川菜24种烹调方法详细有没有人知道？

川菜传统24味型和36种烹饪方法详解~

第一类为麻辣类味型：有麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣蚕味、鱼香味、陈皮味、怪味等。其中鱼香、陈皮、怪味是川菜独有的味型，烹调难度大，集有咸、甜、酸、辣、鲜、香于一菜，+多种调味比例协和、相得益彰。第二类为辛香类昧型：有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。第三类为威鲜酸甜类昧型：有威鲜昧、豉汁昧、茄汁昧、醇甜昧、荔枝昧、糖醋昧等。这一类昧型使用较广，菜品极多。

川菜24个味型的配料方法如下：
1，鱼香味：葱姜蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣酱2.糖1.5.醋1.5.酱油、酒、味精适量。
调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。
2，麻辣味：花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣酱3.糖1.醋1.葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。
调法是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味，还可加些花椒粉。(油炸花椒起香，麻味来之于花椒粉)。特点是色泽金红，麻辣鲜香，有轻微的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。
3，辣子味：四川豆瓣酱1.糖0.3.醋0.3.葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量。
调法是先下葱姜蒜煸香，再将豆瓣酱煸炒出红油，下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁，辣子鱼丁等菜。
4，陈皮味：花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣酱3.糖2.陈皮2.酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。
调制法为先将干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成的粉，可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱，随后下料加汤及其他作料焖烧原料。口味特点是麻辣鲜香，有陈皮特有的芳香味，可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。
5，怪味味型：特点：咸甜麻辣酸鲜香，七味一致。
配料：盐、酱油、白糖、花椒面、花椒油、红油辣椒、醋、味精、鸡精、鲜汤、香油、芝麻酱、熟芝麻、姜、葱、蒜。调料的比例：四川豆瓣酱1、芝麻酱1、糖0.8、醋0.8、花椒粉0.05、油1、葱、蒜泥各0.1、酱油、鲜汤适量。
6，荔枝辣香味型：特点：酸甜咸鲜醇正，辣麻香味突出。
配料：醋、糖、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、干海椒节、红油、花椒粒、姜蒜、葱丁、料酒、淀粉。
7，椒麻味型：特点：麻香咸鲜、清淡宜人。
配料：花椒（油、粒）、去籽花椒粒、香油、葱叶、盐、味精、鸡精、鲜汤、老姜、料酒、淀粉。 调料的比例：葱白10.花椒2.酱油12.糖2.醋2.味精、鲜汤少许。 调法：将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。
8，芥末味型：特点：咸蛘辛香，具有柬∪鼻的冲味。
配料：盐、酱油、味鸡精、鲜汤、芥末粉、芥末膏、香油、葱、白醋。
9，茄汁味型：特点：酸甜咸鲜、色泽鲜艳。
配料：蕃茄酱、大红浙醋、白醋、白糖、盐、鸡精、味精、鲜汤、料酒、淀粉、姜、葱。
10，豉汁味型：特点：豉香咸鲜、略带回味。
配料：干豆豉、盐、味精、鸡精、鲜汤、白糖、姜、葱、蒜、料酒、淀粉。
11，荔枝味型：特点：酸甜咸鲜、味浓可口。
配料：醋、 （大红渐醋、柠檬酸）白糖、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、姜蒜米、料酒、淀粉、葱。
12，糖醋昧型：特点：甜酸浓郁、略感咸鲜。
配料：白糖、醋、 （大红浙醋、柠檬酸）、盐、酱油、味糈、鸡精、鲜｜／u、姜蒜米、葱花、料酒、淀粉。
13，酸辣味型：前者特点是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽时始觉辣味。
配料：乳酸（臼醉丨、醋）胡椒、泡椒末、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、料酒、淀粉、老萋、葱。调料的比例：辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分，前者比例为：四川豆瓣酱1，糖0.6，醋0.9，葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。
制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱， 再调和其他味料。后者比例为白胡椒粉0.8，醋6，葱花香菜末6，麻油少许。
14，甜香味型：特点：甜香适口。
配料：白糖、淀粉。
15，姜汁味型：特点：咸鲜辛香、略带醋酸。
配料：盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、老姜、香油、醋、葱、料酒。
16，蒜泥味型：特点：蒜香浓郁、咸鲜微辣、略带回甜。
配料：蒜泥米、 （蒜水、蒜末）香油、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、红油、糖、葱。
17，五香味型：特点：五香味浓、威鲜醇正。
配料：五香料、盐、味精、鸡精、鲜汤、老姜、料酒、胡椒、葱、糖色。
18，烟香味型：特点：香味悠长，咸鲜或五香适口。
配料：烟熏料、盐、味精、老姜葱、五香粉。
19，香糟味型：特点：醇香威鲜，略带回甜。
配料：醪槽、老姜葱、味精、盐、白糖。
20，酱香味型：特点：酱香浓郁，咸鲜适口。
配料：甜面酱、葱、酱油、味精、鸡精、鲜汤、老姜、蒜末、白糖、料酒、淀粉。
21，麻酱味型：特点：咸鲜味厚、麻酱香浓。
配料：盐、味精、鸡精、鲜汤、香油、葱、白醋、芝麻酱、姜蒜米、葱花。
22，糊辣味型：特点：辣香咸鲜。
配料：干海椒节、红油、花椒粒、香油、盐、鸡精、味精、料酒、淀粉、白糖、姜、葱、蒜、醋。
23，红油味型：特点：辣香咸鲜、略带回甜。
配料：红油海椒、香油、盐、酱油、味精、鸡精、白糖、少葱花、姜、蒜。
24，咸鲜味型：特点：咸鲜适口、本味突出。
配料：盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、胡椒、姜、葱、蒜、料酒、淀粉。

扩展资料：
川菜的味相当丰富，号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。调制这些复合味有很大的难度，但若掌握了它们的配方及调制方法，基本上也能学得八九不离十。
近现代川菜兴起于明朝和民国两个时间段，并在新中国成立后得到创新发展。川菜以家常菜为主，高端菜为辅，取材多为日常百味，也不乏山珍海鲜。其特点在于红味讲究麻、辣、鲜、香；白味口味多变，包含甜、卤香、怪味等多种口味。
代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、水煮肉片、夫妻肺片、辣子鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子和东坡肉等，其他经典菜品有：棒棒鸡、泡椒凤爪、灯影牛肉、廖排骨、口水鸡、香辣虾、尖椒炒牛肉、四川火锅、麻辣香水鱼、板栗烧鸡、辣子鸡等。
参考资料来源：百度百科-川菜

　　川菜自古讲究“五味调和”，“以味为本”。川菜的味型之多，居各大慕系之首。当今川菜计有24种味型，分为三太类。
　　第一类为麻辣类味型：有麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣蚕味、鱼香味、陈皮味、怪味等。其中鱼香、陈皮、怪味是川菜独有的味型，烹调难度大，集有咸、甜、酸、辣、鲜、香于一菜，+多种调味比例协和、相得益彰。
　　第二类为辛香类昧型：有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。
　　第三类为威鲜酸甜类昧型：有威鲜昧、豉汁昧、茄汁昧、醇甜昧、荔枝昧、糖醋昧等。这一类昧型使用较广，菜品极多。
　　1．麻辣味型：辣椒之辣与川菜传统的麻味租结合，便形成了这麻辣味厚，成鲜而香的独特味型．就拿我们经常吃的水煮鱼来说，川人好鱼，世人皆知，川菜以麻辣为特色，自然川人烹鱼，多以辣味出．“水煮鱼—从字面上看虽无辣字，但它却是川鱼辣吃的典型菜品，尽得川菜麻辣昧之请髓．麻辣味型的菜看在川菜中阵容最为强大，从传统川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐，至螓f派川菜中的水煮鱼、麻辣田螺、麻辣小龙虾等，无不是麻辣味型的代表．麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川盐、味精、郸县豆瓣、豆鼓、酱油、料酒等调制而成，花椒和辣椒的运用则因菜而异，有的．甩郫县豆瓣、有的用花椒粒、有的用花椒面并不都是一个模式．因不同菜式风味需要，这个味型还可以酌加白糖或配糟汁、豆豉、五香粉、香油．好的厨师烹制麻辣味型的菜品，必要做到麻而不木、辣而不爆，辣中显鲜、辣中显味，辣有尽而味无穷．其适甩于以鸡、鸭、兔、猪、牛、羊等家禽家畜肉类和家畜内脏为原料的菜看以及甩干鲜蔬菜、豆类与豆制品等为原料的菜看．麻，辣，成，鲜，烫兼备．配料：花椒粒（油、面）、泡椒、豆瓣酱、海椒面、红椒油，千辣椒节，刀口海椒、香辣酱、辣椒丝、盐、味精、鸡精、鲜汤、姜、葱、蒜、料酒，淀粉、胡椒、白糖、酪．比例：花椒o．5或花椒粉0.2、干辣椒0.3、四川豆瓣酱3、糖1、醋1．葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量．调法：是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下其他谓料．为取麻味，还可加些花椒粉．特点：色泽金红，麻辣鲜香，有轻微的甜酸．可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等．
　　2.酸辣味型：酸辣味型是川菜中仅次于麻辣味型的主要昧型之一，酸辣味型的菜著绝不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生姜的辣之间寻找一种平衡，再用酪、胡椒粉、香油、味精这些解辣的佐料去调和，使其形成醇酸微辣，成鲜味浓的独特风味．调制酸辣味型的菜看，一定要把握住成味为基础、酸味为主体、辣昧助风味的原则，用料适度．酸辣味型的菜肴以热菜居多，如鳝鱼粉丝煲、菠饺牛柳等都是醇酸徽辣的风味，也有部分冷菜如酸辣蕨根粉等也是酸辣味的．醇酸微辣，成鲜味味浓．配料：乳酸（臼醉、酪）胡椒、泡椒末、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、料酒、淀粉、老姜、葱．比例：辣味有用于妙爆菜和甩于烩菜之分，前者比例为：四川豆瓣酱1，糖0.6，酪0.9，葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量．制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱，再调和其他味料．后者比例为白胡椒~rn\0.8．醋6，葱花香菜末6，麻油少许．前者特点是酸辣而香，徽有甜味，后者酸辣爽口，上口成酸，下咽时始觉辣味．甩于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片：烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等．
　　3,泡椒味型：泡椒系列近年来在新派川菜中蔚为大观，它将泡辣椒鲜香微辣，略带回甜的特点发挥到了极致，算是烹饪中四两拨千斤的典范．好的泡椒味香色正，根根硬朗，老而弥香，食之开胃生津，令你欲罢不能．泡椒味型在冷热菜中应用广泛，常见的冷菜如什锦泡菜坛、泡椒凤爪等是将野山椒、花椒、白糖等作料放入特制的坛中，泡出一坛的鲜香醇厚：而泡椒牛蛙、泡椒鸭血、泡椒墨鱼仔，泡椒双脆，泡椒仔兔等泡椒系列的热菜多用醪糟汁、冰糖等调料来调制，同样别有一番滋味．泡辣椒鲜香微辣，略带回甜．
　　4.怪味味型：因集众味于—体，各味平衡而又十分和谐，故以“怪孳褒其味妙．怪味味型多用于冷菜，以川盐、酱油、红油、花椒面、麻酱、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精调制而成，也可加入姜米、蒜米、葱花，从而形成了成、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而协调的特点。
　　调制怪味时，这么多种不同的调味品混在—起，必须注意比例捂：配恰当，使各种味道之间互不压抑，相得益彰．怪味味型适用于以鸡肉、鱼肉、兔肉、花仁、桃红、蚕豆、豌豆等为原料的菜看．怪味凉粉就：是J I I菜中怪味味型菜肴的杰作。成、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而协调．
　　配料：盐、酱油、白糖、花椒面、花椒油、红油辣椒、醋、味精、鸡精、鲜汤、香油、芝麻酱、熟芝麻、姜、葱、蒜．
　　比例：四川豆瓣酱1，芝麻酱1，糖0.8，醋0.8，花椒粉0.05，油1，葱、蔚泥各0.1，酱油、鲜汤适量。
　　调法：是先以油煽四川豆薅酱至油变红，用鲜汤调开芝麻酱，再加上所有作料调拦均匀而成。
　　特点：辣、麻、甜、酸、威、鲜、香诸味融为—体，味觉非常丰富。可调制怪味鸡丁、怪味鸭片等等．
　　5．糊辣味型：糊辣味型的菜看具有香辣成鲜，回味略甜的特点，它以川盐、干红辣椒、花椒、酱油、醋、白糖、姜、葱、蒜、味精、料酒调制而成。其
　　辣香，因是以干辣椒节在油锅里炸，使之成为糊辣壳而产生的味道，火候不到或火候过头都会影响其味，糊辣昧型的菜都用炝炒—法，取其辣椒的干香
　　与糊簸，以六巴辣味炮I入额黉鞠原料中，这舞断翳黝蔓的枯滗甚羁痢佯结．A在*_起，深得造砒lra酎置生的炒趣．
　　它适用于以家垒、家畜肉类为原料的菜看，以及用蔬菜为原料的菜肴．传说中源于清末名臣丁宝桢的宫僳鸡丁，即是将干葬嘲碍扣花生米炒入鸡丁里，形
　　成了这—甜、酸、辣味混合，风格突出的川中名菜，并由此生发出许多以宫僳为名的菜看，如宫僳豆腐等。香辣成鲜，回味略甜。
　　配科：干海椒节、红油、花椒粒、香油、盐、鸡精、味精、科酒、淀粉、白糖、姜、葱、蒜、醋。
　　6．T油昧型：葡斜．_锅辣唠抛道、辣香浓郁的红；嘞盱，是浆撇出一品上；霸素蔡的关键。炼制fT,E，首先晷井剜剿啪质量，g欠蚤井剜剿受品种的搭配，使之兼有朝天椒的红润、二金条的香冽、小米椒的簸劲，最后的炼制，更要—分细腻和巧思．这样炼出红油，入眼亮，入鼻香，入口之后，辣味才会层层叠叠．
　　红油味型即以此特制的红油与酱油、白糖、味精调制而成，部分地区加醋、蒜泥或看韩由，红油味的辣味比麻辣味型的辣味轻，其色彩红丽。辣而不爆、香气醇和绵长．它适用于以鸡、鸭、猪、牛等家垒家畜肉类和肚、舌、心等家畜内脏为原料的菜看，也适用于以块茎类鲜蔬为原料的菜肴。红油昧型在冷菜中堪称—大家族，夫妻肺片、烤椒皮蛋、萝卜丝拌白肉、红杏鸡等都属于这一味型．辣而不爆、香气醇和绵长．
　　配料：红油海椒、香油、盐、酱油、味精、鸡精、白糖、少许葱花、姜、蒜。
　　7．家常味型：此味型以“家常哺≥名，乃取“居家常有N之意，其特点是威鲜徼辣，因菜式所需，或回味略甜，或回味略有醋香，在热菜中应用最为广泛。家常味型的菜看—般以郫县豆瓣、川盐、酱油调制而成，也可酌量加元红豆瘸或泡红辣椒、料酒、豆豉、甜酱及味精。回锅肉作为川菜中的第一品，就是经过千锤百炼之后，返朴归真，化繁为简的家常昧型经典菜品。其令人闻之垂涎，视之开胃、食之迷情、思之回味的秘密，就在于精细二宇，越简单的，就越要用心成鲜微辣，或回味略甜，或回味略有酪香。配料：盐、酱油、味精、鸡精、泡椒末、姜葱蒜、豆办酱、白糖、醋、科酒、淀粉。 （加鲜椒是直宾的口味）
　　8．鱼香味型：鱼香味型因源于四川民间独具特色的烹鱼调味方法而得名．烹制鱼香味的菜肴，要用蒜片或者蒜粒与泡辣椒、葱节、姜片在油中炒出香味，然后加入主料炒熟，再以酱油、醋、白糖、料酒、鸡精、精盐、水豆粉调制的汁入锅收芡，便可装盘成菜．鱼香味的菜肴吃起来成、甜、酸、辣兼备，姜、葱、蒜香气浓郁，传统川菜中”四大柱石嘎’韵鱼香肉丝即是鱼香味型菜看的杰出代表。成甜酸辣兼备，姜翥南濯汽浓郁．
　　配科：植物油、泡红椒、姜、蒜、葱、白酱油、醋、白糖、四川豆瓣酱或（郫县豆瓣酱、）蘑菇精、水适量．
　　比例：葱姜蒜泥1，泡椒0.5，四川豆藩酱2．糖1.5，醋1.5．酱油、味精适量．
　　调法：先煽葱、姜、蒜、泡椒，再煽豆瓣酱出红油，与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓，都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。做—道正常份量的”鱼香”昧，需要姜5克、葱60克、蒜10克、泡辣椒20克、糖醅等各1 5克．
　　9．荔枝味型：荔枝味型之名出自其喇以荔枝，酸甜适口的特点，是以川盐、醋、白糖、酱油、味精、科酒调制，并取姜、葱、蒜的辛香气味烹制而成，多用于热菜。调制此味时，须有足够的成味，在此基础上方能显示酸味和甜味，糖略步于醋，注意甜酸比艘，姜、葱、蒜仅取其辛香气，用量不宜过重，以免喧宾夺主。锅耙肉片是传统川菜中荔枝味型的代表，而菜根排骨则是新派I l菜中荔枝味型的佼佼者，它是截选排骨中最精华的—段，借鉴粤菜豹做法，在酸甜成鲜中加入青红叔粒和葱砬的辛香．酸甜威鲜，味似荔枝，酸甜适口。
　　配科：醋（大红渐醋、柠檬酸）、糖、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、干海椒节、红油、花椒垃，姜、蒜、葱丁，科酒、淀盼．
　　10．成鲜味型：成鲜清香的特点使威鲜味型在冷、热菜式中运用十分广泛，常以川盐、味精调制而成，因不同菜看的风味需要，也可用酱油、白糖、香油及姜、盐、胡椒调制。调制时，须注意掌握成味适度，突出鲜味，并努力保持以蔬菜为烹饪原料本身具有的清鲜味，白糖只起培鲜作用，须控制用量，不能露出甜味来，香油亦仅仅是为增香，须控制用量，勿使过头。
　　配料：盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、胡椒、姜、葱、蒜、科酒、淀粉。
　　雀巢小炒皇以鲜鱿、鲜虾仁、海螺片、腰果等为原科，突出了原料的本味鲜美，清新爽口，上汤时蔬、五彩云霄等郡是成鲜清香的口味．本味鲜美，清新爽口，成鲜清香．
　　11．甜香味型：甜香味型，顾名思义，其特点即是纯甜而香，它以白糖或冰糖为主要调味品．因不同菜着的风味需要，可佐以适量的食用香精，并辅以蜜玫瑰等各种蜜饯、樱桃等水果及果汁、桃仁等干果仁．甜香味型有蜜汁、糖粘、冰汁、撒糖等多种调制方法，无论使用哪种方法，均须掌握用糖份量，过头则伤．蜜汁小蕃茄，是把樱桃西红柿的外皮剥掉，并佐以蜜桂花，然后用蜜汁浸泡而成，香甜可口，其醇和柔美正可与麻辣的刚烈桕得益彰。纯甜而香，香甜可口，醇和柔美。
　　配科：白糖、淀盼。
　　12．烟香味型：烟香味犁丰要甩于熏制以肉类为原料的菜看，以稻草、柏技、茶昧、撞叶、花生壳、糠壳、锯木屑为薰制材料，利用其不全燃烧时产生的浓烟，使腌渍上味的原料再吸收或粘附一种特殊香味，形成成鲜醇浓，香味独特的风味特征．烟香味型广泛用于冷、热菜式，应根据不同菜看风味的需要，选用不同的调味料和重制材料．
　　豆腐千腊肉，是用上好的五花肉（胁或后臀），以柏技、茶叶、撞叶、花生壳等原料熏制成为腊肉，再配以精制的豆腐千烹制而成，气味芳香，鲜美可口．烟香突出，气味芳香，鲜美可口．
　　配料：烟重料、盐、味精、老姜、葱、五香粉．
　　13．椒麻味型：椒麻是川菜独有的风味，以川盐、花椒、小葱叶、酱油、冷鸡汤、味精、香油调制而成，花椒的麻香祀小葱的清香相得益彰，清爽中不失辛辣，多用于冷菜，尤适宜于夏天．调制时须选甩优质花椒，方能体现风味，花椒颗粒要加盐与葱叶一同用刀铡成茸状，令其椒麻辛香之味与成鲜味结合在一起．椒麻田螺片是将田螺肉挑出切成片作为主料，并兼取花椒的辛香、小葱的清香祀川盐的成香，为佐餐下酒之上佳凉品．椒麻辛香，成鲜适口．
　　配料：花椒（油、粒）、去籽花椒粒、香油、葱叶、盐、味精、鸡精、鲜汤、老姜、料酒、淀粉．
　　比倒：葱白10，花椒2，酱油12，糖2，酪2，味精、鲜汤少许．
　　调法：将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醑等其他料谓拦而成．
　　特点：麻香鲜成．可甩于谓拦椒麻允片、椒麻肚片等菜．
　　14．蒜泥味型：蒜泥味型的菜看主要以蒜泥、红酱油、香油、味精、红油调制而成，在红油味的基础上重甩蒜，有蒜在其中去生涩，添辛香，才能有口味中的起伏曲折．蒜泥入味，主要甩于凉菜中，蒜泥白肉即是川菜中有名的小品．
　　做这类菜看，其他调料一定不能太重，否则，压了蒜泥的香味，喧宾夺主，就是烹饪中的甫辕北澈了．另外，做蒜泥凉菜，一由定要现做现吃，蒜泥凉拌的菜看，放久之后，不仅会失去鲜香，还会使蒜泥产生—种剌鼻难闻的味道，所以，蒜味味型的菜看，都不能过夜．
　　配料：蒜泥米（蒜水、蒜末）、香油、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、红油、塘、葱．
　　15．五香味型：所谓’五香”，乃是以数种香料烧煮食物的传统说法，其所用香料通常有山奈、八角、丁香、小茴、甘草、砂仁、老蔻、肉桂、草果、花淑
　　等．根据菜肴需要酌情选用，远不止五种．五香味型的特点是浓香成鲜，以上述香料加盐、料酒、老姜、葱等，可腌渍食物、烹制或卤告恪种冷、热菜肴，应用范围：以动物内类及家禽、家畜内脏为原料的菜看和以豆类及其制品为原料的菜看，如五香牛肉等，利用天然香料的辛香味可使菜看在成鲜中更添几分香浓美味，浓香成鲜，天然辛香．
　　配料：五香料、盐、味精、鸡精、鲜汤、老姜、料酒、胡椒、葱、糖色．
　　16．糖酪味型：糖醋味型是以糖、醑以主要清料，佐以川盐、酱油、味精、姜、葱、蒜调制而成，其特点是甜酸味浓，回味成鲜，在冷热菜式中应用也较为广泛，常见的菜肴有糖酪排骨等．调制时，须以适量的成昧为基础，重用糖、醑，以突出甜酸味．糖醑味型与荔校味型较为租近，其区另！I在于二者的塘醑比例不同，荔枝味是先酸后甜，而糖酸味则是先甜后酸，二者互有侧重，风格各异．甜酸味浓，回味成鲜．
　　配料：白糖、酷（大红浙醋、柠檬酸）、盐、酱油、味谮、鸡精、鲜、姜蒜米、葱花、料酒、淀粉．
　　17．成甜味型：成甜味型的特点是成甜并重，兼有鲜香，多用于热菜，以川盐、白糖、胡椒粉、料酒调制而成．因不同菜看的风味需要，可酌加姜、葱、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、鸡油．调制时，成甜二味可有所惯蝰室，或成略重于甜，或甜略重于成．樱桃肉因色似樱桃而得名，是传统的成甜口味菜品，因甜味压不住肉的腥气，故须用盐来起到去腥、增鲜、增甜的作用．威甜并重，兼有鲜香．
　　18．陈皮味型：陈皮芳香，麻辣味厚，略有回甜，这便是陈皮味型的主要特点．它是以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒节、姜、葱、白糖、红油、醪槽汁、味精、香油调制而成．
　　陈皮味型多用于冷菜，其应用范围是以家禽、家畜肉类为原料的菜看．如陈皮排骨等，它是利用陈皮的苦味，与麻椒、花椒租搭配，产生出一种特殊的复合香味，于是便形成了这一独特的味型．调制时，陈皮的用量不直过多，过多则回味帝苦，白糖、醪糟汁仅为增鲜，用量以略感回甜为度．陈皮芳香，麻辣味厚，略有回甜．
　　配料：花椒粒、干辣椒节、红油海椒、盐、味精、鸡精、鲜汤、八角、山奈、老姜、葱、香油、陈皮、白糖、料酒．
　　调料的比例：花椒O．5，干辣椒1．四川豆瓣酱3，糖2，陈皮2，酱油、味精、葱、姜、蒜、洒适量．
　　谓法：先将千椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦i比愉炒，若甩垮千的陈皮碾成的粉，可在烹谓近完毕时洒入．嫡葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱，随后下料加汤及其他作料焖烧原料．
　　口味特点：麻辣鲜香，有陈皮特有的芳香味，可制陈皮牛肉、陈皮鸡等．
　　19．酱香味型：酱香味型以酱香浓郁、成鲜带甜为主要特色，多甩于热菜，以甜酱、川盐、酱油、味精、香油调制而成，因不同菜看风味的需要，可酌加白糖或胡椒面及姜、葱．调制时，须审视甜酱的质地、色泽、味道，并根据菜肴风味的特殊要求，决定其他谓料的使用份量．
　　配料：甜面酱、葱、酱油、味精、鸡精、鲜汤、老姜、蒜末、白糖、料酒、淀粉．
　　酱爆鸭舌即是—种典型的酱香味型菜看，它是将鸭舌用甜面酱炒制而成，酱浓色厚，味美香醇．酱香浓郁、成鲜带甜．20．姜汁味型：姜汁味至！是一种古老的味型，其特点是姜味醇厚，成鲜微辣，广泛甩于冷、热菜式．姜汁味型的菜看以川盐、姜汁、酱油、味精、醑、香油谓制而成，姜可开昌，而醑则有肪消化、解油腻之作用．
　　20．姜汁味型：调制红杏鸡等冷菜时，须在成鲜味适口的基础上，重甩姜、醋，突出姜、酷的味道：而在姜汁鸡等热菜的调制过程中，可根据不同菜着风味的需要，酌如郫县豆瓣或辣椒油，但以不影晦姜、酪味为前提．姜味醇厚，成鲜徽辣．
　　配料：盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、老姜、香油、醋、葱、料酒．
　　21．麻酱味型：麻酱味型多甩于冷菜，以芝麻酱、香油、川盐、味精、浓鸡汁滑制而成，少数菜品也酌加酱油或红油．调制时芝麻酱要先用香油谓散，令芝麻酱的香味祀香油的香味融合在一起，再用川盐、味精、浓鸡汁调和，便形成了这一芝麻酱香，成鲜醇正的麻酱味型菜看．
　　配料：盐、味精、鸡精、鲜汤、香油、葱、白酪、芝麻酱、姜蒜米、葱花．
　　麻酱凤尾、麻酱鱼肚等传统名菜都是麻酱味型菜品的代表．成鲜醇正，麻酱味浓．
　　22．椒盐味型：椒盐味型的特点是香麻而成，多用于热菜，以川盐、花椒调制而成．调制时盐须炒干水分，春为极细粉状，花椒须炕香，亦春为纽末．花椒末与盐按1:4的比例配制，现制现用，不宜久放，以防止其香味挥发，影响口感．椒盐味型的菜肴也有很多，其应用范围是以鸡、猪、鱼等肉类为原料的菜肴．如椒盐虾、椒盐茄饼等．香麻而成．
　　23．香糟味型：香稽味型的特点是醇香成鲜而回甜，广泛甩于热菜，也用于冷菜．以香糟汁或醪槽、川盐、味精、香油调制而成，因不同菜看的风味需要，可酌加胡椒料或花椒、冰糖及姜、葱．调制时．要突出香糟汁或醪糟汁昧的醇香．
　　24．芥末味型：成鲜酸香，芥末冲辣是芥末昧型的特点，夏秋季冷菜较为常用，LXJ ii盐、醑、酱油、芥末、味精、香油调制而成，调制时，先将芥末用汤汁调散，密闭于盛器中，勿使泄气，放笼盖上或火旁，临用时方取出，酱油宜少用，以免影响菜品色泽，芥未有油状、言状、粉状三种形态，可制成芥末鸭掌、芥末肚丝等多种菜看。成鲜酸香，芥书中辣。
　　配科：盐、酱油、昧则；精、鲜汤、芥末粉、芥末言、香油、葱、白醋．
　　补充的味型
　　荔枝辣香味型
　　特点：酸露慵随靼固匝，翔嘛香味突出．
　　配料：醋、糖、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、干海椒节、红油、花椒垃、姜蒜、葱丁、科酒、淀粉．
　　豉汁味型
　　特点：豉香威鲜、略带回味，
　　配科：干豆豉、盐、味精、鸡精、鲜汤、白糖、姜、葱、蒜、科酒、淀粉。
　　茄汁味型
　　特点：酸甜威鲜、色泽鲜艳。
　　配科：盐、酱油、味鸡精、鲜汤、芥末粉、芥末言、香油、葱、白醑．
　　辣子味型
　　特点：是鲜辣中带有极德的甜酸味。可制辣子鸡丁，辣子鱼丁等菜。
　　配科：四Jll豆瓣酱1，糖0.3，醋o．3，葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量．调法是先下葱姜蒜煽香，再将豆籍酱煽炒出红油，下其他科调和．

　川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。

　　川菜的味型之多，居各大菜系之首。当今川菜计有24种味型，分为三大类。

　　第一类为麻辣类味型，其中鱼香、陈皮、怪味是川菜独有的味型，烹调难度大，菜品有鱼香肉丝、陈皮牛肉、水煮牛肉、宫保鸡丁等。

　　第二类为辛香类味型，具有代表性的菜品有烟熏排骨、麻酱凤尾、五香熏鱼、酱爆羊肉等。

　　第三类为咸鲜酸甜类味型，这一类味型使用较广，菜品极多，有代表性的如干烧鱼翅、芙蓉鸡片、鸡豆花、锅巴肉片等。

　　第三类为咸鲜酸甜类味型，这一类味型使用较广，菜品极多，有代表性的如干烧鱼翅、芙蓉鸡片、鸡豆花、锅巴肉片等。

　　特色菜：棒棒鸡、冰糖肘子、脆皮鱼、干煸鳝丝、干烧岩鲤、干烧鱼翅、宫保鸡丁、怪味鸡丝、锅巴肉片、荷包鱼肚、荷叶玉簪、回锅肉、火爆双脆、荔枝鱿鱼卷、龙眼烧白、毛牛肉、清炖牛尾汤、清蒸江团、神仙鸭、水煮牛肉、蒜泥白肉、糖醋排骨、五香熏鱼、香酥排骨、一品海参、鱼香肉丝、樟茶鸭、重庆火锅、竹荪鸽蛋等……

　　小吃：炒米糖开水、担担面、过桥抄手、鸡丝豆腐脑、鸡丝凉面、鸡汁锅贴、九园包子、凉糍粑、麻圆、山城小汤圆、吴抄手、叶儿粑、油醪糟、熨斗糕等……

　　以上，希望可以帮到你的忙，谢谢。

川菜是中国八大菜系之一，素来享有"一菜一格，百菜百味"的声誉，它历史悠久，源远流长。据史书记载，川菜起源于古代的巴国和蜀国。自秦朝至三国时期，成都逐渐成为四川地区的政治、经济、文化中心，使川菜得到较大发展。

早在一千多年前，西晋文学家左思所著《蜀都赋》中便有"金垒中坐，肴隔四陈、觞以清酊，鲜以紫鳞"的描述。唐宋时期，川菜更为脍炙人口。诗人陆游曾有"玉食峨眉木耳，金齑丙穴鱼"的诗句赞美川菜。元、明、清建都北京后，随着入川官吏增多，大批北京厨师前往成都落户，经营饮食业，因而川菜又得到了进一步发展，逐渐成为我国的主要地方菜系。

美国、日本、法国、加拿大和香港地区都有川菜馆，受到各国外宾的好评。

川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。其主要名菜有"宫保鸡丁"，"麻婆豆腐"，"灯影牛肉"，"樟茶鸭子"，"毛肚火锅"，"鱼香肉丝"等三百多种。

　　川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。

　　川菜的味型之多，居各大菜系之首。当今川菜计有24种味型，分为三大类。

　　第一类为麻辣类味型，其中鱼香、陈皮、怪味是川菜独有的味型，烹调难度大，菜品有鱼香肉丝、陈皮牛肉、水煮牛肉、宫保鸡丁等。

　　第二类为辛香类味型，具有代表性的菜品有烟熏排骨、麻酱凤尾、五香熏鱼、酱爆羊肉等。

　　第三类为咸鲜酸甜类味型，这一类味型使用较广，菜品极多，有代表性的如干烧鱼翅、芙蓉鸡片、鸡豆花、锅巴肉片等。

　　第三类为咸鲜酸甜类味型，这一类味型使用较广，菜品极多，有代表性的如干烧鱼翅、芙蓉鸡片、鸡豆花、锅巴肉片等。

　　特色菜：棒棒鸡、冰糖肘子、脆皮鱼、干煸鳝丝、干烧岩鲤、干烧鱼翅、宫保鸡丁、怪味鸡丝、锅巴肉片、荷包鱼肚、荷叶玉簪、回锅肉、火爆双脆、荔枝鱿鱼卷、龙眼烧白、毛牛肉、清炖牛尾汤、清蒸江团、神仙鸭、水煮牛肉、蒜泥白肉、糖醋排骨、五香熏鱼、香酥排骨、一品海参、鱼香肉丝、樟茶鸭、重庆火锅、竹荪鸽蛋等……

　　小吃：炒米糖开水、担担面、过桥抄手、鸡丝豆腐脑、鸡丝凉面、鸡汁锅贴、九园包子、凉糍粑、麻圆、山城小汤圆、吴抄手、叶儿粑、油醪糟、熨斗糕等……

　　以上，希望可以帮到你的忙，谢谢。

川菜是中国八大菜系之一，素来享有"一菜一格，百菜百味"的声誉，它历史悠久，源远流长。据史书记载，川菜起源于古代的巴国和蜀国。自秦朝至三国时期，成都逐渐成为四川地区的政治、经济、文化中心，使川菜得到较大发展。

早在一千多年前，西晋文学家左思所著《蜀都赋》中便有"金垒中坐，肴隔四陈、觞以清酊，鲜以紫鳞"的描述。唐宋时期，川菜更为脍炙人口。诗人陆游曾有"玉食峨眉木耳，金齑丙穴鱼"的诗句赞美川菜。元、明、清建都北京后，随着入川官吏增多，大批北京厨师前往成都落户，经营饮食业，因而川菜又得到了进一步发展，逐渐成为我国的主要地方菜系。

美国、日本、法国、加拿大和香港地区都有川菜馆，受到各国外宾的好评。

川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。其主要名菜有"宫保鸡丁"，"麻婆豆腐"，"灯影牛肉"，"樟茶鸭子"，"毛肚火锅"，"鱼香肉丝"等三百多种。

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仝建曲克： 烹调方法 擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等.尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处.从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等,菜品繁多,花式新颖,做工精细.川菜烹调讲究品种丰富、味多味美的川菜,所以受到人们的喜爱和推崇,是与其讲究烹饪技术、制作工艺精细、操作要求严格分不开的.川菜烹调有四个特点:一是选料认真、二是刀工精细、三是合理搭配、四是精心烹调.在“炒”的方面有其独到之处.它的很多菜式都采用“小炒”的方法,特点是时间短,火候急,汁水少,口味鲜嫩,合乎营养卫生要求.菜肴烹饪看似简单,实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性,显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力.

小金县18570913127： 川菜都有哪些制作方法？
仝建曲克： 38种烹调方法,如炒、滑、爆、煸、溜、炝、炸、煮、烫、糁、煎、蒙、贴、酿、卷、蒸、烧、焖、炖、摊、煨、烩、淖、烤、烘、粘、汆、糟、醉、冲等,以及冷菜类的拌、卤、熏、腌、腊、冻、酱等.

小金县18570913127： 川菜的24种口味是哪些,并且第一种口味说一个代表菜,和这么来的请告诉我一下,麻烦大神们说一下~~ - ？
仝建曲克： 麻辣..水煮鱼!酸辣..鳝鱼粉丝煲!泡椒味型..泡椒双脆!怪味味型..怪味花生米!糊辣味型..宫保鸡丁!红油味型..夫妻肺片@!家常味型...家常豆腐!鱼香味型 ..鱼香肉丝!荔枝味型 ..荔枝全鱼!咸鲜味型 ..鲜虾片!甜香味型..蜜汁小蕃茄!烟香味型...豆干腊肉!椒麻味型 .,,,,椒麻田螺片!蒜泥味型....!五香味型...!糖醋味型!咸甜味型!陈皮味型 !酱香味型 !姜汁味型!麻酱味型!椒盐味型!香糟味型 !芥末味型!

小金县18570913127： 川菜味型:一菜一格(百菜百味) ？
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