面馆汤底怎么熬？

面馆底汤怎么熬制？~

面馆汤底怎么熬，面馆的汤底最好选用新鲜的大骨头、鸡架、老母鸡、老鸭等来熬制，当然了也有很多面馆为了节约成本，直接用浓汤宝兑，好的汤底都是要用大骨头、鸡架等食材慢慢熬制出来的，这样熬制出来的汤底才好喝。我们北方人最喜欢吃的就是馒头、面条了，我也是非常喜欢吃面条，之前在外面上班的时候，公司里做的饭一般都是米饭，每次都要去外面面馆里吃面，最喜欢喝的就是面里面的汤底了，一碗面好不好吃，汤底特别重要，我表哥就是在我们老家开面馆的，生意也是很好的，听表哥说汤底一定要熬好，每次都是从下午开始熬，要一直熬到晚上很晚才熬好，下面就来分享下面馆汤底怎么熬。

一、制作步骤1、食材：猪大骨、鸡架、老母鸡、姜、葱2、把猪大骨洗干净，猪大骨最好剁开，把鸡架、老母鸡处理干净内脏，猪大骨、老母鸡、鸡架全部放盆里，用水浸泡两三个小时，浸泡出血水。3、浸泡的时候，中间要换几次水，一只浸泡到水变得比较清澈，洗干净捞出，把葱姜洗干净，姜切片，葱切段。4、锅里加入适量的水，把猪大骨、鸡架、老母鸡凉水下锅焯水，放入姜片、葱段，大火烧开，把浮末撇去，焯好水捞出冲洗干净。5、准备一个大的不锈钢锅，把猪大骨、鸡架、老母鸡放进去，加入足够的水，放入姜片，大火烧开，转小火熬制5个小时以上。6、熬制的时候，有浮末的话一定要及时撇去，汤底熬制的时间越长，汤底就会味道浓郁，口感醇厚，一般都不会放盐，用的时候再放盐。

二、面馆汤底熬制小技巧1、想要汤底熬制出来味道浓郁，口感醇厚，一定要选择新鲜的食材，食材一定要处理干净血污，用水浸泡几个小时，把血水浸泡干净。2、食材要凉水下锅焯水，这样可以很好地逼出食材里面的血污，熬制出来的汤底才会味道鲜美，浓郁好喝。3、熬制汤底，水一定要一次加够，中途加水会影响汤底的质量和味道，熬制的时候有浮末的话，一定要及时撇去，不然容易使汤变黑。4、熬制汤底的时候，一定要掌握好火候，大火烧开，用小火慢慢熬制，熬制的时间一定要足，至少都要5个小时以上，这样熬出来的汤底才会浓郁醇厚。5、熬制汤底的时候，也可以加入鸡爪、猪皮、老鸭等食材一起熬制，放香料的话，一定要注一香料的量不能太多。

总结：面馆汤底其实很简单，就看你用不用心了，熬汤底一定要有耐心，如果是自己开的面馆，建议还是用新鲜的食材来熬制汤底，虽然用浓汤宝省事又节约成本，但是这样下去面馆的生意绝对好不了，别人都不傻，吃了一次就不会吃第二次了，一定要用心去做，这样生意才会越来也好。感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。

面馆里面汤是先一天晚上用清水用调料，然后放一个牛骨头慢慢熬制，用小火慢慢炖，炖出里面的精华就可以了

1，需要用到哪些食材，一定要知道其中的原理

熬制高汤，其实最早源于鲁菜，传统鲁菜中的“吊高汤”有个口诀，叫作“无鸡不鲜，无肘不浓，无骨不香，无水不纯”，这个口诀大家一定要记住，关键是，一定要知道其中的原理，具体如下。

鸡，这是为了出“鲜”味，一般用鸡架子就行；肘子，是为了让汤的口感更醇厚，肘子价格太贵，除非是高档餐馆，一般面馆用猪皮代替即可；猪大骨，这个一定要知道，它的作用可不是为了出“鲜”味，而是为了出“香”味。说白了，这锅汤又鲜、又香，口感还比较浓稠，这就是一碗好汤。

至于用量，鲁菜讲究“一斤食材出一斤高汤”，当然这样一来成本就太高了，面馆用，自己随意掌握，一斤食材，对应十斤水就行，多了也没必要，这一斤食材，指的是猪大骨、猪皮、鸡架子的总重量。2，食材去腥

我以前也介绍过很多次，所有的动物食材，去腥的根本方法，不是用葱姜、料酒之类的调味料，这些调味料的作用是压制腥味，不能去腥。去腥的根本，就是在清水里浸泡，尽量把食材里的血水泡出来。中间尽量多换几次水，泡个2-3小时就行。

3，高汤的具体做法，其实很简单

泡好的三种食材，放入锅中，1斤食材10斤水就行，猪大骨一定要剁开，大火烧开，撇去上面的浮沫，这里强调一下，这步看似都知道、感觉不怎么重要，其实错了，这步非常非常重要。这个浮沫一定要多次撇去，人站在锅边不要走开，浮沫出来后就撇去，出来再撇去，直至最后一点没有了，切记，开始的时候撇不干净，这锅汤就废了。

然后转中火，煮1个小时，然后转小火，煮3个小时，中间要记得加适量的葱段和拍扁的姜块，盐要到最后放，有的面馆面汤是单独调制的，熬制的时候就不需要放盐了。时间到，这锅高汤就算做好了，大家看，这个熬制高汤的方法，是不是很简单。

面馆高汤的熬制方法

1，需要用到哪些食材，一定要知道其中的原理

熬制高汤，其实最早源于鲁菜，传统鲁菜中的“吊高汤”有个口诀，叫作“无鸡不鲜，无肘不浓，无骨不香，无水不纯”，这个口诀大家一定要记住，关键是，一定要知道其中的原理，具体如下。

鸡，这是为了出“鲜”味，一般用鸡架子就行；肘子，是为了让汤的口感更醇厚，肘子价格太贵，除非是高档餐馆，一般面馆用猪皮代替即可；猪大骨，这个一定要知道，它的作用可不是为了出“鲜”味，而是为了出“香”味。说白了，这锅汤又鲜、又香，口感还比较浓稠，这就是一碗好汤。

至于用量，鲁菜讲究“一斤食材出一斤高汤”，当然这样一来成本就太高了，面馆用，自己随意掌握，一斤食材，对应十斤水就行，多了也没必要，这一斤食材，指的是猪大骨、猪皮、鸡架子的总重量。


2，食材去腥

我以前也介绍过很多次，所有的动物食材，去腥的根本方法，不是用葱姜、料酒之类的调味料，这些调味料的作用是压制腥味，不能去腥。去腥的根本，就是在清水里浸泡，尽量把食材里的血水泡出来。中间尽量多换几次水，泡个2-3小时就行。


3，高汤的具体做法，其实很简单

泡好的三种食材，放入锅中，1斤食材10斤水就行，猪大骨一定要剁开，大火烧开，撇去上面的浮沫，这里强调一下，这步看似都知道、感觉不怎么重要，其实错了，这步非常非常重要。这个浮沫一定要多次撇去，人站在锅边不要走开，浮沫出来后就撇去，出来再撇去，直至最后一点没有了，切记，开始的时候撇不干净，这锅汤就废了。

然后转中火，煮1个小时，然后转小火，煮3个小时，中间要记得加适量的葱段和拍扁的姜块，盐要到最后放，有的面馆面汤是单独调制的，熬制的时候就不需要放盐了。时间到，这锅高汤就算做好了，大家看，这个熬制高汤的方法，是不是很简单。

面馆汤底的熬制方法是:泡好的三种食材，放入锅中，1斤食材10斤水就行，猪大骨一定要剁开，大火烧开，撇去上面的浮沫，这里强调一下，这步看似都知道、感觉不怎么重要，其实错了，这步非常非常重要。这个浮沫一定要多次撇去，人站在锅边不要走开，浮沫出来后就撇去，出来再撇去，直至最后一点没有了，切记，开始的时候撇不干净，这锅汤就废了。

然后转中火，煮1个小时，然后转小火，煮3个小时，中间要记得加适量的葱段和拍扁的姜块，盐要到最后放，有的面馆面汤是单独调制的，熬制的时候就不需要放盐了。时间到，这锅高汤就算做好了，大家看，这个熬制高汤的方法，是不是很简单。
1.猪骨头砍大块 老母鸡杀好洗净砍大件儿，然后冷水焯水 放洗净的生姜 还有料酒，焯水好 用清水冲洗一下，这样汤没有杂质。

2.然后准备一个汤桶，放入适量的水 放洗净的大料 大火煮沸，然后保持沸腾状态，熬制2小时左右，两小时之后放点盐， 把骨架捞出来，过滤干净，需要用的时候打出来调味就可以了

这是简单的汤，一般面馆都是这样子的汤，能做到这样就不错了。

面馆的高汤有三种主流做法。
第一种,吊骨头汤。
百年老店、品牌店、诚信做品牌的面店,都会完全的骨头吊汤,原汤就面。根据经营内容的不同,分猪骨、羊骨和牛骨三个主要品种 。
吊骨头汤基本的都要用到植物香料,八角桂皮香叶之类。配方各不相同。作为立足市场的招数,配方秘不示人,但是没有原则问题,都是合法物料。
吊汤的主材料是骨头，面里配肉也和着一起炖，有助于汤味更加丰富；香味料是灵魂，主要两个目的：去骚腥、出汤香。这是个吊汤的基本原则，想在自己家里熬骨头汤，按照这一基本原则，就可以自行配置香料，也是三种做法：
最简单的任何调料都不给，得到原滋原味骨头汤，吃的时候再行调味。骨灰级喝汤人会这么做。
最多用的给葱姜料酒盐等基本调味料，一般家庭都这样做法，去腥效果最好。
营业摊店都要用到配方香味料，目的不是为了去腥，要去腥有葱姜就够。目的是为了出来更多的香味，吸引过往食客。
第二种，汤膏勾兑。
当前市场面店主流用汤，基本都是现成的成品汤料，加到水里就是白花花香喷喷的骨头高汤。但比骨头汤浓白，比骨头汤香了许多。成本却是骨头汤的几十分之一倍，甚至可以忽略不计，只是个烧水的成本。
这种汤料的关键在于四大特点，足以傲视市场，把真高汤怼出界外。
味道远胜于真骨头汤。
所有汤味都有，鸡骨猪骨牛骨羊骨等等，非常齐全。
价格非常低廉，一大盒子30元左右，1000克大骨白汤膏，按1％勾兑成汤，按每碗用汤500毫升算，就是200碗，合到0.15元每碗。
做起来极为方便，再也不用半夜爬起来熬
汤。只要水烧开，挑点汤膏放里面就成了。
所以，除非非常执着的店家还在熬汤，街上都是这了。第三种，阴阳调汤。
这个很简单了，汤锅里有骨头，但是汤膏兑
的汤。看着是熬的，实际是兑的，障眼法而已。

要想做好一碗面，必须有好的汤底，这样才能与面完美的融合，才能够留住顾客的胃生意才能够火爆。

大家都知道一家面馆想要稳定的发展下去，汤底可以说是一碗面的灵魂。首先从选择材料上就要把好质量的关，要挑选猪骨头或事牛腿骨要挑整根的买，这样腿骨里面的骨髓才不会流失。要知道高汤的做法真的是太多太多了，各家面馆有各家的口味，不管你怎么做，只要顾客认可就是好的。一种高汤的做法和流程给大家。

食材：猪筒子骨6-8节，鸡架2-3个，鸭架2-3个，鸡精，盐，胡椒粉

做法：首先把猪骨打破，把鸡架鸭架洗干净，拿一口锅里面放入冷水，然后把鸡架，鸭架，猪骨放进去开成大火煮，等水煮开之后，把浮在上面的脏东西取出来，然后继续煮，用冷水直接下锅熬的汤，第二天才会有一点白头，一天的时候熬出来的都是清汤，所以每次换骨头时不要等汤用完了才换，至少要有半锅汤，也不要等汤用完了才加水，至少也要等还有半锅汤的时候就要加水。有很多的师傅在做高汤的时候是不加调味的，但我介绍大家的这一道高汤，是要加调味的。我为大家分享的这个，他是小吃店用的，可用于面条，米粉，酸辣粉，炒熟面等小吃。加调料的时候，等水烧开半小时后就可以加调味了，很简单，只要加三种调味就可以胡椒粉，鸡精，盐。胡椒粉要选择最细最细的那一种，调味顺序也很重要，首先先要放胡椒粉，放多少只能靠品尝，能感觉糖里面有点糊焦味，但不能太大就可以了。然后是放鸡精，鸡精在这里的作用是体现得在汤里面能够尝到很咸的味道，但不能一尝就尝出是鸡精味儿，最后是放盐，因为鸡精中也含有一部分的盐，所以不要看汤多就使劲发，要边放边尝，放多少合适，你能把一勺汤喝了感觉不咸就合适了。

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改则县13444365335： 汤面最好的汤底怎么才做得好 - ？
叶刚金抗： 这个很难啊,好吃的汤面一般都需要高汤,或者老汤做底的. 如果你要用清水做汤底的话,用鸡精吧,再加一点点猪油或者葱油,和一点点胡椒粉,千万不要加五香粉,可以适量加一、两滴酱油,这个看个人喜欢了. 做时间长的话,你可以去买点鸡头啊,黄鳝骨头啊(这个一般菜场摊主可以送的),鱼骨头啊,猪、牛骨头啊(这个比较贵例如)什么的,一边做生意一边自己熬,时间长了就成高汤了,焖猪肉的时候的酱汤留着继续焖下次的肉,时间长了也会成老汤的;以上都是我自己的做法,不参照什么资料的,主要还是要靠你自己的手艺好

改则县13444365335： 想开个面馆,但不知道高汤怎么熬制??? ？
叶刚金抗： 高汤一般都是大骨汤,或者老鸡汤,大骨高汤 大骨两根、水(骨头与水的比例是3:1)、料酒15毫升 做法: 1、锅中烧开水,下入骨头煮两分钟,煮出骨头里的血沫,然后捞出骨头用冷水冲洗干净. 2、煲汤锅里放入骨头,注入水,大火烧沸. 3、水烧开后,转中大火,捞去表面白沫,尽量把白沫捞彻底,然后倒入料酒. 4、转小火(只要保持汤水微微沸腾的状态就行),慢煮3个小时.在煮的过程中要注意把浮在表面上的油花和骨渣捞去. 鸡汤基本如此,亲,记住,做面的高汤一定不要熬得太白,微微泛白就行啦!熬得太白做的面不好看!希望我的回答能带给你帮助,给个好评吧亲,谢谢!我是做面的,很高心为你解答!

改则县13444365335： 开面馆汤料配方 - ？
叶刚金抗： 既然你也知道,汤是面的其灵魂.应该也清楚,比较有名气的面馆都将汤料的配方视作传家之宝,秘不外传. 简单的,鸡骨架熬汤,放姜,料酒,适量盐,茴香,桂皮,就行,熬透,骨架不要了,汤就是高汤.牛骨猪骨也行,不过我觉得还是鸡...

改则县13444365335： 面馆的老汤是怎么做的 - ？
叶刚金抗： 面馆汤底一般用猪杂骨熬制,牛肉面的是用牛骨架

改则县13444365335： 如何做出一碗好吃的汤面的汤底 - ？
叶刚金抗： 清汤: 用清水做汤底,用鸡精,再加一点点猪油或者葱油,和一点点胡椒粉,千万不要加五香粉,可以适量加一、两滴酱油,这个看个人喜欢了. 高汤: 可以去买点鸡头啊,黄鳝骨头,鱼骨头,猪、牛骨头啊什么的,慢火熬,时间长了就成高汤了,焖猪肉的时候的酱汤留着继续焖下次的肉,时间长了也会成老汤的. 【延展】 素高汤的做法: 材料:黄豆芽900克 胡萝卜1.5个 芹菜2(或者白萝卜1个) 香菇蒂90克 做法: 1、胡萝卜去皮,洗净,切块;芹菜洗净,切小段,香菇蒂洗净泡软备用. 2、锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开,改小火继续煮4~5小时(锅盖需要留缝隙). 3、待凉过滤,留下汤汁,冷藏后即可应用.

改则县13444365335： 面馆汤底怎么做最香 - ？
叶刚金抗： 一般红汤是辣的吧?一般就是郫县豆瓣 或者是火锅底料 或者番茄酱然后加水或高汤 调制 一般的些小店都是用色素 或者红曲米 那样出来的红色比较岩 好看一些 !但最好还是少喝

改则县13444365335： 面馆底汤怎么做好喝 - ？
叶刚金抗： 猪大骨,童子骨,如果是牛,羊面就用牛,羊骨,文火熬10个小时

改则县13444365335： 面馆的面汤是怎么做的? 新开了一个面馆儿不懂! 有没有高手知道? - ？
叶刚金抗： 告诉你个简单的.买点新鲜的牛的大骨头先把肉剃掉放在一边,就只用白水小火熬,大概也得熬个5 6个小时把汤全熬的乳白色,然后趁热把剃掉的生肉一口气倒在汤里(我们家叫坠汤),生肉可以去掉汤里的渣滓,效果非常好.之后倒出来的几乎看不见什么渣滓.作料自己加即可.不妨一试哦

改则县13444365335： 面馆里的汤怎么熬制更鲜香 - ？
叶刚金抗： 高汤如何熬1、鸡骨架洗净,去掉上面的鸡油,猪骨洗净,最好用少肉的大骨头2、洗净的骨头放入砂锅,加清水没过骨头,放少许料酒3、盖盖烧开,会发现有很多浮沫4、用细细的漏勺仔细捞出上面的浮沫5、捞出浮沫的样子6、盖盖小火煮1.5小时7、1.5小时以后捞出骨头关火8、把汤倒入一个干净的盆中,倒的时候要记得也用漏勺接住,沥出杂物9、静置一小时,捞出上面的浮油要是还想再提纯,那么……1、蛋清一个打匀2、砂锅洗净,再次放入高汤烧开 ,倒入蛋清烧开,用漏勺捞出蛋清3、纯正的高汤出来喽

改则县13444365335： 川味面馆的汤汁怎么调 - ？
叶刚金抗： 告诉你个秘诀,我老家做骨头汤的馆子会用个小布袋装上些糯米和骨头一起熬煮.汤稠,没有别的味道.