烤鸭用什么木头烤
北京烤鸭是用果木炭火烤制出来的。
相传,烤鸭之美,是源于名贵品种的北京鸭,它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说,这一特种纯北京鸭的饲养,约起于千年前左右,是因辽金元之历代帝王游猎,偶获此纯白野鸭种,后为游猎而养,一直延续下来,才得此优良纯种,并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭,故名“填鸭”。不仅如此,北京鸭曾在百年以前传至欧美,经繁育一鸣惊人。因而,作为优质品种的北京鸭,成为世界名贵鸭种来源已久。
明初年间,老百姓爱吃南京板鸭,皇帝也爱吃,据说明太祖朱元璋就“日食烤鸭一只”。宫廷里的御厨们就想方设法研制鸭馔的新吃法来讨好万岁爷,于是也就研制出了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭这两种。叉烧烤鸭以“全聚德”为代表,而焖炉烤鸭则以“便宜坊”最著名。金陵烤鸭是选用肥大的草鸭为原料,净重要求在2.5公斤左右。
据说,随着明成祖(即朱棣)篡位迁都北京后,也顺便带走了不少南京里烤鸭的高手。在嘉靖年间,烤鸭就从宫廷传到了民间,老“便宜坊”烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业,这也是北京第一家烤鸭店。而当时的名称则叫“金陵片皮鸭”,就在老“便宜坊”的市幌上还特别标有一行小字:金陵烤鸭。
在1864年,京城名气最大的“全聚德”烤鸭店也挂牌开业,烤鸭技术又发展到了“挂炉”时代。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道,不仅使烤鸭香飘万里而且还使得“北京烤鸭”取代了“南京烤鸭”,而“金陵片皮鸭”只能在港澳、深圳、广州等南方几个大城市的菜单上才能见到。
扩展资料
北京烤鸭的流派分类:
1、全聚德
新中国建立后,北京烤鸭的声誉与日俱增,更加闻名世界。据说周总理生前十分欣赏和关注这一名菜,宴请外宾,品尝烤鸭。为了适应社会发展需要,而今鸭店的烤制操作已逾加现代化,风味更加珍美。 烤鸭家族中最辉煌的要算是全聚德了,是它确立了烤鸭家族的北京形象大使地位。
“全聚德”的创始人杨全仁早先是个经营生鸡生鸭生意的小商,积累资本后开创了全聚德烤鸭店,聘请了曾在清宫御膳房当差的一位烤鸭师傅,用宫廷的“挂炉烤鸭”技术精致烤鸭,使得“挂炉烤鸭”在民间繁衍开来。全聚德采取的是挂炉烤法,不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞,把内脏拿出来,然后往鸭肚子里面灌开水,然后再把小洞系上后挂在火上烤。
这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软,烤出的鸭子皮很薄很脆,成了烤鸭最好吃的部分。挂炉有炉孔无炉门,以枣木、梨木等果木为燃料,用明火。果木烧制时,无烟、底火旺,燃烧时间长。烤出的鸭子外观饱满,颜色呈枣红色,皮层酥脆,外焦里嫩,并带有一股果木的清香,细品起来,滋味更加美妙。严格地说,只有这种烤法才叫北京烤鸭。
2、便宜坊
比起挂炉烤鸭,以便宜坊为代表的焖炉烤鸭似乎在人们的印象中不那么深刻了,好在有着近600年历史的老字号便宜坊,已经以焖炉烤鸭技艺申请了“国家非物质文化遗产保护”。创始于明永乐年间的便宜坊焖炉烤鸭,相对于全聚德的名气,其实历史更早,至今已近600年历史。 所谓“焖炉”,其实是一种地炉,炉身用砖砌成,大小约一米见方左右。其制作方法最早是从南方传入北京的,特点是“鸭子不见明火”,是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。
因需用暗火,所以要求具有很高的技术,掌炉人必须掌好炉内的温度,温度过高,鸭子会被烤煳,反之则不熟。焖炉烤鸭外皮油亮酥脆,肉质洁白、细嫩,口味鲜美。焖炉烤鸭是便宜坊的招牌,只是烧秫秸的焖炉早已改成了电焖炉。如今,使用焖炉的烤鸭店很少,大部分的烤鸭店采用的是全聚德挂炉的烤制方法。焖炉烤鸭口感更嫩一些,鸭皮的汁也明显更丰盈饱满些。而挂炉烤鸭带有的果木清香,似乎更能让人体会到人类最早掌握的“烤”的烹饪方法的智慧。
3、大董
大董烤鸭店(比上述两者稍稍不出名一点,但是也是非常好吃的),在京广中心的斜对面,菜式非常讲究,真正用苹果木烤制,味道、口感没得说。大董先生就出身于全聚德。你一定要试试在荷叶饼里加些蒜泥的吃法,异常鲜美,服务员会教你吃的。
如今挂炉烤鸭和焖炉烤鸭是北京的烤鸭两大流派。就好像当年北京烤鸭扬弃地改良了山东烤鸭,很多做烤鸭的餐厅,也分别对传统上的这两大流派,做了适合现代口味和消费思想的改进。比如对烤鸭吃皮的重点演绎,比如小王府对鸭子品种的特别精选,甚至包括很多地方将葱丝换成了黄瓜条,这些形变而不失神的改良都不错,至于有的地方搞出的什么金箔烤鸭,就有一点故弄玄虚的味道了。当然,正宗的烤鸭店味道自然很好。
参考资料来源:百度百科-北京烤鸭
全聚德烤鸭是用果木烤制
材料
主料:北京鸭1只,糖水,葱,甜面酱,鸭饼.
做法
1、鸭去双掌、鸭舌把空气充入皮下。
2、取出内脏,用高粱杆支撑于脊骨和胸脯三岔骨之间;
3、由刀口处灌水,从肛门处放出,反复清洗干净为止;
4、在颈上将铁钩斜穿颈上,将鸭挂起
5、用开水浇烫皮,使皮肤光滑紧绷
6、用糖水淋鸭身
7、将鸭子吹干
8、在鸭肛门做堵塞。灌入八成满的开水,鸭入挂炉,烤至上色成熟时出炉。
9、将鸭切成片,食用时同葱白段、甜面酱各少许,卷入鸭饼即可。
制作烤鸭时通常选用果木,如枣木、苹果木、梨木、柿子木。据说用果木燃烧时游离出的芳香物质可使烤鸭有一种特别的香味。
北京烤鸭
烤鸭用的果木品种有很多,像我们常见的品种有枣树、苹果树、梨树、柿子树等。将它们的树干制成木材来进行烤鸭,这样果木燃烧的时候会散发出一种清香来,使得鸭子的口感也变得更香。
枣木,苹果树等。首先要将烤鸭放在通风的地方晾晒五个小时左右,再将鸭的表面抹上油放入烤箱烘烤,取出包裹上锡箔纸进行第二次烘烤即可食用。北京烤鸭正宗的吃法则是用面饼包裹,放入黄瓜,萝卜丝,沾上酱料一起吃。在制作过程中需要注意的是鸭子必须要充分干燥之后放入烤箱。
果木烤鸭是什么木头
一、果木烤鸭是什么木头 果木烤鸭用的是枣树、苹果树、梨树、柿子树等果木,将树干制成木材来烤制鸭肉,这样会在燃烧果木的时候将果木中的香味散发出来,烤制出来的鸭子味道也会更佳鲜美。并且不同的果木烤出来的鸭子味道也不相同,若是用枣树烤制鸭子,烤出来的鸭子鸭身也会呈枣红色,也可以用杨木烤制...
烤鸭用什么木头烤
制作烤鸭时通常选用果木,如枣木、苹果木、梨木、柿子木。据说用果木燃烧时游离出的芳香物质可使烤鸭有一种特别的香味。北京烤鸭
果木烤鸭做法
木材点燃后,炉温升至200℃以上时,便可以烤鸭了,烤鸭的温度是关键,一般炉温控制在250-300℃之间,在烤制过程中,根据鸭上色情况,调整鸭子的方位,一般需烤制30分钟左右,烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度,汤为粉红色时,说明鸭子7-8分熟,浅白色汤时,为9-10分熟,但汤为乳白色...
全聚德烤鸭是用什么木头烤的
全聚德烤鸭是用果木烤制。材料主料北京鸭1只,糖水,葱,甜面酱,鸭饼。做法1.鸭去双掌、鸭舌把空气充入皮下。2、取出内脏,用高粱杆支撑于脊骨和胸脯三岔骨之间。3、由刀口处灌水,从肛门处放出,反复清洗干净为止。4、在颈上将铁钩斜穿颈上,将鸭挂起。5、用开水浇烫皮,使皮肤光滑紧绷。6、用糖...
果木烤鸭最佳的制作方法是什么?
准备果木:选择适合烧烤的果木,如苹果木、樱桃木或桃木。将果木切成小块,放在烤炉中燃烧,直到产生稳定的烟雾。晾干鸭子:将腌制好的鸭子挂在通风处,让表面风干。这有助于皮肤在烤制过程中变得更酥脆。烤鸭:将烤炉预热至180-200摄氏度。将鸭子放在烤架上,用果木火烤制。每隔一段时间,用刷子蘸取...
用果木烧火烤鸭和普通木头烧火烤或是液化气烧火烤到底烤出来有啥区别...
首先,从烹饪方式上来看,果木烧火烤鸭采用的是焖烤的方式,将鸭子放在果木炭火上进行烤制,果木炭火的温度和火力能够使鸭子均匀受热,同时果木的香气也能渗入鸭肉中,增加口感和风味。而普通木头烧火烤或液化气烧火烤则通常采用明火烧烤的方式,通过火焰直接加热食物,火力大而猛,烤制速度快,但容易造成...
为什么要用果木做烤鸭,果木有什么特别吗
搭配果木做烤鸭,将其进行现代化改良以枣树、梨树、苹果树等果木配比烤制,会使鸭皮富有果香味,脆而肉嫩,吃起来更为鲜美。果木烤鸭延用老北京烤鸭所使用的古典壁炉及秘制配方腌制,经烤制而成。果木烤鸭的脂肪大部分均匀地分布在肌肉组织纹理中,这是烤鸭肉制柔嫩、味道鲜美的重要原因。烤鸭中维生素B1的...
烧鸭和烤鸭的区别
北方,尤其以北京为最,喜欢选择脂肪丰厚的“鸭苗”,用填灌的方式培育鸭子,这也就是“填鸭”一词的由来。而南方的烧鸭喜欢选用生长期26至28天大的幼鸭。2、选用木料不同。北方烤鸭讲究用果木。北京烤鸭多用果木,最常见的是梨树和苹果树烤,也有用枣树的。南方烧鸭在烤制过程中多用松枝和松果。3、调料不同。北方...
北京烤鸭应该选用哪种方式烹调比较好吃?
挂炉烤鸭是最为传统的一种烤鸭方式,也是最具代表性的北京烤鸭烹饪方法。在这种方式下,鸭子被挂在特制的炉子里,用果木(如樱桃木、苹果木等)作为燃料进行烤制。果木的燃烧不仅能给鸭子带来独特的果香味,还能使鸭皮烤得更加酥脆。挂炉烤鸭的特点是皮薄肉嫩,色泽均匀,味道鲜美。焖炉烤鸭 焖炉烤鸭...
烧鸭和烤鸭有什么区别?
2、烧制木料不同。北方烤鸭:讲究果香气,常用果木烤制,最常见的是用梨树和苹果树烤,也有用枣树的 南方烧鸭:在烤制过程中多用荔枝木炭、松枝木炭等明火炭烤。3、光鸭填料不同。北方烤鸭:在烤制过程中不加入任何调料,洗净直接进炉烤熟。南方烧鸭:则在烧制之前就用多种香料制成酱料,填塞进鸭子肚...
彭亭美天: 大红枣木最好,再就是梨木和苹果木,烤出来的鸭子带有果木清香,果木还结实好烧,容易调火侯,,.这是我这个专业烤鸭技师给你的答案,
四子王旗17181742924: 果木烤鸭用的是什么木头? - ?
彭亭美天: 经果木炭烤鸭炉烤制的鸡、鸭、鹅等,具有“色、香、味”三绝,皮脂酥脆,肉质鲜嫩,飘逸着清香,鸭体形态丰盈饱满,全身呈均匀的枣红色,油光滑泽,赏心悦目. 烤鸭用枣木,苹果树等果木熏烤制鸭身成枣红色,熏烤时,几十米外飘逸着诱人的香味,配以荷叶饼,葱酱食之,酥香可口,吃后还想. 用果木烤,烤出来的味道会很香甜,而且外焦里嫩、色泽光亮,卖相好;用松木烤口味就差了一些,但是更加彰显里尔城传统风味;最不济还可以用杨木烤,杨木最大的优点就是便宜,适合工薪阶层……
四子王旗17181742924: 木头烧红了能不能当烧烤炭 - ?
彭亭美天: 木头的话 从树上砍下来的木头晾干了都可以用,最好是梨木或者早木,北京人烤鸭子用的就是这个,不是树上砍的都不要用,尤其是建筑木材.加工的时候会用药水浸泡,你在烧起来会烧出有毒气体
四子王旗17181742924: 烧鸭和烤鸭的区别 ?
彭亭美天: 1.鸭子选择就不一样了.华北地区,尤其是北京,喜欢选择肥硕的“小鸭”,用填的... 2、选择不同的木材.北方烤鸭讲究果树.北京烤鸭多以果树为主,最常见的是梨树、...
四子王旗17181742924: 北京烤鸭为什么要用果木来烤? - ?
彭亭美天: 果木含有芳香物质,在熏烤过程中,烟气中的芳香物充分溶于鸭肉,烤鸭本身的鲜香与果木中的芳香物综合后释放出一种独特的味道,油而不腻,咸中带甜,鸭肉细嫩酥软.
四子王旗17181742924: 哪种木材燃烧燃烧烟气小,制作烤鸭用的木头哪种好?西北地区甘肃呢? - ?
彭亭美天: 桃木烤鸭好
四子王旗17181742924: 烤鸭的糖水比例和使用方法 - ?
彭亭美天: .1、原料处理选用2.5-3千克健康鸭,采用切断三管法宰杀放血,烫毛用55-60℃水,烫3分钟左右,烫毛、煺毛操作要轻而快,毛煺得干净又不伤皮肤,然后在鸭翅下开一小口,取出内脏,掏膛时动作要快,内脏完整不碎,断去鸭脚和翅膀,然后...
四子王旗17181742924: 上海全聚德烤鸭是用枣木烤的吗? - ?
彭亭美天: 哪里有这么多枣木供他们来烤,这些都经不住考验,基本上都是用无烟碳烤.只有固定的品牌全聚德烤鸭才可能是用枣木烤得.
四子王旗17181742924: 烤鸭怎么烤制 - ?
彭亭美天: 北京烤鸭的烤制,分明炉(即挂炉)和焖炉两法.特色就是使用挂炉烤法烤制,它是从清宫廷御膳房烤制乳猪特制的挂炉方法移植过来的.所烤出的鸭子,表面色泽金黄油亮,外酥香而里肉嫩,别有一种特殊的鲜美味道.而烤鸭的吃法,是首先...
四子王旗17181742924: 全聚德烤鸭是用果木烤出来的吗 - ?
彭亭美天: 是用果木烤出来的,所以鸭肉里会有些果香味.墙壁反烘烤的.不是用果木直接烧的.