烘焙饼干时，为什么和面时会裂开？
出油开裂原因：出油是正常的，因为加入的黄油是油性的。开裂主要是由于比例没有掌握好，饼干开裂是由于加入的黄油少或是筛入的面粉过多。可以调整黄油与面粉的比例。到面团恰好粘合，盆中无剩余为佳。也有可能是再切制的时候来回拉锯，出现裂缝。正确的方法应是快刀一刀切下。蔓越莓饼干做法比例为：低筋面粉 (115克)、全蛋液 (15ML)、黄油 (75克)、糖粉 (60克)、蔓越莓干 (35克)。初次尝试的话一定要有电子称，成功几率会大大提升。
烘焙饼干时，为什么和面时面团会出现裂痕？有为什么会出现在烘焙过程中饼干面团整个摊开了，烘焙好的饼干过于扁平的情况呢？出现第一种情况，您可以尝试在面团上盖一张保鲜膜再擀。如果还是开裂，可以喷少量水，然后将面团揉至变光滑。如果面团温度太低，可以放在室温下让面团变软。出现第二种情况，您可以用蛋白质含量更低的面粉或（并且）少放糖。整形前在手上蘸些面粉，将面团整圆一些。烘焙前冷藏或冷冻让饼干面团定形。不要将饼干面团放在滚烫或温热的烤盘上。
揉面时面团表面断裂起坑不光滑是什么原因？首先一句话回答这个问题：是由于面团里没有形成足够的面筋。
我经常做面食，所以我非常清楚题主说的面团起坑断裂是什么样的。如下图的样子，是不是？手机前的您又有没有遇到过呢？
上图的面团是我上周做菠菜手擀面的时候和的面，是刚开始把面揉成面团时的样子。这个时候继续揉面的话你会发现，面团似乎软硬不均匀，不论怎么揉，面团总是这样坑坑洼洼，很难揉光滑。
我们再来看看30分钟以后它的样子。如下图
可以看出来，30分钟后面团变得非常光滑了，对比非常明显。有人也许会问：“把一块如此坑坑洼洼的面团揉到如此光滑，一定揉了很久吧？”
事实情况是，从图一的状态到图二的状态，我只揉了几下，还不到一分钟。但是从图一到图二中间经过了20分钟的饧面。也就是说，面粉加水揉成图一的样子以后我并没有继续揉下去，而是直接用保鲜膜包住放在盆里饧了20分钟左右，20分钟后拿出来，只轻轻地揉了几下， 这块坑坑洼洼的面团就变得柔软而光滑了。
现在我们回到主题上，揉面团时面团表面断裂起坑不光滑到底是为什么呢？
首先我们要知道，面团之所以有很好的韧性和延展性，都是因为面团里的面筋在起作用。举个最简单的例子，你见过拉拉面吗？面团能拉成一根长长的面条，这就是它的延展性，而这都是面筋的功劳。反之，如果没有足够的面筋，面团就没有延展性，在受到拉力的时候就容易断裂。
那么面筋的形成是受什么影响呢？在这种情况里主要有两个方面：水和时间。
1、水是面筋形成的一个必要因素，没有足够的水就不能形成足够的面筋。一般来说，比较硬的面团才会出现表面明显的断裂起坑的情况，如图一的样子。面团里含水量少，短时间内无法形成足够的面筋，面团自然没有足够的拉力和延展力，一揉就断裂了。
再就是和面时水分分布不均匀。一次倒入太多水，或者水分在面团里倒得不均匀，也容易导致这种情况出现，道理同上。
2、时间是面筋形成的另一个必要因素。题主所说的这种状态大多出现在面团刚刚揉成的时候。这个时候水分和面粉还没有充分的融合，面筋蛋白还没有充足的时间吸水来形成足够的面筋，面团几乎没有延展性。
烘焙饼干时，为什么和面时面团会出现裂痕？有为什么会出现在烘焙过程中饼干面团整个摊开了，烘焙好的饼干过于扁平的情况呢？出现第一种情况，您可以尝试在面团上盖一张保鲜膜再擀。如果还是开裂，可以喷少量水，然后将面团揉至变光滑。如果面团温度太低，可以放在室温下让面团变软。出现第二种情况，您可以用蛋白质含量更低的面粉或（并且）少放糖。整形前在手上蘸些面粉，将面团整圆一些。烘焙前冷藏或冷冻让饼干面团定形。不要将饼干面团放在滚烫或温热的烤盘上。
烘焙饼干时,为什么和面时会裂开?
出油开裂原因：出油是正常的，因为加入的黄油是油性的。开裂主要是由于比例没有掌握好，饼干开裂是由于加入的黄油少或是筛入的面粉过多。可以调整黄油与面粉的比例。到面团恰好粘合，盆中无剩余为佳。也有可能是再切制的时候来回拉锯，出现裂缝。正确的方法应是快刀一刀切下。蔓越莓饼干做法比例为：低筋...
在制作饼干时为什么精确称量和尺寸一致很重要?
因为在制作饼干的时候，所有的原材料都是按照一定的比例投入。尤其是酵母的量。放多了以后口感发酸，放少了又没有起到蓬松的作用。所以要精确的称量。而且饼干的模具都是一样的。所以质量尺寸都一样。
烘焙饼干时,怎样控制糖和黄油的比例?
烘焙饼干时，糖和黄油的比例对最终产品的口感、甜度和结构都有重要影响。以下是一些关于如何控制糖和黄油比例的详细指导：理解基本比例：在许多传统的饼干食谱中，糖和黄油的基本比例通常是1:1或1:2。这意味着对于每一份糖，你可能需要等量或两倍量的黄油。这个比例可以根据个人口味和所需的饼干质地进行...
饼干烘焙时,温度和时间如何根据饼干类型调整?
在烘焙饼干时，温度和时间是影响其口感、色泽和风味的关键因素。不同类型的饼干因其成分和质地的不同，对烘焙条件有着不同的要求。因此，根据饼干类型调整烘焙温度和时间至关重要。以下是一些常见饼干类型的烘焙指南：酥性饼干：这类饼干通常含有较多的脂肪（如黄油或植物油），烘焙时需要较低的温度（约1...
烘焙饼干需要掌握哪些技巧和方法?
控制烘烤时间：根据饼干的大小和厚度调整烘烤时间。烘烤时间过长会使饼干变硬，而时间不足则可能导致饼干未完全熟透。观察颜色：饼干的颜色是判断是否烘烤完成的一个指标。当饼干边缘变成金黄色时，通常意味着它们已经烘烤好了。冷却：将烤好的饼干从烤盘上移开，放在冷却架上冷却。这有助于饼干固定形状并...
烘焙小饼干有哪些技巧?
精确计量：烘焙是一门精确的科学，因此准确测量所有的原料是非常重要的。使用量杯和量勺来量取干性成分，使用厨房秤来称量黄油、糖和其他配料。混合技巧：不要过度搅拌面糊，这会导致饼干变得坚硬。只需混合至材料刚好结合即可，面团中留有些许小块的黄油是正常的，这有助于饼干在烘烤时变得酥脆。冷却面团...
用烤箱烘焙饼干需要注意什么?
控制烘焙时间：根据饼干的种类和厚度，合理控制烘焙时间。烘焙时间过短，饼干可能未熟；烘焙时间过长，饼干可能会变得过硬或烧焦。建议在烘焙过程中观察饼干的颜色和形状，以便及时调整烘焙时间。温度控制：烤箱的温度对饼干的烘焙效果有很大影响。温度过高，饼干容易烧焦；温度过低，饼干则可能未能充分膨胀...
烤饼干为什么会鼓起来
烤饼干时饼干会鼓起来产生不平整的起泡是因为饼干在加热的时候，里面会有气体散出来，就会导致饼干有气泡冒出。要避免这种情况只需在烤饼干之前，用牙签给饼干扎一点小孔就可以了。小饼干是一种酥脆的西式点心，现在有很多喜欢烘焙的人都会自己在家中烤制饼干，但是有的时候我们自己做饼干时，它的表面总会...
饼干里为什么要加碳酸氢铵有什么害处
2. 碳酸氢铵的化学特性是在水溶液中呈现碱性，且性质不稳定。在36℃以上的温度下，它会分解成二氧化碳、氨和水，而在60℃时可以完全分解。此外，它具有吸湿性，吸湿后分解速度会加快。3. 在饼干烘焙过程中，碳酸氢铵的主要作用是在涨发阶段，帮助饼胚迅速膨胀，形成气泡，构建面筋结构。这四个阶段...
烘焙蔓越莓饼干时有什么需要注意的细节?
烘焙时间和温度：遵循食谱中指定的烘焙时间和温度。每个烤箱的实际温度可能有所不同，所以最好使用烤箱温度计来校准。烘焙时间可能需要根据饼干的大小和厚度进行调整。观察变色：在烘焙过程中观察饼干的颜色变化。一旦边缘开始变成金黄色，就可以取出烤盘了。不要过度烘焙，否则饼干会变得过硬。冷却：将烤...
达秋五加： 你好,很高兴回答你的提问,面硬加一点水再揉匀就好了.
大厂回族自治县13219908669： 为什么我烤的饼干裂开了 - ？
达秋五加： 饼干内部受热不均匀引起的,有的地方热膨胀的快有些地方膨胀的慢导致裂缝出现,可以把料调的均匀一些,火候调适一下
大厂回族自治县13219908669： 发面饼为什么裂没劲 - ？
达秋五加： 发面饼为什么会裂的问题,这里有几个裂的因素,一是在和面时的面团较干,这样在成型时不易和出面筋的整齐性,拉结不匀而裂,二是如果不是因面干的问题,二次和面后的醒面时间不足也会在成型后表面的的均匀面使发面饼开裂.
大厂回族自治县13219908669： 做面包时醒的过程中面出现断裂是因为什么 - ？
达秋五加： 1、为什么面包进烤箱烤后会塌陷?搅拌不足或是搅拌过度使得面筋断裂;面包发酵中温度过低导致发酵不良;发酵时间过长使得酵母后继无力.2、面包内部组织太干的原因?水量及油脂添加不足;发酵时间过长,保湿不够;搅拌不足...
大厂回族自治县13219908669： 饼干易断裂是怎么回事 - ？
达秋五加： 经过烘烤过的饼干 含水量较少 主要剩余的是面粉与油脂 糖类 泡打粉之类的 各种添加剂的作用就是起酥 让饼干有酥脆的口感 他们在面团中发生化学反应 产生气体 这样 饼干的质地就会疏松 所以容易断裂
大厂回族自治县13219908669： 用烤箱做蛋糕总是会裂开,到底哪个地方出问题了? - ？
达秋五加： 戚风出现开裂等让人气疯的现象,多半是3大原因.1、配方比例的问题,蛋黄糊水量少,稠度大,烘烤时面糊太干,缺水导致开裂.想 解决就得增加含水量,让蛋黄糊呈顺滑状态.2、面糊搅拌出筋了,搅拌面糊时间过长,用力过大,...
大厂回族自治县13219908669： 饼干自裂跟面粉筋度高有没有关系 - ？
达秋五加： 有关系但是关系不大,烤焙温度太高、面团里的油脂放太多或放太少,都可能会导致饼干烤的时候开裂.请根 据实际情况调整温度,以及油脂的用量.
大厂回族自治县13219908669： 请问面包烘烤时开裂的原因 - ？
达秋五加： 一个可能是你在做面包的时候,面包里面的小洞没有很好的发出来,还有可能是你的烤箱温度高了,我们有次上课做面包就是这样的,把炉温调的高了,出来的面包有的都裂了.我老师就告诉我说,一个是温度太高了,还有一个是我们的面团没有醒发好.不知道你是不是这样的情况.
大厂回族自治县13219908669： 蔓越莓饼干烤制的时候出油开裂是什么问题? - ？
达秋五加： 出油开裂原因: 出油是正常的,因为加入的黄油是油性的.开裂主要是由于比例没有掌握好,饼干开裂是由于加入的黄油少或是筛入的面粉过多.可以调整黄油与面粉的比例.到面团恰好粘合,盆中无剩余为佳. 也有可能是再切制的时候来回拉锯,出现裂缝.正确的方法应是快刀一刀切下.蔓越莓饼干做法比例为: 低筋面粉 (115克)、全蛋液 (15ML)、黄油 (75克)、糖粉 (60克)、蔓越莓干 (35克) 初次尝试的话一定要有电子称,成功几率会大大提升.
大厂回族自治县13219908669： 烤箱烤的发面饼总是裂,是不是面发好后要揉一会 - ？
达秋五加： 朋友,你的发面饼是做什么用的,一般的烤箱做出来的面饼都是比较脆的,而用蒸的就是比较软的,做法和一般的蒸的工序一样,准备好材料,用合适的托盘放入烤箱,一般一刻钟就可以了.
