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格林小镇有家可为茶美术
所谓功夫茶,并非一种茶叶或茶类的名字。而是一种泡茶的技法。之所以叫功夫茶,是因为这种泡茶的方式极为讲究。操作起来需要
一定的功夫,此功夫,乃为沏泡的学问,品饮的功夫。
功夫茶起源于宋代,在广东的潮州府(今潮汕地区)及福建的漳州、
泉州一带最为盛行,乃唐、宋以来品茶艺术的承袭和深入发展。苏辙有
诗曰:“闽中茶品天下高,倾身事茶不知劳。”
品功夫茶是潮汕地区很出名的风俗之一,在潮汕本地,家家户户都
有功夫茶具,每天必定要喝上几轮。即使用乔居外地或移民海外的潮
汕人,也仍然保存着品功夫茶这个风俗。可以说,有潮汕人的地方,便
有功夫茶的影子。
功夫茶以浓度高著称,初喝似嫌其苦,习惯后则嫌其他茶不够滋
味了。功夫茶采用的是乌龙茶叶,如铁观音、水仙和凤凰茶。乌龙茶
介乎红、绿茶之间,为半发酵茶,只有这类茶才能冲出功夫茶所要求
的色香味。
凤凰茶产自潮州凤凰山区,茶汤色泽微褐,茶叶条索紧、叶质厚
实,很耐冲泡,一般可冲20次左右。凤凰单丛茶最有名,具桂花、茉
莉、蜂蜜的风味,曾在福州举行的全国名茶评选会上荣获桂冠。
功夫茶的茶具,包括炉子,是红泯小炭炉,一般高一尺二寸,茶
锅为细白泥所制,锅炉高二寸,底有碗口般大,单把长近三寸,冲罐
如红柿般大,乃潮州泥制陶壶,茶杯小如核桃,乃瓷制品,其壁极薄
。
茶池形状如鼓,瓷制,由一个作为“鼓面”的盘子和一个类似“
鼓身”的圆罐组成。盘子上有小眼四个,为漏水所用。而圆罐则用于
容纳由盘子漏下的废茶水。
功夫茶所用的冲罐(茶壶),并非买来就用,而要先以茶水“养
壶”。一把小壶,须先以“洗茶”(即泡茶时的第一道茶)之水频频
倒入其中,养上三月有余,方可正式使用。
潮汕功夫茶,是融精神、礼仪、沏泡技艺巡茶艺术、评品质量为
一体的完整的茶道形式。
标准的功夫茶艺,有后火,虾须水(刚开未开之水),捅茶,装茶,
烫杯,热罐(壶),高冲,低斟,盖沫(以壶盖将浮在上面的泡沫抹去)
,淋顶十法。
潮汕功夫茶一般主客四人,主人亲自操作。首先点火煮水,并将
茶叶放入冲罐中,多少以占其容积之七分为宜。待水开即冲入冲罐中
之后盖沫。第一冲杯,以初沏之茶浇冲杯子,目的在于造成茶的精神,
气韵彻里彻外的气氛。洗过茶后,再冲入虾须水,此时,茶叶已经泡
开,性味俱发,可以斟茶了。斟茶时,四个茶杯并围一起,以冲罐巡
回穿梭于四杯之间,直至每杯均达七分满。此时罐中之茶水亦应合好斟
完,剩下之余津还需一点一抬头地依次点入四杯之中。潮汕人称此过
程为“关公巡城”和“韩信点兵”。四个杯中茶的量,色须均匀相同,
方为上等功夫。最后,主人将斟毕的茶,双手依长幼次策奉于客前,先
敬首席,然后左右佳宾,自己最末。
二十一式功夫茶讲解词
一、品泉
我们所采用的是大觉寺的灵泉泉水,大觉寺早在辽代建寺之初就因灵泉入寺而得名“清水院”。大家可以从杯中看到这泉水清澈透明,毫无杂质。我国自古就有“精茗蕴香、借水而发”的说法,说明好的茶叶需要好的水来激发茶性,才能泡出真正的好茶,如“扬子江心水,蒙顶山上茶”、“龙井的茶,虎跑的水”,都是说明好茶需配好水,茶与水相辅相成的道理,这是因为通常泉水含对人体有益的矿物质及微量元素,比重较轻,是益茶的软水,而且口感清冽淡甜。现在请各位品泉。
二、试泉
这里的泉水纯净度较高,张力比普通水大,您可以用硬币试泉,您将看到泉水入杯,满而不溢;硬币落水,不会下沉。
三、听泉
在烧水的过程中,我们可以倾听到泉鸣的声音。《茶经》说:“其沸,如鱼目,微有声,为一沸;绿边如涌泉连珠为二沸;腾波鼓浪为三沸。以上水老不能食也。”说的是水要烧到恰倒好处,刚好三沸,再烧就老了,不能喝了。而我们可以通过泉鸣的声音来判断水烧开的程度,以便做到让水“不老不嫩”。
四、器具候用
下面介绍一下茶具:茶道桶、茶荷、茶海、孟臣壶、公道杯、闻香杯、品茗杯、水盂。
五、孟臣淋漓
孟臣是古代一位做紫砂壶的名匠,为了纪念他,所以紫砂壶又名孟臣壶。用沸水把壶淋湿,一是提高壶的温度,二者也可达到清洁作用。(同时把闻香杯和品茗杯也浸泡于开水中)
六、倾茶入荷
从茶具组中取出茶则,量取茶叶,将茶叶拔至茶荷内。
七、鉴赏佳茗
请客人观赏干茶的形状、色泽、闻其香味,并介绍该茶的特点。
八、乌龙入宫
用茶匙拔取茶荷内的茶叶于壶中。
九、净洗尘缘
洗去茶叶表面的灰尘,还茶叶最初的纯净,使干茶因了断尘缘,而升华为玉液琼浆。 洗尘,既为清洁茶叶,也希望涤净您尘世的烦恼。(这次时间不宜过长,只需打湿茶叶,即:湿润泡法。将洗茶水倒入公道杯)
十、若琛出浴
若琛是清代一位制小杯的名匠,古代用若琛瓯来统称闻香杯与品茗杯。 (将浸泡后的闻香杯和品茗杯取出)
十一、悬壶高冲
壶要提高,水流要细,用来击打茶叶,击发茶性。
十二、推泡抽眉
沿顺时针方向将壶口的枣花样的泡沫轻轻推去,以增强壶的密封性。
十三、重洗仙颜
用公道杯里的洗茶水淋在壶身上。紫砂壶有许多肉眼看不到的气孔,容易吸收热量。这样有利于保持壶温,使茶性能充分体现。这时壶的表面会很快被吸干。冲泡时间约为一分钟。
十四、关公巡城
将公道杯中的茶汤循环倒入各个闻香杯中,也有均匀茶汤的作用。
十五、倒转乾坤
用品茗杯扣住闻香杯中,中指与食指夹住闻香杯的杯身,大拇指压在上面,翻转。
十六、敬奉明慧
给客人敬茶,双手奉上。
十七、喜闻幽香
轻轻旋转着抽出闻香杯,用双手手掌搓揉闻香。
十八、三龙护鼎
大拇指与食指护住品茗杯杯沿,中指托底。
十九、鉴赏汤色
从杯中鉴赏茶汤的色泽与亮度。
二十、细品佳茗
品茶时分为三口,一口为喝,二口为饮,三口品。
二十一、重赏余韵
再次闻香杯中的冷香。
功夫茶源于武夷山,是明末清初福建闽南的一些明代遗臣不服清廷统治,入武
夷山为僧,种茶、制茶、品茶、销茶。并将之佳品称为“工夫茶”,创制了一套品饮之法,叫做“功夫茶”。
茶艺表演(一)展示茶具
茶匙、茶斗、茶夹、茶通是竹器工艺制成的。茶匙、茶斗是装茶用,茶夹是夹杯洗杯用的。
炉、壶、瓯杯以及托盘,号称“茶房四宝”,这主要是遵循本地传统加工而成。这不仅泡茶专用,而且有较高的收藏欣赏价值。而用白瓷盖瓯泡茶,对于放茶叶、闻香气、冲开水、倒茶渣等都很方便。
茶艺表演(二)烹煮泉水
沏茶择水最为关健,水质不好,会直接影响茶的色、香、味、只有好水好茶味才美。
茶艺表演(三)沭霖瓯杯
“沭霖瓯杯”也称“热壶烫杯”。先洗盖瓯,再洗茶杯,这不但是保持瓯杯有一定的温度,以讲究卫生,起到消毒作用。
茶艺表演(四)观音入宫
右手拿起茶斗把茶叶装入,左手拿起茶匙把茶叶装入瓯杯,美其名曰:“观音入宫”。
茶艺表演(五)悬壶高冲
提起水壶,对准瓯杯,先低后高冲入,使茶叶随着水流旋转而充分舒展。
茶艺表演(六)春风拂面
左手提起工瓯盖,轻轻地在瓯面上绕一圈把浮在瓯面上的泡沫刮起,然后右手提起水壶把瓯盖冲净,这叫“春风拂面”。
茶艺表演(七)瓯面酝香
茶叶下瓯冲泡,须等待一至两分钟,这样才能充分地释放出独特的香和韵。冲泡时间太短,色香味显示不出来,太久会“熟汤失味”。
茶艺表演(八)三龙护鼎
斟茶时,把右手的拇指、中指夹住瓯杯的边沿,食指按在瓯盖的顶端,提起盖瓯,把茶水倒出,三个指称为三条龙,盖瓯称为鼎,这叫“三龙护鼎”。
茶艺表演(九)行云流水
提起盖瓯,沿托盘上边绕一圈,把瓯底的水刮掉,这样可防止瓯外的水滴入杯中。
茶艺表演(十)观音出海
“观音出海”民间称它为“关公巡城”,就是把茶水依次巡回均匀地斟入各茶杯里,斟茶时应低行。
茶艺表演(十一)点水流香
“点水流香”在民间称为“韩信点兵”,就是斟葮斟到最后瓯底最浓部分,要均匀地一点一点滴到各茶杯里,达到浓淡均匀,香醇一致。
茶艺表演(十二)敬奉香茗
茶艺小姐双手端起茶盘彬彬有礼地向各位嘉宾、朋友敬奉香茗。
茶艺表演(十三)鉴赏汤色
首先要观其色,就是观赏茶汤的颜色。
茶艺表演(十四)细闻幽香
这就是闻其香,茶汤此时散发出的香气使人心旷神怡。
茶艺表演(十五)品啜甘霖
这叫品其味,当你呷上一口含在嘴里,慢慢送入喉中,顿时会觉得满口生津,齿颊流香,六根开窍清风生,飘飘欲仙最怡人。
以上是茶艺表演的标准程序,至于名称略有不同,是因为民间所谓‘关公巡城’‘韩信将兵’过与刀光剑影,不合品茶时悠然的意境,现在茶艺表演多不采用。
一、品泉
我们所采用的是大觉寺的灵泉泉水,大觉寺早在辽代建寺之初就因灵泉入寺而得名“清水院”。大家可以从杯中看到这泉水清澈透明,毫无杂质。我国自古就有“精茗蕴香、借水而发”的说法,说明好的茶叶需要好的水来激发茶性,才能泡出真正的好茶,如“扬子江心水,蒙顶山上茶”、“龙井的茶,虎跑的水”,都是说明好茶需配好水,茶与水相辅相成的道理,这是因为通常泉水含对人体有益的矿物质及微量元素,比重较轻,是益茶的软水,而且口感清冽淡甜。现在请各位品泉。
二、试泉
这里的泉水纯净度较高,张力比普通水大,您可以用硬币试泉,您将看到泉水入杯,满而不溢;硬币落水,不会下沉。
三、听泉
在烧水的过程中,我们可以倾听到泉鸣的声音。《茶经》说:“其沸,如鱼目,微有声,为一沸;绿边如涌泉连珠为二沸;腾波鼓浪为三沸。以上水老不能食也。”说的是水要烧到恰倒好处,刚好三沸,再烧就老了,不能喝了。而我们可以通过泉鸣的声音来判断水烧开的程度,以便做到让水“不老不嫩”。
四、器具候用
下面介绍一下茶具:茶道桶、茶荷、茶海、孟臣壶、公道杯、闻香杯、品茗杯、水盂。
五、孟臣淋漓
孟臣是古代一位做紫砂壶的名匠,为了纪念他,所以紫砂壶又名孟臣壶。用沸水把壶淋湿,一是提高壶的温度,二者也可达到清洁作用。(同时把闻香杯和品茗杯也浸泡于开水中)
六、倾茶入荷
从茶具组中取出茶则,量取茶叶,将茶叶拔至茶荷内。
七、鉴赏佳茗
请客人观赏干茶的形状、色泽、闻其香味,并介绍该茶的特点。
八、乌龙入宫
用茶匙拔取茶荷内的茶叶于壶中。
九、净洗尘缘
洗去茶叶表面的灰尘,还茶叶最初的纯净,使干茶因了断尘缘,而升华为玉液琼浆。 洗尘,既为清洁茶叶,也希望涤净您尘世的烦恼。(这次时间不宜过长,只需打湿茶叶,即:湿润泡法。将洗茶水倒入公道杯)
十、若琛出浴
若琛是清代一位制小杯的名匠,古代用若琛瓯来统称闻香杯与品茗杯。 (将浸泡后的闻香杯和品茗杯取出)
十一、悬壶高冲
壶要提高,水流要细,用来击打茶叶,击发茶性。
十二、推泡抽眉
沿顺时针方向将壶口的枣花样的泡沫轻轻推去,以增强壶的密封性。
十三、重洗仙颜
用公道杯里的洗茶水淋在壶身上。紫砂壶有许多肉眼看不到的气孔,容易吸收热量。这样有利于保持壶温,使茶性能充分体现。这时壶的表面会很快被吸干。冲泡时间约为一分钟。
十四、关公巡城
将公道杯中的茶汤循环倒入各个闻香杯中,也有均匀茶汤的作用。
十五、倒转乾坤
用品茗杯扣住闻香杯中,中指与食指夹住闻香杯的杯身大拇指压在上面,翻转。
十六、敬奉明慧
给客人敬茶,双手奉上。
十七、喜闻幽香
轻轻旋转着抽出闻香杯,用双手手掌搓揉闻香。
十八、三龙护鼎
大拇指与食指护住品茗杯杯沿,中指托底。
十九、鉴赏汤色
从杯中鉴赏茶汤的色泽与亮度。
二十、细品佳茗
品茶时分为三口,一口为喝,二口为饮,三口品。
二十一、重赏余韵
再次闻香杯中的冷香。
功夫茶艺有十八道,而且各地的功夫茶艺在细节上都是不相同的,打出来太费事了。。。。。
功夫茶讲解
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