市场上的豆腐为什么没有豆腐香味了？

现在市场上卖的豆腐为什么没有豆腐香味儿了？~

工业豆腐占领市场后的突出贡献，满足了城市化进程的刚性需求，人们能够随时买到、吃到。唯一不足之处，就是没有了豆腐味，准确的说，没有了传统手工豆腐的豆腐香味。用美食家的说法，如今的豆腐没有了豆腐的灵魂。看着还是豆腐，甚至比手工豆腐好看，漂亮，还都打着品牌印记，吃着更细腻。但是不香，没豆腐味。

然而，强大的习惯力量在挽留着传统豆腐，喜欢那个味道，只有手工豆腐不掺假、原滋原味的观念，固化在人们的印象里。这个千百年的生活习惯，成了手工豆腐生存的基础，不至于灰飞烟灭。尽管重新振兴的希望渺茫，能让人们还可以吃到带着豆香的豆腐，构成做豆腐人和吃豆腐人的共同愿景。

现在的很多豆腐已经变成了流水线上的标准产品，不是说工业化就不好，如果食品没有工业化是没办法供给我们这样庞大的人口的，但是在产量提高、成本降低的同时，豆腐这种美食也失去了原本的香味和“人情温度”。虽然我们这种吃货可能有时候就会有一点矫情，觉得食物要有“温度”、要有文化、匠人精神之类的，但是就算不扯这些“虚的”，就算是传统方式做豆腐都有所区别。比如1斤豆子用盐卤点差不多也就出3斤左右豆腐，如果是用石膏点的话产量差不多就4、5斤往上了，但是香味就没有盐卤点的那么好了。而现在据说有些做豆腐的能做到1斤豆子出10斤豆腐，这简直就是魔术啊，什么豆子的香味也架不住这般稀释啊。

现在超市里买来的豆腐和我小时候吃的豆腐差别很大，基本上没有豆腐香味。概括一下主要原因:现在的豆腐工业化，流水线化生产，企业为了效益，增加了很多添加剂，省去了很多工序。

豆腐花制作须先将黄豆浸泡，依品种或个人喜好约4至8小时不等，俟黄豆吸饱水分后再加以打浆、滤渣、煮滚，复降温至90℃。最后步骤称为“冲豆花”，意即需冲入凝固剂豆浆后再静置5至15分钟才能完成。而豆花美味的技巧就出于豆浆与凝固剂融合的温度控制，以及冲豆花的速度与技巧。
豆腐花是一种用黄豆制作的小吃，个别的会用豌豆、蚕豆等豆类制作。 将黄豆用水泡涨，磨碎过滤出豆浆，豆浆如果加入盐卤或石膏，就会凝结成非常稀软的固体。

传统手工豆腐一斤黄豆做2.3斤豆腐，如今有能做到出10斤豆腐。他们是怎么做到的？或许就是豆腐没了香味的原因吧？豆腐早就沦陷，被工业豆腐攻城掠地，从中心城市开始，全覆盖的向农村漫延。目前已经占领了各大市场。传统手工豆腐一退再退，目前情势危机，县城即将失守，集镇即将失守，村庄也开始有了工业豆腐。

我们这个不大的小县城，仅有的两个农贸市场里，传统豆腐摊位只有两个，其余十几个都成了流动摊位，到处游击着买卖，根本没有了发展的空间和机会。工业豆腐占领市场后的突出贡献，满足了城市化进程的刚性需求，人们能够随时买到、吃到。唯一不足之处，就是没有了豆腐味，准确的说，没有了传统手工豆腐的豆腐香味。用美食家的说法，如今的豆腐没有了豆腐的灵魂。

看着还是豆腐，甚至比手工豆腐好看，漂亮，还都打着品牌印记，吃着更细腻。但是不香，没豆腐味。然而，强大的习惯力量在挽留着传统豆腐，喜欢那个味道，只有手工豆腐不掺假、原滋原味的观念，固化在人们的印象里。这个千百年的生活习惯，成了手工豆腐生存的基础，不至于灰飞烟灭。尽管重新振兴的希望渺茫，能让人们还可以吃到带着豆香的豆腐，构成做豆腐人和吃豆腐人的共同愿景。
 

（二千多年做豆腐的设施不怎么变化，就这样子。）

这是一个比较沉重的话题，还得从豆腐的身世说起。

一、全世界爱吃豆腐的人都要感谢中国的淮南王刘安豆腐的出现是个偶然，还不像意外怀孕那样的偶然，是真的偶然，没谁个能够想到，圆圆硬硬的小小黄豆，居然能够变化成白白软软的一坨，居然还能吃，还很好吃。以至于一经发现，很快席卷风云，也是如今工业豆腐一样，迅速漫延全村、全镇、全州、全国。

只不过这个漫延是靠着美味，农村包围城市的形式。如今的漫延确是靠着利益推动，由城市覆盖农村。我们来重温这段神奇的历史事件。淮南王刘安，生于公元前179年，卒于公元前122年，活了57岁。刘安是汉高祖刘邦的孙子，汉文帝的侄子，汉武帝的叔父。

生在帝王家，刘安有着曹植一样的个性，不喜政治，爱好棋琴书画，诗词歌赋，发明创造什么的，都是他的强项。所以在残酷无情的皇家权利漩涡里，刘安能偏安一隅，获得稳定的生存条件。给世人留下了很多的传奇故事和宝贵的学术财富《淮南子》，被梁启超赞誉为汉人一流巨著。刘安的淮南王封地就是淮南，他在那里招贤纳士，用现在的概念说，他在那里组建了国家科学研究院，把全国的科学家都招了来，共3000多人。

分科设席，各有所成，各科研究成果都集中编写进《淮南子》一书里。所以《淮南子》是古来学术集大成者，内容囊括自然与社会各主要学科，天文地理，政治哲学，经济文化，物理化学，农业医疗等。他自己却痴迷化学，把自己的实验室设在附近的八公山上。那时的化学就是道家的修炼神仙炼丹术，类似于现代的药品化学研究和实验。彼时淮南盛产大豆，当地人就有做豆浆当茶水的便利和习惯，刘安他们每日里也是豆浆当茶喝。

还有个铺垫，道家炼丹，有三种东西用到最多，汞、矾、朱砂，作炼丹的催化剂。其中的矾，就是明矾。那时代明矾很少，都用石膏替代。当豆浆与石膏发生交集，旷世奇迹就出现了，从而影响了世界文明。那天刘安在自己的炼丹炉旁，端着一碗豆浆，嫌烫还未喝，在苦思冥想。一不注意，手里豆浆碗端歪了，豆浆撒下来。

下面是刘安的工作面，一个装着舂成粉末的石膏，因为还在想着什么，思路没有拉回，就没有及时清理淋落的豆浆。不多会却见着豆浆凝固成块，色泽变白。给他烧豆浆的工人见着了，拣起来尝尝，又滑又嫩，口感非凡的好。

刘安见状也是稀罕，就让他把熬豆浆的锅端来，撒把石膏进去搅搅，过会一锅豆浆都凝结成了豆花，把个刘安惊喜到情不自禁连连叹道：“离奇！离奇！离奇！”他的惊叹声也成了最早的豆腐名字：“黎祁”。于是，淮南八公山豆腐“黎祁”，在不经意间偶然的诞生了。
 

（这样做出来的豆腐才是豆腐）

二、什么是传统豆腐当初刘安的豆腐制作技术，两千多年没变，主要是豆浆和石膏的结合，老话说的：石膏点豆腐，一物降一物。

第一，豆腐制作基本原理流程：挑拣清洗黄豆；充分浸泡；磨成豆浆；过滤掉豆渣；熬熟豆浆；石膏点进豆浆；豆浆凝固成豆花；倒入模具压制成型。

第二，制作流程分解。本内容不是技术性交流，只是学术性概述，着重过程，忽略技术细节。

⒈挑豆子。第一个环节，没有技术含量，把要做豆腐的黄豆挑去霉变破损等坏豆杂质，然后清水淘洗干净就成。挑去霉变坏豆和杂质可以理解，为什么还要挑去破损的豆子？这个也好理解，残破豆子在浸泡时必定泡软过头，尽管没有大碍，但会减少豆子出浆率，影响豆浆质量。做豆腐都是传统手艺人，见不得一点瑕疵。

⒉浸泡豆子。豆子泡涨才可以研磨成浆，只是这个泡豆子有讲究，是做豆腐程序里第一个有技术含量的环节。泡不到位，没有充分的泡透，豆子出浆率会低，研磨后的豆浆蛋白含量不充分，豆渣多了，豆腐少了。如果泡过了头，既耽误了时间，还有可能发生霉变现象。另外，泡豆子还有两个重要作用：黄豆本身都含有皂角素、单宁和胰蛋白酶抑制剂等有害物质。

其中的皂角素能引起中毒反应，恶心，呕吐；单宁味道苦涩，影响豆腐的口感；胰蛋白酶抑制剂能抑制人体对大豆蛋白的吸收。去掉这些，豆腐才会味美安全。便于加工。磨碎豆子，自古靠的是石头打成的磨，硬度没有现代的钢铁金属强大，豆子泡涨才好磨碎。再说了，豆子高蛋白，也只有泡涨了，才能磨的更细腻，蛋白质得以充分释放。

⒊磨浆。磨豆子的技术含量不大，驴都会，当然是笑话。我们小时候见到的场景就是驴拉磨。一套大磨盘，泡好的豆子倒在上面，豆子从上盘中间的磨眼漏下去。为了豆子下漏顺利，还在上面放置个水漏，滴滴细流直对磨眼。旁边一头驴，被眼罩蒙住双眼，顺着拉磨转圈，还不用人督促，一直不停。磨成的豆浆，顺着磨盘一圈的水沟槽出口流进桶里。

⒋过滤。过滤掉豆渣，有两个办法，都是传统，不同地区采取做法不同。磨出的豆浆先熬开，再过滤，豆浆和豆渣完全分离。这种做法优点是过滤工作量稍小，缺点是豆浆浓度大，豆浆滤出不彻底。磨出的豆浆，倒进开水再过滤。这种稀释豆浆的办法，有利于过滤充分。

传统的过滤设施就是一块四四方方的生布，土布，四角扎起来。两根毛竹片子90度绑着，挂住生布四个角，成了一个上面四方底下圆的敞口布袋。竹片中间吊住，豆浆倒里面。师傅抓住两个角的竹片头，有规律的前后左右的摇晃，豆浆从生布孔隙留下来，豆渣在布袋里滚动。

⒌煮浆。过滤的豆浆倒进很大的铁锅里，锅底架着柴火烧。师傅一手拿着小号炒锅一样的勺子，不断的舀起抬到锅上面再倒进去，直到烧开，才停下来。另一手拿个小号铁锹一样的铲子，不断贴着锅底来回铲动。后来才知道，生豆浆加热时，会肥皂一样起泡，若不管它，就会满锅的豆浆都成泡溢出来。不断的冲浆就是不给豆浆起泡的机会，等到烧开了才不再起泡，所以烧开了灭火。

铲子不断来回铲动，是因为豆浆加热时爱粘锅底，粘上就糊锅，糊锅就玩完，一锅豆浆不能要了。这道程序不仅要技术，还要体力，重体力活。这期间，很多豆腐坊会提豆油皮。黄豆富含脂肪，含油率17.4%，豆浆里就有很多豆油混合蛋白一起。熬熟后，会浮到表面凝结成油皮。

这时候用根长长的细棍从锅这沿伸进去，伸到锅那沿再挑起来，棍上就多了一张豆油皮。豆油皮是豆浆的精华，可以如此一张一张的把里面的油皮全部挑出来。只是挑完了油皮的豆浆，做出豆腐没了灵魂，不好吃了，味道和口感都差了很多，不过比起工业豆腐还是好吃些。

⒍点浆。石膏点豆腐，一物降一物，指的就是这个环节。水一样的豆浆，给了石膏就凝结成团，水和豆腐分离。这道工序技术含量最高，师傅的核心技术，有很大的保密成分。什么时间点石膏，掌握什么温度，石膏用量比例，一般不告诉别人。即便告诉你了，不是有保留，就是有多出。学做豆腐就这道关不好过，会做了还不算，味道有区别。味道好了也不算，出豆腐多少有区别。

出豆腐多少掌握好了，还是不能算会了，豆腐颜色有区别。总之，做一辈子豆腐，都不敢在同行中卖弄。这就应了那句老话：“酿酒磨豆腐，一辈子不敢称师傅。”可见一个看似简单的手艺，精益求精起来，一样的艺无止境。⒎压制成型。这一道工序的技术含量表现在豆腐水分的控制。嫩豆腐、老豆腐、干豆腐、豆腐干，不同品种，不同模具，不同水分含量。压制好了，揭去模具和包装生布，就是豆腐成品。
 

（工业化生产，一家的产量顶上百家手工作坊）

三、豆腐制作技术的发展前面说到做豆腐的基本原理和主要流程，从刘安发明豆腐以来，都没有根本性的变化，但是也有很多的发展，尤其是近些年，出现并强势覆盖市场的工业豆腐，可以说在豆腐制作工艺上，有了革命性的发展。譬如说，传统的豆腐工艺要求，每斤黄豆做豆腐2.3斤，如今能做到10斤，甚或更多。这些将在后面提及，先从传统技术有哪些发展说起。

第一，不再是石膏点豆腐了，有了多种点豆腐神剂。当然有很多属于现在工业技术进步的结果，人们发现能够凝结大豆蛋白不止石膏一种，传统的凝结剂至少三种：卤水。卤水对做豆腐具有石膏一样的功能，是人们在晒盐过程中的发现。我们在海边看到大片的盐田，盐晒成取走后，盐田里会残留有褐黄色的液体，这个液体叫盐卤，用来点豆腐和石膏一样效果，可比石膏用着方便。

还记得电影《白毛女》吧？杨白劳大年三十活不下去了，就是喝卤水自杀的。这东西不仅有毒，还苦。后来人们有研究里面的成分，然后只提取点豆腐的元素，提炼成干粉，用着就安全省事了，用的时候水化开，需要多少用多少。酸浆。豫西传统就用酸浆点豆腐。最早的用蔬菜发酵，得到酸菜汁水，用来点豆腐。

后来发现豆浆凝结后析出的水，发酵了一样的能用。于是，酸浆取得更容易，用着最方便。内脂。最新凝固剂，主要为了迎合家庭自做豆腐。因为成本较高，工业豆腐不会用到。白醋。还有其他凝固剂。

第二，豆腐不再是完全的黄豆做的。很难想象，豆腐不用黄豆做。我们只知道市场上卖的日本豆腐不是豆子做的，但他那本不是豆腐，不知谁给个豆腐名，叫了起来。这里说的是我们自己的豆腐，每个城市，每个市场，每人每天都在买、都在吃的豆腐。第一次听到的信息，说是有人做豆腐，一斤黄豆能出7斤豆腐，打死不相信。

后来听说一斤黄豆能做出10斤豆腐，反倒有点信了，果然，满市场的没有豆腐香的豆腐，似乎有了答案。工业豆腐，顾名思义，是机械化操作，依靠机器完成任务。我们从传统做法了解到，做豆腐整个过程，任一个环节有变化，都会影响到产出比。所以一斤豆子出二斤多豆腐是标准。就这也不算标准，一直还在一斤黄豆出2.3-2.7斤之间有争论。

如今的工业化彻底解决了这个争论。工业化的优越性，在于把所有环节程序化，规范化，能让黄豆从挑选豆子到成品，不走样，效果最佳，出豆腐就最大化。即便于此，一斤豆子出10斤豆腐也是神话般的存在，除非加了什么。这就对了，豆浆里面加了其他东西，当然是可以吃的。

这一点，跟传统豆腐的技术机密一样，是工业豆腐的技术机密，别人不知道。但有线索可循，加进的是淀粉类的，比大豆便宜的东西。这就OK了，比大豆便宜的淀粉多了，小麦大米玉米红薯木薯，很多。

第三，豆腐的香味哪去了？我们先找到香味是哪里来的。那么传统豆腐的豆浆香味，从哪里来的？除了真材实料，豆浆香味主要是熬豆浆环节产生。我们知道食物烹饪过程中有个“美拉德”反应，譬如煎鱼炒肉，加温到鱼和肉变黄，出来焦香的味道。这个过程就是美拉德反应。熬豆浆就没有不粘锅底的，粘了锅底不怕，只要不糊，就有美拉德反应。

豆腐的香就由此而来。工业豆腐为什么没有豆腐香味？一定的是没有这个美拉德反应。及其打出的豆浆，机器加热，用的是蒸汽，控制温度在100℃以下，根本没有粘锅的机会，也没锅可粘。所以，成为工业豆腐不香的主要原因。
 

 （不能让祖先的宝贝成为怀念的历史，起码豆腐是。）

最后，分享几个辨别传统手工豆腐和工业豆腐的方法，也是中医的诊病方法：望。看豆腐色泽自然，带有淡淡的浅灰色或淡黄色。整体豆腐的表面不一样规整，没有工业生产的痕迹。闻。这个最关键，也最好掌握，一般只要闻闻就足以判断是不是手工豆腐。闻到豆腐香味必定是手工豆腐。

问。很多卖豆腐的不隐瞒豆腐身份。为了更方便知道，也可以这样问，哪儿拿的货。说自己做的，还自己在卖，规模一般不会大了，做不到工业化标准。切。摸摸手工豆腐比较硬，有弹性，抗压。工业豆腐有烂泥般的触摸感。

因为现在市场上的很多豆腐都是用内酯或者石膏做成的，所以就没有了黄豆的清香，但是它们的质量没有问题，所以可以放心食用。

使用机器制作没有豆腐香味。市面上的豆腐通常都是采用机器制作，制作工程是机器来进行，因此没有豆腐香味。

因为黄豆现在本身就很贵，而如果把豆腐卖得很贵又没人买，所以一些人在降低成本上下功夫，就掺入了玉米淀粉来增加豆腐的筋性，这样做的豆腐虽然结实，但少了豆腐的香味。

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卫滨区19253375120： 豆腐没有豆腐味是怎么原因. - ？
主悦磷酸： 就是豆腐没味,口

卫滨区19253375120： 豆腐没有豆香味道事什么回事 - ？
主悦磷酸： 做豆腐的黄豆不好,最好是要自己家种的,市场上的有些是染色的,要么就是陈的,这会影响豆腐的味道,还有就是让豆腐成型的那个卤很重要,要买那种成块的比较好. 一:可能有豆子与水的比例没掌握好 二:跟豆子的产地也有关 ,一般东北的豆子较好 三:跟你豆浆的时间长短也有关 四:如是用卤水做的话,也有一定的配比量

卫滨区19253375120： 我们家人都喜欢吃豆制品,但现在菜市场卖的豆腐跟本没一点豆香味,到底是为什么呀? - ？
主悦磷酸： 现在的食品里面的添加剂太多了,根本没有以前的味道.我建议您去正规的豆制品店选购豆制品,不要去地摊或者饭馆去购买豆制品

卫滨区19253375120： 现在市场上的豆腐是怎么做的,怎么没有豆腐味呢 - ？
主悦磷酸： 调出来的,不是以前的黄豆磨出来的.用的生豆浆或是加了玉米面,反正越来越坑爹.现在我是死活不吃了.想吃好的豆腐,还得去农村买.豆腐是最常见的豆制品,又称水豆腐.主要的生产过程一是制浆,即将大豆制成豆浆;二是凝固成形,...

卫滨区19253375120： 为什么有的豆腐闻不到豆香味?是假豆腐吗? - ？
主悦磷酸： 是吧

卫滨区19253375120： 豆腐没有豆香味 - ？
主悦磷酸： 做豆腐的时候加了石膏就没有豆香味,那样的豆腐很嫩,很滑!就是这样了...........

卫滨区19253375120： 我自己做出来的豆腐就是没有豆香味 - ？
主悦磷酸： 你好!自己在家里不是说绝对不可以做豆腐,但是做起来很麻烦的. 举个例子,我们穿的皮鞋再普通不过了吧,但是如果真的自己要做鞋,就真的很麻烦了,因为要用到很多工具,如果不是批量生产,是很麻烦的.下面这个是做豆腐的方法和...

卫滨区19253375120： 豆腐怎么可以没有豆腐味 - ？
主悦磷酸： 展开全部6楼的答案正确,但是不必要这么麻烦非用淡盐水去煮,最简单的办法是用开水把切好的豆腐烫一下即可.

卫滨区19253375120： 我家做的豆腐为什么没有豆腐的味道? - ？
主悦磷酸： 试一下卤水豆腐用石膏点的那种

卫滨区19253375120： 豆腐一种有豆腐香一种没有豆味是为什么,是老豆与新豆的问题吗 - ？
主悦磷酸： 是煮豆腐的时间问题