用醋泡的蒜头变成蓝色了怎么回事
1、大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变。
2、低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。在色素形成过程中，γ－谷氨酰转肽酶是必不可少的。
3、“腊八蒜”绿色素的形成与洋葱红变具有一定的相似性，烯丙基与丙烯基硫氧化物同时存在时，就发生绿变，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物时，就发生红变。
4、蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用。腌制“腊八蒜”的醋酸起到增加细胞膜的通透性作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变。
5、烯丙基与丙烯基半胱氨酸亚砜在蒜酶的催化作用下成为色素中间体，其进一步与大蒜中含量高的碱性氨基酸，如赖氨酸、精氨酸，反应生成色素前体，最后与大蒜中的不饱和化合物生成蒜蓝绿色素。
扩展资料
1、对此，专家表示，大蒜发绿并不罕见，无论传统加工的大蒜制品，如糖蒜，还是现代加工的大蒜制品，如大蒜干粉、蒜片、大蒜浓汁、蒜泥、大蒜精油等，加工过程中都可能出现大蒜绿变的情况。大蒜变绿主要是大蒜细胞的化学物质在醋的作用下发生一系列生化作用，最终产生绿色色素，发绿大蒜并不影响食用。
2、那有的大蒜会变绿，有的却不变绿，专家称这与温度、浸泡液的酸度、浸泡容器是否密封、光照与否等多种因素有关。在北方有一种名为“腊八蒜”的食物，就是在冬天用醋浸泡大蒜头，使之变成碧绿青翠的颜色，有避邪祈福的意思。
参考资料：凤凰网-大蒜头用醋浸后发绿，市民不敢吃
为什么用醋浸蒜头会变蓝色?
绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。在大蒜加工过程中，国内外都有蒜泥变绿的报道，产生的绿色素也不是常见的叶绿素，与我国传统食品“腊八蒜”中的绿色素成分相同。从物质变化...
为什么用醋浸蒜头会变蓝色?
2. 色素转变过程：色素的生成过程是，首先产生蒜蓝素，然后转变为蒜绿素，蒜绿素的产生时间非常短，很快就会转变为蒜黄素。3. 大蒜加工过程中的绿色素：在大蒜加工过程中，国内外都有报道说蒜泥会变绿，这种绿色素并不是常见的叶绿素，而是与我国传统食品“腊八蒜”中的绿色素成分相同。4. 物质变化分...
用醋泡的蒜头变成蓝色了怎么回事
1、大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变。2、低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。在色素形成过程中，γ－谷氨酰转...
用醋腌制大蒜后变成蓝色的后还能吃吗?
能吃，腊八蒜变绿的原因是，酸性环境中，大蒜里的一些含硫物质在蒜酶的作用下发生了结构变化，生成蓝色和黄色两种含硫色素，这两种色素叠加呈现绿色。与生蒜相比，腊八蒜的营养并没有损失，对健康也无害。准备原料：蒜适量、米醋适量 1、将蒜瓣依次去皮，用刀切去蒜头。2、剥好的蒜瓣放流水中冲洗干净...
腌了4天的糖醋泡菜,结果蒜头变蓝色还可以吃吗?
还不行吧！腌制品。至少都要20天这样子。才可以。太早了。腌得半生不熟的。吃了对身体。没有好处。
为什么用一瓶子白醋泡蒜头,蒜头会变蓝色? 这还能吃吗?
慢慢地，泡在醋中的蒜就会变绿，最后会变得通体碧绿的，如同翡翠碧玉。中国北方一到腊月初八，过年的气氛一天赛过一天，华北大部分地区在腊月初八这天有用醋泡蒜的习俗，叫腊八蒜。蒜营养丰富：每100克含水分69.8克，蛋白质4.4克，脂肪0.2克，碳水化合物23.6克，钙5毫克，磷44毫克，铁0.4毫克...
蒜头泡在醋里会变蓝,为什么啊?有解决的方法吗?
这个就是腊八蒜啊，正常的， 不想变蓝除非你不用醋泡
我喜欢吃生蒜,常用醋泡蒜后再吃,但蒜头用醋泡后变成了天蓝色,这样的吃...
蒜头用醋泡后就是腊八蒜了,这样的吃法也很好的.
腌制腊八蒜的过程中,有什么原因蒜会变成蓝绿色?
腊八蒜做为北方地区的一道特点凉拌菜，很有可能许多的北方人没有享用过；腌渍好的腊八蒜会展现出翠绿色，这并不是加了黑色素的缘故，只是蒜头在腌渍的环节中，与醋发生了一系列的化学变化，进而展现出来的色调。实际上腊八蒜也和人们开过一个极大地玩笑话，它自身展现出的色彩应该是黄深蓝色；殊不知...
乾容瑞波： 腌蒜实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成.产生色素的转变过程是,先产生蒜蓝素,再转变为蒜绿素,蒜绿素产生时间很短,即转变为蒜黄素.在大蒜加工过程中,国内外都有蒜泥变绿的报道,产生的绿色素也不是常见的...
宜昌市13827724591： 大蒜子泡醋成青蓝色是怎回事? - ？
乾容瑞波： 因为这些大蒜已经被氧化了,所以会变绿,吃是可以吃,但是味道不怎么样,而且你也应该不会去吃吧?在腌制之前用冰水泡一泡大蒜或者在腌制时加一些黄酒,要注意,要用密封的罐子来腌制
宜昌市13827724591： 糖醋蒜为什么颜色变蓝 - ？
乾容瑞波： 大蒜细胞中的生物活性物质,为硫代脂肪族半胱氨酸亚矾和硫代丙烯基半胱氨酸亚矾等,这些含硫化物在蒜酶的作用下,可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等大蒜色素的物质前身.糖醋蒜的绿色素是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成的.色素的转变过程为,先产生蒜蓝素,再转变为蒜绿素,最终使大蒜变绿.
宜昌市13827724591： 【有吧爱问】为什么大蒜泡在醋里变成蓝色? ?？
乾容瑞波： 大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下,生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯,作为大蒜色素物质的前体,进一步发生大蒜绿变. 低温是打破大蒜...
宜昌市13827724591： 我泡在醋里的大蒜为什么会变成蓝色呢？
乾容瑞波： 我们在腊八时节用醋淹的一般变成绿色,是周围的温度低,天气热的,就不会变成绿的了
宜昌市13827724591： 大蒜用酱油和醋泡了之后颜色变成了蓝色是怎么回事啊? - ？
乾容瑞波： 醋泡蒜发绿属于正常现象,醋泡蒜别名“腊八蒜”,在家乡的时候她们经常吃.据告知,蒜一般有几种腌制法:酱油蒜和糖醋蒜用的是白皮蒜,是不会发绿的;可醋泡蒜多用紫皮蒜,所以泡后通常发绿.至于有的蒜头会发绿,有的不会发绿,具体原因很难说,但有一种可能是制作程序不一样
宜昌市13827724591： 蒜子和白醋泡在一起怎么会变兰色的呢 - ？
乾容瑞波： 用醋泡大蒜,之所以会产生绿色,是蒜中的一些含硫物质在酸性的条件下发生了结构的变化,生成了蓝色和黄色两种含硫色素,叠加一起就成了绿色.这种颜色对人体无害,而且还具有一定的抗氧化作用呢!总结一下就是用醋泡大蒜,颜色发黄或者发绿都是属于正常的现象,丝毫不影响食用.温度越低,醋泡大蒜就越容易变绿.在口感上,食用醋泡大蒜比直接吃生蒜刺激性要小的多.如果喜欢吃,自己家里可以随时做,自家制作的吃起来也更安心.
宜昌市13827724591： 蒜让醋泡一段时间为什么会变色,居然还是绿蓝色? - ？
乾容瑞波：[答案] “腊八蒜”的绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成.产生色素的转变过程是,先产生蒜蓝素,再转变为蒜绿素,蒜绿素产生时间很短,即转变为蒜黄素.在大蒜加工过程中,国内外都有蒜泥变绿的报道,产生...
宜昌市13827724591： 第一次泡泡菜里的蒜怎么变成蓝色了 - ？
乾容瑞波： 正常,因为蒜和醋产生一种化学物质,此物质为蓝色,不可食用
宜昌市13827724591： 冬天大蒜泡在醋里为什么会变蓝 - ？
乾容瑞波： 我国传统美食“腊八蒜”制作中会产生绿色素.我国很多家庭有制作“腊八蒜”的传统,在腊月将大蒜去皮、洗净、剥瓣,倒入米醋,封入小坛,除夕时开封,就做成青翠宜人、蒜香可口的“腊八蒜”.“腊八蒜”制作过程不见阳光,产生的绿...
