年夜饭菜名的语言艺术
盐水虾:金玉满堂(因为盐水虾色红肉白) 乡村嫩牛肉:洪福齐天(牛肉颜色而言) 弋江羊肉:喜气洋洋(羊的谐音) 白灼基围虾:恭喜发财(灼过的虾像鞠躬的人) 锅巴蚧黄 :飞黄腾达(蚧像龙)
竹报平安(白勺竹节虾)、五谷丰登(腰果鸡丁)、年年有余(糖醋鲤鱼)、节节登高(酱烧炸排骨)、锦上添花(蟹黄西兰花)、洪福齐天(阿五豆腐)
三阳开泰又到年夜饭订席的旺季,满纸喜气的菜单菜
名让人眼花缭乱,弄不清所指何物。然而粤菜的菜名虽是林林总总,词意多虚,却又是虚里见实,且多与用料的行语有关。了解这些行语所指,也就大抵知道菜的主料及其组成。
讲究彩头和寓意是中国菜命名的一大特色,这在年夜饭中尤为突出。北方人把饺子、面条同煮,称为“金丝穿元宝”,炒个青菜、豆芽也叫“亲亲热热”、“如意吉祥”(取其形似),粤菜与之相比,具有更多“乐美名为怡情”的传统,内涵上也更为繁复庞杂、富丽堂皇。“鸿运当头”、“发财就手”之类,多已走上家庭餐桌,人人耳熟能详,但许多难以自制的酒楼宴菜,一般人对其菜名未必明其就里。学一点菜名常识,显得很有必要。
金玉满堂
“百花”、“锦绣”、“牡丹”、“白玉”等等,是粤菜菜名表示“富贵美好”的常用语。“百花”通常指花胶或虾胶,如“百花鱼肚”、“江南百花鸡”、“百花酿双菇”等;因有“百花锦绣”的熟语,“百花”有时也衍生为“锦绣”,如“锦绣玉荷包”、“锦绣××羹”。“牡丹”即蟹黄,如“牡丹乳鸽脯”、“牡丹酿××”,里面的“牡丹”就指蟹黄。要注意的是,“牡丹”与“百花”都是花,因此菜名中的“花”有时也指“牡丹”(蟹黄),至于用花胶还是用蟹黄,就全看厨师的选择了,如“花开富贵”。订菜时应多加询问。
“白玉”也叫“碧玉”,即是冬瓜或节瓜,如“白玉珧柱脯”(珧柱、元贝、虾肉酿节瓜环)、“碧玉绣球”(冬瓜鱼肉丸)。
“鸿运吉祥”类的菜式,多见“彩云”、“玉树”、“金钱”、”瑞气”、“龙凤”等用语,指的分别是云腿(火腿)、芥兰、北菇、甲鱼(又称山瑞)、虾鳝和鸡鸟,代表菜式如“彩云飞凤”(云腿炒鸽片)、“玉树金钱”(芥兰扒北菇)、“瑞气吉祥”(全只甲鱼或鳘鱼炖甲鱼,甲鱼寿命较长故称“吉祥”)、“××龙凤羹”(鲜虾仁、鸡肉等做的汤羹)。这类菜名较多,有些取名随意,难以望文生义,应倍加注意,比如“鸿运照福星”(八珍鱼肚羹)、“大展鸿图”(蟹黄炒桂花鱼翅)、“生意兴隆”(珧柱扒仙菇)、“祝君如意”(珧柱、榆耳、竹笙、蟹肉、蛋白、露笋等的集锦),等等。
四季发财
还有寓意事顺家旺的,如“一帆风顺”(原只烹火局鲜蟹,以蟹盖喻风帆)、“状元及第煲“(元贝、虾仁、生肠、水发蹄筋等,取元、蹄(第)之音和龙、发之意)、“锦绣红鸾”(虾胶蒸酿鸭,夜香花铺面)、“岁晚大团圆”(露笋、鲜菇、白菌、肉丸、豆腐、粉丝等,中间放车厘子)。
粤菜材料的选择和组合十分广泛,变化无穷,但材料(主料)与菜名之间往往会有某种对应关系。常见的如玫瑰(玫瑰露酒)、如意(黄耳、榆耳、银耳、云耳等的谐称,另又指含火腿和水发菇菌的菜式)、翡翠(青绿的蔬菜)、五彩(五色配料,如叉烧丝、香菇丝、熟姜丝、笋丝、韭黄)、琵琶(型格状如琵琶,多称于鱼翅和三鸟)、芙蓉(蛋白,或指芙蓉花状的菜)、香雪(白雪耳)、玉簪(云腿丝),等等。
随着时代的变迁,人们对年夜饭菜的做法也是五花八门,但是其宗旨就是饭菜要代表吉祥,象征着新年新气象,新的一年要万事顺利。年夜饭菜谱讲究名称吉祥如意,菜做出来要色香味俱全,下边是几个年夜饭做法,供大家做年夜饭时参考!
五福临门
五福临门主料: 大白菜(白梗) 600克 猪肚 200克 草虾 250克 鱿鱼(鲜) 100克 海参 50克 火腿 75克 香菇(鲜) 50克
调料: 盐 5克 胡椒粉 4克 各适量
做法:1. 大白菜洗净,切大片,用2大匙油炒软后,先放入炖盅内;
2. 猪肚切条;
3. 鱿鱼切花后氽烫过捞出;
4. 海参洗净,先去腥再切厚片;
5. 火腿先煮过再取出切片;
6. 香菇泡软,去蒂,分别放置在大白菜上;
7. 大草虾剪掉须足,氽烫过捞出,备用;
8. 将调味料放入炖盅内,移入电锅或蒸笼蒸40分钟,然后放入草虾再蒸5分钟即可移出食用。
年年有余
年年有余主料: 鲈鱼 750克
调料: 大葱 15克 姜 10克 鱼露 10克 白酒 5克 蚝油 5克 色拉油 10克 白砂糖 3克 香油 5克 胡椒粉 4克 各适量
做法:1. 鲈鱼洗净,由腹部剖开成背部相连之片状,平铺在抹过少许油的蒸盘内,另将2根葱、2片姜切小面放在鱼上;
2. 将调味料鱼露2大匙、酒1大匙、蚝油1/2大匙、色拉油1/2大匙、糖1茶匙,用小碗调匀,然后淋在鱼上,入锅以中火蒸10分钟;
3. 另外的3根葱、3片姜切丝,1个辣椒切丝并用清水浸泡;
4. 等鱼蒸好,取出后拣出葱、姜,并换盛到另一干净的盘子内,铺上葱、姜、辣椒丝;
5. 将调味料色拉油1大匙、麻油1大匙、胡椒粉少许烧热,淋在葱、姜、辣椒丝上即成。
三阳开泰
三阳开泰主料:猪肚 300克 鱿鱼(鲜) 100克 鸡腿 200克 猪腿肉 150克
辅料:香菇(鲜) 50克 竹荪(干) 50克 莴笋 50克 油菜 100克
调料:蚝油 10克 植物油 15克 盐 4克 白砂糖 5克 胡椒粉 3克 各适量
做法:1. 猪肚洗净,先煮熟再切片;
2. 鱿鱼切花,氽烫过捞出再用;
3. 猪腱肉(猪腿肉)、鸡腿切块,烫除血水备用;
4. 香菇,竹荪泡软,去蒂,切小块;
5. 莴笋先煮熟切条;
6. 油菜氽烫过再冲凉备用;
7. 将猪肚、鱿鱼、鸡腿、猪腱肉、鲍鱼放沙锅内,加入所有调味料先煮10分钟,再加香菇、竹荪和笋同煮,以小火煨半小时,使其完全熟软入味;
8. 放入油菜,煮熟即移出食用
团团圆圆
团团圆圆主料:糯米 1,000克
辅料:腊肉(生) 200克 鸡蛋 150克
调料:花椒粉 5克 盐 5克 大葱 100克 姜 20克 各适量
做法:1. 将糯米用温水浸泡2小时后,上笼中蒸40分钟;
2. 把糯米饭摊凉,待温热时,打入鸡蛋;
3. 先把腊肉煮熟,然后切成丁状;
4. 葱切葱花,生姜去皮、切成末;
5. 将所有配料放入糯米饭里,加花椒粉和盐(可按自己口味定)拌均匀(拌均匀后,可以挖一小块,放微波炉里烤30秒,试一下味道,主要是有生鸡蛋,其实也可以吃,不过就要胃肠功能好的)。
6. 拌均匀后,把手先用水沾湿,然后取25克左右,捏成圆形。
笑口常开
笑口常开主料:蜜枣 350克 汤圆 150克
调料:冰糖 20克 各适量
做法:1. 把枣割个口,然后把做好的小汤圆塞进去;
2. 锅里加水放冰糖,做好的枣,煮到浮起来就好了;
3. 也可以放入冰箱冰一会,甜软可口。
鸿运当头
鸿运当头主料:鲢鱼头 400克 豆腐 200克
调料:姜 5克 青蒜 10克 料酒 10克 豆瓣酱 10克 酱油 5克 甜面酱 5克 盐 3克 胡椒粉 2克 淀粉(玉米) 3克 各适量
做法:1. 鱼头洗净,拭干,剖开,对切成4大块,用5大匙油将鱼头两面煎黄盛出;
2. 豆腐切成长厚片,用油煎黄盛出后放入耐煮锅或沙锅内,面上放入煎好的鱼头;
3. 另用2大匙油炒姜末,放入所有调味料和2杯清水炒匀烧开,淋入锅内,开火煮滚,改小火煮40分钟,使其入味;
4. 待汤汁稍干时淋少许水淀粉勾芡,使汤汁微稠,最后撒下于蒜段,略滚即可关火移出食用。
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