烧菜要掌握什么？

学炒菜技术，需要掌握哪些技术？~

炒菜，就是炒锅烧热，加底油，用葱、姜末炝锅，再将加工成丝、片、块状的原料，直接用旺火热锅热油翻炒成熟。是家常应用最广泛的烹调方法。一般人都能做，但要炒得鲜嫩适度、清淡爽口并不容易。

炒肉类菜肴，要求炒得鲜嫩可口。炒菜的火候，投料的顺序都有讲究。以炒猪肉片为例说明：猪肉洗净切片，炒锅上火烧热，加入底油，油热后，先将葱花与肉片一同下锅煸炒，见肉表面发白接近半熟时，先烹入少许醋拌炒，待醋味迅速蒸发，再加入姜汁搅拌入味。然后加酱油、少许水，水沸后，放入副料，最后勾交，淋少许明油出勺。 炒蔬菜类菜肴，则可用热锅温油，先下鲜姜末，炸出香味后，再下切好的蔬菜，迅速翻炒，待蔬菜响声已过，质地变软时，再加酱油炒匀，再放入少许汤水、食盐、白糖、味精，炒匀后，勾芡并淋香油即可出勺。

中式烹饪中，爆炒一般会因为油分子挥发起火，场面很是好看。但炒制的油温时间火候掌握十分需要经验，过急易不熟，过久让食材失去嫩脆感。是中式厨师必须掌握的一种方法。爆炒腰花

爆炒腰花制作原料：



主料：猪腰子(350克) 辅料：荸荠(70克) 调料：大葱(10克) 大蒜(10克) 姜(10克)酱油(10克) 白砂糖(5克) 白醋(10克) 淀粉(蚕豆)(5克) 胡椒粉(2克) 香油(5克) 花椒(2克) 花生油(40克)。

爆炒腰花制作方法：

1. 猪腰洗净除去膜，平刀对半开，除去中间的筋，然后浸泡在清水里(加几粒花椒)3至4小时，除去臊味;

2. 将泡好的腰子，在光面剞上十字花刀再横切宽2.5 厘米的腰花块;

3. 马蹄(荸荠)切片;

4. 葱切鞭炮葱、蒜瓣切米;

5. 酱油、白糖、蒜米、葱、味精、胡椒、香油、白醋、湿淀粉，调成卤汁待用;

6. 锅置旺火上，热锅倒入食油待八成热时，倒入切好的腰花，爆油后倒入漏勺沥干油;

7. 锅留余油，回置旺火上，投入调好的卤汁，顺同一方向搅动一下，立即倒入泡油的猪腰，翻锅后淋上明油即装盘。

注意：

1. 爆炒油温要高，动作要快;

2. 因有滑油过程，需准备花生油700克。

主要是掌握火候
1，在炒青菜的过程中，如果需要加水，最好加用热开水，不要加冷水，因为冷水温度比较低，在加入后，由于冷水需要吸收热量，会让炒出的青菜变老，口感不好。而加入开水炒出的菜，却又鲜又嫩。

2，藕中含有丰富的矿物质和淀粉，是很多人喜欢吃的食物。但是在炒藕的时候，藕很容易变成黑色。变黑的藕，不但外观不好看，而且还会影响人的食欲。防止藕变黑的一个比较简单的方法，就是一边炒藕一边加水。

3，茄子也是我们经常食用的食物之一，在切好茄子后，如果把茄子放在盘子中。茄子很容易氧化变成黑色。防止茄子变黑的一个比较有效的方法，是在切茄子之前，准备半盆清水，把切好的茄子放在清水中浸泡一会儿。这样茄子就不会变黑了。在炒茄子的过程中，还可以适当加些醋。

4，骨头汤中含有丰富的胶质和钙，在熬煮骨头汤的时候，开始加水量要足，不要在熬煮骨头汤的中途加水。否则，会导致骨头汤中蛋白质和脂肪由于遇到低温，快速凝固，从而影响汤汁的味道和营养。

5，在炒蔬菜的时候，适量加一些醋，可以让蔬菜的味道更鲜美。因为醋是酸性的，而蔬菜中所含有的维生素c也是酸性的，加入适量的醋，可以减少菜中的维生素c遭到破坏。而在做肉类食物的时候，可以先加适量的酒，然后再加醋，可以让肉类食物吃起来更香。

6，带鱼属于海鱼，含有丰富的营养，是我们经常食用的海产品之一。但在清洗带鱼的时候，由于带鱼身上很滑腻，不容易清洗干净，可以在水中加入适量的小苏打，浸泡一会儿后，再用清水清洗，这样就比较容易清理干净了。

7，在炒绿豆芽的时候，适量加入一些醋，不仅可以去除绿豆芽本身的豆腥味儿，而且还可以让绿豆芽的口感更爽脆

想炒出来的菜好吃，除了掌握火候、炒菜的时间之外，小技巧的掌握也是很重要的。
炒蔬菜尤其是炒绿叶蔬菜的时候，不要炒的时间过长，不仅会让绿叶菜的口感变老也会破坏蔬菜中的维生素。高温容易破坏蔬菜中的维生素。炒鸡蛋的时候可以加一点点水或者一点料酒，这样会让炒出来的鸡蛋更嫩滑，鸡蛋的蛋腥味也不重。
①炒青菜时不要先放盐，因为菜遇上盐会出水，容易炒老不好吃。
②炒菜要遵循一个道理，最难熟的先下锅，可以生吃的最后放。
③99％的菜都在临近出锅前才可以加醋，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看
④炒菜花时，加1匙牛奶，会使成品更加白嫩可口。
炖骨头汤时冷水下锅小火炖6小时汤底变白色，重复加水时一定不能加冷水，只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色（除非是骨头没有营养了，记得换掉）加一滴醋会马上变成清汤。熬鱼汤的时候放一根猪大骨一起炖，会很鲜，而且腥味会淡很多。
做馒头或者包子时，把面粉里面放一勺猪油，蒸出来的馒头不仅光亮洁白松软，而且味香，吃起来更嫩。
把啤酒和淀粉调成汁，然后淋在牛肉片上，腌制一刻钟，啤酒中的酶会使淀粉分解，让牛肉的口感更鲜嫩，鲜香，可以用麦芽酚替代。
蒸菜时，一定要气足后在把菜放进去蒸，这样的菜蒸起来更好看，而且水分保证的很足，营养也不会流失。
烹饪可以看一个人的性格，慢性的人喜欢慢炖，性急的人喜欢爆炒，心细的人爱做复杂精致的菜，但不管什么样的性格，烹饪都需要保持一个好心情才会做的好吃。

你这个问题问的太笼统了，要做好的菜的话要掌握很多技巧。
一般的话基本就那几样，调味很重要。刚开始做菜，无非盐、糖、味精、酱油、醋、辣等。用量方面别人教不会，只能自己去试，先加少点（味道不够再补……），要总结，几次后就基本能控制好了。
油很重要。家常菜很多都是放油---炒---加水---闷---加调料---出锅的顺序，油量多少很重要，这个也得自己总结，先期建议稍放多些，不会糊底。另外，有很多菜，下锅的时候油温要高点，例如红烧鱼、土豆丝等等，得自己注意看菜谱。
颠勺也很重要。我也不是很懂啊，很多菜随便搅搅好了，你懂的。但是，有些菜例如红烧鱼，用油炸的时候，记住要等到背面金黄之后再翻，不然会糊底的。
火候也重要。如果刚开始有点手忙脚乱的话，火开小点，必要时候可以关闭。

烧菜要掌握，空锅烧热，倒油凉油，撒入少许白糖。然后直接下锅煎鱼，不要翻动，可以垫着锅把晃动鱼，等到一面煎黄，再翻另一面。用这个方法煎鱼，不粘锅不破皮，颜色好看又好吃。

烧菜要掌握技术

烧菜时的火候，时间，佐料。
还有菜品的搭配，等等太多了。

---

双牌县17766652423： 烧菜要掌握什么? - ？
靳软复方： 主要是掌握火候1,在炒青菜的过程中,如果需要加水,最好加用热开水,不要加冷水,因为冷水温度比较低,在加入后,由于冷水需要吸收热量,会让炒出的青菜变老,口感不好.而加入开水炒出的菜,却又鲜又嫩.2,藕中含有丰富的矿物质...

双牌县17766652423： 炒菜需要掌握哪些秘诀? - ？
靳软复方： 炒菜,就是炒锅烧热,加底油,用葱、姜末炝锅,再将加工成丝、片、块状的原料,直接用旺火热锅热油翻炒成熟.是家常应用最广泛的烹调方法.一般人都能做,但要炒得鲜嫩适度、清淡爽口并不容易.炒肉类菜肴,要求炒得鲜嫩可口.炒...

双牌县17766652423： 做菜的窍门有哪些? - ？
靳软复方： 为什么别人做的饭菜很好吃而自己做的就不好吃,可能是你没有掌握做菜的窍门.以下为你推荐常见菜式的做菜窍门: 1、切肉的秘密 切牛羊肉,要逆着肉的纹理切,刀和肉的纹理呈90度的垂直切出来的肉片,煮熟后容易咬.切猪肉的话,要顺...

双牌县17766652423： 炒菜应注意哪些要点? - ？
靳软复方： 菜要先洗后切,一般不要切得太细碎,容易破干坏菜的营养.菜切好后,不要久放,也不要在水中浸泡过久,否则会失去一部分维生素和无机盐.为保持菜的营养物质,最好生菜随切随炒.炒菜时,要等锅里的油温超过一百度(见气泡消失)时,再倒菜入锅.这时倒菜入锅即有有效地杀死细菌,又能很快把菜炒热.同时,还可去掉油和菜的生味,较多地保菜中的丙种维生素. 有的人喜欢开锅炒菜,这样会破坏丙种维生素的50%甲种雏生素的10---30%,如果盖上锅盖,隔绝空气,减少氧化作用,那么维生素的损失会大大减少.烧菜时如能加一点醋,可起保护丙种维生素的作用,再有就是蔬菜最好现炒现吃.有人喜欢回锅重热,也会使营养受到损失.

双牌县17766652423： 烧菜的基本要领?？
靳软复方： 熟的情况下:色泽,原汁原味...

双牌县17766652423： 怎样能烧好菜 - ？
靳软复方： 如何炒菜才好吃? 要炒好一道菜,首先要掌握几个要领: 1.锅要先烧热,再倒油;油也须烧热,才将菜倒入; 2.入锅炒的材料,不论是切丝、切丁或切块,都要切得大小一样,才能使材料在短时间内均匀炒热; 3.把不易熟的材料先入锅中,炒...

双牌县17766652423： 怎么烧菜好吃？
靳软复方： 要炒好一道菜,首先要掌握几个要领: 1.锅要先烧热,再倒油;油也须烧热,才将菜倒入; 2.入锅炒的材料,不论是切丝、切丁或切块,都要切得大小一样,才能使材料在短时间内均匀炒热; 3.把不易熟的材料先入锅中,炒至略热后,再把容易...

双牌县17766652423： 怎么烧菜才能做出美味的菜我在家显的无聊想烧菜可是我不会烧 ？
靳软复方： 何炒菜才好吃?要炒好一道菜,首先要掌握几个要领:* 锅要先烧热,再倒油;油也须烧热,才将菜倒入;* 入锅炒的材料,不论是切丝、切丁或切块,都要切得大小一样,...

双牌县17766652423： 炒菜要掌握哪些技巧? - ？
靳软复方： 如何炒好一道菜,首先要掌握下面几个炒菜技巧: 1.锅要先烧热,再倒油;油也须烧热,才将菜倒入 2.入锅炒的材料,不论是切丝、切丁或切块,都要切得大小一样,才能使材料在短时间内均匀炒热; 3.把不易熟的材料先入锅中,炒至略热后,...

双牌县17766652423： 炒菜的基本要领是什么? - ？
靳软复方： 炒菜的基本步骤——点火将锅烧干,不能有水分,倒油适量,油稍微冒烟后放菜,炒到变色放调料,翻炒均匀起锅装盘.材料 猪瘦肉100克,大白菜3片,细木耳10克(用温水泡发),新鲜红椒1个,姜蓉1小匙,大蒜3瓣,腌肉料:生抽1大匙,...