好吃不过肉夹馍散文外

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　　【好吃不过肉夹馍】

　　我一向喜好吃锅盔，更喜好吃肉夹馍。锅盔易得，自己在家里随便就可以吃到，但要吃到正宗的肉夹馍那可得自掏腰包了。因为正宗的肉夹馍在自己家里是没有条件做出来的，主要是没有烤饼的专用烤炉。可为了满足自己这一嗜好，我常在吃锅盔时总喜欢用菜刀将锅盔片开，给中间夹一些诸如回锅肉、盐煎肉、京酱肉丝、梅菜扣肉或是其他孜然炒肉之类的肉食菜肴来犒劳自己。

　　但这只能解解馋而已，每次出外购物或是去城里办事，我对于其他食物都不大感冒，唯独要吃肉夹馍和凉皮，这两个美食一起吃非常解馋，也是绝配，既经济又实惠。走在西安的街头，打着卖肉夹馍招牌的不在少数，就连我老家的商州城区里，卖肉夹馍的少说也有十多家。但真正正宗的却寥寥无几。我常在商州城里一位朋友开的店里吃肉夹馍，因为好吃，也偷经学艺多少掌握了一点制作肉夹馍的技艺。

　　正宗的肉夹馍因该是腊汁肉夹馍，肉是选用事先腌好的五花腊肉，用掺入高汤的卤桶，加入葱节、姜块和适量的精盐、冰糖、白酒、黄酒、干辣椒、味精和香料包（肉桂、八角、小茴香、甘草、丁香、白芷、山柰、花椒、广桂、白蔻、香叶、草果），大火烧开后撇去浮沫，再转小火卤煮2小时，这样腊汁肉就算做成了；馍是用专用的烤馍炉子木炭火连烙带烤而成的白吉馍，而不是许多人图省事而用电饼档直接烙成的饼子。这种烙饼用来夹肉吃起来口感要比白吉馍逊色好多，因为没有经过炉火直接烘烤，嚼在口里没有蓬松酥脆感。

　　正宗的白吉馍需选用高筋面粉加水及少量的油和盐（一般的比例配方为5千克面粉，2.5千克水，20克盐和100克油），然后揉和起劲成软面团，饧置约30分钟后揪剂（每千克面粉出10个），再逐个揉拉成长薄条，抹一层香油，撒适量椒盐，随后卷起来，竖立按成饼状，再用擀面杖擀成圆形，制成生面坯。将面坯置炉口铁板鏊上，烘烙定型并变色变硬后，再靠立在烙板下面的炉口内壁，直到烘烤熟。

　　烤炉要用大铁桶子制作，四周糊上黄泥，上有铁板，铁板下面为炉膛，这样烤出来的馍比饼铛烙制的好吃。真正想自己制作的话，只要用心，也一定能吃到一样正宗的肉夹馍的。因为好吃的缘故，我就曾自己制作过肉夹馍，自家制作不计成本，可以比外卖的原料充实，肉也加得多，吃起来成本低，全家人都能轻松享受到，口味上也相较外卖的要更胜一筹。在夹馍前，先用小刀顺着馍边划一刀，然后捞一块卤至熟烂的腊汁肉放在砧板上剁碎，直接镶入划开口的馍里边，顺便浇入少许卤汁，即成了一个热乎、酥脆、蓬松的肉夹馍了。咬一口，馍香肉烂，肥而不腻，浓郁醇香，回味无穷。颇有几分“汉堡牛肉”的味道。每一次，我都要至少吃两三个才解馋的。

　　除了吃凉皮，偶尔吃稀粥、米线和胡辣汤，我都习惯咥个肉夹馍，那种惬意的感觉当真舒心滋润酣畅淋漓!

　　【冬日的糊汤面】

　　凡是阅读过著名作家贾某的作品，无不知晓商州这个地方，也无不熟悉“洋芋糊汤疙瘩火，除了神仙就是我”这句流传在我老家陕西商州的一句顺口溜。

　　商州多山，生活条件自然也相当落后，但正是这种落后闭塞的生活气息，才形成了当地人独特的饮食习俗。商州人也是以面食为主，由于当地主产小麦和玉米，人们的饮食上也大多围绕着小麦和玉米换着花样吃。从而也自然而然地形成了一种自己独特的饮食习俗——一般早晚吃玉米糊糊，中午吃面条饺子，不过，偶尔也会吃顿大米饭，但吃过米饭那种感觉总没有吃面条来的'踏实和惬意。

　　无论是冬冬夏夏，这种饮食规律都从未改变过。在商州当地，人们管玉米糊糊叫糊汤。通常为了掩饰糊汤的单调，在煮饭时都习惯给糊汤锅里煮点豆子或洋芋。可别小看了这煮糊汤，要是煮不透或没勤搅动就不会喷香。而若要煮透，最好是用大块的木柴火来慢慢熬煮才有滋味。

　　山里人不缺柴火，但真正耐烧的柴火当属砍伐过树木的老树根。家乡人把树根俗称之为疙瘩柴。因为疙瘩柴耐烧，不仅煮饭好，燃过的火炭还不会有柴烟，又可以用来烤火。也因此，在隆冬时节，一大家人热热乎乎地吃着洋芋糊汤，再烤着一火盆疙瘩火炭，那种惬意的感觉可当真是胜过神仙了！

　　在过去那粮食短缺的年月里，整天围绕着面条和糊汤的日子，一大家人顿顿吃细粮肯定是不能坚持到来年。人们就用面条和糊汤一起做成了一种既普通又暖胃的调和饭食——糊汤面。尤其到了大冬天里，各种蔬菜都已经退出了人们的视线，有的只是一些容易存放的土豆、萝卜、大白菜、莲花白等过冬菜。这时候，为了使这些蔬菜能和粗细粮一起搭配起来，糊汤面当属人们餐桌上的首选。

　　糊汤面的做法很简单，先是根据人口的多少擀好适量的面条，随后均匀的撒上扑面抖洒均匀待用（面条适合菱形片或一扎长的短面条）；再准备好一些白菜和洋芋、胡萝卜、莲花白等冬天里仅有的农家蔬菜，洗好后将洋芋切成滚刀块；再将白菜莲花白和胡萝卜切成片待用。净锅上火，倒入适量食用油烧至7成热时，下入事先切好的姜丝、葱粒、蒜茸、干辣椒节和青蒜苗段一起炝锅炒香，接着倒入切好的蔬菜，边翻炒边加入适量的精盐、胡椒粉、生抽、酱油、香油、鸡精、味精。炒至8成熟时出锅装在容器内；接着净锅后再次倒入适量食用油，烧至8成热时放入少量豆瓣酱炒出红油，再依次放入洋芋块，边翻炒边调入适合整锅饭食用量的食盐，略炒后注入人口饭量的清水。烧开后就可以搅入玉米糁儿了，搅玉米糁儿时要一只手边抖洒另一只手边用筷子搅动锅里，以防玉米糁粘锅。一般估计玉米糁儿煮熟后的程度像成菜时的二流芡的程度即可。因此宜少不宜多，因为玉米糁儿煮熟后会膨胀起糊，所以一定要掌握好。搅好玉米糁儿后，用疙瘩火微火煮至玉米糁儿的和洋芋块至8成熟时，这就可以下面条了，这时火力可以稍大，以防面条下锅后短时间内粘连。一般这时面条与玉米糁儿的比例为3：1为宜。煮好面条后，再下入菠菜或上海青、倒入事先炒好的蔬菜搅匀，最后撒入青葱粒和香菜碎，一锅热气腾腾香浓喷香扑鼻的糊汤面便大功告成了！

　　根据个人需要，舀入碗里后，或调入陈醋或调入油泼辣子，加之那红的萝卜，绿的菠菜，黄的玉米，白的面条，光是看了就令人谗言欲滴。在这严寒的冬天里，若是吃上碗糊汤面，整个身子骨都会暖和个透，难怪在我的家乡商州还流行有这样一句俚语：“神仙闻了糊汤面，也要在我门前站一站。”由此可见糊汤面对人们的诱惑有多大？若是为了丰富，还可在炒制蔬菜时加入番茄、青椒、洋葱、或韭菜等蔬菜。相信口味会更胜一筹。

　　也许是糊汤面比较实惠的缘故吧，凡是在老家，谁家逢个红白喜事之类的，前来帮忙的人多，吃臊子面不好煮，吃饺子吧，那更是不实际。那么，最方便也最省事的就当属这既普通又受人喜爱的糊汤面了。

　 　【历久弥新豆渣馍】

　　每到年关，老家乡下都有做豆腐的习俗，无论有钱没钱，豆腐都是少不了的。每做一次豆腐，除了自己能吃到新鲜白嫩的豆腐外，还有一大半的鲜豆渣。

　　在过去那缺吃少穿的年月里，这些鲜豆渣可是从来不舍得喂猪的，就用来做豆渣馍。每到年关，做好豆腐后，就开始蒸年馍了，那时候孩子多，粮食总不够吃，豆渣也可顶一部分主食来充口粮。除了蒸一笼白面馍馍外，就把所有的豆渣蒸成豆渣馍，只是单纯的豆渣一团糟，做不成形，就把三分之一的豆渣和三分之二的玉米面和成粘糕状，铺在蒸笼里。蒸熟后便成了豆渣馍了。每次食用时，只需切一块来，再切成一指厚的馍片，码在平底锅里烙至两面金黄时就可以大快朵颐了。嚼在嘴里干酥化渣，香甜可口。

　　在那狼多肉少的年代里，尽管这粗糙的豆渣馍并不赏心悦目，可也算得上是美味了。因为除了年关才有豆渣馍吃，平日里可是难得享受到这样的“优待”。

　　随着现今人们生活水平的提高，豆腐还是年年做，豆渣馍似乎也成了一种生活习俗了，每年做过豆腐，家家户户依旧要蒸一锅豆渣馍来，只是现在的豆渣馍早已经今非昔比了，已不再是单纯的玉米面和豆渣。而是用淘洗干净的小米、糯米、花生、红枣、红豆和芝麻，再象征性的加一点豆渣、玉米面和适量白糖，摊在笼屉里蒸熟。吃时切几片放在油锅里煎炸金黄后，既香甜又软糯，而且还伴有浓浓的豆渣的清香味。

　　正月里，每有远嫁外地的女子熬娘家，在过年吃腻了大鱼大肉后，总不忘要煎几片豆渣馍来，重温过去那种久违的寒酸滋味，那香甜软糯的感觉，既舒心又开胃，甭提有多惬意。

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