
　　利口酒种类非常多，除上述品种以外，还有法国的黑加仑子利口酒(Creme de Cassis)香蕉利口酒(Creme de Bananes)，美国的飘仙1号(Pimms NO.1)，等等3（六）鸡尾酒(Cocktail)
　　鸡尾酒是由两种以上酒水混合配制并以一定装饰物点缀的酒精饮料，酒味温和，酒度适中，一般在10～20度之间
　　1.鸡尾酒的构成
　　一款色香味俱佳的鸡尾酒通常是由基酒辅料配料和装饰物三部分构成的
　　（1）基酒又称酒基或酒底，主要以烈性酒为主，如金酒威士忌朗姆酒伏特加白兰地和特吉拉等蒸馏酒，也有少量鸡尾酒是以葡萄酒或利口酒为基酒的基酒决定了一款鸡尾酒的主要风味，所以其含量不应少于一杯鸡尾酒总容量的三分之一
　　中式鸡尾酒一般以茅台酒汾酒五粮液竹叶青等高度酒作为基酒
　　（2）辅料辅料又称调和料，是指用于冲淡调和基酒的原料辅料与基酒混合后就能发挥一款鸡尾酒的特色常用的辅料主要是各类果汁汽水以及开胃酒利口酒等
　　（3）配料和装饰物配料是指一些用量较少但能体现鸡尾酒特色的材料，常用的配料有盐胡椒粉糖粉或糖浆淡奶辣椒油奶油玉桂粉豆蔻粉鸡蛋洋葱等
　　装饰物主要起点缀增色作用常用的装饰物有红绿樱桃橄榄柠檬橙菠萝西芹等装饰物的颜色和口味应与鸡尾酒酒液保持和谐一致，从而使其外观色彩缤纷，给客人以赏心悦目的艺术感受


　　2.鸡尾酒的调制方法
　　常见的鸡尾酒调制方法有以下四种：
　　（1）摇和法(Shake)摇和法也称摇晃法或摇荡法，其制作过程是先将冰块放入调酒壶(Cocktail Shaker)，接着加入基酒，再加入各种辅料和配料，然后盖紧调酒壶，双手（或单手）执壶用力摇晃片刻（一般为5～10s，至调酒壶外表起霜时停止）摇 匀后，立即打开调酒壶用滤冰器(Strainer)滤去残冰，将饮料倒入鸡尾酒杯中，用合适的装饰物加以点缀即为成品值得注意的是有汽酒水不宜加入调酒壶 摇晃
　　（2）调和法(Stir)调和法也称搅拌法，其制作过程是先将冰块或碎冰加入酒杯（载杯）或调酒杯 (Mixing Glass)，再加入基酒和辅料，用调酒棒(Swizzler)或调酒匙(Bar Spoon)沿一个方向轻轻搅拌，使各种原料充分混合后加装饰物点缀而为成品如在调酒杯中调制的鸡尾酒，也须滤冰后倒入合适的载杯，然后加以装饰
　　（3）搅和法(Blend)搅和法的调制过程是将碎冰基酒辅料和配料放入电动搅拌机(Blender)中，开动搅拌机运转十秒钟左右，使各种原料充分混合后倒入合适的载杯（勿需滤冰），用装饰物加以点缀
　　（4）漂浮法(Build)漂浮法的调制过程是将配方中的酒水按其密度(含糖量)不同逐一慢慢地沿着调酒棒或调酒匙倒入酒杯，然后加以装饰点缀而成对和法 主要用于调制各款彩虹鸡尾酒调制时要求酒水之间不混合，层次分明，色彩绚丽调制关键是要熟悉各种酒水的密度，应将密度大的酒水先倒入杯中，密度小的酒水后 加入

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