河南新蔡特产:老鳖一特醋
老鳖一特醋是河南传统名特产之一,她世代相传、有口皆碑,酿造工艺与众不同,产品风味更具特色。融合了南北方制醋工艺之精华,以小麦、高粱为原料,三十多味名贵中药材制曲,大曲、小曲共同发酵,经大小五十多道工序,历时六个多月精心酿制而成。她浓香醇厚、回味悠长、鲜味突出、微甜不涩、久存不腐、愈陈愈香,深受中原广大地区人民的喜爱。
老鳖一特醋有什么营养价值?
1.推迟和消除疲劳.醋含有丰富的有机酸,能促进糖的代谢,并使肌肉乳酸和丙酮酸等疲劳物质分解而除疲劳.一
2.有解酒作用.饮酒时饮用些醋,可降低血中酒精浓度,从而避免大醉失态现象的发生.
3.帮助消化,利于吸收.醋中的挥发性物质,能刺激人的大脑神经中枢,使消化器官分泌大量消化液,有助于消化功能加强.同时,醋能使食物中所含钙、铁、磷等无机盐溶解,提高食物的营养物质价值,有利于消化吸收.
4.预防衰老.醋能抑制和降低人体衰老过程中过氧化脂质的形成,减少老年斑.
5.提高胃肠的杀菌能力.醋有很强的杀菌能力,对葡萄球菌、大肠杆菌、痢疾杆菌、嗜盐菌等,都有很强的杀伤作用.
6.增强肝脏功能.醋中含有丰富的氨基酸、醋酸、乳酸、苹果酸、琥珀酸等几十种营养物质,有提高肝功能、解毒及促进新陈代谢功能,从而可减少肝病的发病率.
7.扩张血管.醋能降低血压,防止心血管疾病,降低尿糖含量,防止糖尿病.
8.增强肾功能.醋有利尿的作用,故不仅能防治便秘,而且能防治肾结石、胆结石、膀胱结石和尿路结石等疾病.
9.防治肥胖.醋中的氨基酸,除了可以促使人体内过多的脂肪转变为体能消耗外,还可以使摄入的糖、蛋白质、脂肪等营养物质的新陈代谢顺利进行,因而具有减肥的作用.
10.美容护肤.醋中含有醋酸、乳酸、氨基酸、甘油和醛类等化合物,对人的皮肤有柔和的刺激作用,能使血管扩张,增加皮肤血液循环,并能杀死皮肤上的一些细菌,使皮肤光润。
老鳖一特醋的产品特点有哪些?
老鳖一特醋世代相传,有口皆碑,其独特的酿造工艺,无论是原料配方、糖化发酵剂的选用、工艺流程,还是产品风味都与众不同,别具一格、更具特色,在国内是绝无仅有的,其主要特点如下:
1.中草药制曲
老鳖一特醋使用的大曲和小曲是由粮食和苍术、藿香、半夏、川芎、丹参、 肉蔻、 良姜、 小茴、 肉桂、 花椒、 大曲草、五味子、砂仁 、杜仲、香草、丁香等30多种中草药为原料制成的,这在全国食醋行业是不多见的。
2.原料选用特别
一般做醋南方多用大米,北方多用高梁,而老鳖一特醋使用小麦为原料。经专家研究证明,小麦脂肪含量低,蛋白质含量较高,并且其蛋白质的组成以麸胶蛋白和谷蛋白为主,经曲霉水解成各种氨基酸,它是形成食醋鲜香味的主要成分。
3.糖化发酵剂选用特别
一般的制醋方法都是使用一种曲,如南方多用小曲,北方多用大曲,新型做醋则使用酶制剂,酶系比较单一,而老鳖一特醋使用双曲发酵,酶系非常丰富,达到了酶系互补,而且双曲丰富的酸性蛋白酶,可分解小麦中的蛋白质产生氨基酸,使老鳖一特醋有浓厚的鲜香味。酶系越多,产品风味越好。
4.一般制醋大都采用先液态后固态或全液态工艺酿制,而老鳖一特醋采用全固态工艺酿制。固态发酵具有较多的气-固、液-固界面,对有益微生物的生长非常有利,能够积累较多的酸、脂类物质,因此全固态工艺发酵而成的醋风味最好。
5.后熟陈酿工艺特别
南方做醋多注重醋醅陈酿,北方做醋多用醋液陈酿,而老鳖一特醋采用独特的保温后熟陈酿工艺,即避免了北方做醋熏醅工艺易出现的焦糊味,又解决了南方做醋醋醅陈酿时间过长,风味欠佳的问题。
5.商号名称特别
老鳖一商标是全国知名商号三怪之一(天津狗不理包子、安徽傻子瓜子、河南老鳖一特醋)。
酿造工艺
由于从前老一代醋业人继承祖训,对老鳖一特醋的酿造技术密不外传,甚至传儿不传女,所以,这一独特的制醋工艺,一直没有文字记载。为了传承、发扬、升华老鳖一特醋这一源远流长、底蕴丰厚的醋文化,让更多的人们了解、认识老鳖一特醋,老鳖一特醋的第九代承人郑杰于2010年把老鳖一特醋的绝密酿造工艺奉献给了社会(见《中国酿造》2010第6期)。
老鳖一特醋的历史是怎么由来的?
清顺治年间,新蔡县城南大街有一家郑姓醋坊,店主精明强干,且又心灵手巧,有一套制作好醋的技术与经验。他做出的醋甜香醇厚、回味悠长、久存不腐、愈陈愈香,食用时只需几滴即可,很受人们的喜爱,每天来醋坊打醋的人络绎不绝。有一些人想吃好醋,又总想多吃一点,每次到醋坊打醋时总想让店主多打一点,而店主每次都很吝啬的一点不给多打,这些人就给店主送了个外号“老鳖一”,从此,“老鳖一”也就成了醋坊的代名词。后来店主索性就把招牌给换成了“老鳖一醋坊”,从此老鳖一特醋靠优良的品质和过目不忘的商号名子享誉中原大地。
“老鳖一”一词在河南方言中含有部分贬义,文化大革命中,老鳖一商号的后裔因此多次受到批斗,就连民国时期遗留下来的“老鳖一醋坊”招牌也在劫难逃,“破四旧”中被砸毁。
据老辈人说,老店主的两句话“不求名好听,只求好名声”,“卖醋不卖良心”是老鳖一醋坊延用此名至今的主要原因,这也正是老鳖一醋业文化的精髓。
老鳖一特醋的制作方法
小麦→泡粮→蒸粮→摊凉→拌小曲→培菌→加水拌大曲→酒精发酵→拌辅料→醋酸发酵→醋醅保温陈酿→淋醋→醋液晒制陈酿→成品
老鳖一特醋的酿制方法
原料处理
泡粮
小麦用开水在甑内浸泡6—10 h,水位要高过粮面20 cm,水温保持70℃左右。
蒸粮
初蒸:经浸泡的小麦用清水洗净后,入甑加盖蒸煮,初蒸10—15 min,透心率为98%。
水闷:将40 — 45 ℃温水从闷水桶掺入甑底,水位高出粮面6—8 cm,要求闷水温度
90℃以上,时间10 min,然后放出闷水。
复蒸:待园气后复蒸1 h左右,即可出甑。
培菌
摊凉、拌小曲
小麦饭出甑后,均匀地倒在摊席上摊开,翻两遍降温,待品温降至38℃时,即可进行撒拌小曲,并翻拌均匀。小曲用量为主料的0.3%,冬夏适量增减。
酒精发酵
培菌后,加入原料量200%的水及30%的大曲粉,搅拌均匀。头三天每天打耙数次,然后用塑料布封缸口,并做好保温或降温工作。整个酒精发酵期为14天。
醋酸发酵
在盛有酒醪的大缸中,加入麸皮、稻壳翻拌均匀后将发酵旺盛的热醋醅5 kg,置于醅面中心,上面再撒上少许稻壳,加盖草席,让其发酵。第二天品温即可上升,每天翻拌1次,必要时每天翻拌2次。一般醋酸发酵一个星期后,品温便明显下降,此时每天倒缸后将醅压实,转入品温较低的发酵阶段,每天检查醋醅酸度,发现酸度不再上升时即可加盐封缸后熟。
醋醅陈酿
将醋醅移入特制的陈酿缸,用微火加热,保持品温在50—60℃,每三天翻拌1次,28天即可成熟,醅呈红褐色,醋醅香味浓厚。
淋醋
将成熟醋醅移入淋醋缸,加入上批二淋液浸泡醋醅10 h,放出的醋即为半成品醋。
醋液晒制陈酿
半成品醋置于室外缸内进行晒醋陈酿,注意刮风下雨天要盖好缸盖。一般经过3—6个月晒醋陈酿即可。
成品
陈酿后的特醋,经过滤,澄清后,即可装瓶出售。
老鳖一特醋的品尝吃法
1.凉拌菜中浇上醋,味道可口,有助于消化吸收,还能起到防腐杀菌的作用。
2.煮烧肉类时加少量醋,能加快肉质鲜嫩软化,滋味鲜美。
3.烹调鱼类时加点醋,能解腥增香,能使鱼骨软化,其中钙、磷微量元素会增加溶解,增加食物营养,并有利于人体吸收。
5.炒豆芽时,加点醋,可使豆芽口感脆嫩,既报务维生素,又能消除豆腥味。
6.煮土豆时加些醋,土豆颜色洁白,松软适口。
7.煮粥时,加点醋,会促进淀粉糖化,增加粥的甜度。
8.炒新鲜蔬菜时略放些醋,能有效地保护维生素C不受破坏,保持食品营养。
9.高温季节时,鱼、肉等食品,易变质腐败,如烹调时加入醋,就能起到防腐作用。
10.烹炒鸡、鸭蛋时,滴几滴醋,可使炒蛋又香又嫩,无腥味。
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新蔡县地方特产
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老鳖一特醋属于哪儿的特产
老鳖一特醋新蔡民间酿醋历史悠久,最著名的是产于棠村镇的老鳖一特醋,是新蔡的传统名特产品之一,它以小麦、高粱为主料,三十多味名贵中药材制曲,大曲、小曲共同发酵,经大小五十多道工序,历时六个多月酿制而成。它富含多种氨基酸、蛋白质、多种矿物质及维生素等营养成分,具有增强食欲,健牌开胃...
老鳖一河南话什么意思
“老鳖一”是全国知名商号三怪之一(天津狗不理包子、河南老鳖一特醋、内蒙古闷倒驴酒),老鳖一特醋独特的酿制技艺堪称河南古法酿醋的“活化石”,凝聚着民间传统工艺的精华,蕴涵着丰富的科学、历史、人文、经济以及社会价值。老鳖一特醋在1910年(清宣统二年)南京南洋劝业会上获金质奖:1915年,老鳖...
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老鳖一是什么意思
滴醋即酸,人皆喜之,每天来醋坊打醋者络绎不绝。有一秀才好吃醋,每次到槽坊打醋时总想让店主多打一点,而店主每次都很吝啬的一点不给多打,秀才便谑之曰:汝乃老鳖一也。不多久,槽坊坊主遂得一戏称绰号——老鳖一,自此“老鳖一”一词成了吝啬、小气的代名词,在中原地区家喻户晓。
河南话老鳖一什么意思
1、“老鳖一”是全国知名商号三怪之一(天津狗不理包子、河南老鳖一特醋、内蒙古闷倒驴酒)。2、老鳖一特醋独特的酿制技艺堪称河南古法酿醋的“活化石”,凝聚着民间传统工艺的精华,蕴涵着丰富的科学、历史、人文、经济以及社会价值。3、据新蔡县志记载,清朝顺治年中,新蔡县城南大街有一槽坊,经营...
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老鳖形容哪类人?一般
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