蒸包子的几个小窍门，这样做出来的不塌陷

如何做包子才能不起泡不塌陷？有哪些诀窍呢？~

怎么做包子才能不起泡不塌陷？掌握4个诀窍，蓬松柔软好吃很简单。
以前我一直以为做包子馒头比面包容易很多，既不用拉薄膜检查筋度也不用管搅拌终温，更不需要像做面包要基发、延发、后发发发发。等开始动手做才了解这种轻忽的态度对包子馒头真是大不敬啊！


一开始用做面包的概念来做包子，很多道理想不通，一直不断地找资料和实验，以下是自己慢慢悟出的小心得，不敢说一定对，4个诀窍跟大家分享，做出来的包子不起泡不塌陷，蓬松柔软好吃很简单。
1、包子本来蒸的白白胖胖，出炉后却塌陷皱皮，我在蒸包子时发生了好几次这样的惨剧，归咎原因是为什么？
A.蒸好包子立刻开盖——热胀冷缩，青春漂亮的美眉立刻变皱皮老婆婆。
解决方法：熄火后先焖5分钟，开小缝3分钟让热气慢慢散掉→慢慢开盖确认包子完好如初就可以拿出放凉了。
B.用大火蒸，又没开小缝——大火蒸包子膨胀太快，就算做了「熄火后先闷5分钟，开小缝3分钟让热气慢慢散掉」的步骤，出炉后依然塌陷，尤其是我用的是金属蒸笼过于密闭，透气性不佳，大火蒸的话更是雪上加霜。
解决方法：冷水蒸起，水滚后立刻改中火，可以看到少少的蒸汽从蒸笼边缘冒出即可。如果蒸汽量很大，表示火太大了。
C.发酵过度——包子是水蒸的，借由蒸汽膨胀，表皮柔软无支撑力，发过头的包子气泡过大，热胀冷缩后自然变塌。不像面包是烤的，烤干变硬的表皮有如房屋外壳撑住不塌，就像法式面包里头的气孔如此之大，但却还可以维持外形。
解决方法：缩短最后发酵时间，通常只需在28度室温下发酵30分钟就可以了，稍微有长大，轻压面团感觉柔软会回弹即可，不需发到两倍大。
D. 面团太湿——水分太多也会令包子塌陷，面包是干烤的，水分自然要多一点，但是包子用蒸的，水分太多就容易塌陷。
2、包子表面起小气泡？
A. 内部发酵的气泡没有擀压掉，解决方法有二：
1、不做基本发酵——面团搅拌完成松弛5分钟，在酵母产生气泡前即开始分割包馅，直接做最后发酵，好处是快速省时又省事，缺点是比较没有发酵的香味，口感较软粘不Q，可以用老面法或中种法改善。
2、用压面机——我们家比较喜欢发酵两次的包子馒头，口感较松又Q，发酵过的面香更好，但是基发过后的大气泡很难完全擀掉，我试过加点面粉用搅拌机搅拌，再使出吃奶的力气用擀面棍努力擀，还是蒸出了小气泡。最好的办法是用压面机，压过的包子馒头各个白泡泡幼咪咪，完全没有毛细孔。
B.发酵过度--发酵过度的面团气泡本来就大，蒸出来的包子扁塌不说，表面一定有气泡的啦！
3、表面有膨趴？
通常发生在馒头，包子不会有这个问题，虽然完全不影响口感，但是看了就是难过。找了很久终于发现原因，原来是被水蒸气凝聚的水珠滴到了。


解决方法：在蒸笼盖包一块纱布吸收水汽。


不过我一次都蒸两层，上层问题解决，下层还是无法避免，这是金属蒸笼唯一的缺点，听说用竹蒸笼可以解决，但是竹蒸笼保养不易，容易发霉有怪味，我还在犹豫要不要添购当中。
后来改用了竹蒸笼后，虽然没有滴水的问题了，但是三不五时还是会有膨趴，老爷子说会不会表面还是有一些小气泡没被完全压掉，我觉得很有可能，因为竹蒸笼真的不会聚集水汽，虽然不影响口感，但是每次看到膨趴强迫症都快发作了，直到有一天咨询了开馒头店的大姐，她做的馒头也有很多膨趴耶！嗯，心里舒坦多了。


这种膨趴的现象通常发生在用压面机做的馒头，我反覆实验了几次，尤其是延压越薄的越会长出膨趴，如果是手工擀压的比较不会发生。
用压机压过的面团很紧，所以最后发酵时间就需要发久一点，我在猜是不是空间太挤了，酵母放的屁没地方跑，所以只要有小气泡没擀掉就全部往那里冲了，后来修改不要压太多次，而且只用最宽的刻度压就好一点了。


4、粘牙、体积小不蓬松——没蒸熟或发酵不足？
测试有无蒸熟可以按压表面，若指痕不回弹表示还没熟，若马上回弹表示蒸熟了，蒸再久都是软软粘粘的。 若是发酵不足可能是酵母失效或是气温太低，酵母失效当然是丢掉重买，气温太低可以先加热蒸笼到微温再来发酵，或是耐心地慢慢发酵吧。
以上是我目前所有遭遇过的问题，以下进入制作鲜肉包子主题。
试验过几次，现在我做包子皮固定用以下配方：
【鲜肉包子】
包子皮材料：
中筋或高筋面粉450克（中筋较松软，高筋较有劲道）
水50%，225克（或是牛奶90克+水135克）
糖 8%，40克
沙拉油 2%，10克
酵母1%，4克
内馅材料：
猪绞肉300克+盐1/2小匙+水2大匙
酱油2大匙
鸡粉1小匙
糖1/2小匙
五香胡椒粉1/2小匙
香油1.5大匙
葱5-6根
做法步骤：
1、猪绞肉+盐+水搅拌至有粘性，我都是用摔打的，很快就搞定。
2、加入剩余调味料搅拌均匀，再加入葱花拌匀，放冰箱冷藏一下比较好包。
3、包子皮所有材料先揉5分钟成团，不用揉到很细致，放5分钟后面团会变比较光滑柔软，这时再来揉会很好揉，再揉个3分钟至表面光滑，室温28度发至2倍大，用手指插入不回缩，约需1.5小时，也可以省略这个步骤。

秋天了要多吃这馅包子，营养美味，促消化防便秘，蓬松暄软不塌陷

1、酵母：要用温水溶解酵母，温度不要太高，不然酵母就被烫死了，用手指试试水，感觉有点温热的水刚刚好。

2、揉面：揉面团时一定要揉成偏硬，不然水太多，面和的太软容易塌陷。

3、发酵：面团发酵至两倍大时取出继续揉，将气泡揉出揉匀，再放起来发酵，这次面团发酵至1倍大即可。

4、醒面：包子包好后不要立刻上锅，一定要醒面，给包子盖上一块干爽的棉布或笼屉布防止干燥，然后放置一旁醒面。

5、开锅：蒸熟的包子不要立即开锅，焖一段时间，不用太久，几分钟即可，这样蒸出来的包子不容易塌陷。

很多人都喜欢吃包子，但是却做不好包子，调出完美的馅也得做出漂亮的包子，这样吃起来才舒心
1、要用温水溶解酵母，温度不要太高，不然酵母就被烫死了，用手指试试水，感觉有点温热的水刚刚好；

2、揉面：酵母水要一点一点的加入面中，然后搅匀再揉，开始是棉絮状的，慢慢揉成偏硬的面团，

3、如果觉得盆太小，可以先揉小的，然后再将几个小的揉到一起做成大的；

4、发酵：将揉好的面放起来发酵，待面团变得2倍大的时候取出继续揉，将李某的气泡揉出揉匀，再放起来发酵，

5、关键步骤的醒面：包子包好之后不要急着上锅，一定要醒面

6、这就是醒面之后的包子，是不是一个个白白胖胖的？

7、包子下面垫着玉米皮，玉米皮是经过清洗浸泡甩干之后的，玉米皮可以用两次

8、包子要冷水上锅，等水汽上来后计算时间，肉包子大约蒸20分钟，素包子15分钟即可；

9、关键步骤：蒸熟的包子不要立即开锅，等5分钟再打开，这样蒸出来的包子不容易塌陷。

---

柳林县19186226641： 蒸包子的做法和技巧有哪些 ？
承齐降酶： 蒸馒头要注重一定的方式和方法,那样做出去的小笼包才会出现更强的口味,外形才... 蒸时以速冻包子的蒸法不必解除冻结立即蒸.5.将小笼包冷冻3-5小时后取下放进薄膜...

柳林县19186226641： 怎样蒸包子不塌皮 - ？
承齐降酶： 1,面要发好,但不能发过(发酵时间跟天气温度、酵母比例有很大关系,不能量化,只能观察,发到2~3倍大小就可以了) 2,面要揉好,揉的越长时间越好(我一般500g面粉发的面双手要揉200下) 3,整好型后要二次发酵(时间大约20分钟,但还是要看是否发起来了再蒸) 4,冷水下锅,锅冒气后关中小火 5,蒸15分钟关火后不要马上开盖,捂3~5分钟再开盖 试试吧,每步做好了,不会蒸不好的

柳林县19186226641： 蒸包子的诀窍(肉包子),谁知道啊? - ？
承齐降酶： 蒸包子的诀窍: 1)一定要用中火,不能用大火.一般大小的包子所用的时间是水开了以后10-12分钟左右就好了.不要蒸过了,否则也会塌下去的. 2)在包子做好以后,首先要醒上至少30分钟以上,这样蒸出来的包子才不会塌下去.

柳林县19186226641： 蒸包子有哪些技巧?？
承齐降酶： 用料 面粉 500克 水 260克 糖 15克 酵母 5克 肉 适量 萝卜,粉丝 适量 各种调料,我这里就不一一叙述了. 蒸包子零失败的做法 500克面粉倒入厨师机中,260克水,放微波炉里加热40秒.取一个小杯子,放入15克糖,倒入些温水,搅拌至糖化...

柳林县19186226641： 蒸包子有什么小窍门吗,总是控制不好火侯, - ？
承齐降酶： 确认面发酵好;包子做好后,要醒发15分钟左右;蒸包子用的锅底水不要烧开后包子装锅,应该用冷水;包子装锅后用中火蒸,这样能给包子充分的醒发时间,开锅后蒸20-25分钟即可蒸熟.

柳林县19186226641： 我想知道蒸包的做法!活面发面以及拌馅和后期蒸的窍门…越具体越好 - ？
承齐降酶： 个人经验总结1. 和面: -比例大约3杯面,1.2杯水.-要用温水,发酵粉可以先在温水里划开再加入到面粉中2.发面:体积发到最初面团的两倍大就好了,不要发得太过头3.拌馅:如果是猪肉馅的,要在生绞肉中加入盐,酱油,葱花,姜末.这些调...

柳林县19186226641： 怎么做才能使蒸出来的包子更完美,今天就教给大家 - ？
承齐降酶： 做法:先将酵母用温水化开,水的温度一定注意不能过高,手指试一下温热的感觉就好,水一定要少量添加,面团揉的偏硬一点,才更容易定型.发酵,这个发酵要进行两次 包子包好后,不要着急上锅.要将成型的包子放置在案板上待一小时,还加盖蒸笼布防止干燥. 包子蒸熟关火后,不要着急掀锅盖,等5分钟之后,温度有所下降了再打开 按照我上面提到的步骤来操作,保证你蒸出来的包子100%完美.

柳林县19186226641： 怎样蒸出松软的包子？
承齐降酶： 食材 1:中筋面粉(All-purpose)2cup+3大匙、泡打粉(bakingpowder)1.5茶匙 ; 2:温水1cup、糖2茶匙、发酵粉(Yeast)1.5茶匙、中筋面粉(All-purpose)2茶匙. 贴心提示: 1:中筋面粉(All-purpose)就是普通的包饺子的面粉; 2:...

柳林县19186226641： 包子怎么做鲜香多汁 谁有什么秘诀 就别藏着了？
承齐降酶： 1.把面粉倒入盆中,把酵母粉或泡打粉一起掺入水中(水不要太冰,也不要太热)搅匀,这样和出的面发面会快些. 2.利用这些时间可以把包子馅调好,包子的色香味全在这里了,很关键. 3.面发好以后,揉好,切成一个个面团(我不喜欢吃太大的)擀好面皮,把馅放入皮中,可以包成各式各样的. 4.放入锅内蒸,在包子下面擦点水这样不会沾底,放的时候中间要留空隙,因为包子熟了会大许多. 5.蒸包的用具要密封好,一般大约蒸半个小时差不多了(要看用什么火) 6.蒸熟的包子一拍指印马上会弹起,这样就可以吃到香喷喷的包子喽! 1、肉包子

柳林县19186226641： 蒸包子的面怎么发才能松软可口?？
承齐降酶： 想蒸出成功的包子,总结三点:1、和面---充份揉匀,我们需要一个光滑的面团;2、发面---一次和二次发酵必须充分到位,这点真的很重要;3、蒸制---面食下锅后需用大火蒸制,蒸制时间必须充分,时间长短随面食的大小不同而具体裁定,关...