点菜技巧
点菜简介 点菜是客人购买酒店餐饮产品的初始阶段,它关系到整个服务过程的成败。
如果点菜的服务不周到,客人很可能会拂袖而去,甚至可能对餐厅的整个服务不满。因此,部长需要掌握点菜的基本程序、基本要求和服务方法。
一、基本程序 点菜的基本程序从形式看比较简单,包括:递送茶水、手巾→等候点菜→递送菜单→点菜→记录菜名。然而,要将这些程序有机地结合起来,达到客人满意的效果,却不是一件简单的事情。
客人对菜食的喜好程度不同,饮食习惯、方法不同,对餐厅供应产品的熟悉程度不同,对产品风味和产品价格的要求不同,这些都需要在点菜的过程中予以注意,并得到妥善解决。二、基本要求 从客人的要求和酒店餐饮服务的特点来看,点菜服务需要注意如下几点:1.时机与节奏。
(在客人就坐后几多分钟内要及时入房点菜)2.客人的表情与心理。(特别开始点菜时,细心观察) 要掌握:"一看二听三问"的技巧。
(1)"看",看客人的年龄,举止情绪,是外地还是本地,是吃便饭还是洽淡生意,宴请朋友聚餐。调剂口味是炫耀型还是茫然型,还要观察到谁是主人,谁是客人。
(2)"听",听口音,判断地区或从顾客的交谈中了解其与同行之间的关系。(3)"问",征询顾客饮食需要,作出适当的菜点介绍。
3.认真与耐心。(详细介绍,推介,耐心听听客人的意见.)4.语言与表情。
(礼仪\谈吐\笑容) 具有良好的语言表达能力,所谓良好的语言达能力就是灵活、巧妙地运 用,能使顾客满意的语言。5.知识与技能。
(1) 对菜品、点菜等产品知识要有充分的认识。(2) 根据观察来判断宾客的要求。
(3) 掌握业务知识与技能。 三、服务方法 在客人点菜时,服务人员除了按基本程序和基本要求为客人服务之外,还应具备灵活处理特殊问题的能力。
这种能力是素质和修养的体现,是经验、技能和技巧的反映,是灵感和智慧的结晶。一般来讲,我们可以把点菜服务的方法归纳为:1.程序点菜法。
(熟记菜名,快、准报出各种菜的名称)2.推荐点菜法。(酒店特色菜、急推菜)3.推销点菜法。
按顾客的消费动机来推销。(1)便饭,来餐厅吃便饭的顾客有各种情况,有的是外地顾客,出差、旅游、学习、居住在本酒店,就近解决吃饭问题,有的居住在附近的因某种情况而来餐厅用餐等。
这些消费者的要求,特点是经济实惠快吃早走,品种不要太多,但要求快,应主动介绍价廉物美,有汤有菜,制作时间短。(2) 调剂口味,来餐厅调剂口味的顾客,大部分是慕名而来想尝酒店的风味特色、名菜、名点或者专门是为某一道菜肴而来。
在服务过程中要注意多介绍一些反映特色的菜肴,数量上要少而精。(3) 宴请,除结婚、庆寿等宴请以外,还有各种原因的宴请如商务等宴请。
这类宾客却要求讲究一些排场,菜肴品种要求丰盛,有的注意菜肴的精美,充足且在一定的价格范围之内。(4) 聚餐,如同事、朋友等聚在一起。
他们的要求热闹,边吃边谈,菜肴一般,品种丰富而不多,精细而不贵,有时每人点一个自己喜欢吃的菜,有的也喜欢配菜等,要注意上菜,速度不宜太快,应主动帮助加热。4.心理点菜法。
按顾客的特性来推销。(1)炫耀型,他的情感丰富,一般易感情用事,重友情,好面子,以炫耀富有和慷慨邀请朋友,如"打肿脸充胖子",有时一餐就用掉三月工资,即便一个人也要点两三道菜,这类客人,不求快只求好。
(2) 茫然型,这种顾客多数是初次出门,还不习惯在外就餐,不知到哪个餐厅好,不知吃什么好,对就餐知识和经验比较缺乏,随便找个地方就吃一顿。(3) 习惯型,这些顾客吃惯了食物并不一定有独特的风格,但由于长期食用,在决定就餐时就形成一种心理惯性,习惯型的顾客行为表现偏好一种小吃,喜好于某一饭菜的风味,或信奉某一餐厅,某一厨师的声誉。
在为这类顾客服务时,应注意与客人打招呼(最好是加姓)并可试问,某某先生还是和上次一样吗?还是另外点或介绍,我们今天推出了什么是您以前没有用过的。点菜注意事项: 1.根据客人的心理需求尽力向客人介绍时令菜、特色菜、招牌菜、畅销菜。
2.客人点菜过多或在原料、口味上重复时,记得及时提醒客人。3.客人已点菜肴估清时,及时告诉客人换菜,并推荐与估清菜肴相似的菜肴。
4.客人未到齐时,菜单上应注明(叫菜),赶时间的客人应注明(加快),有特殊要求的客人,也应注明如:不吃大蒜、不吃糖、不吃辣、不吃花生油、不吃猪肉等。5.海鲜写明做法、斤两,并且问询是否需要确认。
6.台号、桌数写清楚,名字也一并写上。7.分单部门单据分清楚。
8.点完菜以后应向客人复述一遍。9.鱼的做法应写明。
10.急推菜肴的推销(最大限度减少酒店的损失)。11.用餐过程中征询客人意见。
12.上错菜、上不去菜的处理方法:13.退菜的处理方法,退海鲜的处理方法:14.菜肴的搭配方法:15.各种海鲜的食法:16.多出来的菜肴或做错的菜肴,应相互通知,尽量设法推出去。17.注意酒水的推销。
酒水的利润较高,在点完菜后,不要忘记询问客人是否需酒水,并根据情况适当介绍。 18。
绝对禁止恶意推销。
在餐馆中如何用英语进行点菜?
可以这样点菜:1、Please give me ----.请给我来----2、I want ---,please 我想要---3、May I have a menu,please?我可以看一下菜单吗?4、What is the specialty of the restaurant?你们这里的招牌菜是什么?5、Do you have any special meals today?今天有什么特别餐吗?6、What would you remend?I prefer something light.我想来点清淡的,你能帮我推荐一下吗?。
点菜的技巧,请客该如何点菜?
以九菜一汤为例: 汤要好,因为是第一道上来的,要求味道醇,汤料高档; 头菜以冷盘或烧味为佳,一般看那酒楼哪个更专长; 二盘上特色菜,可以是本地特有或该酒楼的招牌菜; 三盘是你专门点的贵菜,一定要突出"贵"; 然后上个清淡点的,别抢那贵菜的风头但让口里换换味; 再上个偏贵点的,但比较难得的海鲜类; 差不多了,来个便宜点的红烧类; 炸的或闷的该来了,填肚,别老不饱人; 特色小炒和青菜及时同上,送饭用的。
. 如果喝酒就把炸的和头盘掉过来,另汤要点浓点的 现在生活水平提高了,到饭店吃饭再平常不过的事了,这只是家常的便宴,没有特别的讲究。如果你是企业的商务用餐,或者是会议用餐,而你恰巧又是办公室主任之类位子的,那么点菜就很有讲究,既要兼顾菜肴的色香味形和花消,又要察言观色“投领导所好”还不能太显眼,哎!好累! 那么怎样才能兼顾这些方面呢?最近本人看了一篇这方面的文章,觉得很有参考价值,就摘录下来,推荐给朋友们参考。
看一看 这是首要的,别到了饭店翻开菜单就点菜。当然对于熟悉的饭店,你已经了如指掌,而在新的饭店就餐时要: 1,先看一看别人桌子上都点同一个菜,那么这个菜一定是这家饭店的特色,性价比不会差,不妨一点。
看别人的桌子还能够让你直观地了解到菜的出品,观察食客的表情还能够准确地分辨出菜肴质量的优劣。拣那些普遍受欢迎的菜肴点吧,这样,你的点菜成功率就会比较高。
2,再看一看人在干什么?食客多不多?如果饭店人很多,而且大多数桌子的菜还没有上齐,说明这家饭店的上菜速度不会很快,那么,你就需要稍微多点一些冷菜,还要少点一些蒸的,费刀功的菜肴,这样可以避免长时间等待。反之,则可以少点冷菜,以免浪费。
辨一辨 1,先辨一辨“言”。一般来说,服务小姐总会向你推荐几道菜,你要辨别她的用意。
不少饭店有这样的不成文的暗制度:每天开市前,厨房会开出一张条子来,写着今天需要推销的菜肴。这些菜肴大多数是“原料再放下去就要影响质量了,所以必须迅速卖掉”。
推销这些菜的服务小姐有奖励的,所以她们格外卖力。所以,你千万不要被灿烂的笑容和悦耳的声音打动,警惕上钩吃亏。
2,再辨一辨“类型”。上饭店吃饭无非是商务宴请,家庭聚会,朋友小酌,工作午餐几类。
商务宴请:自然是冷菜,热菜,点心,汤,水果全套上,但是也没有必要过于讲究排场,适可而止最科学。如果是其余几种,就没有必要这么讲究,少点或者不点冷菜,炒菜速度最快可以避免久等。
3,然后辨一辨“人数”。有特殊意义的另当别论,如果只为聚一聚或者填饱肚子,四位以下点3菜1汤;5——7位点5菜1汤;8位以上,按照人数减2的数量点,应该足够了。
上面指热菜,冷菜尽量少点,如果冷菜点的比较多,那么热菜可以适当减少一两道。 避一避 “避”字就是避开同食者单独点菜,这样可以避免许多尴尬,尤其适合一些特殊的就餐活动。
比如商务宴请,生日聚会之类,你不妨提前去点菜,这样自由度大得多,拒绝小姐的推荐也坦然得多。点完菜后还可以先算一下花费,做到心中有数。
如果发现总价超标各种过低,也可以马上调整。 请客吃饭自有“套路”。
其实宴请菜是最容易点的,因为它有套路可循。档次的体现不应该靠“量”而应该靠“质”。
婚宴: 婚宴一般要包括8道冷菜,8——10道热菜,1道汤,2道点心,1道水果。现在多数饭店都提供婚宴套餐。
辨别婚宴套餐的规格高低主要是看虾,蟹,鱼这三道主菜。 如果用的是草虾,红花蟹,桂鱼或者左口鱼,基本属于中档规格。
社会饭店的开价在1000——1400元之间; 三星级饭店的开价在1300——1800元之间; 四星级饭店的开价在1600——2200元之间。 再上一个档次的话,虾可能会换成虾仁或者中等个头的明虾,蟹换成膏蟹,鱼换成多宝鱼,价格要贵30%以上。
如果换成龙虾,东星斑什么的,又上一个档次。点婚宴只要关注这3道主菜就可以了,其余大同小异。
生日宴: 多数是消费者自己点菜,套路和婚宴差不多,控制好档次就行。如果预算有限,最好的办法是突出一道主菜,而不要将钱平分给几道主菜,这样可以留下好印象。
特别要提醒,这类家庭宴请,要多兼顾老人和孩子,多点几个吃口较软的菜,少点那些上桌以后需分食的“每人每”类型的菜以免餐桌太空,长寿面是一定不可少的。 商务宴请: 商务宴请其实最格式化,这里有一个基本菜单——5荤3素8冷菜,虾,蟹,鱼点齐,2道家禽,1道蔬菜1道豆制品,2道饭店特色菜或者功夫菜,这样就行了。
其中最好有2道“每人每”类型的。想提高规格,按照规格分别加龙虾,鱼翅,燕窝,鲍鱼是最简单的办法啦!。
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