谁知道做馒头的发面是怎么发的！哪个发面时用的老面是怎么做的！有知道的麻烦教下！谢谢

蒸馍用的老面（发面引子）如何制作？~

发面引子：
1、取一个密封饭盒，洗净，用开水烫一下内部，去掉杂菌
2、取面粉50----100克，放入饭盒，加50度左右适量温水，均匀用筷子搅拌，大致成面团状即可，注意水不可多加，否则就变成面汤了。
3、盖上密封盖子，室温下，放弃2-3天，饭盒内的面团就会自行发酵。
老面：
老面是指发面的面种子，北方叫面起子。就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。与之相对的是用酵母菌（有干、鲜之分）直接发面蒸出的就不能叫“老面”馒头了。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现，故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。

1、面粉和水的比例，用酵头溶解的水要比平时酵母粉溶解的水稍多一点。因为酵头本身含较多面粉。如我这次800克面粉，用了450克酵头水，具体用水量还要根据面粉吸水情况，比例仅作参考。
2、用酵头发面比用酵母粉发面时间要长的多，这个天气通常也要4个小时左右。我发了3个小时，然后放冰箱过夜，第二天才用的。判断面团是否发好的标准一定得是两倍大，不能机械地根据时间。
3、一开始没有老面酵头也不要紧，用酵母粉发的面留下一块作酵头也行，刚开始一两次，因为有酵母粉的作用，发酵时间比较快，风味也略差，不过没关系，随着面团不断的更新，几次过后就成了老面酵头。
4、碱的用量我没有称，因为我的厨房称对于2克以下的计量不准确。判断碱量，首先是闻，没放碱之前面团是明显发酸的，加了碱综合之后，不再有酸味，而是微微有点碱味就刚刚好了，因为还要二次醒发，二次醒发后，那个微弱的碱味就被酸综合掉了。我用食指和拇指大概捏了三指，刚刚好。碱最好用一点点水调开再加入，否则不容易揉均匀。
5、关于揉面，第一次揉成基本光滑的面团就行了，关键在于发酵后的第二次揉面。我曾经边揉边数，大概有个定量，就是大面团揉100下，然后分割成两到三个面团，再揉100下，最后切小剂子后还得揉100下，就是说一个圆馒头大概要经过300次的蹂躏才能拥有迷人的风韵。听上去有点吓人，其实手的动作是很快的。一个小剂子差不多一分钟就搞定。
6、如果做刀切馒头，就得在分割面团后，一次揉到位。判断标准就是切面完全无孔洞，有洞不行，肯定是功夫没到。
7、关于整形完成后，用开水蒸还是凉水蒸的问题，关键在于二次醒发到不到位。如果醒发到位了，即馒头再一次发到二倍大的时候，就直接用开水蒸。我一般是把馒头坯子放蒸笼里二次醒发(蒸锅水烧热后关火)，发好后直接再次开中火蒸。
8、关于二次醒发时间的问题，其实是需要结合开水蒸或者是凉水蒸一起来考虑的，如果要用开水蒸，那么二次醒发一定要到位，就是要发到二倍大(约25分钟)后直接用开水蒸，如果用凉水蒸，那么当馒头坯子到1.5倍大的时候(约15分钟)就要开火了，因为随着水温的慢慢升高，馒头坯子还不断地在发酵。如果醒发完全到位才用凉水蒸，那么很容易发过头。
制作老面馒头常见的问题及解决方法：
1.表面易塌陷 ①成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体 ②面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度 ③蒸汽不旺，可旺火急蒸 ④酵母后劲不足，可使用安琪酵母发面 ⑤面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉
2.馒头过于膨胀蓬松 ①醒发时间过长，可缩短醒发时间 ②面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉 ③酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量
3.馒头表面不白 ①面粉质量差，可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣 ②成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉
4.表皮无光泽、起皱或开裂 ①醒发速度太快，可降低发酵温度 ②蒸汽不足，可用旺火急蒸 ③馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次 ④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣
5.成品易老化、发硬、掉渣 ①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣 ②馒头成型时水分不足，可适量用水 ③搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络 ④发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母
6.内部组织粗糙 ①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣 ②面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度 ③搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉
7.发酵慢 ①酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。 ②和面时面团温度较低，醒发温度不够和面时可用温水 ③糖，油，盐比例重，可降低糖、油、盐用量
8.表皮起泡 ①醒发湿度太大，可降低醒发湿度 ②成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡 ③蒸时水滴在馒头表面旺火急蒸，避免水直接滴在表面
9.馒头体积小 ①面筋不够，可改用中筋面粉 ②酵母用量不够，可增大用量 ③发酵时间不够，可延长发酵时间
10.表皮起皱、收缩 ①面粉筋力太强 ②发酵过度 ③面团未松弛
11.馒头没有发起来，成死面 和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面。
细节决定成败，如果你说，所有的要点我都注意了，可我的馒头还是有这样、那样的问题，那么一定是还有某个细节你没注意到，只能多做，然后自己慢慢琢磨。

食材：
面粉1500g酵母5g
方法：
1、酵母粉5g，倒进一碗温水中搅拌至完全溶解。水温掌握在30-35度，用水去试感觉到温热不烫即可。水温过高或过低面都发不好。
2、面粉倒进化好的酵母中，搅拌至大面雪化状。
3、加水和成软硬适中的面团，盖上湿布，放在温暖处发酵。室内温度不同，发酵的时间2-4小时不等。冬天如果家里是地暖的话，可放在地上发酵，很快就会发好。
4、待面团发酵至原来的两倍大，用手一抓呈大片蜂窝状，就是发酵好了。
5、发酵好的面分成两团，在案板上加面粉揉至气泡完全消失表皮光滑，搓成长条切成大小均匀的剂子，揉成馒头形状。
6、揉好的馒头醒15分钟左右，凉水入锅放蒸笼上蒸35分钟，关火静置不超过3分钟，再揭开锅盖热水腾腾松软可口的馒头就出锅了。

老面你是没机会了，那都是上一次上上一次做的时候留下的面团。
你可以使用酵母粉，包装上面有使用方式照着做就行。

可以百度一下，昌华馒头制作技术

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芒康县15892358113： 馒头发面怎么发?(详细解说) - ？
项心赛莫： 原料:面粉 2 杯干酵母(Active Dry Yeast) 1匙牛奶 1 杯糖 1 匙制作:1、揉面:牛奶在微波炉中热成30oC左右的温牛奶,加糖溶解后,再加干酵母,室温放置10分钟后,待其表面产生浮沫,和入面粉中,拌匀,揉成软硬适中(可酌情加少量面粉或牛奶)的面团,并且达到 “三光”(即手光,面光及盆光).2、发酵:将面团放入盆内,加盖,在30oC左右保温2~3小时,见面团涨到原来的2~3倍大时,表明面团已发好.3、成形:发好的面团使用前要再揉一次.做成馒头、包子等成品后,要搁置15~20分钟,叫做醒面,然后再蒸

芒康县15892358113： 如何发馒头面 - ？
项心赛莫： 主料:面粉250g、温水140ml、酵母3g 辅料:砂糖30g 步骤: 1、原材料. 2、酵母倒入温水里融化. 3、砂糖,酵母水倒入面粉里. 4、搅匀成面团后放到垫子上揉搓. 5、揉搓至光滑后放入盘中,盖上保鲜膜. 6、放入烤箱中层,同时放入一碗热水.开启发酵功能1个小时. 7、发酵好的面团是之前的2到3倍大,用手指按下去一个小孔不会回弹就可以了.

芒康县15892358113： 做馒头怎么发面 - ？
项心赛莫： 告诉你最简单的办法,第一次做,建议你先少用一点面,免得浪费的,先去超市买一包酵母粉,倒一点在小面盆里,用温水化开,酵母粉多少没有特别规定,只是影响发面的时间,一般放鸡精那么多就好了,然后倒进小半盆面粉,打两个鲜鸡蛋,还有个小窍门,你可以再加一包鲜牛奶,蒸出的馒头会更软,放一些糖,不要太多,不然面很难发开,这些备齐后,把面揉成光滑的团,放在温暖的地方,等面发到小盆满的时候就可以做馒头了,你蒸馒头时还有个小窍门,先把蒸笼放在锅里烧至水开,再放馒头进去蒸,大概半小时,你就可以吃到你自己做的馒头了,呵呵

芒康县15892358113： 做馒头的面怎么发 - ？
项心赛莫： 1、用安琪酵母(超市有卖的,包装上有使用说明).时间短,味道也可以. 2、用泡打粉、加碱面.时间短,但是味道差一些. 3、用面肥(头一次蒸馒头剩下一小块面,在下次发面时放在里面一起揉匀,和面发一晚上大约8-10小时,再使碱).时间长,但是好吃.

芒康县15892358113： 馒头发面方法 - ？
项心赛莫： 1. 面粉450克,糖一点,混合. 2. 30度左右的温水溶了4克左右的干酵母,静置5分钟 3. 将酵母水,一点点加入面粉中,揉面,揉至表面光滑. 4. 蒸锅里加入40度左右的水,把面团放进容器,再放入蒸锅中,盖一层保鲜膜(防止蒸汽水滴入),再盖好蒸锅盖.饧发. 5. 大概一个多小时吧.面团变成2倍大. 取出面团,排气,揉啊揉,让面团表面光滑,再室温醒发半小时. 6. 案板上撒些面粉,把醒好的面团,分6份,揉成6个小团. 7. 蒸锅里放屉布,小面团放蒸锅里静置了10分钟左右.中火烧开,上气后,蒸了18分钟 直接分享给您个馒头的做法,该做法来自豆果,您可以对照着看一下.

芒康县15892358113： 怎么发馒头面 - ？
项心赛莫： 做馒头可不是挺简单的事,这需要经验. 1.把面一定要发好,用酵母粉和好后发半个小时(夏天,冬天发1-2个小时,视室内温度而定),比如你和了半盆面,等发起来就快一盆了才行,用刀割一下,割面上都是小坑坑,这时再做挤子揉馒头,揉好要再醒10-20分钟,摸摸馒头变软和了就可以放到锅里蒸了,个小的蒸15分钟,个大的蒸20分钟.2.如果面发过了劲就酸了,这就需要放入碱面,少量多次放入,把面揉匀,闻闻没有酸味了就可以了.揉面揉得时间越长,蒸出来的馒头越好吃.3.如果想馒头蒸熟后软和点呢,就可以放一点苏打粉.碱面和苏打粉在超市都能买得到,而且还不贵.4.如果面和得软蒸出来的馒头就有点发黄,面和得硬揉得时间长馒头就发白,吃起来有嚼头.

芒康县15892358113： 做馒头要怎样发面,需要加些什么?具体步骤? - ？
项心赛莫： 和面要放温水,冷水和开水都不可以的,再放点酵母,市场都有买的,安琪酵母.搅拌均匀,把面和的不要太稀,发的面没什么弹性,也不可太干,做起来不成形.和好后,放到做完饭的灶台上,因为那有点余温.发的面更好!当然温度也不要太高了.

芒康县15892358113： 蒸馒头怎么发面? - ？
项心赛莫： 1.将酵母倒入温水中,搅拌均匀后放置5分钟. 2.在大碗中放入面粉,将酵母水慢慢分次倒入,边倒水,边用筷子搅拌,直到看见面粉开始结成块. 3.此时用手反复搓揉,待面粉揉成团时,用湿布或者保鲜膜将大碗盖严,放在温暖的地方,静置1小时左右(冬季需要2小时左右,如放在暖气边,则是1小时) 4.面团膨胀到两倍大,且内部充满气泡和蜂窝组织时,发面就算完成了.

芒康县15892358113： 做馒头的面是怎样发酵的? - ？
项心赛莫： 现在市场上有酵母粉,一般是这样用:用适量温水把酵母粉化开,加入面粉(最好用普粉,精粉太精道,发面不太好,做面条比较好),和的要硬些,以免发酵好后面坯变得太软.像冬天,如果家里没有暖气,最好把盆放在温水里,盖好,或者用暖水袋装上不太烫的水,放到盖上.再用布包好.一般冬天要等三个钟头以上才行,中间不要频繁打开盖,等面团变大,闻起来有一种酵母的香味,手指一拨,面团上有蜂窝样的小孔,就好了.可以不放碱.注意,在做馒头时,一定要在揉好馍形后,用布盖上后再“醒”十五分钟,水快开时,把馒头坏放到蒸笼上,先不要急于盖锅盖,等五分钟后水气弥漫再盖,蒸馒头时不要掀锅盖,一般十五至二十分钟就蒸好了.

芒康县15892358113： 怎样发面蒸馒头啊 - ？
项心赛莫： (1)蒸馒头时,如果面似发非发,可在面团中间挖个小坑,倒进两小杯白酒,停10分钟后,面就发开了. (2)发面时如果没有酵母,可用蜂蜜代替,每500克面粉加蜂蜜15-20克.面团揉软后,盖湿布4-6小时即可发起.蜂蜜发面蒸出的馒头松软清...