铁锅炒菜为什么变黑了

~ 钢铁在正常情况下是银白色金属。但为什么一说起铁锅就是黑色的呢。这里面主要是两个反应。高温下钢铁发生氧化，变成蓝灰色的四氧化三铁。高温下有机物碳化变成了炭黑。

在工厂加工阶段变黑有以下方法：热处理类的渗氮，渗碳，碳氮共渗，能得到灰黑色的表层；发蓝工艺可以得到四氧化三铁薄膜；食用油在火焰下碳化在铁锅表面，可能有些厂家还用磷化等方法。

在家中使用变黑：开锅时把锅烧蓝，得到的四氧化三铁；开锅时把锅烧的发红，然后倒入食用油使其碳化；后续正常使用不断有有机物碳化在锅表面。

经过如此种种，铁锅变成了黑锅，但是铁锅表示，这黑锅我还得背下去。

不粘锅，特氟龙涂层的不粘锅这几年被黑挺严重的，一是说涂层脱落吃下去对健康不利，二是说涂层成分和涂层质量和价格不对等。其实平底不粘锅是西方人用得最多的一口锅，百分之九十的菜都用这锅来做。使用方便清洗也方便。最近有个外国朋友一句话就点通了我
去宜家随便买一个不粘锅，100块左右，用一年就换一口新的，涂层脱落什么的基本不存在。中国卖的好几百甚至上千的不粘锅那真的是妈的智障！
中式铁锅，平时做菜使用率最高的锅子，没有之一。分量轻，耐操，翻炒颠勺都很顺手，汆个水，炸个鸡都不用换锅，烧个红烧肉，加满水直接炖到出锅，不用换锅，方便。很多人说铁锅不好用，会粘会生锈，这都是没有正确使用的问题。
接下来就说说铁锅的使用，一点个人的使用经验。铁锅不用特别繁琐的开锅程序，什么猪油擦啊，5斤盐倒满了大火烧啊，都不需要。就新锅买来，洗干净就用，没啥讲究。铁锅要不沾，锅要热，鱼什么的放进去不要急着拿铲子去动它，等几分钟，下面一面熟了，自然就能翻动不粘了。有些菜炒完要洗一下才能炒下个菜。
铁锅的清洗，里面一面不要用洗洁精，放小半锅冷水放炉子上烧开，用锅铲将烧开的水冲洗锅子内部，然后倒掉。再重复一次，倒出水，用百洁布和冷水再把内部擦洗一下就ok了。油腻的百洁布倒上洗洁精，清洗锅子的外面。洗完之后，将铁锅放在炉子上，开火烧干，转小火，倒入少量的油，一点点就够了，旋转锅子，使锅内的油滚满整个锅子内部，关火。等锅凉了以后盖上盖子，就可以将锅子收起来了。铁锅这样清洗，以后炒菜基本就不会粘，而且长时间不用，放着也不会生锈。

不锈钢平底锅，铁锅的备用锅。因为买的不锈钢平底锅是好牌子，比较贵，不用怪可惜的。所以有时候心情好的时候会用。国外进口牌子的不锈钢锅基本都是多层复合工艺的，可以适用于所有炉具，锅子底很厚，也比较重。不锈钢锅不沾的原理类似铁锅，但是比铁锅好打理，空锅子放炉子上大火先烧上3分钟，然后放油开始做菜。温度的控制这些多烧烧就会了。不锈钢平底锅炒菜有一点让人不爽的就是蔬菜都是焖熟的，没有翻炒的快感，基本都是加水加盖焖熟的。因为锅子很重，颠勺很困难。还有就是淀粉含量多的东西，无论如何都会粘一点。但是许多西式的菜需要铺平了来弄，也只有不锈钢平底锅上阵了。
打理起来也是最麻烦的，烧得不好，就黑了，然后这层黑的需要花很多功夫才能刷干净。时间用久了，也会有一层氧化的黑色，也要刷很久。唯一的好处就是不生锈，花功夫至少能刷干净（铁锅刷再干净也是黑的），刷干净以后，又是一口新锅！

平底铝锅用过几次，是在台北的时候，在朋友家用的，很轻，导热快，基本上打着火，油倒进去就可以下料了。铝锅在大陆之外地区都卖得很便宜，差不多30块一口吧，所以用起来不心疼，各种铁铲子钢勺子伺候，甚至直接在锅子里下刀切肉都不心疼。洗起来也是各种擦各种刷，也不会生锈。要说坏处的话，就是容易坏，烧穿底那基本是2年一口锅的节奏啊。

---

琼山区13599781908： 铁锅炒的菜黑的很怎么回事 - ？
白党博占： 铁锅炒菜时,铁锅中的铁离子成分会随着温度的升高而游离到锅里,因此炒菜发黑就不奇怪了.所以一般炒菜要快速抡火,这样炒出来的菜,既好吃又好看.但铁锅炒菜发黑对人体并无害,对缺铁的人群还可补铁.

琼山区13599781908： 为什么铁锅炒出来的菜是黑的? - ？
白党博占： 刚刚买来的铁锅可能表面会有一层保护膜..当你前几次炒菜的时候,表面的保护墨膜可能会因为温度高.在加上和锅里的菜会有什么反映..所以就黑了吧..

琼山区13599781908： 为什么锅炒出来的菜会发黑 - ？
白党博占： 因为蔬菜本身还有较高的铁元素,而铁在加热得时候就会变黑,所以蔬菜就自然变黑了. 大多数人炒的时候都是直接将青菜放下锅炒,虽然来这样操作起来非常的简单,但是这样的炒法青菜往往都是自会变黑的. 想要青菜不变黑,首先我们我...

琼山区13599781908： 炒菜时为什么锅内会容易炒黑. - ？
白党博占： 炒菜时锅内炒黑的原因一般有以下几个:1. 食材含有过多的铁元素:在高温下和锅发生反应,生成氧化铁,就是黑色的.2. 油温过高:在高温下油会燃烧,在锅内形成碳化物质,也就是看起来发黑.3. 炒菜时用到了松香或糖:在炒菜时使用松香或糖,经过高温碳化也会有黑色残留.为了防止锅内炒黑,可以采取以下几个步骤:1. 炒蔬菜时,在炒菜前将锅加热至干,转动锅让锅整体均匀受热,然后再倒入适量的油,就不会导致油温过高使菜变黑.2. 肉类烹饪时,先用淀粉上浆挂糊,再炒就不易变黑.3. 如果有肉类下锅,当然就会粘在锅上,所以可以在炒肉之前用热油把锅润滑一下.通过执行上述方法,可以尽量避免炒菜时锅内变黑,希望对你有帮助.

琼山区13599781908： 铁锅炒菜发黑怎么回事 - ？
白党博占： 上面的那位说的也是不错的了,但是铁锅在用之前先烧一下,在用白醋洗一下的话,我敢说不会在有黑色的了.但是有的菜不会烧的话,也会烧黑的,那就不是锅的原因了,

琼山区13599781908： 炒锅发黑什么原因 - ？
白党博占： 您好,铁锅炒菜发黑有两种原因: 1、锅子本身质量不好,在做菜的时候,会由于高温加热发黑 2、您家里的火比较硬,就是温度过高,所以灼烧锅子,会出现这样的情况 上述第一种的可能性最大,所以建议您更换一下,锅子发黑多数是碳,这种物质对人身体没有害处,不过如果是烧焦或者其他原因导致的发黑,就会有害处了.

琼山区13599781908： 铁锅吵得菜为什么会变黑呢拜托各位大神 - ？
白党博占： 盐和铁的化学反应,如果等菜起锅时再放盐,翻炒一下就起锅,就不会黑了. 采纳哦

琼山区13599781908： 为什么用铁锅炒菜菜容易变黑?这么做才能使炒的菜看起来很新鲜? - ？
白党博占： 您好,这主要是铁锅的铁受热氧化的原因,平时做菜可以适当的放点醋.颜色就不会那么重.

琼山区13599781908： 请问新买的铁锅为什么炒一次菜里面就变黑了呢 - ？
白党博占： 变黑是因为新买的铁锅.买回铁锅后使用前要先处理一下,不然老是生锈. 新买来的铁锅除锈法 1,新买来的铁锅,有很多铁锈不能使用,可用砂纸或磨刀石,先把铁锈磨掉,用清水刷洗两遍,放火上烧干,擦上食用油或猪油,把锅烧热(不要太热),放热水,刷干净,就可以使用了. 2,生锈的铁锅泡在淘米水中数小时后,再用清水洗干净.铁锅上的铁锈会清除得干干净净.

琼山区13599781908： 用铁锅炒菜为什么会黑 - ？
白党博占： 因为铁锅是铁的,用铁锅炒菜,会使铁与空气氧化,导致菜变黑