饭店里面打荷主要是做点什么啊，工作累吗？

饭店里的“打荷”是做什么工作的~

应该算是大师傅助理吧 你可以看下这个
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简介
定义
打荷作业一般程序
打荷是酒楼厨房的一种分工
打荷岗位职责
打荷心得




[编辑本段]简介
打荷里的“荷”原指“河”，有“流水”的意思。所谓“打河”，即掌握“流水速度”，以协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美地完成。打荷的人员配置因炒锅师傅的数量而定，一般一个炒锅师傅配备一个打荷，大型酒楼的打荷会多一两个，作为机动人员便于调配。按工作能力，打荷依次分为：头荷、二荷、三荷直至末荷。“打荷”又称“打围”、“铺案”、“掐边”等，它的专业术语又称“热菜助理”。其工作内容主要包括调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴给“炉灶”烹调，辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工，如菜料的上浆、挂糊、腌制，清汤、毛汤的吊制；餐盘准备、盘饰、菜肴装盘，辅助炉灶厨师进行各种调味汁的配制等。由于打荷岗位对于厨房正常生产秩序的运转和促进菜肴质量的提高起着一个非常重要的作用，所以很快便在内地中餐厨房迅速传播并被广泛接受。
[编辑本段]定义
饮食行业红案之一，负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。 简单的说就是厨房里面的全能选手也是一个杂工，帮厨师打杂，什么都需要会了解，但什么都不是一把手。这个职位源于粤菜,最初的目的是为厨师减轻负担！ 还有另一种意思： 负责菜品出锅后的型，也就是质量，给可以的视觉感受，比如码盘，等配菜工作。
[编辑本段]打荷作业一般程序
（1）将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位置，将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内。所有用具、工具必须符合卫生标准； （2）消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内，以取用方便为准。 （3）按《原料质量规格书》中规定的质量标准，对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验； （4）配合占灶厨师添加、补充各种调料。 （5）需要自制的调味酱、调味油，协助占灶厨师按《标准菜谱》中的规定的用料比例和调制方法进行调制。 （6）按《料头切制规格》规定的标准和要求切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内，料头的种类和数量应根据实际需要准备，每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致。 （7）按要求调制各种浆糊、雕刻盘饰花卉及制作高汤等。 （8）开餐后，接到主配厨师传递过来的菜料，首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识，看是否清楚无误码； （9）确认工作结束，按《标准菜谱》的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等对原料进行预制处理； （10）按主配厨师的传递顺序，将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给占灶厨师烹调加工，如果接到催菜的信息，经核实该菜肴尚未开始烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调； （11）在占灶厨师烹制菜肴的过程中，打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求，准备相应的烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调； （12）对占灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查，主要检查是否有明显的异物等，检查过程要迅速、认真。 （13）根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处，以不破坏菜肴的整体美感为宜，并要确保菜肴的卫生安全。 （14）将烹制、盘饰完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查，认为合格并确信无疑后，快速传递到备餐间，交给传菜员。如果属于催要与更换的菜肴，应特别告知传菜员。
[编辑本段]打荷是酒楼厨房的一种分工
一般一个完整的厨房里面会有7大分工 水台---几乎是所有线里最低级的一条，很苦很累，平均工资也最低。主要负责宰杀各类动物、对水产品进行打鳞等初步加工。由于一天到晚都和水接触，而且长时间在在同一个地方，所以经常有水台仔手指脚趾溃烂，有些吃不得苦的人在水台这一关就下来了，转行做其他工作从此不进厨房。坚持下来的人，刀工慢慢成长，时机成熟了就会调到砧板线去，有个别做事细心认真的人也会被刺身师傅挑中，进入刺身房。水台的线长行话里叫水爷。 打荷---如果刚进厨房不分在水台的人一般都会分在打荷线，在厨房里也叫这条做中线，因为它在砧板线和炉头线之间，隔着一条打荷台站在炉头师傅的后面，所以能一直不断地在师傅后面盯着学习，和炉头是一种直接的师徒关系。打荷负责将砧板的各类材料按照菜单分到荷台上面让前面的师傅烹调；炉头把菜炒好之后，打荷又要负责把菜整理好并摆好装饰；然后将成品送到地哩台，让传菜员把菜送到楼面去。因此打荷仔可以在厨房里面转来转去，工作多姿多彩而且学习的机会也多。一般在空闲时炉头师傅都会教自己喜欢的打荷仔更多烹调的技术，也会让一些做得好的在非高峰期上炉炒一些简单的菜，等手艺过了关，就会调到炉头线上面。一些制度好的酒楼，甚至会允许打荷的人将砧板或者炉头做得不好的成品退回，所以同样是新人，打荷只要比水台仔神气得多，平均工资也会高出一点。打荷的线长行话叫荷王。
[编辑本段]打荷岗位职责
一、负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。 二、备齐每餐所需餐具，并保持整洁。 三、按上菜和出菜顺序及时传送切配，以及烹制的原料和菜肴。 四、提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿。 五、配合炉灶师傅出菜，保证菜肴整洁美观。 六、严格遵守食品卫生制度，杜绝变质菜肴。 七、随时保持工作区域卫生和个人卫生。 八、完成上级交办的其它工作。
[编辑本段]打荷心得
打荷是既琐碎又具有挑战性的一项工作，不仅要负责每天炒锅的开档、收档、添加所需的一切调味料，还要去库房领货、查验货品数量并及时提醒库房补缺，但它也是成为炒锅师傅的第一步。每个打荷在工作中必须尽可能地表现自己，从而使自己能更快地被列入炒锅的培养对象。在出菜过程中，所有的盘饰、拼摆也均由打荷来完成，因此打荷人员多少还要具有些美学素养。在最繁忙的时间段，打荷的权力等同于半个厨房长，他们不仅要通过电台和餐厅沟通，确认客人所点菜品数量、品种、催菜情况，以便协调出菜顺序。他们还要恰到好处地调配炒锅师傅所炒菜品的品种。如果你把饭、面拿去头锅那里炒，估计脑门上立即会遭到勺把子伺候。 我做过两年打荷，还算不错，基本没有被师傅骂过。只是刚开始干的时候闹过笑话，到现在想起来还会忍俊不禁。那时候对厨房里一些用具的了解还不是很透彻，香港师傅让我去拿个筲箕过来，在确认他语言表达上的准确性后，我茫然不知所措，粤菜里哪有烧鸡啊？也不好意思问其他同事，犹豫再三，去烧腊部拿了只南乳吊烧鸡过来，师傅一见，满脸似哭非笑，比我刚才还茫然。后来才知道师傅要的是筲箕（一种用竹编类似箩筐的器皿）。

打荷在后厨是个十分重要的岗位，关键点有三个：
一是成菜质量：打荷的人必须保证原料体积、体型均匀齐整，比如发现切连刀了的肉丝要挑出去，盘子边沾上了锅底灰，也是打荷员负责打理。某个菜灶头炒糊了、炒咸了，也是打荷员决定要不要重新切配重做。
二是成本控制：每个菜的售价、每种原料的进价，打荷人必须了然于胸，否则哪个菜亏本或者宰人，都是打荷人选料的责任，1800一桌和2800一桌的头菜，厨师长都写的是每人每上汤鲍鱼，但该用几个头的鲍鱼？是打荷员去找保管员领料，该领多大的，是打荷员负责。
三是出菜美观：盛器搭配、摆盘合理、边缘的卫生、签边（题花）的和谐

“打荷”就是大师傅身后的小二,帮忙递毛巾 擦汗,给大师傅准备配菜{不是切菜},准备盘子等收拾灶台。

就是打杂吖！学徒啊！炒菜师傅炒好菜你吧菜搞漂亮好看它！主要做这个！非常累！经常会被骂

不累 就是油气味比较重

打荷。饮食行业红案之一，负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。简单的说就是厨房里面的全能选手也是一个杂工，帮厨师打杂，什么都需要会了解，但什么都不是一把手。这个职位源于粤菜，最初的目的是为厨师减轻负担。还有另一种意思：负责菜品出锅后的型，也就是质量，给可以的视觉感受，比如码盘，等配菜工作。
协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美地完成。打荷的人员配置因炒锅师傅的数量而定，一般一个炒锅师傅配备一个打荷，大型酒楼的打荷会多一两个，作为机动人员便于调配。按工作能力，打荷依次分为：头荷、二荷、三荷直至末荷。“打荷”又称“打围”、“铺案”、“掐边”等，它的专业术语又称“热菜助理”。其工作内容主要包括调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴给“炉灶”烹调，辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工，如菜料的上浆、挂糊、腌制，清汤、毛汤的吊制；餐盘准备、盘饰、菜肴装盘，辅助炉灶厨师进行各种调味汁的配制等。由于打荷岗位对于厨房正常生产秩序的运转和促进菜肴质量的提高起着一个非常重要的作用，所以很快便在内地中餐厨房迅速传播并被广泛接受。
打荷是既琐碎又具有挑战性的一项工作，不仅要负责每天炒锅的开档、收档、添加所需的一切调味料，还要去库房领货、查验货品数量并及时提醒库房补缺，但它也是成为炒锅师傅的第一步。每个打荷在工作中必须尽可能地表现自己，从而使自己能更快地被列入炒锅的培养对象。在出菜过程中，所有的盘饰、拼摆也均由打荷来完成，因此打荷人员多少还要具有些美学素养。在最繁忙的时间段，打荷的权力等同于半个厨房长，他们不仅要通过电台和餐厅沟通，确认客人所点菜品数量、品种、催菜情况，以便协调出菜顺序。他们还要恰到好处地调配炒锅师傅所炒菜品的品种。如果你把饭、面拿去头锅那里炒，估计脑门上立即会遭到勺把子伺候

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源城区18996197370： 饭店里所谓的'打荷'是干什么的? - ？
许孟复方： 打荷,饮食行业红案之一,负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型.简单的说就是厨房里面的全能选手也是一个杂工,帮厨师打杂,什么都需要会了解,但什么都不是一把手.这个职位源于粤菜,最初...

源城区18996197370： 饭店打荷主要是做什么? - ？
许孟复方： “打荷”就是大师傅身后的小二,帮忙递毛巾 擦汗,给大师傅准备配菜{不是切菜},准备盘子等收拾灶台.

源城区18996197370： 请问下饭店打荷是做什么,除了做好自己的工作还做什么, - ？
许孟复方： 兄弟,作为一个厨师,把你工作区域的卫生清理干净不是分内的事情么?打荷就是帮着燥上的师傅装盘做点缀,是协调墩子和热灶的一个重要环节.打荷也算是最基本的东西了吧,刚刚入行,你刀工不行,勺工也不行,在厨房里就只能做做杂物.这个过程算是让灶上的师傅看看的办事认不认真,有没有前途的重要环节,能做好的一定要做好

源城区18996197370： 打荷是啥工作? - ？
许孟复方： 饮食行业红案之一,负责将粘板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型. 简单的说就是厨房里面的全能选手也是一个杂工,帮厨师打杂,什么都需要会了解,但什么都不是一把手.这个职位源于粤菜,最初的目的是为厨师减轻负担! 还有另一种意思: 负责菜品出锅后的型,也就是质量,给可以的视觉感受,比如码盘,等配菜工作.

源城区18996197370： 现在外面餐厅里都有在招聘做打荷的工种?请问什么叫打荷?具体是做什? ？
许孟复方： 打荷上是烧菜师傅的助手,是个比较重要的岗位. 具体的工作时,安排上菜次序,然后将要烧的菜做一下简单的处理.比如说上桨、挂糊等,做好后交厨师烧菜. 档次高点的饭店打荷的还要准备点装饰品,雕花、围边之类的,美化一下装菜的盘子. 总之打荷是个承上启下的工作,对各方面的要求比较高.要懂得烧菜的基本知识,对刀功也有比较高的要求.

源城区18996197370： 饭店里打荷是干什么的? - ？
许孟复方： 很多人都没听说过打荷师傅这个词吧.打荷里的“荷”原指“河”,有“流水”的意思.所谓“打河”,即掌握“流水速度”,以协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美地完成.打荷的人员配置因炒锅师傅的数量而定,一般一个炒锅师傅配备一个打荷,大型酒楼的打荷会多一两个,作为机动人员便于调配.按工作能力,打荷依次分为:头荷、二荷、三荷直至末荷.

源城区18996197370： 在餐饮业里,打荷、配菜、红案、白案都是干啥的 ? - ？
许孟复方： 一.打荷主要是制作各种酱料,给菜肴装点盘饰,给炒菜师傅打下手的. 二.说来简单,是切菜的!但是做好一个配菜不是很容易的!要经过学习,实习,实际操作!配菜根据菜肴品种和各自的质量要求,把经过刀工处理后的两种或两种以上的...

源城区18996197370： 餐馆招打何是做什么？
许孟复方： 是打荷,这个职位的主要工作说的简单一点就是在厨房里打杂,基本上所有的脏活累活都要干,归结下来主要有以下几个:1.烧火,煮饭,熬汤.2.餐具的分类,准备(特别是有大的订餐时,要提前把所有需要用到的各种各样的餐具准备好,这...

源城区18996197370： 餐厅厨房的打荷主要负责什么工作呢?感谢各位大大 - ？
许孟复方： 应该是负责给大厨端切好的菜,并要求大厨炒好,将炒好的菜递给服务员,并安排上哪桌.

源城区18996197370： 饭店打菏工是干什么工作的? - ？
许孟复方： 楼主你好! 不知道你的酒店规模是多大. 虽然说,打荷这个工种也是厨师的一个工种,但是在不同规模的酒店里,其作用和地位是完全不同的. 广义来讲,打荷其实就是小工,整个厨房里最没有地位的工种.但是,在规模很大的酒店里,打荷...