烘烤蛋清饼开裂的原因？

蛋清饼开裂的原因？~

应该是饼的面糊和的不均匀，有一点干，导致的开裂。

1曲奇饼制作方法大全奶油曲奇-简单制作奶油80g酥油40g糖粉40g白糖也行，我有时全用白糖低粉145g全蛋35g我放多半个，不放的也做过没事盐2g或少许或不放牛奶16g（一大勺）奶粉15g我没放没事（注意：此方没有泡打粉）做法：1奶油酥油室内软化后打发，体积稍变大，颜色变浅2逐渐加糖粉、盐继续搅拌直到融合3分次加蛋液、牛奶，一点一点加，边加边搅拌，使之融为一体4面粉过筛，一点一点加，用橡皮刀切入的方式拌匀，千万不能划圈的方式5放挤花器或裱花袋等，盘上直接造型，6烤箱预热190度C，烤12分钟，这个要自己调整，我是180度10分钟左右，千万注意看紧点儿，糖油多爱上色，能调上下火的烤箱更好了丹麦曲奇材料：(约30个)黄油：120克(室温软化)糖粉：40克(5大匙)细砂糖：30克(2+1/2大匙)鸡蛋：35克(半个)奶：16克(1大匙)盐：¼小匙奶粉：15克(2大匙)低筋面粉(中筋也可以)：145克(约1+1/2杯，用勺子把面粉挖松再量)做法：(烤箱预热180度)1、将室温软化的奶油和酥油在大盆里打发，表现为颜色变浅，体积稍变大，呈羽毛状，分次加入细砂糖、糖粉、盐等材料，继续打至糖溶解。2、分次加入蛋液和奶，用电动打蛋器搅拌均匀。3、面粉+奶粉过筛后，一点点加入，用橡皮刀象切菜一样切入，千万不要划圈搅拌。4、烤盘事先铺上烤盘纸。将坯子排放在烤盘上时，每个饼干之间要留出间距。5、180度，放烤箱上层(或中层)烤至边缘着色即可，大约需要15分钟。最后几分钟要多看几次，省得糊了。烤完后，马上放在架子上冷却，完全凉后密封保存。注：1、不同花型的饼干要分开烤，每个饼干的间距要差不多，同一盘饼干的大小和厚薄要差不多，否则有的糊了，有的还没熟。2、加面粉后，拌匀就行了，千万不要出筋，口感会变硬。3、做好第一盘，如果不及时烤，就放冰箱冷藏，以免奶油溶化。放上层烤表面着色好，中层烤表面几乎不着色，看自己喜欢。4、放糖粉是为了使组织细腻，最好不要用细砂糖代替。但也不能全用糖粉，不易成型。奶粉可以让饼干更香，如果没有，用等量的面粉代替就行了。5、奶油的打发程度决定饼干的口感。打得越发(但不能把奶油打化了)，口感越酥松；打得不太发，口感脆硬。6、饼干刚出炉是软的，温度降下来才会变硬。如果发现饼干放凉后底部还比较软，那就是烤的时间不够，放进烤箱再烤一会儿就行了。如果没有密封，或是很长时间都没吃完(一般这种情况不会发生，好吃呗~~)，也会变软。同样的，再回烤箱烤几分钟就行了。7、我用低筋面粉和中筋面粉都做过，都好吃，几乎吃不出区别，用中筋时千万不要搅出筋。糖量已经减过了，可以不用再减糖了。曲奇制作方法材料：奶油220公克、糖粉200公克、蛋100公克（中型蛋2颗）、低筋面粉400公克、高筋面粉100公克、纯白巧克力300公克、苦甜巧克力200公克、食用色素适量作法：1.糖粉过筛加奶油放至钢盆中打至松发变白。2.拿一小盆，将蛋打散成蛋液，再分2～3次加入材料1拌匀。3.低筋面粉和高筋面粉分别过筛后，分次加入作法2中拌匀。4.取一大型塑胶袋，把面团置於袋中用手压平，使用杆面棍杆约0.5公分的厚度，用模型压出形状，再放入烤箱，以180℃烤约20分钟即取出，待饼乾冷却后备用。5.另取二小盆，分别将白、黑巧克力以隔水加热的方式，在约40℃的热水中加热至完全融化，而白巧克力可视状况可加入色素。6.把作法5的巧克力放入三角形挤花袋尖端挤出自己喜欢的图案即可。*冰过后面团有更好压模的特性，也可以适时加一些高筋面粉在面团与饼乾模型上，可使压模后的面团更快脱模。*饼乾要完全冷却后才可以上巧克力喔！这样巧克力才不会因为遇热溶化而丑化了饼乾。另外也巧克力不要加热过久，否则会造成巧克力的水、脂分离而造成巧克力不能使用喔！棋子曲奇饼干方子：黄油90G、糖90G、鸡蛋1只、低筋面粉130G＋110G、可可粉20G步骤：1.先将黄油室温放软，加糖打发至颜色发白。2.加鸡蛋搅拌均匀。分为两份。3.一份放130g的低筋面粉，另一份放110g的低粉和20g的可可粉。揉成两个面团。4.放冰箱冷藏半小时。5.取出整出形状，可以随意的发挥。6.预热烤箱190。将饼干放入烤十五至二十分钟。间中，可拿出烤盘调换饼干位置，使其均匀着色。朱古力提子曲奇饼干材料:1杯牛油¼茶匙盐5/2杯面粉3汤匙牛奶香精数滴朱古力碎，果仁碎及提子乾各适量做法:(1)牛油与糖打匀至呈忌廉状，加入牛奶，香精，再加入面粉(筛匀)，盐及一半配料碎，搓成长筒形面粗团。(2)将面团表面再滚上另一半配料碎，用保鲜纸包好,放入雪拒雪至硬身。(3)再取出切成曲奇块大小，预热焗炉，焗盘铺上牛油纸，放上曲奇以375oF/180oC焗十--十二分钟至金黄色，待凉即可供食柠檬奶油曲奇饼干60G黄油110G面粉60G白糖1/2个鸡蛋15G柠檬汁少量切碎柠檬皮1G泡打粉1G小苏打做法:1黄油室温软化分次加入白糖打至发白2鸡蛋打散备用3柠檬汁和柠檬皮加入打好的黄油中,1/2的鸡蛋分次加入搅拌均匀4面粉,泡打粉,小苏打过筛混合51/3的面粉混合粉加入打好的黄油中,用刮刀混合好再加入剩下部分6烤箱预热至175度,将面糊舀在烤盘上,烤10分钟左右,饼干周围发黄即可7放架上凉冷曲奇制作方法材料：奶油220公克、糖粉200公克、蛋100公克（中型蛋2颗）、低筋面粉400公克、高筋面粉100公克、纯白巧克力300公克、苦甜巧克力200公克、食用色素适量作法：1.糖粉过筛加奶油放至钢盆中打至松发变白。2.拿一小盆，将蛋打散成蛋液，再分2～3次加入材料1拌匀。3.低筋面粉和高筋面粉分别过筛后，分次加入作法2中拌匀。4.取一大型塑胶袋，把面团置於袋中用手压平，使用杆面棍杆约0.5公分的厚度，用模型压出形状，再放入烤箱，以180℃烤约20分钟即取出，待饼乾冷却后备用。5.另取二小盆，分别将白、黑巧克力以隔水加热的方式，在约40℃的热水中加热至完全融化，而白巧克力可视状况可加入色素。6.把作法5的巧克力放入三角形挤花袋尖端挤出自己喜欢的图案即可。*冰过后面团有更好压模的特性，也可以适时加一些高筋面粉在面团与饼乾模型上，可使压模后的面团更快脱模。*饼乾要完全冷却后才可以上巧克力喔！这样巧克力才不会因为遇热溶化而丑化了饼乾。另外也巧克力不要加热过久，否则会造成巧克力的水、脂分离而造成巧克力不能使用喔！棋子曲奇饼干方子：黄油90G、糖90G、鸡蛋1只、低筋面粉130G＋110G、可可粉20G步骤：1.先将黄油室温放软，加糖打发至颜色发白。2.加鸡蛋搅拌均匀。分为两份。3.一份放130g的低筋面粉，另一份放110g的低粉和20g的可可粉。揉成两个面团。4.放冰箱冷藏半小时。5.取出整出形状，可以随意的发挥。6.预热烤箱190。将饼干放入烤十五至二十分钟。间中，可拿出烤盘调换饼干位置，使其均匀着色。朱古力提子曲奇饼干材料:1杯牛油¼茶匙盐5/2杯面粉3汤匙牛奶香精数滴朱古力碎，果仁碎及提子乾各适量做法:(1)牛油与糖打匀至呈忌廉状，加入牛奶，香精，再加入面粉(筛匀)，盐及一半配料碎，搓成长筒形面粗团。(2)将面团表面再滚上另一半配料碎，用保鲜纸包好,放入雪拒雪至硬身。(3)再取出切成曲奇块大小，预热焗炉，焗盘铺上牛油纸，放上曲奇以375oF/180oC焗十--十二分钟至金黄色，待凉即可供食柠檬奶油曲奇饼干LemonButterCookie60G黄油110G面粉60G白糖1/2个鸡蛋15G柠檬汁少量切碎柠檬皮1G泡打粉1G小苏打做法:1黄油室温软化分次加入白糖打至发白2鸡蛋打散备用3柠檬汁和柠檬皮加入打好的黄油中,1/2的鸡蛋分次加入搅拌均匀4面粉,泡打粉,小苏打过筛混合51/3的面粉混合粉加入打好的黄油中,用刮刀混合好再加入剩下部分6烤箱预热至175度,将面糊舀在烤盘上,烤10分钟左右,饼干周围发黄即可7放架上凉冷蛋黄酥曲奇的制作（用烤箱）材料：咸蛋黄4只面粉350克牛油50克糖粉100克制作方法：1，把咸蛋蒸熟，取其蛋黄压成糊状2，将面粉筛过后与牛油，糖粉，蛋黄等一同放入盘中，慢慢搓成软团，15分钟后放进冰箱，再冷冻15分钟3，用擀面杖将面团辗成四分之一寸厚，用饼模盖成自己喜欢的形状4，将饼放入140度的烤箱中，烤15—20分钟至金黄色，即成干香松脆的曲奇饼。。奶油曲奇-简单制作奶油80g酥油40g糖粉40g白糖也行，我有时全用白糖低粉145g全蛋35g我放多半个，不放的也做过没事盐2g或少许或不放牛奶16g（一大勺）奶粉15g我没放没事（注意：此方没有泡打粉）做法：1奶油酥油室内软化后打发，体积稍变大，颜色变浅2逐渐加糖粉、盐继续搅拌直到融合3分次加蛋液、牛奶，一点一点加，边加边搅拌，使之融为一体4面粉过筛，一点一点加，用橡皮刀切入的方式拌匀，千万不能划圈的方式5放挤花器或裱花袋等，盘上直接造型，6烤箱预热190度C，烤12分钟，这个要自己调整，我是180度10分钟左右，千万注意看紧点儿，糖油多爱上色，能调上下火的烤箱更好了丹麦曲奇材料：(约30个)黄油：120克(室温软化)糖粉：40克(5大匙)细砂糖：30克(2+1/2大匙)鸡蛋：35克(半个)奶：16克(1大匙)盐：1/4小匙奶粉：15克(2大匙)低筋面粉(中筋也可以)：145克(约1+1/2杯，用勺子把面粉挖松再量)做法：(烤箱预热180度)1、将室温软化的奶油和酥油在大盆里打发，表现为颜色变浅，体积稍变大，呈羽毛状，分次加入细砂糖、糖粉、盐等材料，继续打至糖溶解。2、分次加入蛋液和奶，用电动打蛋器搅拌均匀。3、面粉+奶粉过筛后，一点点加入，用橡皮刀象切菜一样切入，千万不要划圈搅拌。4、烤盘事先铺上烤盘纸。将坯子排放在烤盘上时，每个饼干之间要留出间距。5、180度，放烤箱上层(或中层)烤至边缘着色即可，大约需要15分钟。最后几分钟要多看几次，省得糊了。烤完后，马上放在架子上冷却，完全凉后密封保存。注：1、不同花型的饼干要分开烤，每个饼干的间距要差不多，同一盘饼干的大小和厚薄要差不多，否则有的糊了，有的还没熟。2、加面粉后，拌匀就行了，千万不要出筋，口感会变硬。3、做好第一盘，如果不及时烤，就放冰箱冷藏，以免奶油溶化。放上层烤表面着色好，中层烤表面几乎不着色，看自己喜欢。4、放糖粉是为了使组织细腻，最好不要用细砂糖代替。但也不能全用糖粉，不易成型。奶粉可以让饼干更香，如果没有，用等量的面粉代替就行了。5、奶油的打发程度决定饼干的口感。打得越发(但不能把奶油打化了)，口感越酥松；打得不太发，口感脆硬。6、饼干刚出炉是软的，温度降下来才会变硬。如果发现饼干放凉后底部还比较软，那就是烤的时间不够，放进烤箱再烤一会儿就行了。如果没有密封，或是很长时间都没吃完(一般这种情况不会发生，好吃呗~~)，也会变软。同样的，再回烤箱烤几分钟就行了。7、我用低筋面粉和中筋面粉都做过，都好吃，几乎吃不出区别，用中筋时千万不要搅出筋。糖量已经减过了，可以不用再减糖了。材料：奶油220公克、糖粉200公克、蛋100公克（中型蛋2颗）、低筋面粉400公克、高筋面粉100公克、纯白巧克力300公克、苦甜巧克力200公克、食用色素适量作法：1.糖粉过筛加奶油放至钢盆中打至松发变白。2.拿一小盆，将蛋打散成蛋液，再分2～3次加入材料1拌匀。3.低筋面粉和高筋面粉分别过筛后，分次加入作法2中拌匀。4.取一大型塑胶袋，把面团置於袋中用手压平，使用杆面棍杆约0.5公分的厚度，用模型压出形状，再放入烤箱，以180℃烤约20分钟即取出，待饼乾冷却后备用。5.另取二小盆，分别将白、黑巧克力以隔水加热的方式，在约40℃的热水中加热至完全融化，而白巧克力可视状况可加入色素。6.把作法5的巧克力放入三角形挤花袋尖端挤出自己喜欢的图案即可。*冰过后面团有更好压模的特性，也可以适时加一些高筋面粉在面团与饼乾模型上，可使压模后的面团更快脱模。*饼乾要完全冷却后才可以上巧克力喔！这样巧克力才不会因为遇热溶化而丑化了饼乾。另外也巧克力不要加热过久，否则会造成巧克力的水、脂分离而造成巧克力不能使用喔！葱香曲奇制作方法材料：黄油50g,糖粉40g，液态酥油50g（我没有，用色拉油代替了）清水30g，鸡精2g,食盐2g，五香粉1g，小葱末40g，低粉g，高粉各75g（我直接用了普通面粉150g）芝麻20g先把奶油和糖粉混合，搅拌，打发……加入清水和液态酥油，边加边搅拌，直到完全融合然后加入鸡精,食盐，小葱末，芝麻，搅拌用筛子把面漫漫筛入，边加边搅拌，直到完全融合烤盘放上铝纸，刷上油进烤箱……上下火150度预热，烤30分钟左右，成金黄色，出炉草莓豆腐奶（缺图+作法材料：嫩豆腐1块草莓450克蛋白2个鲜奶1/4杯奇异果1个熟油少许调味料：盐半茶匙生粉半汤匙草莓香油数滴做法：①将草莓（225克）、豆腐、蛋白、鲜奶全放入搅拌机内拌匀，取出后混和调味料，放入碟内，上层饰以草莓及奇异果，然后放进微波炉内，高火煮约3分钟即成。②取出后倒去水分，淋上少许熟油以增加光泽。③煮滚清水2杯，放下冬瓜粒煲10分钟，加入碎瘦肉煮滚，倾入粟米茸搅匀，煮滚后下调味料拌匀，待再滚起加入蛋浆、葱粒搅匀即成。柳橙果皮冻材料：1．柳橙皮1个、水570克2．柳橙3个、柳橙汁6大匙、砂糖3大匙、珍珠粉1．5大匙。作法：1．将柳橙洗净对剖，用小刀和汤匙将果肉挖出，留下完整的空壳（不要刮到白色部分，否则会有苦涩味）。2．橙皮与水煮至溢至香味，滤掉橙皮。3．珍珠粉与糖混和均匀，加入煮开的橙水中煮溶，关火，加柳橙汁搅拌均匀，使温度降至50－60℃。4．将作法3的成品注入果壳中，待凝固即可。小秘诀：1．柳橙要选果皮完整且漂亮的。2．作法3的成品须降温且呈稠状，方可倒入果壳中，否则，果皮会吸收冻汁，不易成冻。3．此道小点，不但有果皮香，还有果肉颗粒及筋道的口感，让人暑气全消。杏仁豆腐材料：1．鲜奶450克、鲜奶油50克2．糖60克、琼脂1．5大匙3．杏仁露2大匙4．焦糖；砂糖100克、热水4大匙作法：1．材料1煮开；材料2拌匀，加入材料1中，煮至溶解，关火，再放入杏仁露拌匀，入模待凉凝固。2．将糖置入锅中，不断搅拌，小火煮溶，再加入热水，煮约1分钟，关火待凉，即成焦糖。3．杏仁豆腐切块，淋上焦糖即可。

烘烤蛋清饼开裂，是因为蛋饼在搅拌时水份太少，并且搅拌得不够均勺，粘度不够，烘烤温度过高，使蛋饼迅速失去水份而拉裂了。

烘烤蛋清，温度过高容易开裂，要:把清和黄扮好，和模具平衡才行。

• 1、把富强粉称在盆里或面板上，开面窝。

• 2、把原料一所有材料放面窝中间，搅拌均匀后逐渐把面加入搅拌，合成面团，装入保鲜袋松弛20分钟。

• 3、松弛好的面团称量分做35克一个包入15克豆沙，按扁压平。

• 4、表面刷蛋黄液（蛋黄用3克蜂蜜+2克水搅匀）。

• 5、表面蛋黄液刷两次，第一次刷了晾至不粘手再刷第二次。

• 6、烤箱提前预热，入炉烘烤，上火230度、下火180度，时间10分钟。

空口蛋清饼太累的原因，这个是可能是温度调的太高了。还有一种可能就是。你在配料上。少了什么吧，因为烘烤蛋糕是要有很多添加的。光凭一个鸡蛋清是无法烘烤出一个蛋清饼

烘烤蛋清饼，你应该在里面放一点淀粉要不然它肯定会开裂的。

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灵山县15917044073： 蛋糕怎么才能不裂开? - ？
初妍上生： 蛋糕导致开裂的原因一般有三种:1、 烘烤温度过高.蛋糕表面温度上升太快,导致表面过快上色并结皮,但内部却还没有完全膨发起来.当内部继续膨胀的时候,会将结皮的表面顶破,形成开裂.解决方法:降低烤箱的温度.2、 配方中湿性...

灵山县15917044073： 用烤箱做蛋糕总是会裂开,到底哪个地方出问题了? - ？
初妍上生： 戚风出现开裂等让人气疯的现象,多半是3大原因.1、配方比例的问题,蛋黄糊水量少,稠度大,烘烤时面糊太干,缺水导致开裂.想 解决就得增加含水量,让蛋黄糊呈顺滑状态.2、面糊搅拌出筋了,搅拌面糊时间过长,用力过大,...

灵山县15917044073： 如何解决蛋糕开裂 - ？
初妍上生： 蛋糕导致开裂的原因及解决办法1、烘烤温度过高 蛋糕表面温度上升太快,导致表面过快上色并结皮,但内部却还没有完全膨发起来,当内部继续膨胀的时候,会将结皮的表面顶破,形成开裂.解决方法:降低烤箱的温度.2、配方中湿性材料...

灵山县15917044073： 烤箱烤的蛋糕为什么表皮会裂 - ？
初妍上生： 一般是有两种情况:一种是蛋清跟牛奶加入的过少导致;一种是烤箱的温度以及烤的时间过长导致的.

灵山县15917044073： 滇式蛋清饼烤后边上开裂什么原因 - ？
初妍上生： 点焊,接上,再磨

灵山县15917044073： 戚风蛋糕烤开裂是怎么回事? - ？
初妍上生： 如果想烤不开裂的戚风,有三个要点:一是温度不能太高,开始烤的时候如果温度太高,蛋糕成长太快,表面开裂基本上是不可避免的.所以一开始的时候,温度不要调得太高,我使用的是170度.二是要勤快,烤的时候最好不要走开,在旁边仔细观察,一旦发现有开裂的迹象,立刻调低温度,如果发现蛋糕成长太慢,或长高了以后又回缩,可以调高烤箱温度.三是使用“水浴法”.将烤盘盛满水,放在烤箱最底层,烤盘上放烤架,烤架上放模具.这样烤的时候,烤箱内水汽充盈,蛋糕表面就不会因失水太快而开裂了.一般来说,戚风有几条裂缝没太多关系的,当然如果追求完美的话,可以试试以上三个法子哦,祝你早日成功啊!

灵山县15917044073： 做的蛋糕上面总是裂口是咋回事? - ？
初妍上生： 1.配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌, 解决的办法:调整配方.2.面糊出筋,凉后回缩. 解决的办法:用低筋面粉,或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉, 在操作时注意:加蛋黄前面糊不要多...

灵山县15917044073： 烘焙的戚风蛋糕老是开裂怎么回事,有什么技巧吗?？
初妍上生： 你烘焙的戚风蛋糕开裂可能有几种原因: 1、面糊可能放多了,你可以在上次的基础上少加些面糊 2、和蛋白的打发、蛋糕糊的切拌以及烤箱的温度都有关系,比如蛋白有一部分打够了,有一部分没打够,打的不均匀等,需要多多的搅拌. 3、我们家庭用小烤箱由于空间小,蛋糕膨胀后离加热管越来越近,这样就会导致蛋糕表面开裂甚至烤焦,而里面却还没烤熟. 4、国产的小烤箱普遍存在着烤箱内部温度不平均的问题.这样,也容易造成戚风的开裂.总之要想制作出的戚风蛋糕不开裂,需要多次的去烤制的经验,别想着一次就成功哦,只有不断地调整每次烘焙的温度和时间,尽量长时间地使用低温的来烤,这样才会有效地避免戚风蛋糕开裂

灵山县15917044073： 烤的戚风蛋糕总是裂开 - ？
初妍上生： 1、蛋糕的外面部分熟早了,不断的膨胀把表面撑开.2、制作蛋糕时鸡蛋的液体太厚了,中间烤不到导致开裂.3、烤箱内温度过高.4、制作比例问题不对引起开裂,可能是水或者牛奶放多了.5、蛋糕冷却时热胀冷缩效应引起开裂.

灵山县15917044073： 烤蛋糕时为什么会裂开 - ？
初妍上生： 底火太高 蛋白打的过发 泡打粉超标添加等等