冰箱冷藏一晚发面方法

冷藏面团发酵方法有哪些~

第一种，低温冷藏发酵。(扎袋封口限制发酵法)

低温冷藏发酵的方法已屡见不鲜，这里介绍的是扎紧口袋以防发酵过度的方法。

低温发酵，一来酵母可以在低温的环境下慢慢发酵酝酿好味道，其次取用面团更灵活，在接下来的1-3天内随时都可以取用，做出来的面包柔软度好，发酵风味也更佳。

主要做法：

①取一个塑料袋在塑料袋里刷一层油或喷一层油，然后装入已经打好的面团，把袋子的空气尽量全都排出去，然后扣牢袋子。（挤出空气的方法，是把密实袋的拉链拉到最后一个手指宽后，插入吸管，吸掉里面的空气。）

②在袋子上做标签，注明面团的种类和名称和时间，以防混淆。

③绑好的面团可以扔到冰箱冷藏室，让它在低温的状态下慢慢发酵，之后的24小时到3天之内（如果袋子破了等意外出现或面包的封口工作做得不好，则要尽量在24小时内用掉。要注意的是，一个袋子中的面团最好不要装太多，尤其是袋子质量不够韧的情况下。因为面团会慢慢的发酵，体积会发大，所以袋子里要有足够的空间让它发大，大概第三天就会鼓鼓的。因为绑紧了袋口，面团涨大的空间有限，可以防止面团在长时间的冷藏发酵中可能引起的酸化，即使取出的面团带有一丁点儿的酸香味，做出来的面包，仍是一点酸味都没有的。

取出后的面团一般情况下，在室温静置20多分钟回温后即可进行分割、滚圆、松弛整型最后发酵等程序。如果是12小时内就要做，可以先室温基本发酵半小时后再冷藏。

打好的面团在冰箱冷藏室还是会慢慢继续发酵，只是在低温下，酵母的活性比较低罢了。当然这也得看你的冰箱的设置。理论上讲，酵母在摄氏1-4度的时候是处于睡眠状态的，如果你的冷藏室的温度，设得很低，也有可能会发现一夜过后面团几乎没怎么长大。

备注温度参考：

面团搅拌完成温度：22-24度为佳

面团冷藏温度：4-7度为佳

面团回温温度：18度左右

有点：面团发酵香味充足、面包柔软度足。

缺点：不适合大批量门店生产。

蒸馒头用的最多的就是酵母，它方便快捷，蒸好的馒头蓬松又暄软，营养易消化，中国有一半的省份，都是以面食为主，蒸馒头、包包子、包饺子、烙大饼，个个都是我的最爱，就拿蒸馒头来说，它做法简单，携带方便，饱腹感强，是很多人的不二之选，蒸馒头除了正常发酵以外，还有一种低温冷藏发酵技术，也就是让酵母发的面团，在冰箱中过夜，这也是上班族懒人必备的知识，晚上10点做好，第二天6点-7点之间，开始和面，就像平常蒸馒头那样，一次就能成功。


酵母发面不像小时候用的老面肥，只要掌握好发酵的温度，发酵一夜的面团依然可以蒸馒头、烙大饼，不会出现任何的异样，面粉与酵母的比例为100:1，有的人担心，酵母冷藏过夜会不会有酸味，会不会因为发酵太过，导致二发没劲了呢？其实完全不用担心，随着温度的上升，也会促进馒头胚的发酵，所以蒸出来的馒头一样是蓬松的。


在平常生活中，如果白天有时间，尽量选择白天，不一定非常冷藏发酵，这篇文章的主要目的，是要告诉大家，冷藏发酵行得通，酵母发面也可以过夜，如果在应急的情况下，可以选择这一步，而且做吐司、面包都可以参考，而且冷藏低温发酵的面团，蓬松性好，可塑性更强，很适合新手操作。


冷藏发酵

食材：面粉、白糖、酵母粉、温水、盐

1、在盆中加500克面粉，30克白糖，2克盐，然后在260克温水中，放入5克酵母溶解，不溶直接放进面粉中也行。


2、把含有酵母的温水，边倒边搅拌，每个面粉的吸水率不同，可以自行调解，搅成没有干粉的状态，出现大面絮。


3、下手揉成光滑的面团，能达到盆光、面光、手光的状态即可，盖上一层保鲜膜，在常温下发酵20分钟，然后转入冰箱冷藏中，晚上10点左右放入，冰箱冷藏室的温度，大约5、6、7度的样子。


4、等第二天早晨7点，即可打开看一看，面团在冰箱中发酵变大，面盆已经鼓起来了，说明面团发的很成功。


5、发酵好的面团拉开，就是这个样子，撕开里面是像蜘蛛网一样的，全是蜂窝状气孔，跟常温下发酵的面团一模一样。


6、案板上撒些干面粉，将面团倒出来，揉搓排气，然后整形搓成长条，直接用刀切成面剂子，揉成馒头的形状。


7、揉搓好的馒头生胚，还不能直接蒸，需要进行二次发酵，大约15分钟左右，将面团发至1.5至2倍大。


8、等上汽后，把馒头上锅蒸15分钟关火，先闷五分钟后，再打开锅盖，这样的馒头才不会回缩，500克面粉大约可以做12个馒头，想做多一点的馒头，可以将面粉翻倍。


技巧总结

1、冷藏发酵时，一定要盖紧保鲜膜，若破了进入空气，会导致面团变得很酸。

2、揉好的馒头生胚，需要进行二次发酵，这一点千万别忘记。

3、停火后一定要闷五分钟再开盖，馒头才不会回缩。

冰箱冷藏发面方法：

1、第一步，把酵母用温水化开，和入面粉，加入1小勺白糖，白糖能够给酵母提供养分。

2、把和好的面团在常温下放置30分钟，让酵母不断繁殖。

3、然后放入冰箱，早上取出，会发现已经发酵了几倍。

4、把面团分成若干个剂子，做成花卷或者馒头，盖上保鲜膜，发酵至2倍大，上锅蒸熟即可。

5、另外一种方法，就是在晚上就把面点发酵做成面坯，盖上保鲜膜，放入冰箱。

6、第二天早上，可以看到已经发酵，直接放入蒸锅，蒸熟即可食用。

第一种，低温冷藏发酵。(扎袋封口限制发酵法） 低温冷藏发酵的方法已屡见不鲜，这里采用的是扎紧口袋以防发酵过度的方法，低温发酵，一来酵母可以慢慢酝酿好味道，其次取用面团更灵活，在接下来的1-3天内随时都可以取用，这样的面团真是好脾气到没棱没角，而且做出来的面包柔软度好，风味也更佳。

冰箱冷藏一晚上的面粉我们可以将它加入适量的酵母粉，揉搓均匀，再放置一段时间就可以正常的醒发，但有可能温度较低，选拔时间较慢。

冰箱冷藏一晚发面的方法。俺发好的面放在盆里，盖上保鲜膜放在保鲜冷藏就可以了，第二天还可以继续弄。

在冰箱冷藏一晚的方便方法就是放在烤箱里或者是放在那个呃比较热的地方，热一热让它慢慢发起来，要不然是没有办法发起来的，还要加将部分的。

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